Думаю, очень сложно рядовому потребителю определить на глазок вкус картофеля, полагаясь только на честность продавцов. При покупке оцениваем этот продукт по внешнему виду: отсутствию гнили, мелких дырочек от проволочника, гладкой кожуре или цвету. А дома дегустируем, используя простые и понятные всем характеристики: разваристая, водянистая или… как мыло. К тому же коллекция сортов, созданная нашими учеными, очень богата, в ней сложно разобраться рядовому потребителю. Поэтому и решила несколько повысить свой уровень познаний в селекции, а заодно, возможно, помочь читателям в выборе и приготовлении нашего национального продукта.
Сортируем
По информации Минсельхозпрода, в Беларуси в 2020 году посажено 25,1 тысячи гектаров картофеля. Очень заметное по сравнению с прошлыми десятилетиями уменьшение площадей не означает, что мы перестали быть бульбашами. Одна из причин — вышедшая на высокий уровень селекция, помогающая достичь того, что называется «меньше, но качественнее».
В 1960-х годах белорусские ученые вывели новый сорт «темп», полюбившийся прежде всего за вкусовые качества. Благодаря высокому содержанию крахмала (19—22 процента) из него готовили нежное пюре, отменные драники, его жарили, варили… Очень крупные шершавые клубни и не «глазастые». Сельчане, в том числе и мои родители, на другие сорта внимания практически не обращали, отдавая предпочтение «темпу».
Чуть позже появилась «адретта», она, правда, иностранка. После варки ее можно было и не толочь, достаточно пару раз потрясти в кастрюле — вот тебе и пюре. Конечно, такая разваристость на любителя. Кому-то больше нравится, когда бульбочка прочно держится на вилке, не рассыпаясь на крошки.
«Аксамит», «рагнеда», «дельфин», «янка», «юлия»… Сортов нынче великое множество, спасибо нашим селекционерам, но старый-то добрый «темп» куда затерялся? В НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси пояснили: его популярность с приходом «конкурентов» канула в Лету. Об «адретте» говорила, есть еще такая же разваристая, но тоже чужая «санте». Достаточно собственных сортов, похожих на них по вкусовым качествам. «Лилея» или «орхидея», например. Немецкую «королеву анну» можно заменить белорусскими «янкой» или «зорачкай». У них клубни с такой же плотной мякотью и не развариваются.
Покупаем
В магазинных ящиках не раз видела картофель разного калибра, но дело не только в размере. Бывало, вместе лежали клубни с желтой и красной кожурой. Такой сбор вместе на сковородку не покрошишь: часть может пригореть, а часть останется целой и сырой. Научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович уверяет: если продавец заинтересован в покупателе, он не будет все перемешивать. В этом плане у рынка свои преимущества: можно попросить разрезать клубень, чтобы посмотреть на него.
А вот совет специалистов-селекционеров, как определить высококрахмалистый сорт. После разрезания клубня на ноже остаются следы крахмала. Затем нужно соединить разрезанные части, подержать картофелину на весу за верхнюю половинку — при этом нижняя должна держаться как приклеенная. Честные продавцы и сами иногда проводят такие демонстрации.
Если же человек акцентирует внимание на диетическом питании, тогда нужно выбирать менее крахмалистые сорта. Например, «юлию», «першацвет», «зорачку», «уладара». Чаще всего в картофеле, который относится к ранней группе спелости, содержится меньше крахмала. Но, оказывается, его количество зависит и от условий выращивания.
«Начиненная» знаниями, отправляюсь на осеннюю ярмарку. Продавец Андрей из Клецкого района привез «скарб». Хвалит его так, что слюнки текут. Отдает по 55 копеек за кило. Да, внешне бульба действительно красивая, золотисто-желтого цвета. Если это «скарб», то из-за универсальности он подходит и для супов (не должен темнеть), и для варки, жарки, салатов, и даже для приготовления картофеля фри и чипсов.
Очередь к продавцу из-под Крупок чуть меньше. Сказал, что привез «лель», а на самом деле в ящиках был «ред скарлетт», — их легко перепутать. Только у «скарлетт» клубни длиннее, хотя вкусовые качества, по мнению стоявших рядом покупательниц, у него лучше, больше крахмала. По словам же Натальи Анципович, «лель» в плане вкуса считается середнячком, но превосходит «янку» и «зорачку». Но это может констатировать только ученый. Рядовой покупатель, и я в том числе, вряд ли отличит «бриз» от «скарба». Поди разберись в этой селекции. Кстати, испытание разрезанием на две половинки «лель»-«скарлетт» выдержал достойно, но Наталья Антоновна уточнила: с картофелем любого сорта (даже самого крахмалистого), который выкопан до его биологического созревания, этот фокус не пройдет.
Еще удалось поговорить с Николаем из Молодечненского района. Он предлагал «просто картошку»:
— Не привязываюсь к чему-то одному, сажаю все семена, какие есть. Потом перебираю по размеру и цвету. Берут нормально, цена — 50 копеек за килограмм.
Да, продает недорого, но все же брать не стала, хотя клубни без гнили, сухие, не побитые, без бурых пятен от парши и глубоких бороздок, оставленных личинками майского жука. Пожилая женщина, набросав в свой пакет килограмма два, поставила точку в нашем с продавцом общении:
— Картошка как картошка, одинаково варится и одинаково кушается.
— Интересуются люди и новым белорусским сортом с клубнями сиреневого цвета. Его не нужно варить, если только в мундире. Он прекрасно сохранит цвет, если приготовить как фри или запечь дольками. Будете жарить, станет серым, — поясняет Наталья Антоновна.
Пару слов о крупных клубнях, которым некоторые покупатели отдают предпочтение, как я заметила. Иногда во время чистки внутри обнаруживаешь пустоту. Откуда она и влияет ли на вкус? Оказывается, нет. «Дупло» появляется при быстром росте картофеля в определенных климатических условиях либо генетической предрасположенности сорта. Единственное неудобство — эстетическое, плюс дополнительные небольшие отходы.
Конкретных и четких рекомендаций, как купить вкусный картофель, нет. Просто надо брать максимально здоровые клубни. Мелкие трещинки или небольшие пятна парши никак не отразятся на вкусовых качествах. Хуже, если по ним прошелся проволочник, да и то из-за больших отходов.
Кстати, хранение картофеля напрямую зависит от генетики сорта. Один даже в тепле будет лежать долго, другому нужно не выше 3 градусов. Если, например, обеспечить более прохладную температуру, тот же «бриз» прекрасно сохранится до самой весны. А самый выносливый — «скарб». И еще: есть отдельные сорта, у которых через некоторое время крахмал превращается в сахар, тогда клубни становятся сладкими.
Готовим
Не ошибусь, если скажу, что при покупке мы не акцентируем внимание на нескольких сортах сразу. Берем то, что предлагают, особенно если устраивает цена. Кто-то покупает 2—3 килограмма, не создавая больших запасов, а кто-то на ярмарках затаривается мешками. Но каждая хозяйка не раз замечала: один раз пюре получается пышным, а жареный картофель с хрустящей корочкой, в другой — на сковороде каша, а протертый как-то не радует вкусом, даже по одному рецепту приготовления. Все зависит от сорта.
Для нашего национального блюда — драников — хозяйки чаще всего выбирают крупные клубни. Думаю, потому, что мороки меньше. Особенно если пользуешься старым дедовским приспособлением — теркой, а не кухонным комбайном. На самом деле в крупных овощах, как и в мелких, меньше всего крахмала, — это влияет и на вкус, и на внешний вид. Поэтому для настоящих драников подходят высококрахмалистые сорта со средними клубнями. Водянистый картофель относится к салатному типу, его лучше отправлять на жарку, можно запекать брусочками и дольками либо фаршировать. Случается, что после подогрева картошка теряет вкус, — ее лучше съедать сразу. Слышала подобное о сорте «волат».
А чтобы картофель не потемнел во время приготовления драников, нужно добавлять тертый лук. Если много сока, можно подсыпать немножко муки. Наталья Антоновна поделилась секретом:
— Изумительные драники получаются из «палаца», даже на следующий день не темнеют.
Сколько же съесть, чтобы не потолстеть?
Диетологи категоричны: чтобы не появились лишние килограммы, нужно максимально ограничить потребление картофеля. Но для многих отказаться от него очень сложно. И потом, запреты могут привести к пищевым срывам, а это ничуть не лучше, чем уплетать любимое блюдо. Другое дело — сколько? Однажды услышала фразу: «Чтобы быть стройным, можно есть все, но на два ведра меньше». Не поспоришь. Так вот, те же селекционеры советуют: картофель есть не только можно, но и нужно. Однако надо выбирать сорта с низким содержанием крахмала. И если его запекать с овощами, стрелка весов не полезет вверх. А насчет ведер… Это от ученых точно не зависит.
В чем преимущества сортов картофеля белорусской селекции? Они «подстроены» под погодные колебания в разных регионах страны. По сравнению с импортными аналогами дают стабильно высокий урожай, отличаются повышенным иммунитетом против заболеваний и не страдают от атак вредителей.
ШПАРГАЛКА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ
— В белорусской селекции есть сорта на любой вкус, очень хорошо себя показавшие. Нашему «скарбу» уже больше 20 лет, «бризу» свыше 10, — поясняет научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович. — Только у каждого свои предпочтения. Я, например, склоняюсь к «вектору», а вы ничего особенного в нем не нашли. В то время как хваленая «королева анна» мне не очень нравится. «Манифест» и «бриз» входят в десятку самых востребованных в Беларуси сортов. Наш «здабытак» в Европе еще никто не переплюнул. Он районирован под названием «магнат», крахмалистость выше 22 процентов. Любителям картофеля с красной кожурой и кремовой мякотью могу посоветовать «гарантию» и «рубин». Они хорошо развариваются, очень вкусные. Сейчас пытаемся вывести новые сорта с высоким содержанием крахмала.
Соглашусь с ученым, но, на мой взгляд, предприятия, выращивающие картофель, ориентируются не столько на вкусовые предпочтения людей, сколько на высокую урожайность. Правда, в разных регионах один и тот же сорт может отличаться по вкусовым качествам. В сухой год от «рубина» получим более крахмалистые клубни, пойдут дожди — все наоборот. Особенность белорусских сортов в том, что они проходят испытания по всем шести областям.
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Как разобраться в сортах, хранить и готовить картофель
Представить себе рацион обычного россиянина без картошки невозможно: любовь к этому овощу объединяет нас с остальными жителями Восточной Европы. Однако найти вкусный картофель становится все сложнее: с одной стороны, в магазинах растет разнообразие сортов, с другой — непонятно, как их различать. Эксперты объяснили «Газете.Ru», как разобраться в сортах и каким должен быть картофель для варки, а каким — для жарки.
Некалорийный, но питательный
Картофель не зря оказался в основе рациона питания жителей Восточной Европы. Диетологи объясняют: в вареном или печеном виде он плавно повышает сахар в крови и поддерживает его уровень в течение длительного времени, отчего у человека долго сохраняется ощущение сытости. Впрочем, нужно иметь в виду, что к медленным углеводам относится именно та картошка, которую запекали или варили, а вот пюре — это уже скорее быстрые углеводы.
По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», картофель обладает невысокой калорийностью — 86 ккал в 100 г вареного клубня. Он богат калием, магнием, витамином С.
В 300 г картофеля содержится суточная норма потребления витамина С для взрослого человека. «Но чтобы он сохранялся при приготовлении, рекомендуется варить картофель в мундире и под крышкой», — рассказывает Полина Королева.
Врачи рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ. «Клубни картофеля уменьшают кислотность желудочного сока, способствуют уменьшению раздражения слизистой при гастрите и изжоге», — разъясняет диетолог. Полезен он не только для желудка: холодный картофель содержит резистентный крахмал, из которого образуются короткоцепочечные жирные кислоты — основной источник питания для клеток эпителия кишечника. Эти кислоты защищают орган от воспаления и развития опухолей.
Не стоит забывать, однако, что при определенных обстоятельствах картофелем можно и отравиться. Как напоминает Полина Королева, в картофеле содержится токсичный алкалоид соланин — в основном в кожуре и проростках, и после очистки в клубнях остается около 15% токсина. «Соланин имеет горький вкус, он защищает картофель от вредителей. Для человека от также опасен — может вызвать поражение нервной системы, расстройство желудочно-кишечного тракта, аритмию, опасное снижение артериального давления», — говорит врач.
Соланин, в частности, развивается в картофеле на свету. «Под действием света картофель начинает зеленеть, так как под кожурой содержится хлорофилл. Кроме того, происходит образование соланина. Зеленую картошку лучше выбросить или тщательно очистить и сварить, чтобы соланин перешел в отвар, а вот жарить и запекать такой клубень не стоит», — предупреждает Полина Королева.
Выбирать «на глазок»
Из-за того, что хранить картофель в городских условиях негде, Борис Спиваков, поставщик онлайн-агрегатора фермерских продуктов «Ешь Деревенское», советует не закупаться картошкой впрок, чтобы хватило до весны. По его словам, не все сорта картофеля пригодны для длительного хранения. К тому же условий для этого у большинства покупателей нет.
«Картофель хранится при температуре 1-3?C в закрытом от солнечного света месте. У нас в хозяйстве для картофеля и других корнеплодов есть специальное хранилище, где поддерживается необходимая температура, вентиляция и уровень влажности», — рассказывает он.
При выборе картофеля нужно обратить внимание на состояние кожуры: она должна быть сухой, не иметь пятен, вмятин и царапин. И, конечно, она не должна быть зеленой — это признак того, что клубни хранили в плохих условиях, и на них попадал свет.
Еще одно важное, по мнению Спивакова, правило: картофель должен быть правильной формы и не иметь ярко-выраженных «глазков».
«При покупке внимательно осмотрите поверхность картофеля – на ней не должно быть зеленого цвета, проростков, дырочек или пятен, — добавляет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. — Все это говорит либо о присутствии в картофеле отравляющих веществ – алкалоидов, — либо о грибковой болезни, которая впоследствии может вызвать у вас отравление».
При этом выбирать картошку по цвету не имеет смысла, считает Спиваков — он на ее вкусовые качества не влияет, а вот способы выращивания и условия хранения имеют значение. Равно как и размер, убеждена Доронкина: несмотря на то, что в приготовлении удобнее использовать крупный и средний картофель – его легче чистить и резать – зимой лучше обратить внимание на картофель небольших размеров, полагает она.
Тем, кто старается выбирать овощи, не содержащие нитраты, Елена Доронкина предлагает простой тест, для которого не нужны специальные приборы. «Проведите ногтем по клубню. Видите влагу – химия есть, такой картофель брать не стоит. Картофель без нитратов влагу выделять не будет», — объясняет она.
Сорта
При выборе картофеля Борис Спиваков рекомендует обратить внимание на сорт «Гала» — желтые клубни округлой формы со светло-желтой мякотью: по его мнению, он отлично подходит как для первых, так и вторых блюд и хорошо хранится. Эксперт также советует попробовать сорт «Ред Скарлет» — картофель с удлиненными овальными клубнями красного цвета и светло-желтой кожурой.
«В этом году мы тестировали два новых для нас сорта картофеля: желтоклубневый «Коломбо» и красноклубневый «Мемфис». И были приятно удивлены урожайностью и вкусовыми качествами, сейчас проверяем условия хранения», — добавляет Спиваков.
А вот ресторанные шеф-повара при выборе сорта картофеля ориентируются не столько на срок хранения, сколько на его дальнейшую судьбу — блюдо, для которого он покупается.
Например, «Ред Скарлет» подходит именно для варки. «Это шедевр голландской селекции! Мы в «Булке» закупаем его в Краснодарском крае. «Ред Скарлет» — это универсальный, в меру рассыпчатый картофель, который подходит и для варки, и для жарки», — говорит «Газете.Ru» бренд-шеф пекарни-бистро «Булка» Александр Кураев.
По его словам, на успех приготовления вареного картофеля влияют сорт, возраст и размер картофеля. А тем, кто планирует разминать картошку в пюре, Кураев советует обязательно добавлять к отваренному картофелю не только молоко и сливочное масло, но и сливки. «Чтобы в пюре не было комочков, многие используют блендер, но я предпочитаю делать это вручную с помощью картофелемялки», — говорит Кураев.
Любимые сорта шеф-повара ресторана Л.Е.С. Алексея Колодяжного — «Импала», «Молли», «Никита», «Голландская». «На самом деле их очень много, есть из чего выбрать. Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Это растение умеренного климата, жара резко снижает качество его клубней», — рассказывает он.
По словам шефа, на вкусовые качества блюда из картофеля влияет количество крахмала, содержащегося в клубнях. Поэтому очень важно обращать на это внимание при выборе продукта для жарки или варки. «Считается, что сорта, в которых больше крахмала, гораздо вкуснее других. Как правило, их используют для приготовления пюре, а также применяют для запекания и варки картошки в кожуре. Это обуславливается рассыпчатой текстурой картофеля», — объясняет Колодяжный.
Идеальным вариантом для приготовления пюре шеф считает сорт «Синеглазка». Но есть и универсальные сорта, которые характеризуются плотными клубнями, обладают умеренной водянистостью, а при приготовлении могут немного развариваться. «Я рекомендую использовать такие сорта для готовки супов, картофеля фри или чипсов. В процессе жарки мякоть продукта остается мягкой, а на поверхности образуется хрустящая корочка», — говорит шеф.
Для бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея самый вкусный картофель — свой.
«Для меня это был картофель с грядок на даче у моего дедушки, тот самый картофель, рассыпчатый, который после варки я мог есть с кожурой, получал невероятное удовольствие. Сейчас такого картофеля не найти в продаже», — делится воспоминаниями шеф.
Он объяснил, что сорта картофеля отличаются не «для варки» и «для жарки», а по цвету, качеству и количеству крахмала. Для жарки подходят сорта с повышенным содержанием крахмала. Чтобы картофель не разваливался, Белей советует жарить его на хорошей тефлоновой сковороде, нечасто помешивая. «Сначала обжарьте на высоком огне, далее прикройте крышкой и доведите до готовности, уменьшив огонь», — советует он.
Картофель для варки шеф советует заливать холодной водой, чтобы он выделил максимальное количество крахмала. «Важно понимать, для чего вы отвариваете картофель. Если варите для пюре — нужно заливать холодной водой, картофель будет более разваристым, если зальете горячей водой — картофель оставит все вкусовые свойства и не разварится, как в холодной воде», — объясняет Белей. Если ваша цель — сварить картофель, который сохранит форму, например, в виде кубиков, то заливать его нужно именно теплой или горячей водой, заключил он.
Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...