Если очень захотелось покушать чего-нибудь необычного, попробуйте приготовить грибы сморчки. Хоть с ними и придется немного повозиться, но их нежный вкус и неповторимый аромат затмит усилия на их приготовление. Кроме того, эти грибы – дары природы, а значит, содержат в себе массу полезных витаминов и микроэлементов. А их необычная форма привлечет внимание ваших гостей.
Содержание:
Что такое гриб сморчок, где и как его можно найти?
Сморчки вряд ли встретишь в продаже в магазине или супермаркете. Этот гриб считается условно-съедобным, так как его нельзя употреблять в пищу сырым.
Найти их можно в лиственном лесу недалеко от поляны с подснежниками. Ведь сморчки вылезают на поверхность примерно в то же время, как и первые весенние цветы. Урожай грибов напрямую зависит от количества снега, если его было много, улов будет успешным.
Сам гриб достигает высоты до 15 см, из которых большая часть приходится на шапочку, имеющую яйцевидную форму и по внешнему виду похожую на грецкий орех. Некоторые из видов этих грибов сливается с опавшей листвой, поэтому собирать нужно очень внимательно, дабы не раздавить будущий деликатес.
Технология обработки грибов сморчков
Сморчки требуют к себе более тщательного внимания, чем многие лесные грибы. Ведь будущее блюдо должно быть не только вкусным, но и безопасным.
Прежде чем употреблять эти грибы в пищу, над ними надо проделать ряд процедур:
- замачивание и мытье;
- отваривание или сушка;
- мытье;
- второе отваривание.
Прежде всего нужно разобраться, для чего вам нужны грибы сморчки. Если для усиления аромата грибов, купленных в супермаркете, то их лучше всего будет засушить.
Как сушить сморчки
Сушеные сморчки могут употребляться в пищу не ранее, чем через 3 месяца. Именно за это время яд, который содержится в грибах, улетучивается.
Для того, чтобы засушить сморчки, изначально требуется их очистить от излишка листвы и грязи. Сам по себе этот гриб очень хрупкий, и в сухом виде чистить его очень сложно. Поэтому предварительно замочите их в холодной воде с небольшим количеством соли, это поможет сделать гриб более упругим, большая часть грязи уйдет на дно, а соль поможет избавиться от насекомых, которые могут прятаться в полости шляпки.
Вымытые грибы следует избавить от ножки, она чаще всего в еду не употребляется. Шляпки разрезать, положить на противень, застеленный пергаментом, и дать высохнуть естественным путем. После чего засушить грибы в приоткрытой духовке. Первые 3 часа устанавливается минимальная температура, до 50 градусов, после досушивают при 70 градусах.
Как варить сморчки
Для дальнейшего использования грибы нуждаются в отваривании. Некоторые используют технологию двойного отваривания. При этом предварительно вымытые грибы отвариваются в подсоленной воде несколько минут после закипания, после чего снова тщательно промываются и вновь отвариваются в течение 10-15 минут.
Если тихая охота оказалась удачной и то количество грибов, что вы насобирали, вам не удастся съесть сразу, отваренные грибы можно отлично хранить в морозильной камере. Для этого переложите их в специальные контейнеры, и можете лакомиться ими еще несколько раз.
Что можно приготовить из сморчков
Из правильно подготовленных грибов можно делать все, что пожелаете: использовать разную технологию, добавлять в многокомпонентные блюда, готовить самостоятельные блюда, делать соусы. В общем, все то, на что у вас хватит фантазии.
- Отваренные грибы можно использовать в супе, их забрасывают уже в почти готовое блюдо либо пассеруют некоторое время вместе с суповой зажаркой.
- Из отваренных грибов можно приготовить плов, технология приготовления сохраняется аналогично тому, как готовится плов с мясом.
- Также отваренные грибы используются во всевозможных рагу, когда все ингредиенты закладываются вместе и тушатся с добавлением жидкости.
- Из отваренных грибов получится отличный фарш, который можно перекрутить с помощью комбайна или мясорубки. А из грибного фарша приготовить замечательные оладьи или котлеты.
- Отваренные грибы можно пожарить и кушать их самостоятельно, добавить в картофель или использовать в качестве начинки для пирогов, вареников, картофельных зраз или мясных рулетов.
- На основе жареных грибов можно приготовить и знаменитый жульен и грибной соус. Для этого грибы после жарки тушатся с добавлением сливок. После чего сморчки для жульена посыпаются сыром и запекаются в духовке, а для соуса разбавляются грибным, говяжьим или куриным бульоном и смешиваются с жареным луком. Соус оставляют или в первозданном виде или перебивают до состояния пюре, но в этом случае, порцию жидкости следует увеличить.
Сморчок, гриб, который обладает истинно грибным ароматом, поэтому в его приготовлении не следует использовать огромное количество специй, иначе это заглушит вкус и запах главного компонента. Чтобы приготовить истинно грибное блюдо, ограничьтесь обычной солью, черным или белым перцем.
Грибы сморчки — это деликатес, который люди едят уже много веков. Они являются условно-съедобными грибами, что означает, что их можно есть, только после того, как они будут подготовлены. Не рекомендуется есть их в сыром виде, так как повышенное содержание ядовитых веществ может вызвать отравление. Однако, если надлежащим образом их приготовить, можно насладиться вкусом этих грибов.
Как не отравиться сморчками
Существует два способа, чтобы подготовить сморчки для употребления и не отравиться:
- Сушка на воздухе либо в специальной сушилке. Натуральная сушка занимает 1-2 месяца, после которых грибы становятся безвредными. Некоторые люди предпочитают использовать сушилки для более быстрой и удобной сушки.
- Кипячение. Прореженные, вымытые и порезанные грибы нужно кипятить дважды по 15-20 минут. Не пробуйте отвар в процессе приготовления, так как в него могут перейти ядовитые вещества.
Следует помнить, что только корректно подготовленные грибы сморчки безопасны для употребления.
Как правильно готовить и есть грибы сморчки
Грибы сморчки считаются деликатесными и пользуются большой популярностью. Но чтобы насладиться их вкусом, необходимо правильно их приготовить.
- Полностью прорежьте грибы от зараженных мест, удалите жесткую и грязную часть ножки гриба.
- Промойте грибы в холодной воде, медленно и одновременно тщательно очистив их.
- Нарежьте грибы на кусочки или целые, в зависимости от ваших предпочтений.
- Для варки сморчков используйте рецепты, которые предполагают длительное тушение или варку на слабом огне до готовности.
- Не забудьте добавить специи. Сморчки лучше всего сочетаются с луком, чесноком, тимьяном и розмарином.
Грибы Муэр — можно ли их есть сырыми
Грибы Муэр — это древесные грибы, включающие белые ньяр и черные муэр. Нырок по форме напоминает ухо, а белый ньяр меньше по размеру, чем черный муэр. Грибы Муэр можно есть и в сыром виде, но их быстро портятся, поэтому их чаще всего сушат.
Можно ли есть грибы в сыром виде
Теоретически можно есть любые сырые грибы, которые не являются ядовитыми или слабо ядовитыми. В эту категорию попадают условно-съедобные и слабоядовитые грибы, такие как мухоморы, шампиньоны, ложные опята, жгучие сыроежки, ряд дубовиков, горькие или жгучие сыроежки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники и другие.
Тем не менее, риск отравления грибами при употреблении их в сыром виде очень высокий. Сырые грибы могут содержать токсины и опасные бактерии, которые могут вызвать отравление. Даже если вы уверены в том, что грибы безопасны, все равно необходимо предварительно их термически обработать.
Полезные советы и выводы
- Грибы сморчки нельзя есть в сыром виде. Для их безопасного употребления их нужно обработать либо сушить.
- Правильная подготовка сморчков к употреблению — это главное, чтобы избежать возможного отравления.
- Грибы Муэр и другие древесные грибы относятся к условно-съедобным, но их лучше всего сушить перед употреблением.
- Предварительное варка — это самый безопасный способ приготовления грибов любого вида.
- Не ешьте сырые грибы, так как они могут быть опасными для вашего здоровья.
Как называются очень крупные креветки
Аргентинские креветки — это вид креветок, выращиваемых в Аргентине и прилегающих территориях. Они являются одними из самых крупных видов креветок в мире и могут достигать длины до 25 см. Они имеют белый или слегка розовый цвет и чрезвычайно вкусные, что делает их популярными в кулинарии. Аргентинские креветки часто можно найти в блюдах японской и средиземноморской кухни, а также в ресторанах вдоль американских побережий. Эти креветки также являются богатыми источниками белка и незаменимыми компонентами для здорового питания. В общем, аргентинские креветки представляют собой ценный ресурс и обеспечивают множество возможностей для приготовления вкусных и питательных блюд.
Как стимулировать размножение креветок
Для стимулирования размножения креветок необходимо проводить регулярные подмены воды. После каждой замены воды креветки начинают линять и расти быстрее. Поэтому, желательно менять воду по крайней мере один раз в неделю. Это обеспечит необходимое количество питательных веществ и микроэлементов для креветок, что приведет к ускоренному росту. Кроме того, желательно контролировать температуру воды и уровень pH, так как эти параметры являются ключевыми для размножения креветок. При соблюдении всех этих условий, креветки будут активно размножаться, что позволит увеличить популяцию и получить большее количество потомства.
Как правильно разморозить варено замороженные креветки
Если у вас есть быстрый способ разморозить варено замороженные креветки, то следует выбрать более медленный и правильный метод. Для этого поместите пакет с креветками в кастрюлю с водой комнатной температуры так, чтобы рачки не касалась вода. Минут 30-40 для разморозки хватит. После этого следует положить креветки на нижнюю полку холодильника на ночь, чтобы они медленно разморозились без ущерба для вкуса и качества. Важно не использовать микроволновую печь для разморозки, так как это может негативно отразиться на вкусе креветок. Правильный способ размораживания позволит вам насладиться свежими и вкусными креветками без риска пищевого отравления.
Сколько по времени готовить креветки на сковороде
Для приготовления креветок на сковороде следует учитывать их размер. Более крупные креветки готовятся около 10 минут на раскаленной сковороде, а более мелкие — всего 8 минут. Для тех, кто решил приготовить замороженные вареные креветки, важно помнить, что их нельзя передерживать на сковороде, чтобы не потерять характерный вкус продукта. Также стоит учитывать, что для жарки креветок на сковороде необходимо использовать высокотемпературное масло, чтобы продукт получился сочным и аппетитным. Желательно также добавить немного специй, чтобы придать креветкам насыщенный аромат и вкус. Хорошо готовленные креветки на сковороде — это отличный выбор для быстрого и вкусного ужина.
Сморчки, как и многие другие грибы, являются деликатесом на кухне и могут быть подвержены ряду сомнений. Многие люди задаются вопросом: можно ли есть сморчки в сыром виде? Однозначный ответ — нет! Сырые грибы могут содержать вредные для здоровья вещества, такие как токсины и патогенные микроорганизмы. Но при этом сморчки являются условно съедобными грибами и могут быть приготовлены с помощью техники варки, жарки или тушения. При этом, все составляющие грибы подвергаются термической обработке и избавляются от патогенных микроорганизмов, в том числе и сменяют свою структуру, что положительно влияет на усвоение их организмом. Поэтому, для сохранения здоровья, необходимо следовать рекомендациям по приготовлению грибов и не рисковать своим здоровьем, едя сырые сморчки.
Грибы — это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое уже несколько веков радует людей. Однако, не все грибы можно есть сырыми. В данной статье разберемся, какие из них можно есть без тепловой обработки и какие подлежат предварительной обработке.
Грибы сморчки: как не отравиться
Сморчки — это условно-съедобные грибы, которые издавна были популярны в пищевой культуре. Однако, сырые сморчки нельзя кушать, так как они содержат в себе ядовитые вещества. Чтобы сделать их безопасными для потребления, можно использовать два основных метода обработки:
- Сушение на воздухе: сморчки сушатся в течение 1-2 месяцевна воздухе, что позволяет им избавиться от вредных веществ и стать безвредными для организма.
- Кипячение: очищенные и нарезанные сморчки нужно кипятить в воде дважды по 15-20 минут. При этом необходимо аккуратно слить отвар, так как в него могут перейти ядовитые вещества.
Подготовка и использование сморчков в пищу
Сморчки могут быть безопасными для потребления после правильной обработки. Предварительно сморчки рекомендуется отварить или долго жарить и тушить. Варианты использования сморчков в пищу:
- Отварные сморчки: после обработки сморчки приобретают нежный вкус и мягкую текстуру, что делает их отличным дополнением к различным блюдам.
- Жареные сморчки: при обжаривании сморчки становятся ароматными и приобретают хрустящую корочку, что делает их отличной закуской или ингредиентом для горячих блюд.
- Тушеные сморчки: тушение помогает сохранить все полезные вещества в грибах и одновременно придает им нежный вкус.
Грибы Муэр: сырые или обработанные
Грибы Муэр — это древесные грибы, которые обладают особым вкусом и ароматом. Есть два вида грибов Муэр — черные муэр и белые ньяр. Они могут быть едены и в сыром виде, однако, из-за их склонности к быстрому порче, наиболее популярным способом консервации этих грибов является сушка.
Общие рекомендации при употреблении грибов
При употреблении грибов необходимо соблюдать следующие рекомендации:
- Никогда не ешьте сырые грибы, если не уверены в их безопасности. Обработка позволяет избавиться от вредных веществ и ядовитых веществ.
- Обязательно обращайте внимание на свежесть грибов. Испорченные грибы могут вызвать отравление.
- Приобретайте и употребляйте грибы у проверенных и надежных продавцов, чтобы убедиться в их качестве.
Выводы
- Сырые сморчки и грибы Муэр следует избегать, так как они могут быть опасны для здоровья.
- Вареные, жареные и тушеные сморчки — отличный выбор для приготовления вкусных и полезных блюд.
- Грибы Муэр лучше всего сушить для сохранения их вкусовых и ароматических качеств.
- Не забывайте соблюдать рекомендации при покупке и использовании грибов, чтобы избежать отравления.
Теперь, зная все это, вы сможете насладиться вкусом грибов без риска для своего здоровья.
Какого цвета болгарский перец полезнее
Она также отметила, что у зеленого болгарского перца больше всего витамина А, который положительно влияет на зрение и состояние кожи. Безусловно, все цвета перца имеют свои полезные свойства, поэтому рекомендуется расширять рацион и включать разные виды перца в питание. Важно также учитывать индивидуальные потребности организма и возможные аллергические реакции на данный продукт. Преимущества употребления перца заключаются в его низкой калорийности и высоком содержании витаминов и минералов. Поэтому, независимо от выбранного цвета, болгарский перец является полезным и важным компонентом здорового питания. Он может быть использован в различных блюдах, салатах, запеканках или просто съеден самостоятельно. Хотя красный перец считается наиболее полезным, все цвета перца следует употреблять в рационе для достижения наилучших результатов.
Можно ли заморозить зеленый перец
Да, зеленый перец можно заморозить. Для этого можно использовать половинки или целые плоды. Один из вариантов — заморозить перец целиком. Для этого необходимо поместить 2-3 плода в герметичный пакет или поместить их один в один, не сильно прижимая. Рекомендуется использовать пакеты большего размера, например, 20 см на 30 см. Замороженный перец сохраняет свои свойства в течение года. Он может быть использован в приготовлении различных блюд без потери своего вкуса и аромата. Замороженный перец позволяет сэкономить время на его нарезке и очистке, так как он уже готов к использованию. Кроме того, заморозка позволяет сохранить полезные вещества и витамины, присутствующие в плодах.
Какие овощи и зелень можно на ГВ
Если вы кормите ребенка грудным молоком, то важно знать, какие овощи и зелень можно включить в его рацион. Список разрешенных овощей включает такие позиции, как морковь, картошка, цветная капуста, брокколи, белокочанная капуста, свекла, редька, редис, кабачки, патиссоны, тыква, баклажаны и огурцы. Кроме того, разрешено использование любых видов зелени. Эти овощи являются полезными и содержат много витаминов и минералов, что важно для здоровья ребенка в период ГВ. Однако нужно помнить о рациональности и мере употребления этих продуктов. Не стоит превращать рацион ребенка в безудержное потребление овощей и зелени. Важно соблюдать баланс и разнообразие питания, чтобы обеспечить детскому организму все необходимые питательные вещества.
Нужно ли мыть смородину перед сушкой
Необходимость мытья смородины перед сушкой вызывает некоторые споры среди садоводов. Одни считают, что сначала нужно помыть ягоды, чтобы удалить с них грязь и пыль. Другие же утверждают, что это может негативно сказаться на качестве и сохранности сушеных ягод. Они рекомендуют не мыть листья перед сушкой, а просто ополоснуть куст из шланга или лейки за день-два до сбора. Таким образом, можно избежать лишнего увлажнения и сохранить целостность ягод. Кроме того, многие садоводы считают, что наилучшее время для сбора смородины — это растущая луна. В этот период растения активнее накапливают полезные вещества, и их лечебные свойства могут быть максимально сохранены. Однако, в конечном счете, решение о мытье смородины перед сушкой остается за каждым садоводом, исходя из его индивидуальных предпочтений и опыта.
Сморчки, хоть и считаются условно съедобными грибами, едят уже много веков. В последнее время они достаточно дорогие и стали редким лакомством для любителей грибного леса. Однако стоит помнить, что сырыми грибы сморчки есть нельзя. Открытые грибы содержат токсичные вещества, которые могут негативно сказаться на здоровье человека. Поэтому обязательно нужно предварительно обработать грибы перед употреблением. Готовить их можно различными способами — варить, жарить, запекать. При правильной обработке грибы сморчки становятся безопасными и сочными вкусными блюдами. Но не стоит забывать о мере и разумности в употреблении грибов, даже съедобных. Имеется в виду, что не следует есть их в больших количествах, чтобы не нанести вред своему организму.
Сморчки представляют собой грибы с пористым телом, которые относят к семейству Сморчковые. Они включены в перечень условно съедобных грибов, поскольку могут использоваться в пищу после длительной термической обработки.
Внешний вид и описание
Шляпки у гриба имеют яйцевидно-круглую форму и желто-коричневую окраску. Они отличаются ячеистым строением, прирастают снизу к ножке и полые внутри.
Ножки у сморчка цилиндрические, книзу немного расширяются. Их окраска – от белого до желто-бурого оттенка. Мякоть гриба белого цвета, достаточно ломкая, обладает грибным ароматом и приятным вкусом. Внутри сморчки полые.
Выделяют такие виды сморчков:
Обыкновенный
Его также называют настоящим и съедобным. У таких грибов шаровидная шляпка диаметром до 8 см коричневого цвета с крупными ячейками. Начинают созревать в мае, плодоносят до середины июня. Встречаются такие сморчки на опушках, лужайках с травой, в хвойных лесах, на просеке, под кустами, в лиственных лесах и парках.
Высокий
Такие сморчки обладают узкими коническими шляпками высотой до 10 см, покрытыми вертикальными складками, которые расположены на высоких ножках (высота от 5 до 15 см). Они растут с апреля по июнь в лесах, на полянах и опушках, в садах, на огородах.
Шапочка коническая
Другими его названиями являются колпачок и шапочка сморчковая. Особенностью такого вида сморчков является колокольчатая коническая форма шляпки с неглубокими морщинами. Их можно редко встретить рядом с березой, осиной или ивой.
Где растет
Сморчки являются широко распространенным в России видом грибов. Их можно найти повсеместно в смешанных и широколиственных лесах. Грибы появляются на опушках, вырубках, в мшистых канавах. Сморчки встречаются также в садах и парках. Они достаточно в большом количестве вырастают на месте пожарищ. В южных частях страны эти грибы растут в огородах и на газонах.
Когда собирать
Собирать сморчки начинают в марте, поскольку они появляются сразу после завершения таяния снега. Первые сморчки отличаются некоторой водянистостью, поэтому сбор чаще направлен на майские сморчки, которые становятся более крепкими и ароматными. Зачастую эти грибочки растут группами. Искать их отправляются на поляны, в овраги, на опушки, вырубки, на места, где были лесные пожары.
Как отличить сморчки от строчков
Отличия этих двух грибов заключаются в:
- Длине ножки. У сморчков ножки удлиненные (по длине практически отвечают шляпкам), а у строчков укороченные.
- Внутреннем строении. Сморчок полый внутри, а в строчках имеется извилистая мякоть.
- Внешнем виде шляпки. У строчков они более бесформенные и похожи на мозг, а у сморчков более схожи с пчелиными сотами.
Характеристики
- Сморчок относится к ранним весенним грибам.
- Аромат мякоти сморчков весьма приятный, как и вкус гриба.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 г сморчков содержится:
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 2,9 грамм | 2 грамма | 0,4 грамма | 22,7 кКал |
Химический состав
Свежие сморчки содержат:
- Азотистые вещества (3%);
- Сахар (1%);
- Полисахариды;
- Ароматические вещества;
- Витамины С, В2, РР, В1.
Полезные свойства
Свойствами сморчков являются:
- Укрепление мышц глаз.
- Профилактика помутнения хрусталика.
- Улучшение остроты зрения.
- Повышение аппетита и улучшение пищеварения.
- Очищение лимфы и крови.
- Тонизирующий эффект.
Еще больше узнать о полезных свойствах и противопоказаниях сморчков вы можете из следующего видео передачи “О самом главном”, а также получите рецепт питательного супа с этими грибами.
Вред и противопоказания
Сморчки не употребляют в пищу сырыми из-за наличия ядовитых веществ, которые можно нейтрализовать длительной сушкой или многократной варкой. Опасность сморчков также связана с тем, что они весьма похожи на другие, небезопасные для здоровья грибы – строчки.
Лечение сморчками противопоказано при:
- Беременности;
- Детском возрасте (до 12 лет);
- Тяжелых болезнях сердечно-сосудистой системы;
- Кормлении грудью;
- Индивидуальной непереносимости.
Свежий сок из сморчков:
- Излечивает катаракту и глаукому;
- Помогает при эпилепсии;
- Препятствует помутнению хрусталика в старости и старческой дальнозоркости;
- Укрепляет глазные мышцы.
Применение
В кулинарии
- Такой вид грибов допускается к употреблению в пищу лишь после термической обработки (варки с последующим сливанием воды) или сушки.
- Сушеные сморчки можно есть через три месяца после их высушивания.
- Сморчок в нашей стране отнесен к грибам 3-й категории.
- Употребляют сморчки вареными, тушеными и жареными.
- Сморчки добавляются в соусы и начинки.
- Эти грибы не солят и не маринуют.
- Из высушенного сморчка делают порошок, с помощью которого можно придавать грибной аромат блюдам.
Как готовить
Предварительная варка этих грибов проводится в течение 15 минут, после чего воду сливают, а грибы обрабатывают желаемым способом. Перед приготовлением эти грибы тщательно очищаются и замачиваются в воде на 1 час. Отваренные сморчки промывают проточной водой.
Сморчки в масле
Свежие очищенные сморчки отваривают 15 минут, прополаскивают под холодной водой и нарезают на ломтики. Посолив, поперчив и сбрызнув грибочки лимонным соком, их отправляют на сковороду с маслом, накрывают крышкой и жарят 20 минут.
Блины со сморчками
Предварительно почищенные, проваренные и обжаренные сморчки заворачиваются в блинчики. Блины с грибами обжариваются до румяной корочки со всех сторон.
В медицине
- У спиртовой настойки на сморчках имеется обезболивающее действие.
- Эту настойку предписывают при болезнях суставов и спины для наружного применения.
- Также спиртовая настойка на этих грибах эффективна при болезнях крови (способна очищать кровь).
- Вытяжка из сморчков представлена среди аптечных препаратов (продается в капсулах).
- С целью лечения разных заболеваний и восстановления зрения сморчки рекомендуются регулярно употреблять в пищу длительное время – минимум полгода.
Приготовление спиртовой настойки
Сморчки для такой настойки нужно высушить и растереть. Измельченные грибы берут в количестве 2,5 столовых ложек, заливают водкой (500 мл) и укупоривают. Настаивать средство следует в условиях холодильника 14 дней. Настойка предназначена лишь для внешнего использования. Процеживать перед применением ее не нужно. Чаще всего такой настойкой обрабатывают спину и суставы несколько раз в день до исчезновения болей. Смазанные настойкой места укутываются шерстяной тканью.
Выращивание
Сморчки можно вырастить в саду или лесу несколькими способами. Немецким способом почву засевают кусочками грибов, насыпая сверху золу. Для французского способа нужны опавшие яблоки – из них делается жмых, слоем которого покрывают грядки. Осенью эти грядки накрываются листьями, а весной листву убирают.
Благодаря своему уникальному внешнему виду, напоминающему соты и глубокому, землистому вкусу, грибы сморчки быстро завоевали популярность, как среди поваров, так и среди гурманов. Но помимо вкуса и аромата блюд, сморчки также приносят множество полезных свойств. Исследования показывают, что они могут помочь повысить иммунную функцию, убить вредные патогены, поддержать здоровье печени и многое другое.
Давайте подробнее рассмотрим, что такое сморчки, их полезные свойства, а также где можно найти эти съедобные грибы и как добавить их в свой рацион.
Что такое грибы сморчки
Грибы сморчки, также известные как Морчелла (Morchella) или настоящие сморчки, являются ценным сортом съедобных грибов, предпочитаемых за их редкость и богатый вкус. В отличие от многих других видов грибов, грибы сморчков добывают в лесах, а не выращивают на ферме. Их можно собирать в определенных районах Северной Америки, Индии, Пакистана, Турции и Китая.
Сморчки на самом деле являются родом, который включает в себя около 70 различных видов грибов, каждый из которых имеет небольшие изменения во вкусе и внешнем виде. В целом, грибы сморчки имеют отчетливый землистый вкус, который хорошо работает при сочетании с пастой, супами и в мясных блюд. Их также можно обжарить в небольшом количестве масла и подать с небольшим количеством соли и перца в качестве простого гарнира.
Сморчки — полезные свойства для здоровья
Как выглядят грибы сморчки
Внешний вид гриба сморчка может сильно отличаться у разных видов. Цвета могут варьироваться от серого до желтого до коричневого. Они могут быть размером от 15 до 70 сантиметров. Единственное, что объединяет все грибы сморчки — это их уникальный вид, похожий на соты, который вызван наличием гребней и ямок, которые покрывают шляпку гриба.
Важно не путать эти грибы с ложными сморчками, которые внешне похожи, но содержат токсин, известный как гиромитрин, который может вызывать серьезные побочные эффекты при употреблении в больших количествах. У ложных сморчков обычно есть морщины и мозговидные складки на шляпке, которые отличаются от сотового вида сморчков. Некоторые виды также содержат хлопчатоподобное вещество внутри стебля, тогда как настоящие сморчки полые в середине.
Почему сморчки так популярны, вкусны и дорого стоят
Грибы сморчки, полезные свойства которых достаточно широки, считаются настоящим деликатесом как для гурманов, так и для ценителей грибов. Они даже нравятся многим, кто не любит обычные грибы из-за их богатого, орехового вкуса и нежной, мясистой текстуры.
Ценник на грибы сморчки также имеет тенденцию быть высоким, потому что они их обычно приходится собирать в дикой природе, а не выращивать на ферме. Кроме того, эти грибы быстро портятся, поэтому вы, скорее всего, найдете их высушенными, а не свежими в большинстве магазинов.
Полезные свойства сморчков
Рассмотрим доказанные преимущества грибов сморчков.
1. Высокий уровень антиоксидантов
Антиоксиданты являются мощными соединениями, которые помогают бороться со свободными радикалами и защищают клетки от окислительного стресса. Некоторые исследования даже показывают, что преимущества антиоксидантов выходят за рамки клеточного уровня. Так увеличение потребления антиоксидантов может также помочь в профилактике хронических состояний, таких как болезни сердца и рак.
Исследования in vitro, опубликованные в Pharmaceutical Biology, показали, что грибы сморчки наполнены антиоксидантами, которые могут помочь очистить свободные радикалы и предотвратить перекисное окисление липидов. Согласно исследованию: «Полученные данные свидетельствуют о потенциальном терапевтическом использовании грибов сморчков, M. esculenta mycelia, в качестве эффективного антиоксиданта» (1).
2. Обладают антимикробными свойствами
Интересно, что несколько многообещающих исследований in vitro показывают, что сморчки обладают полезными свойствами защищать от вредных патогенов. То есть они могут помочь в борьбе с инфекциями, вызываемыми бактериями и дрожжами.
Например, исследование, проведенное в Индии в 2017 году, показало, что некоторые соединения, найденные в грибах сморчках, были эффективны при блокировании роста кишечной палочки, которая является типом бактерий, вызывающих проблемы с кишечником (2). Эти соединения также способны снижать активность Aspergillus fumigatus, вида грибка, который, как известно, заражает людей с ослабленной иммунной системой.
3. Могут способствовать здоровью печени
Исследования показали, что сморчки могут защищать и сохранять здоровье печени благодаря своим мощным антиоксидантным свойствам. Один эксперимент на животных, проведенный Исследовательским центром по изучению рака Amala в Керале, Индия, показал, что введение экстракта гриба сморчка проявляло гепатозащитную активность и снижало некоторые маркеры, используемые для измерения заболеваний печени (3).
4. Повышают иммунную функцию
Хотя необходимы дополнительные исследования на людях, предварительные исследования предполагают, что определенные соединения, найденные в сморчках, могут повысить иммунную функцию и снять воспаление в организме.
Например, одно исследование in vitro в журнале Food and Chemical Toxicology продемонстрировало, что полисахаридный экстракт сморчков способен усиливать активность и противовоспалительные свойства иммунных клеток (4). В другом исследовании аналогичные результаты показали что полисахариды, обнаруженные в грибах, могут действовать в качестве иммуномодулирующих агентов in vitro (5).
5. Могут помочь бороться с раковыми клетками
В дополнение к укреплению иммунитета и доставке сердечной дозы разрушающих болезнь антиоксидантов, полезные свойства сморчков распространяются на способность оказывать мощное влияние на развитие рака. Исследование in vitro в Международном журнале молекулярных наук показало, что соединения, извлеченные из сморчков, ингибируют рост и распространение клеток рака толстой кишки в зависимости от дозы (6).
Имейте в виду, однако, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, могут ли употребление в пищу грибов сморчков обладать такими же свойствами борьбы с раком у людей.
Как собирать сморчки
В отличие от других видов грибов, вы вряд ли найдете в Интернете наборы для выращивания сморчков или инструкции по выращиванию сморчков в помещении. Помимо того, что выращивать внутри очень сложно, также сложно воспроизвести коммерчески необходимые условия для роста. В сочетании с их высокой ценой и ограниченной доступностью многие предпочитают вместо этого попробовать «охоту» на сморчки, чтобы получить полезные свойства от этого деликатеса.
Так, где растут грибы сморчки? Обычно они встречаются во влажных, но хорошо дренированных областях, и их можно увидеть растущими рядом с деревьями, включая такие особые виды, как ясень, вяз, гикори и платан. Некоторые виды сморчков также имеют тенденцию расти в районах, которые недавно пострадали от лесных пожаров и могут быть найдены на внешних краях сгоревших участков.
Один из главных советов по сбору сморчков — помнить, что сморчки часто растут вместе. Если вы обнаружите, что один или два растут в определенном месте, вы с гораздо большей вероятностью обнаружите еще большее увеличение в кластерах поблизости.
Сезон грибов сморчков начинается весной, и они обычно начинают появляться в период с апреля по май, в зависимости от вашего местоположения.
Истинные сморчки имеют шляпку, напоминающую соты, и полую ножку.
Как использовать сморчки
Из-за своего пустотелой ножки свежие сморчки очень хрупкие и могут храниться только до недели при правильном хранении.
Может быть трудно понять, как чистить грибы сморчки, особенно потому, что они имеют тенденцию ухудшать свое состояние намного быстрее после мытья. Как правило, большинство рекомендует использовать мягкую щетку для удаления грязи с наружной поверхности, прежде чем быстро промыть холодной водой и промокнуть насухо.
Чтобы сохранить сморчки и полезные свойства, следует поместить их в холодильник и неплотно упаковывать для достаточной вентиляции. Это поможет продлить срок годности. Кроме того, есть также много вариантов, как сушить грибы сморчки, используя дегидратор или духовку.
Если вы просто пробуете эти грибы в первый раз, у вас может возникнуть вопрос: можно ли есть сморчки в сыром виде? Приготовление грибов сморчков абсолютно необходимо перед употреблением, так как в них содержится небольшое количество токсинов, которые уничтожаются в процессе приготовления. Употребление в пищу сморчков может вызвать негативные побочные эффекты для здоровья, особенно если вы потребляете их в большом количестве.
К счастью, есть много простых способов, как приготовить сморчки и наслаждаться ими в ваших любимых блюдах. Их часто готовят с небольшим количеством масла и приправ, а также с добавлением сливок или вина. Или вы можете попробовать добавить их в пасту, картофель фри, пиццу и супы, чтобы придать дополнительный вкус вашим любимым блюдам.
Потенциальные побочные эффекты сморчков и меры предосторожности
Так безопасны ли все грибы сморчки? А могут ли грибы сморчки нанести вред здоровью? При правильном приготовлении грибы сморчки имеют полезные свойства и могут быть безопасным и вкусным дополнением к сбалансированной диете. Имейте в виду, однако, что грибы должны быть очищены должным образом и всегда должны быть приготовлены перед употреблением. Сырые сморчки содержат токсин, который разрушается во время приготовления пищи.
Если вы охотитесь и собираете собственные грибы, важно также убедиться, что вы собираете не ложные сморчки. Хотя эти два вида схожи по внешнему виду, есть несколько различия в их шляпке, ножке и цвете, которые могут помочь вам отличить их. Что произойдет, если вы съедите ложного сморчка? Ложные сморчки содержат гиромитрин, опасное соединение, которое гидролизуется до токсина, известного как монометилгидразин (ММГ), который может вызывать такие симптомы, как головная боль, слабость, рвота и боль в животе.
Те, у кого есть аллергия на грибы, должны также избегать сморчков и других видов съедобных грибов. Если вы испытываете симптомы пищевой аллергии такие как расстройство желудка, крапивница или зуд, прекратите прием пищи и обратитесь к врачу.
Заключительные мысли
Грибы сморчки — это тип съедобных грибов, которые встречаются по всему миру.
Хотя внешний вид может варьироваться между видами, они известны своей сотовой шляпкой и полым внутренним пространством. Есть несколько четких различий между этими грибами и ложными сморчками, которые являются типом грибов, которые могут быть опасными при употреблении.
Обладают ли сморчки полезными свойствами? В дополнение к высокому содержанию антиоксидантов, исследования in vitro и модели на животных также показывают, что сморчки могут помочь в борьбе с вредными патогенами, повысить иммунную функцию, укрепить здоровье печени и уменьшить рост раковых клеток.
Поскольку выращивание грибов сморчков может быть очень сложным, многие предпочитают добывать их в дикой природе. Они распространены во влажных, хорошо дренированных областях у основания некоторых типов деревьев.
Хотя сморчки безопасны для большинства, их следует готовить перед употреблением. Их также следует избегать тем, у кого аллергия на грибы, чтобы избежать негативного воздействия на здоровье.
О том, когда и где надо собирать главный весенний грибной подарок – Гриб Сморчок. Как во время тихой охоты не спутать его с ядовитым строчком. Об особенностях различных видов сморчков, местах и сроках их обитания.
Гриб Сморчок
Весна – это радость. Радость молодого искрящегося солнца, нежно голубого проснувшегося неба, радость звенящих птичьих голосов и первой грибной охоты. Чуть только в лесах начнут сходить снега, как изголодавшиеся за зиму грибники уже прочёсывают лесные поляны, опушки и овраги в поисках первых весенних грибов. И не зря. Весна щедра на свои дары, и уже с апреля любителей тихой охоты ждёт множество ранних грибных подарков.
Самые главные из юных весенних грибов – сморчки. Именно они, в первую очередь наполняют корзины счастливых весенних грибников.
Когда собирать сморчки?
Сморчки у нас в стране собирают с апреля по июнь, но у каждого их вида есть свои особенности по срокам и территориям произрастания, поэтому давайте рассмотрим каждый из них по отдельности.
Сморчок Съедобный или Сморчок настоящий Morchella esculenta
Сморчок Съедобный или Сморчок настоящий Morchella esculenta
Для русского грибника это самый главный представитель сморчкового семейства, поскольку он у нас самый распространённый и попадает в корзинки чаще всего
Внешний Вид
Это один из самых крупных грибов в своем семействе. Плодовое тело у него мясистое и крупное, но совсем не тяжелое, поскольку внутри у него полость. Шляпка имеет округло-яйцевидную форму, у некоторых экземпляров она более шаровидная, тупоконечная. Высота шляпки от 3 до 7, а диаметр от 3 до 8 см. Окраска шляпки варьируется у разных экземпляров от охристо-жёлтой и серой до коричневой. Чем гриб старше, тем окраска темнее.
Внешность у сморчков весьма своеобразная – кое-кого она поначалу даже пугает. Шляпка сверху похожа на пчелиные соты она состоит из глубоких ячеек округлой формы и разной величины. Внутри ячеек находится гимений – особый спороносный слой. Ячейки разделены узкими извилистыми рёбрами-перегородками, поперечными и продольными, толщиной около миллиметра, более светлого оттенка, чем ячейки. По нижнему краю шляпка крепко прикреплена к ножке.
Ножка достаточно высокая, ломкая, цилиндрической формы, длиной от 3 до 9, и толщиной от 1.5 до 3 см. Имеет небольшое утолщение у основания. Цвет ножки изменяется с возрастом от беловатого до желто-кремового. У зрелого плода ножка коричнево бурая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями. У основания может иметь продольные борозды.
Мякоть гриба нежная и хрупкая, восковидная, очень легко крошится. Цвет её варьируется от беловатого до желтовато – охряного. Мякоть не имеет запаха, но весьма приятна на вкус.
Когда и где собирать Сморчок Съедобный
В Европе сморчок растёт с середины апреля, у нас обычно с начала мая до середины июня. Этот гриб очень любит свет и почву, богатую известью, встречается в лиственных, в смешанных, реже в хвойных лесах. Любит расти в парковых зонах под осиной, ольхой и тополями, на лужайках и лесных опушках, на вырубках и просеках, возле лежащих деревьев, по берегам небольших ручейков и вдоль канав. Может встретиться в яблоневых садах. Еще он любит расти на местах лесных гарей и искусственных просеках. Чаще всего он растет поодиночке, но иногда встречается и группками. В южных регионах России он растёт даже на газонах и в палисадниках.
Внимание! Из-за цвета шляпки сморчок часто трудно заметить среди прошлогодней травы и листвы – внимательнее смотрите под ноги во время тихой охоты.
Сморчок Конический Morchella conica
Сморчок КоническийMorchella conica
В России это один из самых первых весенних грибов – у нас его можно искать уже с середины апреля. Распространён он гораздо реже Сморчка Съедобного, и среди грибников считается особой удачей его встретить.
Внешний вид
Шляпка имеет удлинённо-коническую форму. Внутри она полая и имеет высоту от 3 до 9 и диаметр от 2 до 8см. Окраска её чаще всего грязно-коричневая, но встречается также желтовато-бурая или серо-черная.
Шляпка покрыта сверху ячейками разной глубины и величины, вытянутыми сверху– вниз и разделёнными рёбрами, более темного оттенка, чем ячейки. Изнутри ячейки выстланы спороносным слоем. По краю шляпка плотно прирощена к ножке.
Ножка имеет цилиндрическую форму. Она тоже полая внутри и имеет высоту от 2 до 5 и толщину от 1.5 до 3 см. Ножка покрыта сверху продольными бороздками и кажется слегка бархатистой, снизу на ней есть утолщение. Цвет ножки зависит от возраста экземпляра и варьируется от белого до желтоватого или светло-орехового. Высохшая ножка по цвету похожа на резину.
Мякоть кремового или белого цвета, восковидная, очень хрупкая и быстро сохнущая. Вкус у неё слабо выражен, а запаха вообще нет.
Когда и где собирать Сморчок Конический
Растёт с середины апреля до начала июня. Этот гриб любит влажные, болотистые места, но также хорошо плодоносит и на песчаных почвах, в смешанных или хвойных лесах, на полянах и опушках. Особенно любит селиться возле ясеней, и там, где есть осинники и ольховый валежник. Часто встречается в местах, где поверхность почвы повреждена – на склонах канав и оврагов, вдоль дорог, на старых кострищах и среди заброшенных развалин.
Сморчок Высокий Morchella elata
Сморчок Высокий Morchella elata
Самый рослый и статный в сморчковом семействе, вытягивается вверх аж до 30 см. Зато и один из самых редких, встретить его – особая удача для грибника.
Внешний вид
Шляпка вытянутая, коническая, узкая, высотой от 4 до 10 и диаметром от 3 до 5 см. Ячейки на поверхности шляпки также вытянутые, треугольные по форме, от оливково-коричневого, до чёрно- коричневого оттенка. Перегородки между ними более темные.
Ножка зернистая, цилиндрической формы, высотой от 5 до 15 и толщиной в 3- 4 см. В верхней части по диаметру она почти равна шляпке. Цвет ножки меняется с возрастом от беловатого до желто охряного.
Когда и где собирать Сморчок Высокий
Растёт с середины апреля по начало июня в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках. Часто обнаруживается в тихих уголках садов или огородов. Встречается даже на высоте в горах.
Сморчок Полусвободный Morchella semilibera
Сморчок Полусвободный Morchella semilibera
Еще один редкий представитель сморчкового семейства, даже занесённый в Польше в Красную Книгу.
Внешний Вид
Шляпка небольшая, плавной конической формы, высотой от 2 до 4 см., коричневого цвета, оттенок которого варьируется в зависимости от возраста гриба. Сверху шляпка покрыта характерными для всех сморчков ячейками. В отличие от большинства других сморчков, у Сморчка Полусвободного нижний край шляпки не прирастает к ножке – отсюда столь странное название. Под шляпкой можно увидеть продольные и поперечные складки – ребра.
Ножка полая внутри, хрупкая, высотой от 6 до 12 и диаметром от полутора до 3 см, шершавая на ощупь.
Мякоть тонкая и ломкая, обладает весьма неприятным запахом.
Когда и где собирать Сморчок Полусвободный
Растет с мая по июнь в парках, садах и рощах среди прошлогодних листьев и высокой травы, часто появляется в компании свежих побегов крапивы. Среди деревьев предпочитает осины с липами, но может встретиться под дубом или березой.
Сморчок Толстоногий Morchella Crassipes
Сморчок Толстоногий Morchella Crassipes
Самый здоровенный и увесистый представитель сморчковой семьи. Он чрезвычайно редок и вряд ли когда-нибудь попадется вам в лесу, но не упомянуть о нем нельзя.
Внешний Вид
Шляпка овально-шарообразной формы, высотой от 5 до 9, диаметром от 3 до 6 см. Встречаются иногда и совсем гигантские экземпляры с диаметром шляпки до 10 см. Ячейки на поверхности шляпки расположены хаотично и сильно различаются по размеру. Край её прирастает к ножке.
Ножка толстая, увесистая, полая внутри, диаметром от 4 до 8 и высотой от 4 до 17 см. Обычно имеет расширение книзу. Поверхность у неё неровная, желтовато-белого оттенка и напоминает толстую оплывшую свечу.
Мякоть хрупкая, ломкая.
Когда и где собирать Сморчок Толстоногий
В России он встречается нечасто, растёт группками по 2-3 штуки в Центральной, Западной Европе ,и Северной Америке в апреле- мае. Этот гриб особенно любит почву, богатую перегноем, часто растёт там, где много мха. Встречается в лиственных лесах, среди деревьев предпочитает ясень, граб и тополь.
Сморчок Степной Morchella Steppicola
Сморчок Степной Morchella Steppicola
Еще один гриб – здоровяк, хотя и не такой увесистый ,как предыдущий. Как и следует из названия, растёт в степной зоне Юга России среди зарослей дикой степной травы.
Внешний Вид
Шляпка шаровидной формы, почти круглая, высотой и диаметром от 2 до 15 см., коричневато-серого цвета, с мелкими, хаотично расположенными ячейками поверху. Внутри полая, снизу плотно прикреплена к ножке.
Ножка полая внутри, очень толстая, почти равная по диаметру шляпке, но очень короткая –до 2 см длиной. Белая с кремовым оттенком.
Мякоть беловатая, эластичная.
Когда и где собирать Сморчок Степной
С апреля по июнь в полынных степях Южных регионов России и Средней Азии.
Шапочка Сморчковая Verpa bohemica
Шапочка Сморчковая Verpa bohemica
Родственник настоящих сморчков, хотя и относится к другому роду. Уступает по вкусу настоящим сморчкам, но также ценима среди грибников. Именуется ещё «Колпачком», «Верпой Чешской» и «Нежным Сморчком».
Внешний Вид
Шляпка имеет форму колпачка, высотой от 2 до 5, диаметром от 2 до 4 см. Она не прикреплена снизу к ножке и очень легко снимается с неё. Шляпка покрыта вертикальными складчатыми морщинами. Цвет меняется от коричнево – шоколадного у молодых грибов, до желтовато-охристого у зрелых.
Ножка гладкая и немного изогнутая, длиной от 6 до 10 и диаметром от 1.5 до 2.5 см. По бокам она немного сплюснута и покрыта мелкими чешуйками. У молодых грибов ножка цельная, у зрелых- с полостью внутри.
Мякоть светлая, ломкая и тонкая, очень приятно пахнет. Вкус выражен слабо.
Когда и где собирать Шапочку Сморчковую
Этот гриб плодоносит только с самого конца апреля и в первой половине мая, поэтому охота на него особенно увлекательна – надо успеть его поймать. Он очень любит сырость и не переносит отсутствие влаги, поэтому растет на подтопленной почве, в светлых лиственных и смешанных лесах, по соседству с осинами, липами и березами. Ищите его в низинах около канав и ям с водой. Удачливого грибника может ждать подарок – Колпачки иногда растут огромным стадом до 80 штук.
Сморчки – очень вкусные грибы, когда их жарят, по дому расходится такой аромат, что у людей течет слюна, как у собаки Павлова. Но в их приготовлении есть одно ВАЖНОЕ ПРАВИЛО.
Сморчки нельзя есть сырыми. В них содержится токсичная гельвелловая кислота, которая может нанести немалый вред здоровью. Поэтому официально сморчки считаются лишь условно-съедобными грибами.
Ничего страшного в этом, однако, нет. Кислота полностью разрушается в сморчках после отваривания в течении 15-20 минут. При этом отвар нужно обязательно вылить – кислота все ушла в него. Перед отвариванием грибы не мешает замочить на полчаса в холодной воде – это отмоет их и поможет уничтожению в грибах вредных веществ.
Отваренные – обеззараженные сморчки можно готовить любым желаемым вам способом. Они хороши и тушеные и жареные, и в грибном супе.
О том какие замечательные блюда можно приготовить из сморчков можно прочитать здесь
Строчок ОбыкновенныйGyromitra esculenta и Строчок Гигантский Gyromitra gigas
В солнечном весеннем лесу вместе со сморчками растут Грибы Строчки Строчок Обыкновенный Gyromitra esculenta и Строчок Гигантский Gyromitra gigas. Некоторые грибники их тоже целенаправленно собирают, но делают это на свой страх и риск. В строчках содержится опасный канцерогенный токсин гиромитрин, негативно влияющий на печень, желудочно – кишечный тракт и вегетативную нервную систему. Даже если долго кипятить строчки токсин все равно может остаться в грибе, и вы можете получить серьёзнейшее отравление. Известны случаи, когда отведавший строчков человек впадал в кому.
Строчок ОбыкновенныйGyromitra esculenta и Строчок Гигантский Gyromitra gigas
Во время грибной охоты постарайтесь случайно не набрать строчков в корзину. На первый взгляд они очень похожи, но, приглядевшись, можно заметить явные между ними отличия:
- Шляпка у сморчков правильной формы и покрыта глубокими ячейками, а у строчков шляпка похожа на нахлобученную сверху широкую бесформенную массу, а рисунок на ней напоминает ядро грецкого ореха.
- Ножка у сморчков длинная и, даже у самых толстых их видов, хорошо заметна, а у строчков ножка утоплена в землю, и её, часто, вообще не видно.
Желаем вам приятной и плодотворной весенней грибной охоты, и самых лучших и вкусных её плодов в вашей корзине!
Сезон сморчков открыт: сморщенные серые грибочки смотрят на нас с пиццы и из каши, выглядывают из горбунцов и прячутся в пирогах. В каких ресторанах и под какими деревьями их искать, с какими весенними грибами не спутать и как готовить, выясняла Татьяна Потапова.
Нет планов на вторые майские? Натягивайте болотные сапоги и берите в руки корзинки — самое время отправляться на «тихую охоту»! Мы ничего не напутали, ароматные шапочки вылезают на опушках не только осенью, но и весной. «Я помню, как только сходил снег, мы с отцом ходили собирать грибы, которые раньше других появлялись в лесу. Грибной сезон в Ставропольском крае, где я вырос, начинается очень рано — с первого весеннего месяца — и продолжается до конца лета, — рассказывает шеф-повар, обладатель звезды „Мишлена“ Владимир Мухин. — Что удивительно, грибы в этих краях настолько разнообразны и многочисленны, что за ними даже не обязательно отправляться в лес. Некоторые из них можно обнаружить в собственном саду под персиками или абрикосами».
«Очень многие не подозревают, что грибы растут и зимой и что есть довольно много весенних грибов, — говорит Илья Деведжян, один из создателей веганского кафе «Мох», пиццерии «Ком» и грибной энтузиаст, который вместе с микологом Михаилом Вишневским более пяти лет подряд проводили осенний Грибной фестиваль (весенний тоже был в планах, но не сложилось). И самый жаркий интерес у искушенных в весенних грибах Мухина и Деведжяна вызывают именно сморчки.
Что в них такого особенного?
На этот вопрос много ответов. «Прежде всего они рано появляются. И не надо везти из Израиля или Турции, — отвечает на вопрос шеф-повар ресторана „Матрешка“ Влад Пискунов. — Поэтому, на мой взгляд, сморчок не только гастрономическое явление, но и явление, что ли, ритуальное. Собственно говоря, первый урожай в году. Ну и конечно, он имеет свой вкус — едва уловимый вкус самого раннего гриба — в этом есть своя прелесть».
«Главная особенность сморчков в том, что они открывают сезон, — согласен Александр Кучеров, шеф-повар 0.75 please. — В умелых руках они способны превратить блюдо в кладезь тонкого, свежего грибного умами с ореховыми или хересными нотами. Сморчки — это однозначно беспроигрышный ингредиент для шефов».
Многие — и шефы, и микологи — сравнивают сморчки по гастрономическим показателям с трюфелем. Более того, они родственники — оба из семейства аскомицетов (сумчатых грибов). «Во французских лавках деликатесов маленькие пакетики сушеных сморчков соседствуют с трюфелями, — подтверждает Мухин. — Кстати, и те и другие появляются в голом лесу, когда особенно чувствуется дыхание земли — дух прелой листвы, сырой земли, талой воды и благородной плесени».
В каком именно лесу их искать?
Во многом зависит от типа сморчков, на которые вы охотитесь. «Например, сморчковую шапочку лучше искать в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках, а конический сморчок — на песчаной почве в смешанных и лиственных лесах», — советует бывалый грибник Мухин. А кандидат биологических наук, миколог и создатель грибной аптеки Михаил Вишневский отправляет нас заодно изучить обочины тропинок и старые, заброшенные сады. «Если пройтись по старым деревням, можно насобирать много сморчков. Этот гриб любит немножко травки, немного редких лиственных деревьев, — говорит миколог. — Шапочки любят, в принципе, все то же самое, но больше тяготеют к влаге: берегам рек и лесным ручьям, местам, где во весне стоит вода».
Но важен не только внешний антураж, но и широты. По словам Вишневского, средняя полоса европейской части России в целом и Московская область в частности не самые сморчковые места — в этих областях чаще встречаются вышеупомянутые сморчковые шапочки (у этих грибов края шляпки не прирастают к ножке — она как колпачок, оттуда и название). Раздолье сморчков начинается с Тульской области и уходит дальше на юг.
В Сибири сморчки тоже водятся, но там сезон в этом году только-только стартует. «Весна в Сибири понятие относительное, мы до сих пор ждем появления первых сморчков. Например, 29 апреля из леса вернулись наши собиратели-разведчики с новостями о том, что грибов не нашли, — рассказывает красноярский шеф Кучеров. — Но наконец-то теплая погода — значит, появятся со дня на день. Мы запланировали свою первую экспедицию за сморчками, одуванчиками и почками на 8 мая». Так что скоро стоит ждать грибы в меню — с вырезкой быка.
Как их готовить?
Вариантов масса! Причем на завтрак, обед и ужин. Единственное, есть их прямо «с грядки» не советует никто. «В сыром виде сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной серьезного отравления, — предупреждает Мухин. — Поэтому их жарят, тушат в сливках, готовят из них невероятно ароматные соусы к мясу и пасте». И, разумеется, просто жарят с картошкой — куда без нее.
«Сморчки все готовят так, как им нравится (как и все на свете). Я думаю, что к сморчкам нужна основа простая, но с характером. Если говорить о том, что я готовлю себе, то это самая простая паста с жареными сморчками, черным перцем и сливочным маслом — безумно вкусно — говорит Александр Андреев, шеф-повар ресторана авторской кухни Alice. — Сами грибы я советую жарить на сливочном масле, предварительно хорошо очистив кисточкой от песка. Мне кажется имеет смысл в некотором роде относиться к сморчкам как к стейку». У приверженца веганской кухни Ильи Деведжяна ассоциация немного другая, но принцип тот же: «Подход к приготовлению свежих сморчков чем-то схож с приготовлением спаржи — минимальная обработка и сохранение собственного вкуса».
фото из инстаграма ресторана Alice
Шеф-повар ресторана Folk Марк Шах Акбари предварительно замачивает их на пару часов, промывает от песка и грязи, а далее отваривает в течение 10–15 минут и обжаривает с луком до золотистого цвета. «Из года в год я готовлю национальное абхазское блюдо айладж — он в нашем Folk уже стал легендарным, — рассказывает Марк. — Из новеньких скоро буду готовить спешл-позицию лахмаджун со сморчками и чеченской брынзой. И хочу приготовить пирог с акведуком и сморчками с мацони — сейчас работаю над рецептом блюда».
Михаил Вишневский считает, что свежий сморчок лучше всего раскрывается в омлете. «Быстро-быстро на сливочном масле обжарьте сырые сморчки, яйца взбейте не с молоком, а со сливками. Залейте смесью грибы, сверху петрушку — и получите классное французское блюдо, — делится рецептом Михаил. — А если хочется наесться и хорошо прочувствовать другой вариант вкуса, возьмите сушеные сморчки (они более насыщенные). Если их замочить и набить по примеру фаршированных перцев мясом, птицей, грибами, рыбой, поставить вертикально, залить сливками, посыпать сверху сыром и запечь, это будет полный отвал башки! Невероятно крутое блюдо». Есть и другие варианты начинки — например, отец Владимира Мухина фаршировал шапочки сморчков пережаренным луком, крапивой и яйцом.
В «Матрешке» сморчки добавляют в кашу — роговатовскую катанку, которую традиционно делали в Белгородской области. Дома такую приготовить почти нереально — это пшено, обкатанное в течение нескольких часов с пшеничной мукой с яйцом, очень сложная ручная работа. В Uilliam’s бренд-шеф Луиджи Маньи сделал с весенними грибами спецменю, куда вошли тальятелле, ризотто, брускетта и гратен со смочками. А в неонеаполитанской пиццерии «КОМ» появилась с ними пицца. «Мы любим добавлять грибы в пиццу — у нас есть грибная пицца с вешенками, шампиньонами и шиитаке, другая пицца с грибами в постоянном меню — это вешенка с кимчи. Кроме пицц в постоянном меню у нас есть и спешл-пиццы — они обновляются каждый месяц, мы придумываем их в коллаборации с дружественными проектами, по настроению или когда к нам в руки попадает интересный ингредиент. Обойти вниманием весенние грибы мы не могли и решили сделать пиццу со сморчковой шапочкой, — рассказывает Илья Деведжян. — Это первые дикорастущие деликатесные грибы в году, которые собираются в значительных количествах, что позволяет их вводить в меню кафе. Хотя надо отметить, что нет необходимости гнаться за свежими, сморчки прекрасно сушатся и только набирают аромат при этом. Поэтому тут, скорее, символично использование свежего весеннего гриба — как один из знаков наступления весны».
Загрузка...