Твердая пшеница отличается высоким качеством зерна: повышенным содержанием белка (до 25%), стекловидностью зерна. Зерно твердой пшеницы широко используется для изготовления высших сортов макарон, манной крупы, а так же в мукомольном и хлебопекарном производстве для смешивания с мукой мягкой пшеницы. Важное достоинство твердой пшеницы – ее устойчивость к осыпанию. Твердая пшеница характеризуется так же лучшей сопротивляемостью к болезням и вредителям (ржавчине, мучнистой росе, пыльной головне, гессенкой мухе). Однако по сравнению с мягкой пшеницей отличается большей требовательностью к почве и климату, особенно к условиям увлажнения, менее устойчива к почвенной засухе, но лучше переносит воздушную засуху и высокую температуру.
В повышении качества зерна наряду с увеличением производства твердой пшеницы большое значение имеет расширение посевов наиболее ценных сортов- улучшителей мягкой пшеницы, обладающих высокими качествами зерна: стекловидносью (не менее 70% у краснозерных и 60% у белозерных), повышенным содержанием белка (не менее 15%), сырой клейковины (не менее 28%), и высокой силой муки. Их называют сильными пшеницами.
Биологические особенности
Семена яровой пшеницы могут прорастать при температуре 1—2 °С, а жизнеспособные всходы появляются при 4—5 °С. Всходы переносят непродолжительные заморозки до — 10 °С. Но во время цветения и налива зерна растения повреждаются заморозками -1. -2 °С. При температуре ниже О °С в период созревания зерно может быть повреждено заморозками; такое морозобойное зерно имеет низкие технологические качества.
Для прорастания семян мягкой пшеницы требуется 50—60 % воды от массы сухого зерна; семенам твердой пшеницы необходимо воды на 5—7 % больше.
Наиболее благоприятна для растений влажность почвы в пределах 70-75 %НВ.
Наиболее высокие требования к плодородию предъявляет твердая пшеница, которая лучше удается на черноземных и каштановых почвах. Для мягкой пшеницы особенно благоприятны все виды черноземов, каштановые, средне- и слабоподзолистые почвы.
Пшеница страдает от повышенной почвенной кислотности. Хорошие ее урожаи можно получить на слабокислых и нейтральных (рН 6,5—7,5) почвах.
Продолжительность периода вегетации яровой пшеницы в зависимости от сорта, районов возделывания и погодных условий колеблется от 75 до 115 дней.
Яровая пшеница — культура, очень требовательная к условиям минерального питания: к наличию в почве легкодоступных питательных веществ, что объясняется ее сравнительно коротким периодом вегетации и пониженной усвояющей способностью корневой системы. Поглощение азота происходит в течение продолжительного времени и с особой интенсивностью — в период выхода в трубку —колошения.
Поглощение фосфора проходит более равномерно, однако недостаток его в ранние фазы (всходы — кущение) может повлиять на урожайность.
Калий поступает в растения с первых дней роста до колошения — цветения.
Твердая пшеница более требовательна к плодородию почвы и условиям агротехники, менее засухоустойчива. Поэтому размещать ее следует только по чистым парам и пласту многолетних трав, обработанному после первого укоса по типу раннего пара.
Сорта. Для посева берут допущенные к использованию сорта яровой пшеницы, отзывчивые на высокий агрофон, устойчивые к полеганию, болезням и вредителям. Как правило, в каждом хозяйстве используют 2—3 сорта.
В Поволжье, на Южном Урале и в Зауралье распространены сорта мягкой пшеницы:
среднеспелые — Саратовская 36, Саратовская 39, Саратовская 42, Саратовская 46, Саратовская 29, Курганская 1, Новосибирская 67, Ершовская 32, Симбирка;
среднепоздние — Целинная 20, Кутулукская;
твердой пшеницы: Безенчукская 139, Саратовская 57, Оренбургская 2, Краснокутка 6, Харьковская 46.
По Ульяновской области введены в список государственного реестра сорта яровой пшеницы – Землячка, Л-503, Безенчукская 139, Степь 3, Тулайковская степная.
Технология возделывания
Место в севообороте. Чистый пар — главное поле в севооборотах засушливой зоны. Здесь осуществляется борьба с сорняками, накапливаются питательные вещества и влага. В засушливой степи на почвах легкого гранулометрического состава осеннюю обработку почвы проводят культиваторами-плоскорезами на глубину 10—14 см. На тяжелых почвах осуществляют рыхление, что особенно эффективно на солонцовых землях при обработке поперек основного склона на глубину 20—22 или 25—27 см. На полях, засоренных овсюгом, осенью необходимо провести дополнительную неглубокую обработку игольчатыми орудиями на глубину 4—6 см. На супесчаных почвах осеннюю обработку почвы не проводят.
В северной лесостепи с достаточным количеством осадков, где ветровая эрозия не проявляется, паровые поля обрабатывают с осени плугами с отвалами на глубину 20—22 или 25—27 см. Зимой проводят снегозадержание снегопахами, а ранней весной на стерневых полях проводят боронование бороной «зигзаг».
В степных районах Сибири и Южного Урала весной при появлении массовых всходов сорняков обработку проводят культиваторами-плоскорезами на глубину 10—12 см.
В Поволжье пары обрабатывают культиваторами, осуществляя 3—4 мелкие обработки пара.
Последнюю обработку чистого пара проводят в августе—сентябре в зависимости от местных условий. На почвах тяжелого гранулометрического состава применяют глубокорыхлители. На почвах тяжелого гранулометрического состава с высокой водопроницаемостью используют культиваторы-плоскорезы.
Обработка пара зависит от типа засоренности.
На полях, засоренных пыреем, корневища которого располагаются в основном на глубине 10—15 см, проводят 4—5 культивации на глубину до 16 см с целью подрезания и вычесывания корневищ.
На полях, засоренных острецом (колосняком), с весны применяют плуги с отвалом (глубина 25—27 см), а по мере отрастания регулярно обрабатывают плоскорежущими орудиями (глубина 12—14 см).
При глубине залегания корневищ 20—25 см острец можно уничтожить, если провести 3—4 культивации, а в конце парования обработать глубокорыхлителем на глубину 25—27 см.
Следующей весной в паровых полях проводят закрытие влаги, предпосевную обработку почвы и посев яровой пшеницы.
В первой половине июля для повышения влагонакопительной роли пара высевают высокостебельные растения для устройства кулис. В Западной Сибири, на Южном Урале высевают 2—3-строчные посевы горчицы с расстоянием между ними 10—12 м. Посев проводят специальной кулисной сеялкой СКН-3, а при ее отсутствии — сеялками СЗС-2,1 или СЗП-3,6. Глубина посева семян 4—5 см, норму высева определяют с таким расчетом, чтобы на 1 м рядка приходилось 20—30 растений горчицы. Общий расход семян на 1 га кулисного пара составляет 500—600 г.
В более увлажненных районах лесостепной зоны выращивают трехстрочные кулисы подсолнечника. Ширина междурядий 70—90 см, на Алтае — 23 см. Посев проводят в первой половине июня сеялками СЗС-2,1 на глубину 6—8 см. Расстояние между кулисами в зависимости от зоны 20—23 м.
Обработка почвы. В засушливых районах Сибири, Урала и Поволжья почву обрабатывают с осени культиваторами на глубину 12—14 см.
На легких супесчаных почвах с хорошей водопроницаемостью, где большую опасность представляет ветровая эрозия, осеннюю обработку почвы не проводят.
На тяжелых, заплывающих, солонцеватых почвах проводят осеннее рыхление на глубину 20—22 см. В годы с сухой осенью хорошее крошение обеспечивают чизельные орудия, плуги с наклонными стойками типа «параплау» и плуги со стойками СибИМЭ (на глубину 27—40 см).
В северной лесостепи Западной и Восточной Сибири почву обрабатывают плугами с отвалами на глубину 20—27 см.
В лесостепи Поволжья и Южного Урала после уборки предшественников поля обрабатывают лущильниками для заделки семян сорняков и разрыхления верхнего слоя почвы. Через 2—3 нед поля обрабатывают плугами с отвалами (25—27 см). Агрегаты оборудуют следоуказателями для недопущения огрехов.
В Западной Сибири для обработки почвы после зернобобовых культур и кукурузы применяют плоскорежущие орудия. В более увлажненных районах проводят обработку почвы бороной на глубину 12—14 см или лущильником. Через 15—20 дней в степной зоне применяют плоскорезы (глубина обработки 16—18 см), а в лесостепной — плоскорезы или плуги с отвалами (глубина обработки 20—22 см).
Обработку после пласта многолетних трав начинают вслед за уборкой трав в первой половине июня. На легких супесчаных почвах проводят неглубокую обработку специальным орудием ОПТ-3.5 на глубину 6—8 см. Последующие более глубокие обработки (по мере появления сорной растительности) осуществляют этим же орудием на глубину 8—10см.
В степной зоне Западной Сибири, Южного Урала после уборки трав проводят разделку дернины дисковыми орудиями на глубину 6—7 см в один след. Летом осуществляют 1—2 культивации на глубину 8—10 см. Последнюю обработку проводят в сентябре—начале октября глубокорыхлителями на глубину 20—27 см.
В лесостепной зоне проводят такую же обработку, как и в степной зоне, но последнюю обработку осуществляют плугами с отвалами (25—27см). Затем поля обрабатывают поперек вспашки лущильниками (в один или два следа) для выравнивания поверхности.
Снегозадержание. Его проводят широкозахватными гидрофицированными снегопахами СВШ-7, СВШ-10 и СВУ-2,6. Снежные валики рекомендуют нарезать при высоте снежного покрова 12—15 см. Расстояние между вершинами валиков 4—5 м, направление — поперек господствующих зимой ветров.
Предпосевная весенняя обработка почвы. Ранневесенняя обработка почвы обеспечивает выравнивание почвы и уменьшает испарение влаги. Основным приемом обработки почвы является боронование, а также предпосевная культивация и др.
На отвальной зяби и в паровых полях применяют зубовые бороны в два следа. Боронование необходимо осуществлять только поперек или под углом к основной обработке.
На легких почвах при осенней плоскорезной обработке, проведенной в сочетании с боронованием, ранневесеннее закрытие влаги не осуществляют.
В степной зоне на чистых от сорняков полях посев совмещают с предпосевной обработкой при помощи сеялок-культиваторов.
На засоренных (особенно всходами овсюга) полях применяют культиваторы со штанговой приставкой, специальным орудием ОП-12. На полях, засоренных овсюгом, рекомендуют применение дисковых лущильников. Посев проводят вслед за предпосевной обработкой стерневыми сеялками.
Удобрение. Потребность в удобрениях определяют на основании агрохимической характеристики почв, планируемого урожая, интенсивности сорта.
В почвах степной зоны отмечается недостаток фосфора, поэтому в паровых полях вносят суперфосфат из расчета 60—80 кг д.в. на 1 га. Как правило, внесение минеральных удобрений совмещают со второй или третьей обработкой пара. Наибольший эффект обеспечивает локальное внесение фосфорных удобрений в паровых полях ленточно на глубину 12—16 см.
Органические удобрения (полуперепревший навоз или перегной) вносят в чистые пары машинами ПРТ-16, ПРТ-10. В лесостепной зоне заделку их проводят отвальными плугами. В степных условиях перегной заделывают культиватором КПЭ-3,8 А, на легких супесчаных почвах — плоскорежущими орудиями.
Посев. Для посева необходимо использовать семена первого и второго классов, 1—3-й репродукций. Масса 1000 зерен должна составлять для мягкой пшеницы 35—40 г, для твердой — не менее 40 г. Сила роста мягкой пшеницы не менее 80 %; твердой — 70%. Такие семена обладают большей потенциальной урожайностью.
Протравливание семян проводят контактными или системными препаратами.
Основные препараты для протравливания семян яровой пшеницы (от корневой гнили, головни, плесневения и почвообитающих вредителей) (кг на 1 т семян):
контактные: Пентатиурам, 50%-ный с. п., — 1,5—2,0; ТМТД, 80%-ный с. п., — 1,5—2,0; гексатиурам, 80%-ный с. п., – 2
системные: Агроцит (фундазол), 50%-ный с. п., — 2—3; байтцн универсал, 19,5%-ный с. п., — 2; витавакс, 75%-ный с. п., — 2,5—3,0; витатиурам 80%-ный с. п., — 2—3
Посев следует проводить в оптимальные сроки с учетом природных условий, особенностей сорта, способов осенней обработки почвы, засоренности полей овсюгом и другими злостными сорняками.
Нормы высева устанавливают с учетом зональности, погодных условий, высеваемого сорта, плодородия почвы, сроков посева и засоренности полей. Нормы высева яровой пшеницы кг/га (млн всхожих зерен на 1 га): Нечерноземная зона – 200-225 (6,0-7,5); Лесостепные районы центральной черноземной зоны – 180-210 (6,0-6,5); Степные районы Юга и Юго-Восток – 120-160 ( 3,5-5,0 ); Сибирь, Дальний Восток – 180-200 (6,0-6,5).
Наибольшее распространение получил рядовой посев, осуществляемый как стерневыми сеялками-культиваторами СЗП-3,6 с анкерными сошниками, так и с пневматическими — СЗС-8 и СЗС-14.
Для получения полных и дружных всходов глубина посева семян должна быть 6—8 см.
Некорневую подкормку азотными удобрениями проводят по результатам тканевой (в фазе кущение—колошение) или листовой (в фазе колошение—цветение) диагностики. При содержании азота в листьях пшеницы 2,6—3,0 % необходимо провести две подкормки по 30 кг азота на 1 га: первую — в фазе колошения, вторую — в фазе молочной спелости. При содержании азота в листьях 3,1—4,0% дают одну подкормку (К30) в фазе колошения—налива зерна.
Регулятор роста предотвращает полегание растений пшеницы, его можно применять в наиболее увлажненных зонах при обработке семян и посевов.
Обработку семян можно проводить одновременно с протравливанием.
Уход за посевами. Агротехническими приемами, основанными на истощении запасов питательных веществ в корнях, полностью избавиться от осотов, вьюнка полевого и других сорняков даже в паровом поле не удается. Многократная культивация как метод борьбы с этими сорняками приводит к потере почвенной влаги и повышает вероятность ветровой и почвенной эрозии.
Засоренность вьюнком полевым и разными видами осотов снижается более чем на 95 % при совмещении обработки почвы с применением гербицидов. Так, третья обработка пара в конце июля — начале августа заменяется опрыскиванием эфирами 2,4-Д (0,8— 1,0кг д.в. на 1 га), диаленом (1,2кг д.в. на 1 га) или раундапом (0,54—0,72 кг д.в. на 1 га).
Многие виды однолетних и многолетних сорняков уничтожаются в пару при сочетании культивации с гербицидами сплошного действия: раундапом (36 % д.в.), отечественными аналогами — уталом (36 % д.в.), фосуленом или форсатом (50 % д.в.). В частности, овсюг полностью уничтожается раундапом в дозе 0,36 кг д.в/га (1 л/га).
Чтобы уничтожить острец и пырей (при любой глубине залегания корневищ), следует весной, когда сорняки достигнут высоты 20—25 см, опрыснуть их раундапом, уталом, фосуленом или форсатом в дозе 2,2—2,5 кгд.в/га.
В посевах яровой пшеницы в борьбе с двудольными сорняками применяют соли и эфиры 2,4-Д в фазе кущения.
Защита посевов от болезней. Наиболее распространенные заболевания яровой пшеницы — корневые гнили, пыльная и твердая головня, септориоз, бурая и стеблевая ржавчина, мучнистая роса.
Основными фунгицидами для защиты посевов яровой пшеницы от болезней являются следующие препараты (кг/га): контактные Цинеб, 80%-ный с. п., — 4; поликарбацин, 80%-ный с. п., — 4—5; сера, 80%-ный с. п.,—6-8 ; системные Байлетон, 25%-ный с. п., — 0,5; тилт, 25%-ныйк.э., -0,5-0,6 ; баковая смесь Цинеб + тилт — 4 + 0,25.
Основные химические препараты (кг/га) для защиты посевов яровой пшеницы от вредителей: вофатокс, 30%-ный с.п., — 1,5—2,0 (серая зерновая совка); 0,7—1,4 (хлебная полосатая блошка); метафос, 40%-ный к.э., — 0,8—1,0 (серая зерновая совка); 0,5 (пшеничный трипе); фосфамид (БИ-58), 40%-ный к.э., — 1,5 (пшеничный трипе); 0,7—1,5 (злаковые тли).
Уборка урожая. Она должна выполняться с учетом созревания культур и проводиться в оптимальные сроки, без потерь, обеспечивать сохранность качества зерна.
Прямым комбайнированием рекомендуют убирать пшеницу при равномерном созревании в фазе полной спелости зерна.
Рис. 33. Схема рабочего процесса зерноуборочного комбайна «Дон-1500»:
А — жатвенная часть; Б — проставка; В — наклонная камера; Г— молотилка;
1 — мотовило; 2, 36— гидроцилиндры; 3 — шнек жатки; 4— плавающий транспортер;
5 — молотильный барабан; 6— кабина; 7—отбойный битер; 8—двигатель; 9—домолачивающее устройство; 10— бункер; 11 —выгрузной шнек; 12—загрузочный шнек; 13— зерновой элеватор; 14— вибропобудитель; 15—колосовой элеватор; 16— соломотряс; 17—соломонабиватель;
18— копнитель; 19— клапан копнителя; 20— датчик; 21— пальцы; 22—днище копнителя;
23 — половонабиватель; 24, 35— колеса; 25— удлинитель верхнего решета; 26— верхнее решето; 27— нижнее решето; 28— колосовой шнек; 29— пальцевая решетка; 30— зерновой шнек;
31 — вентилятор; 32 — транспортная доска; 33 — подбарабанье; 34— камнеуловитель; 37— битер проставки; 38— копирующие башмаки; 39— режущий аппарат; 40— граблина; 41 — делитель
При двухфазном способе уборки яровая пшеница в фазе восковой спелости зерна скашивается в валки жатками.
Сбор соломы и половы осуществляется комбайнами с приспособлениями ПУН-5А в прицепы 2ПТС-4-887А.
Послеуборочную обработку зерна проводят в потоке с уборкой урожая.
В зонах с повышенным увлажнением зерна в уборочный период применяют зерноочистительно-сушильные комплексы КЗС-25Ш, КЗС-40Ш, КЗС-50, ЗАВ-25, ЗАВ-50.
Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.
Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.
Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.
Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?
Что такое твердая пшеница?
Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.
Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.
Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.
Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.
Что такое мягкая пшеница?
Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:
1) Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;
2) Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.
3) Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.
Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.
Помол мягкой пшеницы можно произвести по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют любую хлебную пшеницу.
Сходства и различия
Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.
К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).
Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.
Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.
Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.
«КазахЗерно.kz» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.
Твёрдая пшеница ждёт твёрдого решения: возродится ли в России производство дурума?
До 70-х годов ХХ века наша страна оставалась ведущим мировым производителем твёрдой пшеницы. Культура занимала 3,5-4 млн га и давала 4,5-5 млн тонн зерна. В последние годы площадь сева сократилась до 700 тыс. га, а валовый сбор не превышает 750 тыс. тонн.
Почему аграрии отказались от твёрдой пшеницы? Будет ли она востребована на рынке в ближайшие годы? Как развернуть экспорт зерна в сторону дурума? Об этом Agrobook.ru спросил Сергея Грошева, к. с-х. н., руководителя секции «Твёрдая пшеница» Национального союза селекционеров и семеноводов (НССиС), руководителя отдела «Твёрдая пшеница» ООО «Агролига».
– Сергей Владимирович, данные, которые опубликовал НССиС о производстве твёрдой пшеницы, впечатляют. До 1970-х годов мы были лидерами по этой культуре, а теперь?
– Сегодня Россия занимает лишь 13-е место в ряду производителей твёрдой пшеницы. Лидерство и по производству, и по экспорту принадлежит Канаде: в прошлом году эта страна вырастила около 5 млн тонн зерна твёрдой пшеницы. В текущем сезоне, по прогнозам IGC, получит 6,1 млн тонн.
Наши аграрии ежегодно собирают всего 650-700 тыс. тонн зерна твёрдой пшеницы. Этот объём не покрывает даже внутреннюю потребность: около 40% необходимого сырья российским макаронным фабрикам приходится завозить из Казахстана, хотя мы могли бы выращивать его на территории нашей страны. И это большая проблема для перерабатывающей отрасли. Доставка из Казахстана обходится нашим макаронным фабрикам примерно в пять рублей за килограмм пшеницы. И это притом что закупочная цена на качественное зерно твёрдой пшеницы достигла 26 000 рублей за тонну без НДС.
Все переработчики на европейской части территории умоляют: давайте что-то делать, чтобы вернуть на европейскую часть России твёрдую пшеницу.
– То есть спрос на твёрдую пшеницу всё-таки есть?
– Спрос еть, и он растёт с каждым годом. Текущая потребность в зерне твёрдой пшеницы – 700-750 тыс. тонн, в перспективе трёх-пяти лет она увеличится до 850-900 тыс. тонн. Но несмотря на высокую закупочную цену и очевидный интерес со стороны переработчиков, роста площадей под твёрдой пшеницей мы не наблюдаем.
– На юге России твёрдую пшеницу действительно редко выращивают. Я посмотрела данные НССиС – площади у нас совсем крохотные. Ростовская область – 10 тыс. га, Ставропольский край – 20 тыс. га, Краснодарский – 3 тыс. га. Почему в южном аграрном треугольнике эта культура непопулярна?
– Интерес растениеводов к твёрдой пшенице уменьшился по ряду причин. Одна из них – наличие альтернативных культур. Климат стал значительно теплее, чем 20-30 лет назад, и аграрии всё чаще делают выбор в пользу более урожайной озимой мягкой пшеницы. Надо сказать, что наши селекционеры, краснодарский НЦЗ им. П.П. Лукьяненко и зерноградский ВНИИЗК им. И.Г.Калиненко, очень хорошо поработали и создали превосходные сорта мягкой озимой пшеницы, которые позволяют получать с гектара по 6-8 тонн зерна. По крайней мере, 50 центнеров получить несложно. Это в два раза больше, чем может дать яровая пшеница.
Из-за небольшой разницы в цене и большой разницы в урожайности озимая мягкая пшеница оказалась более прибыльной в сравнении с яровой твёрдой пшеницей и вытеснила её не только на юге, но и в центральной полосе, в Поволжье, даже в части Оренбургской области. Не добралась она только до востока Оренбургской и Челябинской областей, где очень суровые малоснежные зимы.
Эти регионы остаются основной зоной возделывания яровой твёрдой пшеницы, которая здесь занимает последние годы 255 тыс. га и 160 тыс. га соответственно, что, в любом случае, в разы меньше площади, которую культура занимала в советский период.
Альтернативой твёрдой пшенице можно считать и масличные, в том числе подсолнечник – который, хотя и является лидером по доходности, стал фактором дополнительного иссушения почвы в и без того малообеспеченных влагой территориях.
На юге России в пользу мягкой пшеницы сыграла ещё и близость к портам. Мягкая пшеница востребована на мировом рынке, аграриям предложено большое разнообразие сортов, можно вырастить большие объёмы зерна и отправить его на экспорт.
– Вы говорите о том, что яровая твёрдая пшеница проигрывает в урожайности озимой мягкой. Но ведь существуют и озимые сорта твёрдой пшеницы, которые также могли бы развиваться за счёт зимне-весенних запасов влаги и давать более высокий урожай. Почему не возделывают их?
– Действительно, в России зарегистрировано 28 озимых сортов твёрдой пшеницы, в том числе краснодарской и зерноградской селекции. Эти сорта обладают хорошей зимостойкостью, но зерно, которое они дают, порой не соответствует высоким международным стандартам, предъявляемым к сырью для производства макарон. То есть они могут иметь высокую урожайность, хорошую натуру, достаточную стекловидность и высокое содержание белка. Но есть ряд требований, которые не отражены в российских стандартах – например, качество клейковины и индекс цвета, и по этим параметрам зерно не всегда соответствует запросам переработчиков. Такое зерно если и применяется в макаронной промышленности, то в качестве удешевления помольных партий. Основой для макарон всё же является зерно яровой твёрдой пшеницы.
Национальный союз селекционеров и семеноводов поднял этот вопрос на недавнем совещании с Минсельхозом России. Мы объяснили: нам необходимо привести российские стандарты к мировым.
Почему это важно?
В Советском Союзе вся продукция выпускалась по ГОСТам. После перестройки у производителей появилась возможность выпускать товары по так называемым «техническим условиям». ТУ позволило предприятиям пищевой промышленности ради удешевления производства частично заменять твёрдую пшеницу мягкой, но качество макарон, конечно, ухудшилось.
Сегодня рынок диктует нам свои условия. Разница между пачкой дорогих и дешёвых макарон составляет около 50 рублей. Поскольку макароны не основной продукт в нашем рационе, хозяйки готовы заплатить на 50 рублей больше за качество и получить макароны, которые не развариваются, не слипаются, не содержат ничего, кроме крупки (семолины) из твёрдой пшеницы и воды и имеют хорошие вкусовые свойства.
Конкуренция заставляет наши макаронные фабрики соревноваться в качестве, а достичь его можно главным образом за счёт высокого качества зерна.
На большинстве перерабатывающих заводов в России уже стоит либо итальянское, либо швейцарское оборудование, которое рассчитано на зерно, соответствующее мировым стандартам качества. Отмечу, что, по данным Центра оценки качества зерна (структура Россельхознадзора), в последние годы в России практически не было твёрдой пшеницы, соответствующей по качеству пшенице первого и второго классов даже по российскому ГОСТу.
Единообразие стандартов будет полезно и для всех селекционных центров: учёные будут знать, совершенствованием каких параметров пшеницы следует заниматься для соответствия современным требованиям пищевой индустрии и потребительского рынка.
Понимая вышеперечисленные проблемы, более десяти лет назад компания «Агролига Центр Селекции Растений» вместе с учёными из Самарского НИИ сельского хозяйства имени Н.М. Тулайкова и селекционерами Италии начали работать над улучшением качества яровой твёрдой пшеницы. Результатом нашего совместного труда стали два новых сорта – Бурбон и Таганрог, они уже внесены в Госреестр.
Сейчас по такой же модели мы с коллегами из Национального центра зерна им. П.П. Лукьяненко и итальянскими генетиками начинаем работу над совершенствованием сортов озимой твёрдой пшеницы. И я уверен, в ближайшие годы мы сможем дать аграриям юга России высокоурожайные озимые сорта твёрдой пшеницы, которая бы соответствовала всем требованиям переработчиков – не только отечественных, но и зарубежных.
Во время полевой работы с учёными НЦЗ им. Лукьяненко
– Вы считаете, у южнороссийского дурума есть перспектива выйти на экспорт?
– Ситуация с дурумом в мире более напряжённая по сравнению с мягкой пшеницей, так как производство твёрдой пшеницы не обеспечивает растущее потребление.
По прогнозам IGC, в текущем сезоне мировое производство твёрдой пшеницы составит 34,3 млн тонн. Это на 6% ниже среднего урожая за последние пять лет. Примерно 7,4 млн тонн произведут страны ЕС, 6,1 млн тонн – Канада, по 1,6 млн тонн – Мексика и США.
Итальянские предприятия производят ? потребляемой в мире пасты, но испытывают дефицит сырья, который на 30-40% покрывается за счёт импорта. Потребность Италии и Турции в дуруме составляет три четверти экспортного рынка твёрдой пшеницы.
У нас ведь есть исторический опыт, когда Россия поставляла за рубеж большие объёмы высококачественного зерна твёрдой пшеницы – и сейчас наша страна могла бы стать заметным игроком на этом рынке.
Антиглифосатная кампания в Европе ведёт к тенденции отказа от традиционных поставщиков дурума из Канады и поиску новых рынков. Казахстан уже отреагировал на это поставками – в том числе поставками твёрдой пшеницы, выращенной из сортов зарубежной селекции.
На месте Казахстана могли бы быть наши экспортёры. Не говоря уже о том, что в перспективе Россия способна поставлять за рубеж не зерно, а макароны – готовую продукцию с высокой добавленной стоимостью.
– За кем же последнее слово в этом вопросе? За селекционерами, растениеводами, Минсельхозом?
– Возрождать производство твёрдой пшеницы можно только сообща. Перед селекционерами стоит задача по созданию современных и востребованных сортов, а также сортовых технологий, адаптированных к условиям конкретного региона.
К этой работе нужно подключиться и семеноводческим хозяйствам. Нельзя сказать, что регионы сегодня однородно обеспечены семенами высоких репродукций.
Семеноводство твёрдой пшеницы характеризуется низким планированием: невозможно производить семена, не имея чёткого представления о том, насколько они будут востребованы. Если спрос окажется низким, велика вероятность, что семенной фонд хозяйствам придётся его продавать как товарное зерно, что и происходит в последние годы.
Не обойтись и без государственной поддержки. Если вы посмотрите на отчётность разных ведомств, то с трудом найдёте информацию о статистике производства твёрдой пшеницы, так как эта культура не выделена отдельной строкой, она растворяется в данных по яровой и озимой пшенице.
Знаете, я недавно встретил в прессе абсурдное заявление: автор публикации от имени МСХ сокрушался, что при урожае свыше 130 миллионов тонн недопустим рост цен на макароны. Но при чём здесь урожай зерна (учитывающий, кстати, не только пшеницу, но также ячмень, горох, кукурузу) и твёрдая пшеница, которая является сырьём для макарон? Квота на экспорт зерна никак не повлияет на её цену, потому что твёрдую пшеницу мы, напротив, импортируем пока из Казахстана, но не исключено, что переработчики будут вынуждены принять решение о завозе дурума из дальнего зарубежья, в том числе из Канады.
Одна из крупных макаронных фабрик закладывала в свой бюджет на текущий год цену закупки зерна твёрдой пшеницы в размере 17 рублей, а фактически вынуждена платить по 25-27 рублей. Как в этом случае можно удержать цену на макароны?
На мой взгляд, должно быть принято твёрдое решение и со стороны аграрного ведомства – развивать производство дурума внутри России.
На днях я обследовал поля в Краснодарском крае. На востоке и северо-востоке Кубани состояние озимых полей очень плохое. Вероятно, предстоит пересев. Обследования показывают, что и в Ростовской области, особенно в центральной её части, всходы крайне неоднородные и уже сейчас хозяйства ищут семена яровых культур для ремонта или пересева. Я надеюсь, что, выбирая яровую культуру для пересева, аграрии обратят внимание и на сорта твёрдой пшеницы. Их решение имеет большое значение в деле возрождения производства дурума.
Культурную пшеницу делят на две разновидности — мягкую и твердую. Они имеют ботанические отличия, что связано с условиями произрастания. Мука, получаемая их этих сортов, также имеет разные характеристики.
Ботанические характеристики
Пшеница — однолетнее растение с прямостоячими стеблями с узлами и междоузлиями. И твердая, и мягкая пшеница имеют мочковатую корневую систему, соцветие – сложный колос, на котором ости расположены параллельно.
Листья ярко-зеленые, ланцетные, шириной до 20 мм. Расположение на стебле очередное двурядное. Плод — зерновка. Само зерно твердой пшеницы стекловидное, сдавленное с боков, имеет выраженные ребра. Цвет желтоватый, жёлтый с красным отливом или бурый.
Особенности твердого сорта и его отличие от мягкого
Из этих двух видов культуры наиболее ценной и полезной считается твердая пшеница. Зерновка содержит большое количество клейковины, в алейроновом слое находятся разнообразные витамины и минералы:
- витамин К;
- витамин РР;
- витамины группы B;
- витамин A;
- витамин E;
- бета-каротин;
- селен;
- кремний;
- бор;
- марганец;
- клетчатка.
Произрастает твердая пшеница в регионах с континентальным климатом с сухим жарким летом.
Различия между мягкой и твердой пшеницей:
- мягкие сорта предпочитают регионы с регулярными осадками, а твердые любят сухой воздух и жару летом. В таких условиях в зерне образуется больше клейковины;
- стебель растения твердого сорта заполнен мягкой паренхимой, в то время как стебель мягкой – полый;
- в муке из твердой пшеницы много клейковины, частицы крахмала твердые и мелкие. Чтобы замесить тесто из этой муки, понадобится большое количество воды. Из зерна твердых сортов изготавливают пасту и крупы. Мягкая пшеница не может похвастаться таким запасом клейковины, как твердая. Зерна крахмала в эндосперме крупнее и мягче. Воды на замес потребуется немного. Тесто получается нежное и пышное;
- зерно твердых сортов пшеницы практически не осыпается, растения реже болеют и устойчивы к насекомым-вредителям. Урожайность на 2-4 ц/га меньше, чем у мягких сортов.
Зерновка твердой пшеницы обладает качественной клейковиной и стекловидным эндоспермом (от 70 до 90%). При размалывании зерна крахмал, находящийся в кристаллической форме, не разрушается. Содержание белка в зернах от 13 до 23%.
Особенности агротехники
Одним из основных условий получения достойного урожая пшеницы является соблюдение севооборота. Озимые сорта чаще сеют по черному пару (поле полностью очищают от сорных трав, а почва рыхлая и увлажненная). Не рекомендовано выращивание после подсолнечника, суданки или кукурузы, так как у этих культур вынос питательных веществ весьма высок. После них почвы обеднены, пшенице не хватает элементов питания.
Яровые сорта хорошо себя чувствуют при посеве после пропашных и зернобобовых культур. Однако в регионах с засушливым климатом яровую пшеницу лучше сеять по черному пару.
Твердые сорта сеют исключительно по черному пару. И ни в коем случае не культивируют ее два года подряд на одном и том же участке. При посеве после других злаковых культур качество зерна значительно падает. Почва перед посевом твердой пшеницы должна отдыхать.
В год, когда поля остаются под черным паром, почву обрабатывают гербицидами от сорняков или удаляют их механически. Такие мероприятия способствуют накоплению и сохранению влаги. Перед зимой проводят работы по снегозадержанию.
Для обеспечения оптимальных условий произрастания для твердой пшеницы необходимо:
- максимальное накопление влаги в субстрате. При содержании ее в верхнем слое почвы (20 см) меньше 20 мм сев отменяют;
- на полях после зернобобовых или на парах проводят отвальную вспашку;
- перед посевом и во время культивации обработку почвы осуществляют на глубину сева (6 см);
- если перед посевом выпал дождь, то культивацию повторяют.
Семена твердой озимой пшеницы заделывают в почву на глубину 4-6 см. При севе яровых учитывают состояние почвы. Сеют культуру рядками с интервалом 15 см.
Стратегически важной для России остается мягкая пшеница, но более полезную муку дают твердые сорта. Однако им нужен более сухой климат, поэтому этот вид плохо растет в большинстве регионов страны.
Диетологи часто напоминают, что предпочтительнее употреблять макароны из твердых сортов пшеницы. Но почему так принято и чем они отличаются от мягких, известно далеко не всем. Редакция Food.ru разобралась в особенностях злаков и изделий из них и выяснила подробности.
Чем отличаются твердые и мягкие сорта
Для потребителя основные различия кроются в свойствах и составе: в твердой пшенице больше клейковины, тесто из нее сильное и требует много воды. В мягкой — больше крахмала, благодаря которому тесто получается нежным и воздушным. Исходя из этого, первую обычно применяют для производства макаронных изделий различных марок, а вторую — для выпечки: не зря ее также называют хлебной.
Отличия между ними заметны еще на этапе выращивания и обработки: «макаронные» сорта имеют плотные стебли и более мелкие зерна в плотных оболочках, которые трудно поддаются размалыванию. «Хлебные» даже на поле более воздушные — стебли полые и широкие, зерна крупные, перемалываются достаточно просто.
От класса зависит и список требований к условиям выращивания. Дурум, то есть твердая пшеница, относится к яровым, поэтому ее вегетационный период короткий: всего 3–4 месяца. В это время она нуждается в солнце, тепле и достаточном уровне влаги, поэтому в регионах произрастания климат должен быть комфортным. В России, например, поля в основном расположены на юге, но в последнее время сорт выращивают даже на Урале : например, в Оренбургской и Челябинской областях, где существует одна из популярных в стране марок макарон.
Из мягкой пшеницы тоже делают пасту
Как мы уже упомянули, мягкий класс — хлебный. Из зерна делают муку, которую используют для выпечки различных хлебобулочных изделий: от простых буханок до бисквитных тортов.
Мука может быть цельнозерновой или очищенной: в первом случае зерна размалывают вместе с оболочкой, во втором — сначала очищают. Один из двух видов входит в состав практически всех булочек, багетов, пирожных, печенья, пирогов различных марок, которые мы встречаем на прилавках магазинов.
Макароны из мягких сортов тоже делают: чаще всего они представлены в бюджетном сегменте и в ассортименте сетевых торговых марок. От дорогих аналогов их отличает не столько пищевая ценность, сколько свойства — недорогие быстрее развариваются и хуже держат форму.
Еще одно направление — производство солода. В основном его делают из ячменя, но иногда в пивоварении используют и пророщенные пшеничные семена — они придают готовым напиткам более тонкий, нейтральный вкус.
Почему твердые сорта советуют диетологи
Существует один вид, в который входит весь перечень твердых сортов, выращиваемых в разных странах. Потребительские свойства не сильно отличаются, разница в требованиях к климатическим условиям, скорости созревания и урожайности.
«Белотурка» . Подвид «арнаутки», выращивается на берегах Волги еще с 19 века. Колосья красного цвета с четырьмя гранями, легко отличимы от любых других.
«Гарновка» . Может быть желтой с черными «усами» или бурой с голубоватым налетом — урожайность в обоих случаях высокая. Культивируется в Краснодарском крае.
«Безенчукская» . Делится на подсорта: «Нива», «209», 210» и другие. Подходит для Урала и Поволжья. Вся группа средней высоты и с длинными зернами.
«Мелянопус» . Дает богатый урожай даже в самых засушливых районах. Легко переносит ветер, непогоду, зерна твердые. Выращивается во многих регионах, среди которых — Прикаспийские степи.
Полный список твердых разновидностей довольно длинный: в Государственный реестр занесено более 90 видов. Но все они выращиваются в основном с одной целью — изготовление макаронных изделий. Производители популярных марок либо закупают урожай у фермеров, либо выращивают его сами на собственных полях.
В последнее время кроме спагетти и фарфалле из дурума делают и популярные крупы: кускус, булгур или особую манку. Эту продукцию тоже можно встретить в линейках известных марок.
Несмотря на то что калорийность видов примерно одинакова, их состав различен. В «макаронных» сортах больше белка, клетчатки, витаминов и минералов, при этом меньше углеводов — именно поэтому они полезнее «хлебных» и их советуют врачи.
Что можно сделать?
Купить спагетти из твердой пшеницы проверенной марки и приготовить пасту по нашему пошаговому рецепту: например, болоньезе или вариант с морепродуктами .
Шаболкина, Е. Н. Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы / Е. Н. Шаболкина, П. Н. Мальчиков, М. Г. Мясникова, Л. В. Пронович. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 27.3 (131.3). — С. 60-62. — URL: https://moluch.ru/archive/131/36672/ (дата обращения: 28.10.2023).
Введение. Одной из важнейших задач в мировом производстве твердой пшеницы является не только повышение урожайности зерна и содержание белка в нем, а улучшение качества и прежде всего реологических свойств пасты (теста). Работы по селекции сортов твердой пшеницы двойного назначения, пригодные как для макаронной промышленности, так и хлебопечения, обладающие высокими реологическими параметрами теста, проводились как в СССР, так и продолжаются в настоящее время. Однако отмечают ученые, это довольно сложная задача, так как в соответствии со стандартами для хлебопекарной промышленности требуется высокая степень белизны муки, а для макаронной – высокая степень желтизны крупки [1, 2, 3].
В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. Малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба.
Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы, хорошая газоудерживающая способность мягкой позволяет получать питательный и вкусный хлеб с объемным выходом, который длительное время сохраняет свежесть (медленное черствение).
Целью исследований является изучение физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и оценка хлебопекарного качества данных сортов в смеси с яровой мягкой пшеницей.
Материалы и методы. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала в 2015 году были взяты образцы зерна 29 сортов яровой твердой пшеницы. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания.
Провели исследования физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и лабораторную выпечку хлеба из муки данных сортов в смеси с мукой яровой мягкой пшеницей Тулайковской 108. Смеси муки готовили по массе 30:70 (%).
Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).
Пробные выпечки проводили с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [6, 7]. Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).
Результаты и обсуждения. Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей зависит от многих факторов: свойств улучшителя, погодных условий в вегетационный период, а также от рецептуры и методов тестоведения.
Метеорологические условия в 2015 году характеризовались повышенным температурным режимом и недостатком влаги в июне месяце, что в значительной степени повлияло на качество зерна яровой твердой пшеницы. Погодные условия способствовали накоплению белка до 18,0 % и формированию высокого содержания клейковины (35,6-41,9%), однако качество клейковины изучаемых сортов по индексу деформации соответствовало третьей группе, за исключением сорта Безенчукская 209, линий 1389ДА-1 и Д2098.
Оценка физических и реологических свойств теста с помощью фаринографического анализа выявила ряд сортов твердой пшеницы с отличными показателями и подтвердила результаты, полученные при отмывки клейковины: Безенчукская 209, линии 1389ДА-1 и Д2098 (тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу (т.е. стойкость) до 12,0 мин, разжижение теста – 20-80 е.ф., валориметрическая оценка до 86 е.вал.).
Технологические показатели качества муки сортов яровой твердой пшеницы в смеси с яровой мягкой пшеницей, 2015 год
п/п
Сорт
Фаринограф
Хлебопекарная оценка
смеси 30:70
Стойкость
теста,
мин
Разжиже-
ние,
е.ф.
Валори-
метрическая
оценка, е.вал.
Объем
хлеба,
см 3
Общая
хлебопекар.
оценка,балл
Яровая мягкая пшеница Тулайковская 108 сформировала отличное качество зерна и не нуждалась в улучшении технологических свойств (клейковины – 2 группа, стойкость теста – 7,0 мин, разжижение теста – 30 е.ф., валориметрическая оценка – 80 е.вал.), однако при проведении лабораторной выпечки выход хлеба был недостаточным. Некоторые сильные высокобелковые сорта при проведении лабораторной выпечки, согласно литературным данным [8] дают хлеб с невысоким объемом и плотным мякишем, что объясняется недостаточной сахаробразующей, но хорошей газоудерживающей способностью мягкой пшеницы. Добавка муки из твердой пшеницы с высокой сахарообразующей способностью ведет к значительному росту объемного выхода хлеба.
Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей, отмечают ряд авторов, зависит от взаимной компенсации недостающих компонентов и соблюдения оптимального количественного соотношения компонентов в смесях [5, 9]. В 2015 году отчетливо прослеживается эффект компенсации недостающих компонентов при смешивании муки твердой и мягкой пшеницы. Объемный выход хлеба из смесей муки при проведении лабораторной выпечки намного превышал (на 305 см 3 ) исходный объем хлеба из муки яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108. Общая хлебопекарная оценка установила высокий эффект улучшения хлебопекарного качества в смесях при внесении твердой пшеницы в соотношении 30:70%.
Результаты исследований показали, что наибольший объем хлеба (905-980 см 3 ) был получен при смешивании яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108 с сортами твердой пшеницы, которые в условиях 2015 года сформировали зерно не лучшего качества (стойкость теста – 1,5-4,0 мин, разжижение теста – 120-160 е.ф., валориметрическая оценка – 42-58 е.вал.). Хлеб, выпекаемый из смеси муки твердой и мягкой пшеницы имел приятный вкус и аромат, поверхность хлебцев приобрела золотисто-коричневый цвет, мякиш не заминался и характеризовался мелкой равномерно развитой пористостью.
Сорта твердой пшеницы, которые по данным фаринографического анализа имели отличные физические и реологические свойства теста: тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу 11,5-12,0 мин, разжижение теста – 20-60 е.ф., валориметрическая оценка до 84-86 е.вал.), при проведении лабораторной выпечки из смеси муки давали объемный выход хлеба всего лишь 780 – 825 см 3 . В данном случае улучшение хлебопекарного качества при смешивании муки двух сильных сортов не наблюдалось из-за отсутствия эффекта компенсации.
Выводы. Изучение технологических показателей качества современных сортов яровой твердой пшеницы и их смесей с мягкой пшеницей имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Использование при выпечке хлебных изделий до 30% муки из зерна твердой пшеницы дает положительный результат. Однако этот эффект наблюдается не всегда. Следует учитывать качество зерна используемой твердой пшеницы и добавлять ее в тех случаях, когда мягкая нуждается в улучшении хлебопекарных свойств.
- Голик, В. С. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования / В. С. Голик, В. С. Аладьин, Л. П. Кучумова, Л. П. Кравец, Р. Г. Пархоменко // Доклады ВАСХНИЛ. – 1985. – №2. – С.12-14.
- Hareland, G. A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry. – 1998. – 75. – Р. 830-835.
- Васильчук, Н. С. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (TritikumdurumDesf.) / Н. С. Васильчук, С. Н. Гапонов, Л. В. Еременко, Т. М. Паршикова // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2009. – №3. – С. 34-39.
- Братухин, А. М. Твердая пшеница и ее технологические свойства / А. М. Братухин // Земледелие. – 1963. – №2. – С. 11-15.
- Конарев, В. Г. Белки пшеницы / В. Г.Конарев – М.: Колос, 1980. – С. 183-189.
- Пшенишнюк, Г. Ф. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы / Г. Ф. Пшенишнюк, А. И. Рыбак, И. А. Лялина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1987. – №9. – С. 41-44.
- Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.,–1988. – Вып.3. – 248 с.
- Мартьянова, А. И. Пробная лабораторная выпечка хлеба – прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы / А. И. Мартьянова, Е. П. Пищугина // Зерновые культуры. – 2001. – №2. – С. 28-30.
- Бебякин, В. М. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции / В. М. Бебякин, Л. Т. Винокурова // Доклады РАСХН. – 2003. – №4. – С. 3-5.
Основные термины (генерируются автоматически): твердая пшеница, яровая твердая пшеница, яровая мягкая пшеница, мягкая пшеница, лабораторная выпечка, объемный выход хлеба, разжижение теста, смесь, безенчук, мука.
А. Ольховой
А. Ольховой
Журнал «Агротехника и технологии»
январь – февраль 2008
Твердая пшеница пользуется сегодня высоким спросом на российском рынке, что подтверждается увеличивающимися объемами производства макарон из твердых сортов. Однако лишь немногие из опрошенных «АТт» аграриев подтвердили готовность выращивать durum. Это объясняется и климатическими особенностями регионов, и агротехнологиями, требующими серьезных вложений, и невысокими закупочными ценами на твердые сорта, говорят специалисты.
По словам исполнительного директора аналитического центра « СовЭкон » Андрея Сизова, львиная доля выращенной в России твердой пшеницы остается на внутреннем рынке, и лишь небольшая ее часть идет на экспорт (в основном в Италию). Однако сказать, сколько всего durum производится в нашей стране и будет ли ее количество расти, опрошенные « АТт » специалисты затрудняются.
Пшеница под заказ
«Точных данных о количестве твердых сортов нет, — утверждает глава информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец. — Специально выделять и учитывать твердые сорта не принято, и если такая статистика ведется, то только на региональном уровне». По мнению эксперта, это связано с тем, что твердая пшеница выращивается под заказ конкретных перерабатывающих компаний, вроде «Макфы» или «Алтана».
Впрочем, считается, что производство зерновых пропорционально потреблению продуктов их переработки. По информации ведущего эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка ( ИКАР ) Игоря Павенского, количество выращенной в России твердой пшеницы можно определить, опираясь на данные о производстве муки твердых сортов. Для расчета применяется коэффициент перевода произведенной муки в зерно: 1 т муки вырабатывается из 1,33 т зерна.
Твердые технологии
Поскольку для выращивания твердых сортов подходит не всякий климат, durum производится в основном в Зауралье — Челябинской и Оренбургской областях, а также в Алтайском крае, говорит Сизов. По той же причине мировым производителем твердой пшеницы считается Канада, добавляет эксперт.
С тем, что климатический фактор в производстве твердой пшеницы играет немаловажную роль, согласен и генеральный директор компании «Оренбургская нива» (Оренбургская обл., производитель и трейдер пшеницы) Александр Зубов. Однако, по его мнению, твердые сорта в России могут выращиваться не только на востоке (Алтай, Омская и Курганская области) и на Урале (в лесостепной части Челябинской области), но и на юге (Краснодарский край и Ставрополье) и юго-востоке (Волгоградская, Саратовская и Оренбургская области). «Ведь урожайность зависит от количества солнечных дней и качества земли», — объясняет он.
Разница в технологиях возделывания твердой пшеницы по климатическим зонам значительна, дополняет главный агроном «Агрофирмы Новобатайская» (Ростовская обл.) Александр Илюшечкин. По его мнению, она в первую очередь связана с годовым количеством выпадаемых осадков. Например, их распределение в течение года наиболее сильно влияет на урожайность яровой твердой пшеницы, утверждает главный агроном. При наличии в почве запасов влаги отсутствие осадков в период «посев-созревание» крайне редко бывает губительным для озимых культур, в то время как урожайность яровой пшеницы может уменьшиться в разы или вообще быть сведена к 1-2 ц/га, объясняет он. «Если, скажем, в Липецкой области ежегодное получение 60 ц/га яровой твердой пшеницы при соблюдении всех элементов технологии вполне реально, то в Ростовской области достижение таких показателей возможно либо в условиях орошения, либо в очень благоприятные с точки зрения увлажнения годы», — сравнивает Илюшечкин. В самой «Агрофирме Новобатайская» средняя урожайность яровой твердой пшеницы в 2007 г. составила 17 ц/га, а озимой тургидной — 41,3 ц/га.
Наиболее богатые урожаи яровой пшеницы можно получать, размещая ее по парам, замечает Илюшечкин. «Дело в том, что потенциал урожайности озимой твердой пшеницы значительно выше, чем у яровых колосовых», — объясняет он. «Причина в том, что пшеница мягких сортов может сеяться по одному полю два года подряд, — соглашается Зубов, — тогда как durum дает большую урожайность лишь после того, как земля отдыхает».
Перед посевом пшеницы по парам необходимо соответствующим образом подготовить землю и произвести агротехнические мероприятия, начиная от своевременной задержки снега на полях для лучшего увлажнения почвы, обработки пашни, проведения культивационных работ и заканчивая выдерживанием сроков сева и внесением необходимых удобрений, перечисляет Зубов. Несмотря на немалые затраты, которых потребует применение этой технологии, выращивание durum окупится, уверен он, ведь спрос на твердые сорта благодаря производству макарон довольно высок. К тому же твердая пшеница в определенные годы при условии благоприятной погоды, соблюдения необходимых агротехнологий, выдержки сроков сева и уборки может дать больший урожай, нежели мягкая. Гарантией качества durum являются наличие клейковины и стекловидность, напоминает гендиректор. Однако нельзя сказать, что у озимых твердых и тургидных сортов нет недостатков. Факторами, ограничивающими зону их возделывания, Илюшечкин называет слабую зимостойкость (общая биологическая особенность, преодолеть которую селекционерам удалось лишь частично) и более низкий, по сравнению с озимыми мягкими сортами, потенциал урожайности.
В то же время Зубов уверен, что при соблюдении технологий выращивания твердая пшеница даст результат, на 20-30% превышающий показатели по мягким сортам.
Твердые сорта
Твердая пшеница радует обилием сортов. Но каждый из них требует районирования, приспосабливания к определенным климатическим условиям. Так, сорта Безенчукский янтарь, Харьковская-37, Оренбургская-10, Оренбургская-2 ориентированы на Оренбургскую область. В «Оренбургской ниве» остановили выбор на Харьковской-37 и Безенчукском янтаре, которые, по мнению Зубова, «дают лучшие показатели для лесостепи». «Агророфирма Новобатайская» придерживается стратегии подбора сортов под каждый предшественник или даже под отдельные элементы технологии. За «поведением» сортов в хозяйстве наблюдают не менее 3-4 лет, и подобный конкурс не является исключением для твердой пшеницы. Среди многочисленных импортных и отечественных сортов яровой твердой пшеницы, которые прошли испытание на агрофирме, Илюшечкин выделяет сорт «Новодонская» селекции ГНУ ДЗНИИСХ. «Ни один другой сорт не получил преимущества над «Новодонской», — доволен главный агроном. По его словам, он сочетает ряд положительных качеств, необходимых для достижения высоких показателей при выращивании твердой пшеницы: высокую жаро- и засухоустойчивость и относительно низкую требовательность к фону минерального питания (некоторую экстенсивность) в сочетании с достаточно большим потенциалом урожайности. «Эти качества сорта важны для хозяйства по одной простой причине: предшественники, отводимые под яровую твердую пшеницу — подсолнечник, кукуруза на зерно, в лучшем случае озимая пшеница — являются достаточно «жесткими», истощающими почву», — комментирует он.
Сортовой набор твердой озимой и тургидной пшеницы (ее биологические и агротехнологические параметры схожи с твердыми озимыми) более скромен. Самым известным сортом тургидной пшеницы является Новинка-4. Но, на взгляд Илюшечкина, из проходивших испытания сортов, созданных в различных селекционных учреждениях, наиболее стабильно проявил себя сорт озимой тургидной пшеницы Донской янтарь (селекции ВНИИСЗК им И.Г. Калиненко). «Он показал себя наилучшим образом как с точки зрения зимостойкости, так и с точки зрения урожайности, — делится опытом главный агроном. — Его потенциал может достигать 80-90 ц/га. Максимальная урожайность, полученная нашим хозяйством в товарном посеве, составила 62 ц/га. В домашних испытаниях ни один из новых сортов не выявил преимуществ перед Донским янтарем, разница в его пользу составляла от 2 до 7 ц/га».
Проблемы рентабельности
По словам Зубова, твердая пшеница выгодна для производства, поэтому «Оренбургская нива» будет и в дальнейшем выращивать эту культуру. Однако на сегодняшний день под посев твердых сортов в хозяйстве отведено только 30% площадей, и гендиректор находит это количество вполне достаточным. «Цена на твердую пшеницу нестабильна, — говорит он. — Например, в октябре она была дороже мягкой лишь на 5-7% (тогда как для достижения рентабельности цена на твердые сорта должна быть выше как минимум на 15-20%). Но сегодня с изменением конъюнктуры рынка (что связано с низкой урожайностью пшеницы в мире) цена durum выросла до 10 тыс. руб./т (на условиях франко-элеватора Оренбургской области) и в разы переросла стоимость мягкой». Однако в том, что такое положение дел сохранится в будущем, директор сомневается. «Ценообразование на сырье в России настолько причудливо, что говорить о рентабельности возделывания твердой пшеницы сложно», — добавляет Илюшечкин. При этом на самой «Агрофирме Новобатайская» (если взять рентабельность выращивания озимой мягкой пшеницы за 100%) рентабельность яровой твердой пшеницы составляет около 90%, а озимой твердой — 110% (без учета риска вымерзания). «Но для нашего хозяйства возделывание твердой пшеницы имеет смысл прежде всего потому, что все сырье мы самостоятельно перерабатываем в крупы, и это немного поднимает планку рентабельности», — уточняет главный агроном. И все же увеличивать количество посевных площадей под твердую пшеницу на «Агрофирме Новобатайская» не намерены. Единственным сдерживающим фактором остается низкая закупочная цена на durum, которая, по мнению Илюшечкина, должна быть выше стоимости мягкой пшеницы как минимум на 40-50%.
Согласно данным компании «Байсад», занимающей в России 6% рынка макаронных изделий, на сегодняшний день закупочная цена твердой пшеницы колеблется от 9 до 10 тыс. руб./т, что на 35% выше стоимости мягкой. Эта сумма достаточно высока для перерабатывающих компаний, поскольку помол твердых сортов обходится дороже, считает заместитель генерального директора по заготовкам Александр Кругликов. «Durum сложнее перерабатывать, — объясняет он. — Во-первых, из-за высокой стекловидности (70-90%) для подготовки твердого зерна на помол требуется не менее 20 часов (тогда как для мягкого достаточно восьми). Во-вторых, процесс размола зерна также требует немалого времени. А ещё нужно дополнительное оборудование — моечные машины для увлажнения и кондиционирования зерна, дополнительные вальцевые станки для размола и ситовеечные машины. В результате при расчете на одну мельницу мощностью 100 т/сут. стоимость дополнительного оборудования составляет порядка 5 млн руб.». Все эти факты говорят о том, что производство макарон из твердой пшеницы — достаточно дорогое удовольствие, делает вывод специалист.
А вот для аграриев выращивание макарон из твердых сортов должно быть более рентабельным, чем из мягких, рассуждает Удодов из «Макфы». Ведь durum — брендовая продукция, и ее продвижение приносит производителям более высокие прибыли, уверен он. По сведениям начальника маркетинга компании, среднее потребление макарон в России составляет 6 кг/г. на человека (при средней розничной стоимости 40 руб./кг за макароны твердых сортов и 20 руб./кг за макароны мягких сортов). Таким образом, потребитель переплачивает 100 руб./г. (или около 10 руб. в месяц) за более качественный продукт, объясняет специалист.
Производство макарон твердых сортов компанией «Макфа» в 2007 г. повысилось на 10 тыс. т. Чего нельзя сказать об отрасли в целом: в последнее время рынок макарон увеличивается не более чем на 3-4% в год, что меньше показателей 2006 г. А по оперативным данным Государственного комитета статистики за первые девять месяцев 2007 г. наблюдался общий спад производства макарон на те же 3-4%. Поэтому рост потребления макарон из твердых сортов, по мнению Удодова, происходит за счет отказа потребителей от менее качественных макаронных изделий.
Однако в «Байсаде» не вполне согласны с этим утверждением и полагают, что способность населения покупать макароны из твердых сортов не увеличивается, а падает. «Не последнюю роль в этом играет значительный рост цен на зерно. Из-за этого покупатели будут брать менее качественные товары, — сожалеет Кругликов. — А ведь известно, что макароны из твердой пшеницы — диетический низкокалорийный продукт, богатый растительными белками, витаминами группы В и насыщенный клетчаткой, которая способствует выводу шлаков, токсинов и солей тяжелых металлов из организма». «Конечно, муку из твердых сортов можно добавлять в хлеб, полуфабрикаты и пельмени, но все же производство макарон — самый оптимальный вариант, — подтверждает Удодов. — Для хлеба твердая мука плоха — тесто подниматься не будет, а для макарон, наоборот, не нужна пышность: если они изготовлены именно из durum, а не из хлебопекарной пшеницы, то сохранят форму и не разварятся». И еще благодаря сложной структуре углеводов, которые на протяжении долгого времени сжигаются в организме, макароны из твердых сортов не способствуют прибавке в весе, утверждает начальник отдела маркетинга.
Особенности durum
По своей морфологии твердая пшеница во многом сходна с мягкой, но у нее есть свои особенности. У durum длинный плотный остистый колос, зерно плотно заключено в цветковые пленки (благодаря чему оно меньше осыпается). Стекловидные зернышки имеют более вытянутую форму и как бы сжаты по бокам. Соломина в верхнем междоузлии обычно не полая, листья не опущенные, редко покрыты волосками.
Твердая пшеница дает большой выход крупитчатой муки, из которой получают лучшую манную крупу и макароны. В России твердые сорта основном представлены яровыми формами, но встречаются и полуозимые.
Яровой пшенице для созревания нужно около 100 безморозных дней. Урожай обычно убирается, когда влажность зерна снижается до 13%.
Твердая диета
В ряде европейских стран употребление мягкой пшеницы в производстве макарон запрещено специально установленным декретом. Это связано с тем, что в твердых сортах значительно больше витаминов и микроэлементов, чем в мягких. Говоря научно, углеводная структура мягкой и твердой пшеницы различна. Крахмал, содержащийся в durum, не разрушается при размоле, так как имеет кристаллическую форму. В мягкой же пшенице он пребывает в аморфном состоянии, поэтому по своей питательной ценности макароны из таких сортов близки к обычному хлебу. Неудивительно, что многие люди толстеют от чрезмерного употребления подобной продукции.
Твердый сорт
Из муки твердых сортов производятся в основном макароны. По данным начальника отдела маркетинга компании «Макфа» Максима Удодова, общий рынок макарон в России составляет около 860 тыс. т/г. Из них примерно 350 тыс. т (около 40%) приходится на твердые сорта. При этом, по подсчетам ИКАР, в 2006 г. рост производства макарон всех сортов составил 3%, а к августу 2007 г. из-за наметившегося в отрасли уменьшения спроса снизился на 7%. Но производства макарон из твердых сортов (как премиального продукта) это снижение не коснулось, более того — оно выросло. По оценкам ИКАР, с 2005 по 2007 г. выпуск муки из твердой пшеницы увеличился с 350 до 430 тыс./г. Соответственно производство твердой пшеницы в 2007 г. составило около 570 тыс. т.
Загрузка...