Как долить рассол в капусту?

Вчера завксвасила. Сорт зимний, кочны белые плоские. Делала как обычно, но утром сока нет совсем. Недавно была тема и там советовали соляной раствор. Подробностей не было, боюсь испортить. посоветуйте что-нибудь, пожалуйста!

А вы что без соли что ли делаете? Это как?

Я режу капусту, посыпаю солью, сильно жамкаю (она уже в руках начинает давать сок), очень плотно утрамбовываю в банку. Сок всегда есть.

Конечно мяла и с солью. В том то и дело, что всегда был сок, а в этом году нет.

Значит с капустой не повезло.

Груз сверху посильнее положите. Я в ведре эмалированном солю. Жамкаю с солью, складываю, еще немного толкушкой придавливаю, а затем что-нибудь тяжелое сверху кладу. Через сутки сок появляется. Может, вы рано смотрели?

Капуста наверное была не плоская,а продолговатая (в народе ее называют “оловянка”).Такая капуста сок не дает.Сделайте рассол и залейте ее.Пересолить не бойтесь,все потом сахаром можно поправить.

Прошло часов десять, может правда рановато, хотя раньше сок был сразу.Гость 9, а не испорчу рассолом и крепкий ли рассол? делала в эмалированном бачке. килограмм 10 плюс кочан плюс несколько яблок антоновки. Жалко и капусту, но и труд

Попробуйте добавить соль и помните посильнее, если капуста “правильная”, сок обязательно будет!

Мы вчера вечером делали, сегадня стооолько сока.

вчера было полнолуние. на полную луну капусту солить плохо. результаты непредсказуемые.

Ребенок 1 год и 2 месяца отказывается есть

Кефир на ночь – польза или вред? (1 ч.)

Как правильно квасить капусту?

Можно ли сильно похудеть с таким рационом?

Результаты диеты и физ.нагрузки.

На литр воды 2 столовые ложки соли (при условии,что капуста не посолена).Поэтому смотрите сами,какой нужно делать рассол.Кстати солю тоже с яблоками.

На вашем месте просто налила бы немножко кипяченой воды и положила гнет.

может кто выпил?

если пересолена квашенная капустаю Что делать?

A у меня второй раз получается слюнявая, рублю капусту, крупно тру морковь, в отдельной плошке мешаю соль, сахар, тмин,порциями мешаю и перетераю, загружаю в 3х литровые банки, сок даже через край, по этому банки еще и в мисках стоят, и вот второй раз почему-то слюнявая, раньше получалось нормально. Пожскажите, что не так, какая причина слюнявости.

капусту пересолили, не происходит молочнокислое брожение. соли надо 140 г на 10 кг капусты

может кто выпил?

капусту пересолили, не происходит молочнокислое брожение. соли надо 140 г на 10 кг капусты

Нет вы не пересолили.Я всегда даю на 10 кг -200-250 гр. соли и получаеться отличная

Здравствуйте. У меня чуть другая проблемаю При квашении сока было достаточно, см на 7 покрывал капусту, а вот как процесс закончился, и я перенесла капусту в холод (+2) – сок пропал. Пробовала добавлять груз – не помогает, если только всем весом нажать, то чуть выделяется и снова уходит, но такого груза просто нет в доме, разве что самой на ней сидеть =))) Думаю залить рассолом. Подскажите, если капуста уже сквасилась, не повредит ли вкусу рассол, и какую концентрацию соли делать?

Если сквасилась и уже на холоде ничего добавлять не надо, надо ее есть!

если пересолена квашенная капустаю Что делать?

Можно удалить лишнюю только вымачиванием в пресной воде. Если что-то добавлять (сахар), то это просто забивание вкуса соли.

Капусту рекомендуется квасить в первый день растущей Луны или на 5й день Новолуния.
Но сейчас такие сорта капусты, что при всех раскладах может быть непредсказуемый результат. Именно от капусты, а не количества соли, зависит ее «сопливость», в этом случае лучше пересолить, чем недосолить.
Я читала – норма соли 20% от чистого веса капусты (без кочерыжки и толстых прожилок),

Капусту рекомендуется квасить в первый день растущей Луны или на 5й день Новолуния. Но сейчас такие сорта капусты, что при всех раскладах может быть непредсказуемый результат. Именно от капусты, а не количества соли, зависит ее «сопливость», в этом случае лучше пересолить, чем недосолить. Я читала – норма соли 20% от чистого веса капусты (без кочерыжки и толстых прожилок),

На 100 кг. капусты -20 кг соли. Маразм)))

Очень стыдно за себя

Муж выбросил котенка внучки на улицу

Не люблю прошлое мужа – не люблю самого мужа?

Люблю женатого

Мой любимый не хочет работать

Налейте в 3литр.банку воды ,закройте крышкой вот вам и гнет.Я так всегда делаю.

Какой у вас любимый салат?

Богохульство. Лапша быстрого приготовления

Ваш самый любимый десерт?

Не умею готовить яичницу

Как правильно делать котлеты?

Расскажите, чем вы перекусываете на работе ?

Протеиновый коктейль

Упали вареники в раковину, стоит ли есть?

Сметанник как омлет, в чем дело?

Коктейли дома

Какой у вас любимый салат?

Вкусно ли вы готовите?

Каши на завтрак. Какие?

Не умею готовить яичницу

Проблема с сырниками

Как правильно делать котлеты?

Кто ел лося и вообще дичь?

Ваш самый любимый десерт?

Что берете с собой на обед на работу?

Расскажите, чем вы перекусываете на работе ?

Морепродукты. Кто любит и часто готовит-зайдите:)

Откуда в шаурме столько калорий? Или это только в уличной?

Малыши
Дети от 3 до 6 лет
Дети от 7 до 12 лет
Подростки
Детское питание
Здоровье и развитие
Детские сады и школы
Имена
Детские пособия

Время для себя
Искусство
Путешествия
Праздники и подарки
Проба пера
Будем знакомы

Форумчане о форумчанах
Общение с модераторами
Блог форума
Развлекательный портал

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) ООО «Шкулёв Диджитал Технологии», 2023. Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-83680, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 26 июля 2022 года. 18+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Шкулёв Диджитал Технологии»

Главный редактор: Воронцева О. А.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

В данной статье мы рассмотрим вопросы по правильному доливанию рассола в капусту при процессе ее квашения. Вы узнаете, сколько соли нужно на 1 литр воды при квашении капусты, как заполнять банки с капустой и почему важно избегать малого количества рассола. Также мы рассмотрим вопрос, нужно ли сливать рассол от квашеной капусты, и дадим полезные советы по данной теме.

Сколько соли на 1 литр воды при квашении капусты

Для приготовления рассола, необходимого для квашения капусты, рекомендуется добавить примерно 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Также можно добавить 1 столовую ложку сахара для придания вкуса рассолу. Важно тщательно перемешать рассол, чтобы соль и сахар полностью растворились.

Как правильно квасить капусту

Для правильной заготовки капусты в 3-литровую банку, овощи должны полностью заполнять ее объем. Это необходимо для того, чтобы процесс брожения капусты был непрерывным и равномерным. Для заготовки 1 банки, рекомендуется всыпать около 50-70 г соли, что примерно равно 2-3 столовым ложкам.

Почему мало рассола в квашенной капусте

Если в процессе квашения капусты жидкости мало и она не покрывает капусту полностью, то овощ может засохнуть и испортиться, так как контактирует с воздухом. Одной из причин малого количества сока может быть неправильный сорт капусты. При выборе сорта следует учитывать его способность к выделению достаточного количества жидкости во время брожения.

Нужно ли сливать рассол от квашеной капусты

В процессе закваски капусты, если она не очень сочная или часть рассола утекает, рекомендуется либо долить рассол, либо кипяченую воду. Если капуста заквашена правильно, то рассол должен литься через край. Никогда не следует сливать рассол, так как он является важным компонентом процесса брожения и обеспечивает правильное сохранение капусты.

Полезные советы и выводы

Для приготовления рассола для квашения капусты рекомендуется добавить примерно 2 столовые ложки соли на 1 литр воды.
Для правильной заготовки капусты в банку рекомендуется всыпать около 50-70 г соли на 3-литровую банку.
Важно выбирать подходящий сорт капусты, который способен выделять достаточное количество сока во время процесса квашения.
Если рассол утекает или капуста не сочная, следует доливать рассол или кипяченую воду, но никогда не сливать рассол.
Правильное доливание рассола обеспечивает непрерывный и равномерный процесс брожения и сохранение капусты.

В заключение, правильное доливание рассола является важным аспектом процесса квашения капусты. Следуя рекомендациям и советам данной статьи, вы сможете обеспечить правильное квашение и сохранение капусты.

Как правильно пить порошок нимесил

Для правильного приема порошка Нимесил необходимо принимать по 1 пакетику два раза в день, по 100 мг нимесулида. Рекомендуется принимать препарат после еды. Чтобы приготовить раствор, содержимое пакетика нужно высыпать в стакан и растворить примерно в 100 мл воды. Важно помнить, что приготовленный раствор порошка не может быть хранен для последующего использования. Нимесил — это препарат, который часто используется для снятия боли и воспаления. Он относится к группе НПВП (нестероидных противовоспалительных препаратов). Важно проконсультироваться с врачом перед началом применения Нимесила, чтобы определить необходимую дозировку и продолжительность курса лечения. Не рекомендуется самолечение, а также превышение рекомендованной дозировки без указания врача.

Можно ли пить холодный каркаде

Каркаде — это напиток, который готовят из сушеных цветков гибискуса. Он отличается приятным сладковатым вкусом, который обладает нотками кислинки. Обычно каркаде готовят горячим способом: цветки заливают кипятком и настаивают несколько минут. Однако, его также можно пить и холодным. Для этого каркаде делают по горячему способу приготовления, а затем охлаждают. В результате получается освежающий, прохладительный напиток. Использование холодного каркаде особенно рекомендуется в жаркую погоду, когда он помогает утолить жажду и охладиться. Кроме того, холодный каркаде можно использовать в качестве основы для приготовления различных коктейлей, добавлять в салаты и даже использовать в десертах. Таким образом, каркаде можно пить как горячим, так и холодным, в зависимости от предпочтений и ситуации.

В каком рассоле горячем или холодном быстрее засолить огурцы

Хотя разница во времени засаливания огурцов в горячем и холодном рассоле не так велика, все же стоит учитывать разные факторы.

Если вам нужно быстро получить готовые огурцы, то лучше использовать горячий рассол. Горячий рассол быстро проникает в огурцы, помогая им набрать вкус за короткое время. Однако следует быть осторожными, чтобы не пересолить огурцы, так как это может испортить их вкус.

Если у вас есть время подождать, то засаливание огурцов в холодном рассоле является предпочтительным вариантом. В холодном рассоле огурцы медленно насыщаются ароматами и вкусовыми качествами рассола, что придает им неповторимый вкус. Кроме того, это сохраняет их сочность и хрустящесть.

В итоге, выбор зависит от ваших предпочтений и доступного времени. Независимо от выбранного метода, огурцы в рассоле будут отличным дополнением к вашему столу.

Когда нужно смазывать кулич глазурью

Глазурь для кулича готовится из смеси сахарной пудры и лимонного сока. Для этого в миске сахарную пудру смешивают с несколькими столовыми ложками лимонного сока до получения однородной массы. При желании можно добавить и другие ароматизаторы, например, ванильный экстракт или апельсиновый сок. Покрывают поверхность кулича глазурью ложкой или помощью кондитерского мешка с насадкой. Глазурь должна равномерно покрыть всю поверхность кулича. После этого кулич можно украсить карамельными драже или шоколадной глазурью, использовать сухофрукты, орехи или шоколадные крошки. Готовый кулич с глазурью рекомендуется выдержать несколько часов, чтобы глазурь полностью застыла. Получившийся кулич с глазурью станет ярким и привлекательным дополнением к праздничному столу.

Для доливания рассола в квашеную капусту необходимо использовать воду с солью. Просто долить обычную воду, чистую или кипяченую, не рекомендуется. В самом простом варианте приготовления рассола, нужно растворить одну столовую ложку соли в одном литре воды. Затем этот раствор следует прокипятить, остудить и залить им капусту. По вкусу можно добавить немного сахара.

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

Капуста квашеная — одно из самых популярных консервированных овощей в России. Однако не всегда получается добиться правильной пропорции соли и воды при процессе квашения, что может привести к тому, что в капусте будет недостаточно рассола. Такая ситуация может стать проблемой для тех, кто предпочитает капусту насыщенной соленостью.

Если вы обнаружили, что квашеной капусты недостаточно, чтобы удовлетворить ваш вкус, есть несколько вариантов решения этой проблемы. Во-первых, вы можете попробовать самостоятельно долить рассол. Для этого вам понадобится рассол – смесь воды и соли. Рассол можно приготовить, используя пропорцию 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Доливая рассол внутрь банки с квашеной капустой, необходимо убедиться, что она полностью покрывает капусту. Это поможет улучшить вкус и сохранить капусту свежей дольше.

Второй вариант – использовать другие ингредиенты, чтобы разнообразить вкус капусты. Можно добавить морковь, перец, зелень, а также пряные травы, такие как лавровый лист, гвоздика или кориандр. Такие добавки позволят вам не только исправить ситуацию с недостатком рассола, но и придать капусте новый аромат и вкус. В рецептах с различными добавками можно найти сочетания, которые обеспечат оригинальный вкус и в то же время сохранили атмосферу квашеной капусты.

Почему важен рассол в квашеной капусте?

1. Процесс ферментации

Рассол содержит микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, которые брожением превращают сахары в капусте в молочную кислоту. Этот процесс ферментации придает квашеной капусте характерный вкус и аромат. Без рассола капуста не сможет кваситься и приобретать свои характерные свойства.

2. Консервация и сохранность

Рассол выполняет важную функцию в процессе консервации капусты. Кислотный рассол помогает подавить рост вредных микроорганизмов и бактерий, что обеспечивает безопасное хранение капусты на протяжении длительного времени. Относительно низкая кислотность рассола способствует мягкому квашению капусты и сохранению ее приятной текстуры.

Важным моментом является поддержание правильного соотношения между капустой и рассолом. Если в капусте недостаточно рассола, это может привести к неправильному процессу квашения, а капуста не получит необходимого количества молочной кислоты и станет плохо прожаристой и малосоленой. Поэтому, если в квашеной капусте мало рассола, следует доливать его, чтобы сохранить вкус и качество продукта.

Роль рассола в процессе квашения

Рассол играет важную роль в процессе квашения капусты, поскольку он создает оптимальные условия для роста и размножения молочнокислых бактерий, которые возбуждают процесс ферментации. Рассол содержит соль и пряные добавки, которые помогают предотвратить развитие патогенных микроорганизмов и улучшают вкус готовой квашеной капусты.

В начале процесса квашения капуста помещается в рассол, который состоит из воды, соли и пряных добавок. Соль выполняет важную функцию в этом процессе, так как создает оптимальное окружение для роста и размножения молочнокислых бактерий. Благодаря соли, рассол становится гипертоническим, что значит, что концентрация растворенных в нем веществ выше, чем в клетках капусты. В результате этого, из клеток капусты выступает влага, они начинают прорастать и дрожжи и молочнокислые бактерии, которые естественным образом присутствуют на поверхности капусты, начинают активно размножаться.

Пряные добавки также играют важную роль в процессе квашения. Они не только придают капусте характерный вкус и аромат, но также обладают антимикробными свойствами, что помогает предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Различные пряности могут использоваться в процессе квашения, например, лавровый лист, черный перец, гвоздика и т.д. Все они добавляются в рассол до начала процесса ферментации и оказывают благоприятное влияние на качество и вкус готовой квашеной капусты.

Важность правильного уровня рассола в квашеной капусте

Для правильного процесса квашения капусты, необходимо быть внимательным к состоянию рассола. Он должен быть достаточно насыщенным солевым раствором, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обеспечить оптимальную ферментацию капусты. Слишком низкий уровень рассола может привести к росту патогенных микроорганизмов и разложению продукта, а слишком высокий уровень может привести к пересоленности и неприятному вкусу.

Если в рассоле недостаточно соли, это может привести к быстрому размножению вредных бактерий и микроорганизмов. Капуста может начать гнить и образовывать неприятный запах. Продолжительное потребление такой капусты может вызывать пищевое отравление и нарушение функции желудочно-кишечного тракта. Поэтому важно следить за уровнем рассола и доливать его при необходимости.

Слишком сильный солевой раствор может привести к пересоленности капусты и неприятному вкусу. При этом капуста может стать слишком соленой и несъедобной. Кроме того, избыточное потребление соли может вызывать проблемы с сердцем и повышенное кровяное давление. Поэтому важно следить и регулировать уровень соли в рассоле, чтобы сохранить естественный вкус и полезные качества капусты.

Вывод: правильный уровень рассола имеет решающее значение для успешного процесса квашения капусты. Он обеспечивает баланс между безопасностью продукта и его приятным вкусом. Поэтому следует быть внимательными к состоянию рассола и доливать его при необходимости, чтобы получить вкусную, полезную и безопасную квашеную капусту.

Признаки недостатка рассола в квашеной капусте

Одним из важных условий приготовления квашеной капусты является правильное соотношение ингредиентов, особенно рассола. Рассол играет важную роль в процессе брожения и обеспечивает сохранность капусты на протяжении длительного времени.

Недостаток рассола в квашеной капусте может быть определен по нескольким признакам:

Низкое содержание соли: Если рассола недостаточно, капуста может показаться недостаточно соленой. Вкус будет более нежным и менее насыщенным. Квашеная капуста должна быть достаточно соленой для того, чтобы продукт сохранил свои свойства и приобрел характерный вкус.
Нечеткая текстура: Недостаток рассола может привести к проблемам с текстурой капусты. Она может быть пересушенной и потерять хрустящую структуру. Квашеная капуста с недостаточным количеством рассола может стать слишком мягкой и пастообразной.
Быстрая порча: Капуста, приготовленная с недостатком рассола, может стать более подверженной порче и быстрее «закисать». Это может стать причиной потери полезных свойств, а также появления неприятного запаха.

Для того чтобы избежать недостатка рассола в квашеной капусте, важно следить за правильными пропорциями при приготовлении. Рассол должен быть достаточно сильным и содержать достаточное количество соли для обеспечения брожения и сохранности продукта.

Определение недостатка рассола

Недостаток рассола в квашеной капусте может иметь различные проявления и варьировать в зависимости от степени его отсутствия. В первую очередь, недостаток рассола можно определить по внешнему виду капусты. Квашеная капуста, содержащая мало рассола, может выглядеть несочно, бледной или даже слегка поверхностно гнилой.

Для более точного определения недостатка рассола в квашеной капусте, можно воспользоваться следующими признаками:

Избыток воды: капуста погружена не в достаточное количество рассола, что может привести к ухудшению качества консервации и вызвать неприятные запахи.
Отсутствие характерного кисло-соленого вкуса: если вкус квашеной капусты кажется вялым или слишком слабым, это может указывать на недостаточное количество рассола.
Отсутствие характерного аромата: квашеная капуста должна иметь характерный запах, порой сопровождающийся нотами чеснока, укропа или карвена. Если такого запаха нет или он слишком слабый, это может говорить о недостатке рассола.

Влияние недостатка рассола на вкус и хранение капусты

Недостаток рассола может привести к тому, что капуста не заквасится до конца. Рассол является средой для развития молочно-кислых бактерий, которые превращают сахар капусты в молочную кислоту. Этот процесс ферментации придает капусте ее характерный кислый вкус. Если рассола недостаточно, капуста может остаться сладкой или нейтральной на вкус, а не достигнуть нужной кислотности.

Кроме того, недостаток рассола может негативно сказаться на хранении капусты. Рассол служит консервантом, предотвращающим развитие гнилостных и плесневых микроорганизмов. В условиях недостатка рассола, возможно появление плесени или гнили на поверхности капусты. Это может привести к тому, что капусту придется выбросить из-за непригодности для употребления.

Что доливать в квашеную капусту?

Один из простых способов долить капусту — это использовать растительное масло. Добавление небольшого количества масла поможет смягчить текстуру и придать дополнительный вкус квашеной капусте. Важно помнить, что масло следует добавлять постепенно и аккуратно перемешивать, чтобы оно равномерно распределилось.

Еще один способ долить квашеную капусту — использовать сок из свежего капустного листа. Для этого необходимо взять один или два свежих капустных листа, выжать из них сок и добавить его к квашеной капусте. Это позволит усилить аромат и вкус квашеной капусты и придать ей свежести.

Кроме того, можно добавить дополнительные специи и приправы, такие как чеснок, лук, перец, лавровый лист и т.д. Это не только усилит вкус квашеной капусты, но и придаст ей новые нюансы и аромат.

Оптимальные ингредиенты для доливки рассола

Основными ингредиентами для доливки рассола квашеной капусты являются соль, вода и уксус. Соль служит для придания рассолу необходимой солоноватости и поддержания естественной консистенции капусты. Количество соли зависит от предпочтений вкуса, но обычно рекомендуется использовать примерно 2 столовые ложки соли на 1 литр воды.

Кроме того, можно добавить уксус, который придает капусте приятную кислинку и усиливает ее аромат. Лучше всего использовать натуральный яблочный или винный уксус, примерно 100-150 мл на 1 литр воды. Уксус также помогает улучшить хранение капусты, предотвращая размножение вредоносных микроорганизмов.

Ингредиент	Количество на 1 литр рассола
Соль	2 столовые ложки
Уксус	100-150 мл
Вода	до краев емкости

Важно помнить, что если рассол в капусте стал мутным или появились плохо пахнущие пузырьки, это может свидетельствовать о начале разложения продукта. В таком случае рекомендуется высыпать капусту и приготовить новый рассол с правильными пропорциями и составом.

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается?

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста.

. мягкая

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

. очень кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Калейдоскоп рецептов

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Закваска капусты дело несложное: нарезал, помял с солью, утрамбовал в банку. А потом жди себе несколько дней, пока капуста не заквасится. И не превратится в кисло-островатое хрустящее блюдо — самый лучший зимний источник витаминов. Вот только даже в таком простом процессе можно допустить непоправимые ошибки и испортить будущую закуску. Разбираемся, как мы можем испортить квашеную капусту.

Ошибка № 1. Неправильный кочан

Не всякая капуста подходит для закваски. Если мы хотим получить хрустящую, бодрую кислую капусту, нужно брать для закваски зимние сорта. Кочан должен быть плотным, белым, слегка приплюснутым сверху.

Если вы берете круглые или вытянутые кочаны, они могут оказаться слишком жесткими и несочными. Также нельзя брать для квашения летнюю капусту, она мягкая и рыхлая, не будет хрустеть.

Ошибка № 2. Вкусная соль

Розовая, йодированная, морская соль подходит для того, чтобы посолить салат. Для засолки и маринования овощей нужно использовать классическую поваренную крупную соль. Другие сорта соли испортят продукт, сделают капусту мягкой, дадут неприятные запахи и вкусы. Только помол № 1.

Ошибка № 3. Посуда

Нельзя брать посуду для закваски из нержавейки. И очень плохо — эмалированную посуду с трещинами и сколами. Дело в том, что контакт с железом вызывает окисление, капуста становится мягкой с неприятным вкусом.

Самая популярная посуда для закваски — большая стеклянная банка. Желательно с широким горлом. Очень часто используют трехлитровые банки, они потом спокойно помещаются в холодильник для хранения.

Также подойдет посуда из пищевого пластика, канистры с широким горлом, ведра, эмалированная посуда без сколов.

Ошибка № 4. Мелкая нарезка

Кружевная капуста, нарезанная слишком тонко, не сохранит способности хрустеть. Она будет мягкой и вялой. Капустная соломка для закваски должна быть около 2 мм в ширину.

Ошибка № 5. Железо

После того как вы нарезали капусту, нужно исключить ее контакт с железными предметами. Посуда, ложки для перемешивания, спицы для прокола капусты во время закваски — все должно быть деревянным, пластиковым, керамическим. Контакт с железом вызывает потемнения капусты, ее окисление.

Ошибка № 6. Доступ воздуха

К бродящей капусте нельзя перекрывать воздух. Иначе она не сможет качественно перебродить, закиснет или заплесневеет. Поэтому нужно брать посуду с широким горлом.

Ошибка № 7. Нет сока

Вы взяли неправильную капусту, и она не дала достаточное количество сока (в том случае, если вы квасите капусту без рассола). Если капуста не покрылась жидкостью полностью в течение одного-двух дней, то можно использовать рассол, чтобы ее спасти. Для этого разводим в воде немного соли (так как мы уже добавляли соль при закладке капусты), прогреваем рассол, чтобы все растворилось, остужаем и добавляем в капусту так, чтобы жидкость ее покрывала полностью.

Ошибка № 8. Гнет

Капуста должна быть полностью покрыта своим соком или рассолом. Если часть ее осталась на воздухе, то она начнет плесневеть, и заготовка будет испорчена. Поэтому лучше придавливать капусту гнетом при заквашивании. Так и сок из нее будет отходить лучше.

Ошибка № 9. Сильно мять

Капуста должна дать сок, поэтому мы ее мнем с солью перед закладкой в банку, а потом утрамбовываем. Но если слишком долго и сильно мять капусту, она рискует потерять хрусткость и упругость, стать слишком мягкой. Поэтому хорошо соблюдать меру. Помяли немного, увидели, что сок выделяется, — закладывайте на закваску.

Ошибка № 10. Дать мало времени

Сначала процесс брожения протекает бурно, потом — гораздо медленнее. Если вы уберете капусту в холод до его окончания, то не получится правильного вкуса и капуста не будет хорошо храниться. Поэтому после того, как вы увидели, что брожение замедлилось, подержите капусту при комнатной температуре еще несколько дней. Можно ее попробовать, чтобы понимать, что происходит внутри.

Ошибка № 11. Поставить в теплом месте

Иногда хочется, чтобы капуста заквасилась побыстрее, и мы ставим ее около батареи, ведь в тепле процесс брожения пойдет более интенсивно. Но это неправильный подход. Перегретая капуста может испортиться, часть бактерий умрет, капуста будет заквашиваться неравномерно, будет неприятный привкус. Поэтому избегайте батарей и теплых мест около плиты. Капуста должна бродить при комнатной температуре. После того как она перебродила, ее нужно поставить на холод, чтобы процесс прекратился.

Ошибка № 12. Хранить без рассола

Если мы квасим капусту в большой таре, то чаще всего потом раскладываем по банкам. В этом случае вся капуста должна быть прикрыта рассолом, иначе она потемнеет и начнет портиться. Внимательно следите за этим.

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень, или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок.
Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и «подкармливают» молочнокислые бактерии.

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день «прокалывать» ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в 2 этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например, нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже.
Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25 °С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том, и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож.
Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты. Тогда как при минусовой температуре, она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по–польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ?10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

капуста белокочанная — 2–2,5 кг
морковь — 1 шт.
соль — 50 г
сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке.
Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
Для гнета подберите блюдце или тарелку, по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов