Как называется сыр из лошадиного молока?

Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».

История

История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.

Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».

С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.

Существует несколько версий происхождения его имени:

По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
Согласно третьей гипотезе качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.

На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.

В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.

Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.

Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.

Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».

Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.

Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.

Характеристика

Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.

Корочка сыра гладкая и достаточно тонкая, светло-желтая. Цвет становится более интенсивным по мере созревания сыра. Копченая версия отличается золотисто-коричневой поверхностью. Некоторые виды качокавалло покрывают тонким слоем парафина, поэтому корочка его становится несъедобной.

Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.

Читайте также:чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Как едят

Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.

Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).

Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.

Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.

Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Ciro rosso classico).

И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.

Оладьи из качокавалло

Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:

300 г качокавалло;
150 г панировочных сухарей;
5 яиц;
1 ст. ложка молока;
Петрушка, мускатный орех, соль, перец по вкусу;
100 г муки;
Растительное масло для жарки;
Лимон (необязательно).

Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!

Калорийность и польза

Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:

439 кКал;
Белки 37, 56 г;
Жиры 31,3 г;
Углеводы 1,86 г;
Холестерин 92 мг.

В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.

Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:

Обеспечивает организм 38% дневной нормы белков, необходимых для синтеза многих веществ в организме;
Является источником 430 мг кальция (54% ДН) и 295 мг фосфора (37% ДН) – элементы здорового развития костей, зубов, мышц и нервной системы;
Покрывает 26% суточной потребности витамина А, который отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, и 15% – рибофлавина, участвующего в кроветворении, в работе иммунной системы и репродуктивных органов;

Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.

Цена в Италии и России за кг

Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.

Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.

На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»

Подходящие сорта напитков: белые вина с деликатным вкусом для молодого сыра, красные вина средней интенсивности вкуса для выдержанного.

Фото www.buongusterai.it

Качокавалло – итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура – гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей. Очень популярен Качокавалло Аффумикато – копченый сыр. Обычно Качокавалло имеет небольшой размер, максимум в 1.5 кг. Этот сыр, как правило, употребляют после основных блюд. Подайте его со сладкими грушами или в сочетании с хрустящим белым хлебом и помидорами-черри. Он отлично плавится, а выдержанные разновидности имеют текстуру, достаточно твердую, чтобы использовать его как терочный сыр. Очень интересным является сочетание подогретого на сковороде Качокавалло кусочками и сладкого лука, карамелизованного сахаром и уксусом.

– Качокавалло Семи-Стагнато зреет от 40-60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра.
– Качокавалло Стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус.

– Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Немного истории

Первые упоминания об этом сыре датируются 5 веком до нашей эры в трудах знаменитого греческого философа Гиппократа, где тот восхваляет сыродельческие таланты своих сограждан. Немногим позже, римский философ Плиний упомянул в одном из трактатов уникальные свойства сыра “butirro” (предка современного Качокавалло), назвав его “очень деликатной едой”. Название Caciocavallo дословно переводится “лошадиный сыр” или “сыр с лошадиной спины”. Это название, вероятно, является отсылкой к старинному способу хранения этих сыров, связанных попарно веревкой и подвешенных на перекладине (“a cavallo”, ит.). В Италии есть выражение “Закончить как качокавалло”, которое обозначает “быть повешенным”. Похожие сыры издавна готовили не только в Италии и Греции, но и в странах Балканского перешейка.

Сохранив исходные очертания и способы производства, Качокавалло стал популярной едой фермеров по всей Южной Италии. Трепетное отношение к традициям изготовления этого сыра позволило Качокавалло получить в 1993 году статус продукта с исконно контролируемым наименованием (PDO). Статус PDO налагает на производителей жесткие требования по регулированию всех производственных процессов, дабы предоставить потребителю неизменно высокое качество продукции, изготавливаемой по традиционным рецептам. Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) может быть произведен только в южноитальянских регионах Базиликата, Калабрия, Кампанья, Моли за и Апулия. Качокавалло Подолико (Caciocavallo Podolico) – в Кампаньи. Качокавалло Рагузано с введением сертификации DOP потерял возможность называться Качокавалло, поэтому называется теперь просто Ragusano DOP, производить его разрешается только на Сицилии. Этот сыр имеет форму кирпича и подвергается копчению.