Какую кислоту добавляют в мармелад?

Мармелад – сладость, которая известна всем и любима многими. Это желеобразный окрашенный в яркие цвета продукт выраженного сладкого цвета. Рассмотрим, из чего делают мармелад, его калорийность и состав, как приготовить желейный, фруктово-ягодный и домашний мармелад.

История сладкого продукта

Мармелад – типично восточная сладость, его родина – страны Малой Азии, откуда он был завезен в Европу крестоносцами. Процесс получения мармелада основывался на технологии уваривания фруктово-ягодного сока до плотного желеобразного состояния.

В самом начале, когда производство мармелада только начиналось, использовались фрукты с большим содержанием пектина, например, яблоки, айва, абрикосы. Но с изобретением искусственных желирующих компонентов стало возможным использование практически любых фруктов и ягод. Из-за этого ассортимент мармелада значительно увеличился.

Из чего состоит мармелад

Мармелад получают выпариванием смеси фруктов и ягод с сахаром, веществом, придающим ей желеобразное состояние, патокой и пищевыми кислотами. В смесь добавляют красители для придания готовому продукту яркого цвета и ароматизаторы.

Применяют такие желирующие вещества, придающие мармеладу упругую консистенцию:

  1. Агар-агар, его производят из красных и бурых водорослей, вещество с сильной желирующей способностью. Агар-агар обогащает продукт полисахаридами, минеральными элементами и витаминами.
  2. Пектин, который в основном производят из яблок. Вещества понижают содержание сахара в крови, понижают уровень холестерина, приводят в норму метаболизм, пищеварение и работу органов, выводят токсины.
  3. Желатин, который производят из костей, сухожилий и хрящей животных. В нем много незаменимых аминокислот, он полезен для волос, кожи и костей.
  4. Модифицированный крахмал, который получают из обычного крахмала. Он поднимает калорийность и несколько ухудшает вкус.

Одно их этих веществ придает продукту то вид, по которому его узнают.

Калорийность и состав мармелада

В мармеладе есть сахар, пищевые волокна, патока, натуральный загуститель пектин, лимонная кислота для регулирования консистенции, красители, ароматизаторы, придающие ему определенный вкус (натуральные и идентичные натуральным).

Впрочем, состав мармелада не стандартный и зависит от используемых производителями ингредиентов и технологии производства. В зависимости от состава и консистенции мармелад может быть фруктово-ягодный, фруктово-желейный и желейный. Калорийность от этого меняется.

Структура жевательного мармелада упругая, им украшают торты и могут добавлять в выпечку, потому что он сохраняет форму и при нагревании. Но, несмотря на это достоинство, такой мармелад самый калорийный, в нем много сахара, а также искусственных ароматизаторов и красителей. 100 г жевательного мармелада соответствуют 400 ккал.

Что касается цвета продукта, то всем известно, насколько разнообразным он может быть (используется почти сотня разных красителей). Яркий цвет придают ему обычно искусственные пищевые красители, они остаются стабильными при термической обработке, что нельзя сказать о натуральных. Если на производстве используют натуральные красители, то в процессе хранения цвет тускнеет, что сразу сказывается на внешнем виде сладости.

Натуральные красители получают из экстрактов растений, соков и даже некоторых насекомых. Используются кармин, который придает мармеладу красный цвет, куркума окрашивает его в желтый цвет, энокраситель, получаемый из плодов темного винограда либо плодов бузины – в синий.

Кроме пектина и желатина в мармеладе используются чистый пчелиный воск и растительные жиры. Благодаря этим продуктам дольки не прилипают друг к другу, приобретают блестящий цвет. Воск предохраняет продукт от порчи. Благодаря составу, в котором нет вредных веществ, натуральный мармелад считается полезным для здоровья продуктом.

В натуральном мармеладе не используют искусственные добавки, его цвет и вкус, запах обусловлен натуральными ингредиентами. Но нередко при производстве мармелада используют пищевые добавки, которые продлевают срок его годности, придают ему яркий вкус и стойкий аромат.

Используются эмульгаторы, антиокислители, ароматизаторы, стабилизаторы, консерваторы, красители. Однако эти вещества не приносят особой пользы организму, а при употреблении такого мармелада в больших количествах могут и навредить.

Без вреда для фигуры

В составе мармелада есть углеводы – на 100 г продукта их содержатся 76-80 г углеводов, 4 г протеина и практически нет жира. Отсутствие жира снижает его калорийность, но высокое содержание сахара делает мармелад вредным для здоровья людей с сахарным диабетом, поэтому им нужно подыскать для употребления какую-нибудь другую сладость. Или покупать мармелад, в котором сахар заменен фруктозой.

Мармелад желейный

Желейный мармелад изготавливают с применением желатина, полученного из костей животных, или используют другой загуститель – агар-агар. В составе продукта пектин, сахар, лимонная кислота, патока, натуральные красители, используются ароматизаторы. Калорийность желейного мармелада – примерно 330 ккал.

Коробка с мармеладом

Мармелад

Этот продукт с использованием агар-агара питательный, так как в желудке агар-агар расширяется, за счет чего создается чувство насыщения. Если в составе есть желатин, то мармелад приносит пользу костям и суставам.

Мармелад из фруктов и ягод

Изготавливают мармелад этого вида из яблочного пюре, в котором много пектина. Продукт полезен для здоровья, он приводит в норму работу пищеварительных органов – печени, желудка, поджелудочной железы. Калорийность фруктово-ягодного мармелада самая низкая среди всех видов продукта – 290 ккал. В нем есть витамины и органические кислоты.

Домашний мармелад

Мармелад несложно сделать и в домашних условиях. Подобрать ингредиенты просто, процесс приготовления тоже не представляет сложности. Один из рецептов приготовления мармелада выглядит так: 1 стакан сахара, желатина 7 г, любого фруктового или ягодного джема 300 г, воды 120 мл, ? ч. л. лимонной кислоты.

Понадобится форма, в которой продукт будет застывать для придания ему соответствующего вида. Ее нужно смазать растительным маслом, чтобы содержимое не приставало к стенкам, и можно было легко вынуть готовый продукт.

Процесс приготовления: смешать в кастрюле джем, воду, сахар, желатин и лимонную кислоту. Поставить на слабый огонь, нагреть и при постоянном помешивании, подождать, пока все составляющие растворятся и масса примет равномерную консистенцию. Доводить до кипения смесь нельзя, потому что желатин утратит своим свойства.

Когда масса немного остынет, разлить ее в формы и поставить их в холодильник не менее чем на 3 ч. После этого, когда масса застынет, выложить желе на лист пергамента, предварительно посыпанный сахарной пудрой. Кусочки мармелада могут иметь произвольную форму, чем разнообразнее и необычнее она будет, тем лучше. Такой продукт заинтересует не только детей, но и взрослых.

Мармелад шоколадно-мятный

Чтобы приготовить продукт, потребуются плитка черного шоколада, четверть стакана воды, 3 ст. л. желатина, 1 ст. молока, 2 ст. л. меда и листики свежей мяты. Процесс приготовления: потереть шоколад на терке, желатин растворить в воде, влить молоко в кастрюлю и нагреть, влить в него желатиновую массу, мяту и мед. Перемешивать в течение 3-4 минут, пока масса не примет однородную консистенцию.

В нее добавляют тертый шоколад, пока масса еще горячая. Перешивают и разливают по формам, которые после остывания массы ставят в холодильник, где мармелад застывает.

Мармелад кофейный

Готовят его из четверти стакана молока, две трети стакана эспрессо и 3 ст. л. желатина. Как приготовить: смешать кофе с молоком в кастрюле. Нагреть на слабом огне, но не кипятить. Снять с огня, добавить растворенный желатин, постоянно помешивая. Влить массу в формочки, остудить и поставить в холодильник для застывания.

Вывод

Мармелад, натуральный или искусственный, вкусная сладость, которая привлекает как детей, так и взрослых. Основа продукта – фруктовые и ягодные соки, очень полезные для организма. Мармелад производят на предприятиях пищевой промышленности, но его можно легко сделать и дома из минимального количества ингредиентов. Домашний мармелад будет не менее вкусным и более полезным, чем покупной.

Можно использовать уже популярные рецепты или проявить фантазию и приготовить оригинальное лакомство по собственному «лекалу». Никаких ограничений нет! Главное, не увлекаться сахаром: лучше ограничиться сахарозаменителем на основе стевии или добавить сладкое фруктовое пюре. Лучший подарок для самых близких: домашний мармелад по фирменному рецепту.

Слово мармелад в переводе с португальского «мармело», что означает айва. Это не случайно, ведь айва содержит много пектина, связывающего вещества, необходимого для приготовления качественного мармелада.

Мармелад готовят из айвы, яблок, абрикосов, слив и других плодов и ягод, содержащих достаточное количество пектина.

При приготовлении мармелада к фруктовому пюре или соку добавляют сахар, ароматизаторы, пищевые красители, в качестве желирующего агента может применяться агар-агар или пектин. Если плоды не достаточно кислые, то добавляют несколько граммов лимонной кислоты.

Приготовление мармелада в домашних условиях

Мармелад может стать излюбленным лакомством для детей и взрослых, главное правильно его приготовить. Основные моменты изготовления мармелада в домашних условиях разберем в данной статье. Мармелад имеет желеобразную консистенцию. Основа мармелада,это фруктовое пюре и сахар. Можно приготовить мармелад из фруктового сока.

Фруктовое пюре протирают однородного состояния. Можно комбинировать разные фрукты. Чаще всего к основному фруктовому пюре добавляют яблочное пюре или яблочный сок, как источник пектиновых веществ. Мармелад может быть мягкий или твердый. Твердость мармелада зависит от количества добавленного сахара.

Если плоды не кислые, то добавляют лимонную кислоту на 1 кг пюре – 2-3 грамма лимонной кислоты. Для ароматизации можно добавить корицу, ваниль, несколько капель эфирного масла. Один из лучших ароматизаторов, это эфирное масло апельсина. Стоит добавить во фруктовое пюре несколько капель эфирного масла апельсина, и вы получите ароматный апельсиновый мармелад.

Для приготовления мармелада в домашних условиях можно брать созревшие или даже перезревшие плоды. Плоды следует подготовить, перебрать, промыть, удалить косточки. Плоды следует разварить в небольшом количестве воды до состояния кашицы. Массу протирают через сито или проворачивают в блендере. В итоге получается однородное фруктовое пюре.

  • Если вы хотите приготовить твердый мармелад, то на на 1 кг фруктового пюре берут 1 кг сахара.
  • Для приготовления мягкого мармелада берут на 1 кг фруктового пюре 300-400 гр. сахара.

Процесс варки мармелада

При варке мармелада следует учитывать некоторые тонкости. Во время варки испаряется 30% воды. Чем быстрее испаряется влага, тем быстрее процесс варки, тем лучше качество мармелада. Процесс варки по этой причине не стоит затягивать. Для варки берут посуду с широким дном. Варят мармелад постоянно помешивая ложкой.

Как определить готовность мармелада

Готовность мармелада определяется следующим образом. Если капля горячего мармелада на блюдце густеет и не растекается, то мармелад готов. Мягкий мармелад сразу после варки расфасовывают в простерилизованные банки и укупоривают.

Твердый мармелад можно разлить по силиконовым формочкам для получения конфет, разложить на противень для охлаждения или оставить в варочной посуде для медленного охлаждения. Твердый мармелад также можно расфасовать по банкам на зиму. Медленное охлаждение способствует лучшему схватыванию мармелада. Во время остывания посуду с мармеладом двигать нельзя.

Рецепт абрикосового мармелада

  • 1 кг абрикосового пюре
  • 1 кг сахара
  • 5 гр. лимонной кислоты
  • 150 гр. жидкой пектиновой заготовки из яблок или 3 ст.л. агар-агара, или пектина в порошке

Если нет ни того, ни другого, то можно добавить яблочное пюре из кислых яблок.
Приготовление мармелада

  1. Приготовить абрикосовое пюре.
  2. Добавить в пюре сахар и варить на среднем огне в широкой посуде.
  3. Незадолго до окончания варки добавить лимонную кислоту и пектин, варить до готовности.
  4. Разложить по банкам, разлить по формочкам или оставить до застывания в варочной посуде, а потом разрезать на небольшие кусочки.

Приготовить мармелад в домашних условиях под силу любой хозяйке. Отличный мармелад получается из кислых яблок, смородины, клубники, апельсин. В этой статье мы рассмотрели общие вопросы приготовления мармелада в домашних условиях. Статья поможет определиться с выбором фруктов и приготовить идеальный домашний мармелад.

Только в России ежегодно покупается более 35 тысяч тонн мармеладной продукции. А что внутри этих разноцветных мишек, что общего у мармелада и лака для ногтей и почему от продукта отказываются веганы? Спойлер: на самом деле с мармеладом все хорошо. Рассказываем подробности.

Что было ДО

Древний предок мармелада — рахат–лукум, любимое лакомство турецких султанов, был известен еще в X веке. Уваривание фруктов до желеобразного состояния помогало сохранить обильный урожай от гниения. Помимо фруктов в состав входили мед, крахмал и экстракт лепестков розы. Европейский прапрадедушка мармелада появился гораздо позже, в XVII веке. Им был обычный джем. Как довести его до твердого состояния, придумали во Франции и назвали мармеладом — от древнегреческого словосочетания «медовое яблоко».

Из чего состоит мармелад

Фруктовая патока, сахар и вода — вот основные ингредиенты натурального мармелада. Но он никогда не получит привычную желеобразную структуру без добавления особой группы пищевых добавок — студнеобразователей. Расскажем про них подробнее.

Пектин. Е 440

Пектин получают в процессе кислотной экстракции кожуры цитрусовых и яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и даже из корзинок подсолнечника.

Также пектин в больших количествах содержится в смородине, шиповнике, сливе и абрикосах — из них джемы и желе можно делать без добавления студнеобразователей. Больше всего пектина содержится в печеных яблоках.

По сути, пектин — это очищенный полисахарид, обладающий влагоудерживающим, гелеобразующим и осветляющим действием. Он, кстати, полезен — снижает риск повышения уровня холестерина и заботится о коже.

Желатин. Е 441

Желатин имеет животное происхождение. Его получают путем длительного вываривания кожи, хрящей и костей животных. Именно это является основной причиной отказа от употребления мармелада на основе желатина представителями веганского направления питания.

Желатин — природный источник коллагена, необходимого для сохранения молодости, здоровья сосудов и суставов. Коллаген — это белок, который выполняет в организме механическую, питательную и защитную функции.

В мусульманских странах используют только желатин, приготовленный из мяса говядины.

Агар-агар. Е 406

Агар-агар — это растительный аналог желатина, но в отличие от продукта животного происхождения, не содержит жиров. Делается из морских водорослей и считается очень полезным. Натуральная пищевая добавка Агар представляет собой желтоватый порошок или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов. Растворяется только при очень высокой температуре –– 95-100 °С.

Кроме того, в мармеладе присутствуют еще некоторые компоненты.

Молочная кислота

В перечне ингредиентов мармелада мы не найдем упоминания о молоке, его там нет. Зато присутствует молочная кислота, которая к продукту, даваемому коровами, никакого отношения не имеет. Молочная кислота –– это органическая оксикислота, которая получается в результате брожения глюкозы. Она содержится в ряженке, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, а также в нашем организме. В мармелад молочную кислоту добавляют для вкуса и усиления эффекта загустения фруктовой массы.

Красители

Чтобы из однородной сладкой основы получились фигурки разных цветов и вкусов, нужны ароматизаторы и красители. Добавки, которые придают конфетам вкус вишни или банана, обычно получают из фруктовых экстрактов. Палитра ароматов достаточно разнообразна и насчитывает около 50 вариантов.

Среди красителей предпочтение отдается натуральным ингредиентам, правда, порой с неожиданным происхождением. Речь о живущих в кактусах кошенильных червецах. Они относятся к отряду полужесткокрылых и обитают в Южной Америке. В этих экзотических насекомых содержится карминовая кислота, которая обладает ярко-красным цветом. Червецы миниатюрны, в длину не более 4 мм. Для производства одного килограмма красителя нужно 150 тысяч насекомых. Из-за трудоемкости и высокой себестоимости процесса производства, краситель Е120 является самой дорогой пищевой добавкой данной категории.

В процессе глубокой обработки от червяков фактически ничего не остается кроме красителя. С точки зрения здоровья они совершенно безопасны, тщательно проверены и добро со стороны медицины дано. А главное, кошениль натуральна, — заместитель директора по научной работе НИИ кондитерской промышленности Татьяна Савенкова.

Если подумать, прополис, пчелиный воск, маточное молочко, да и сам мед — это продукты жизнедеятельности насекомых. А мы их с удовольствием едим.

Как мармеладу придают форму

Для того, чтобы мармеладные мишки и червячки приобрели привычную для покупателей форму, разноцветную массу заливают в углубления, выдавленные специальным прессом в крахмале. Этот порошок хорошо держит форму и впитывает излишнюю влагу. В минуту мармеладный «инкубатор» производит 2000 жевательных беспозвоночных! А за смену — 10 тонн!

Но новорожденные мармеладки пока еще слишком жидкие. Чтобы они приобрели нужную консистенцию и застыли, червячков нужно в буквальном смысле слова заморить холодом. Поэтому их помещают на сутки в так называемую камеру выстойки, с температурным режимом – 18 ?.

После застывания конфетки загружают в специальное сито, чтобы очистить от крахмала, а затем отправляют на финишную прямую производственного процесса –– глазировку в барабане с карнаубским воском, где изделия приобретают гладкость и глянцевый блеск. Карнаубский воск получают из листьев пальмы Copernicia cerifera, произрастающей в Бразилии. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е903. Им покрывают и фрукты — для придания глянцевого блеска, и лекарственные препараты.

Как в лаборатории мармелад проверяют на прочность

Структуры мармелада различаются по плотности и тягучести в зависимости от того, какой студнеобразователь использовался в процессе приготовления продукта. Так, чтобы получить жевательную конфету нежной и хрупкой консистенции, используют пектин. А для приготовления тех же самых тягучих жевательных мишек и червячков применяют желатин. Поэтому одни желейные конфеты тают во рту, а другие надо жевать. Но, самым полезным считается пластовый мармелад, сделанный на агар-агаре.

В составе агар-агара содержится железо, которое улучшает обменные процессы в клетках организма и кальций, необходимый для укрепления костной ткани. Тут помним, что железо в сочетании с кальцием усваивается всего на 45 –47%, а кальций — всего на 20%. К тому же, агар-агар низко калориен, а значит кондитерские изделия из него — лакомый кусочек для тех, кто следит за фигурой и весом.

Любой продукт питания в нашей стране проходит обязательную проверку на качество. Мармелад на соответствие качественным показателям и стандартам сладости исследуют в специальных лабораториях Института кондитерской промышленности.

Со стороны тест мармелада на прочность выглядит своеобразно. Берут, к примеру, мармеладного мишку, накрывают металлическим штоком и сверху ставят стаканчик, который постепенно нагружают шариками дроби. Так продолжается до тех пор, пока шток не коснется поверхности стола. –

С мармеладом, изготовленным с добавлением агар-агара или патоки, этот трюк срабатывает достаточно скоро. А в случае с желатиновой конфетой придется подождать: в эксперименте нашего ведущего придавить жевательного мишку до конца к столу так и не удалось. Тот продемонстрировал феноменальную прочность.

Shellac, или Что общего у мармелада и лака для ногтей

Шеллак (пищевую добавку Е 904) в России в качестве глазирователя используют редко, применяют его в основном за границей. В РФ шеллак известен как супер прочное средство для покрытия ногтей.

На самом деле у покрытия для ногтей и пищевой добавки нет ничего общего, кроме названия. Косметическое средство производится синтетическим путем, а пищевой глазирователь получают из природного материала.

Вы не поверите, но речь опять пойдет о насекомых. Шеллак, который используют для глазировки конфет, –– это природная смола, которую производят насекомые, обитающие в Индии. Во время репродуктивного цикла они питаются соками деревьев. Затем выделяют смолистое вещество янтарного цвета, которое служит для инкубации яиц. Это смолистое вещество и есть шеллак. Его соскабливают с деревьев, очищают и затем покрывают им конфеты.

Получается, натуральный мармелад — продукт не только вкусный, но и полезный. А «Е – добавки», входящие в его состав — тут не надо пугаться.

Мармелад на пектине фото - 1

Мармелад прекрасен тем, что он не просто очень вкусный. Достаточно использовать силиконовую формочку, чтобы превратить десерт в произведение искусства. Но даже просто порезав цельный пласт на кусочки можно наслаждаться прекрасной мармеладной текстурой.

С пектином, возможно, придется немного повозиться, особенно когда вы используете его в первый раз. Но это полностью окупается необычной нежной структурой мармелада и приятной полупрозрачностью каждой дольки.

Как приготовить домашний мармелад на пектине

Самый важный этап этого рецепта — прогревание пектиновой смеси в сотейнике. Чтобы все сделать правильно, я настоятельно рекомендую использовать игольчатый термометр для контроля за температурой.

Мармелад на пектине шаг - 1

Мармелад на пектине шаг - 2

В сотейник с толстым дном перелейте глюкозный сироп и влейте к нему сок. Поставьте сотейник на средний огонь. Сироп можно предварительно немного подогреть в микроволновке, чтобы он стал жиже.

Мармелад на пектине шаг - 3

Мармелад на пектине шаг - 4

На среднем огне уваривайте массу до достижения температуры в 110 градусов. Это может занять большое количество времени, но нельзя оставить массу без внимания.

Мармелад на пектине шаг - 5

Мармелад на пектине шаг - 6

В заранее подготовленную форму перелейте мармелад и оставьте стабилизироваться при комнатной температуре на 12 часов.

Мармелад на пектине шаг - 8

Мармелад на пектине шаг - 9

В данном рецепте мармелад обязательно нужно подогреть до 110 градусов не меньше, иначе мармелад не получиться и будет таять.

Советы кондитера по использованию пектина для мармелада

Пектин — не самый простой в использовании загуститель. По крайней мере, пользоваться им труднее, чем агаром или желатином. Поэтому я добавлю несколько рекомендаций, которые помогут избежать ошибок при первом знакомстве с пектином:

  • Можно ли использовать вместо пектина агар или желатин?

Нет, для каждого загустителя есть свои правила использования и пропорции ингредиентов. Под желатин или агар рецепт надо полностью переделывать.

Мармелад готовится на цитрусовом или яблочном пектине. Если взять NH результат все равно будет сильно отличаться от задуманного по текстуре. FX58 используется для молочных продуктов.

Если вы используете цитрусовые или ягодные соки, мармелад стабилизируется быстрее. Но пектин будет работать и совсем без кислоты.

Если смесь не сладкая, он просто откажется загустевать. Именно поэтому в рецепте кроме сахара присутствует еще и глюкозный сироп. Эти компоненты активизируют пектин.

  • Яблочный и цитрусовый пектины не термообратимые

Если вы не выдержали температурный режим при уваривании, и мармелад не застыл, придется все начинать сначала. А неудачную смесь, в зависимости от консистенции, можно выпить или намазывать на хлеб как варенье.

Как хранить мармелад на пектине

Сахар, глюкозный сироп и кипячение отлично защищают мармелад от любых бактерий. Поэтому десерт может храниться достаточно долго даже на полке, если его спрятать от солнца и высоких температур.

Чтобы дольки мармелада не слипались, вы можете использовать не только сахар, но и кукурузный крахмал или перемолотую в кофемолке лимонную кислоту.

Но я, все-таки, советую убирать мармелад в холодильник в герметичном контейнере. Так мармелад точно спасется от летней жары. А заодно не будет собирать на себя пыль и впитывать все аппетитные кухонные запахи.

Еще 3 рецепта вкусного мармелада

Пектин — не единственный загуститель, который вы можете использовать. Я предлагаю еще 3 рецепта мармелада, который можно приготовить на желатине и агаре. Попробуйте все и выберите наиболее вам подходящий.

Мармелад клубничный из агара фото - 1

По-настоящему летний десерт, который можно сделать из свежей или замороженной клубники. В качестве загустителя здесь используется агар-агар. Это отличный способ опробовать его.

Изображение материала

« Для мармелада больше всего подходят фрукты и ягоды с большим содержанием пектина. Это, например, малина, вишня, яблоки, апельсины. В основном пектин содержится в кожуре и оболочке плодов, не в мякоти. Если пектина в фруктах немного, то надо редактировать рецептуру, иначе мармелад получится жидким, не застынет.

Сейчас, в век молекулярной кухни, из чего только мармелад не делают, я даже из баклажана встречала. Но я всегда выступаю за качественную классику.

На каком пектине делать мармелад

Пектин нужен для того, чтобы связать жидкость и придать ягодному пюре форму. Мы добавляем в мармелад так называемый желтый пектин (yellow pectin) — это продукт, в котором кроме самого пектина содержатся добавки, помогающие сделать мармелад крепче. Можно сделать мармелад и на чистом порошковом пектине, и это будет мармелад вроде джема, который годится скорее для начинок.

В мармеладе, разумеется, будет пектин из ягод и фруктов, из которых он готовится. Но если не добавлять пектин дополнительно, мармелад хоть и получится густым, но когда вы его выльете в форму и дадите застыть, а потом станете нарезать, он будет растекаться, не останется крепким. Даже в яблочный мармелад надо добавлять пектин, хотя в нем и своего очень много — но этого количества хватит для того, чтобы приготовить пастилу, а для мармелада — нет.

Можно ли сделать мармелад на желатине

Да, мармелад можно сделать и на желатине, но в качестве базы тогда используются фруктовые соки, то есть масса с бо? льшим количеством воды. Такие мармелады, естественно, больше похожи на желе. Желатин тает при высоких температурах — если мы оставим такой мармелад на солнце, он может потечь, а с продуктом на пектине такого не произойдет.

Можно ли сделать мармелад на агар-агаре

Да, делают мармелад и на агар-агаре: такой вариант получается очень твердым, его сложно разжевать — в отличие от мармелада на пектине, очень нежного, тающего на языке.

Что использовать — сахар или глюкозу

Мы используем и глюкозу, и сахар. Глюкоза нужна для того, чтобы не дать сахару кристаллизоваться, тем самым она продлевает продукту жизнь . Разное пюре требует разного количество сахара, но в любом случае его надо много. Лимонная кислота тоже выступает в роли консерванта, а еще она придает кислинку и помогает сбалансировать вкус. Кроме того, лимонная кислота заставляет работать пектин: он начинает немедленно связывать жидкость и масса застывает. Если добавить ее раньше срока, мармелад станет густым, не успев свариться. А без лимонной кислоты мармелад получится сгущенным, но жидким.

Как сделать мармелад из малины

Я покажу, как делать мармелад, на примере мармелада малинового. Мы используем готовое малиновое пюре, оно продается в магазинах для кондитеров. Вы же можете сделать пюре сами: купите свежемороженую малину, разморозьте, пробейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить косточки. Естественно, свежие ягоды тоже можно использовать — но из них тоже надо удалить косточки. Для 1 кг пюре потребуется примерно 1,2–1,3 кг ягод (или фруктов). 200–300 грамм — это косточки и жмых, которые останутся после протирания ягод через сито. У разных ягод и фруктов свои соотношения, но я в любом случае рекомендую закладывать эти лишние 200–300 грамм для 1 кг пюре.

Как следует перемешайте 20 грамм желтого пектина и 300 грамм сахара. Это нужно для того, чтобы в будущем пектин не остался комочками, а равномерно вошел в ягодное пюре. Если пектин попадет в пюре комочком, то вокруг него образуется капсула из влаги, а внутри останется порошок.

В отдельную емкость всыпьте 860 грамм сахара и вылейте 200 мл глюкозы. Оставьте так, не перемешивая.

Залейте в 7,5 грамма лимонной кислоты 7,5 мл воды. На этом подготовительный этап закончен.

Доведите малиновое пюре до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы оно не пригорало.

(Если вы хотите добавить в мармелад специи, пряности или какие-то другие ингредиенты, например, лаванду или розмарин, то делайте это сейчас, пока пюре разогревается.)

Всыпьте в пюре смесь пектина с сахаром, сразу же перемешивая все венчиком.

Варите все на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока сахар и пектин полностью не растворятся, в то же время уваривая пюре. На этот процесс уйдет примерно 5 минут.

Затем всыпьте сахар с глюкозой и, помешивая, продолжайте уваривать массу, пока сахар не растворится.

На этот раз на уваривание уйдет примерно 10 минут. За это время масса станет гуще и плотнее.

Процесс уваривания нужно остановить в тот момент, когда температура внутри массы достигнет 106 градусов (электронный кулинарный термометр — незаменимая вещь!).

Измерение температуры нужно для того, чтобы понять, что масса достигла нужной плотности. Для большинства мармеладов это 106 градусов. Для мармеладов из кислых продуктов, в которых много влаги (лимона или ананаса и, кстати, груши), это 107 градусов. Один градус имеет значение: мармелад из груши, остановленный на 106 градусах, нельзя будет нарезать, он будет тянуться за ножом, то есть его плотность будет недостаточной.

Добавьте разведенную лимонную кислоту, снимите массу с огня, перемешайте как следует, чтобы кислота равномерно распределилась, и сразу же разливайте по формам.

Горячий мармелад надо очень быстро разливать по формам, потому что лимонная кислота активизирует пектин, он начинает схватывать жидкость. Уже через пару минут масса загустеет и застынет, и разлить ее станет очень сложно.

Можно использовать порционные силиконовые формы для льда, чтобы сразу получить фигурный мармелад. Но помните: так как он быстро густеет, вы можете не успеть разлить все по маленьким формочкам до конца. Куда проще взять одну большую форму, вылить туда сразу всю массу и разрезать ее на мелкие кубики, когда мармелад застынет.

Чтобы сделать классический мармелад-кубик, налейте массу в большой поддон. Дайте мармеладу остыть в течение получаса, затем накройте пищевой пленкой, чтобы она с ним контактировала, и уберите в холодильник на 6–8 часов.

Готовый мармелад нарежьте и обсыпьте перед подачей сахаром. Он нужен для красоты, а еще не позволит разным кусочкам прилипать друг к другу.

Поскольку мармелад очень сладкий, его хочется запить чем-то несладким. Лучше всего подходит чай. Чтобы мармелад хорошо сочетался с кофе, его лучше предварительно обмакнуть в шоколад, он свяжет два разных продукта между собой.

Хранить мармелад можно около месяца, а то и дольше. Ведь по сути это сформованное варенье» .

Хотите есть сладкое, но оставаться при этом красивыми и стройными? Не говорите, что это невозможно – это не так. Конечно, грамотные физические упражнения никто не отменял, но и совсем отказываться от сладкого не придется.

Речь пойдет о мармеладе.

мармелад

Почему-то ему уделяют совсем мало внимания, особенно по сравнению с шоколадом. Например, вспомните рекламу шоколада. На ум сразу же приходит фраза про «… толстый-толстый слой шоколада…». Вспомнили? А теперь вспомните рекламу мармелада. Ну и как успехи?

Честно скажу, я к мармеладу до недавнего времени была равнодушна, пока как-то на работе за компанию не угостилась очень вкусными разноцветными дольками. И с удивлением поняла, что мне понравилось! Заинтересовалась и решила разобраться. Итак,

Что это такое и с чем его едят

Мармелад – это желеобразное кондитерское изделие, которое получают выпариванием фруктово-ягодной смеси с сахаром, желирующим веществом, патокой, пищевыми кислотами, ароматизаторами и красителями.

Звучит заумно? Не пугайтесь, сейчас будем разбираться, из чего делают мармелад на самом деле.

Своей интересной, упругой консистенцией он обязан специальным так называемым желирующим веществам. Их существует несколько:

  • Агар-агар – это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей и имеет самую сильную желирующую способность. В нем много витаминов, минеральных солей и полисахаридов.
  • Следующее вещество, про которое многие из вас, наверное, слышали, это пектин. Он содержится практически во всех наземных растениях и некоторых водорослях. В основном для получения пектина используют яблоки. Пектин и агар способны снижать содержание сахара и холестерина в крови, нормализовать обмен веществ, работу органов пищеварительной системы, выводить токсины и тяжелые металлы из организма.
  • Еще один известный «желеобразователь» — желатин. Его производят из хрящей, сухожилий и костей животных. Он содержит восемнадцать из двадцати необходимых организму аминокислот, а также полезен для кожи, волос и костей.
  • Модифицированный крахмал. Его получают из привычного нам крахмала. Тем не менее, лучше не отдавать предпочтение мармеладу, содержащему крахмал. Он ухудшает вкус и увеличивает калорийность.

мармеладные фигурки

Все цвета радуги

Внешний вид и ярко выраженный вкус мармелад приобретает с помощью красителей и ароматизаторов. Конечно, в натуральном продукте за цвет и вкус отвечают фрукты.

Наиболее дешевыми и востребованными являются синтетические красящие вещества, поскольку их цвет стабилен при высоких температурах в отличие от натуральных, нестойких красителей. Продукт, который окрашен натуральными красителями, в процессе хранения теряет цвет и тускнеет.

Поэтому при производстве мармелада чаще используются синтетические красители. Кстати, мармелад поставил своеобразный рекорд по их использованию – 96 различных красителей могут быть использованы при его приготовлении.

Все прочитанные мной книги и интернет-ресурсы (да и элементарный здравый смысл) утверждают, что желательно отдавать предпочтение продукту с натуральными составляющими, но почему-то нигде не сказано, как этот продукт распознать. Мне удалось только найти, что, как правило, он имеет тусклый, не «химический» цвет и умеренный запах.

По-моему, этих признаков мало, если хочешь распознать натуральный продукт. Может, кто-то из вас, мои читатели, знает еще какие-то хитрости? Поделитесь в комментариях, было бы очень интересно узнать!

Все, что мне удалось найти, это то, что сырьем для получения натуральных красителей являются соки и экстракты растений и даже некоторые насекомые. Например:

  • Кармин – имеет красный цвет, получают его из насекомых кошениль (о них я рассказывала в статье про состав губной помады);
  • Куркума — желтый краситель растительного происхождения;
  • Энокраситель – придает красную окраску подкисленным изделиям, в нейтральной и слабощелочной средах приобретает синий оттенок. Извлекают его из темных сортов винограда, реже — из ягод бузины.

На любой вкус и цвет

Сегодня на прилавках можно найти самый разнообразный ассортимент мармелада: многослойный (с пастилой), жевательный, фруктовые дольки, рулетики и др.

Например, у нас самым распространенным является мармелад, сделанный дольками — это сорт желейного мармелада, изготовленного в виде долек лимона или апельсина. Корпус дольки изготавливается на пектине, а корочка — на агаре.

мармеладные дольки

Жевательный мармелад производят из патоки, сахара, желатина, пищевых кислот, пектина, смеси пчелиного воска и растительного жира, ароматизаторов и красителей.

Пектин и желатин придают продукту упругость. За счет воска и жира фигурки не липнут друг к другу и имеют блестящую поверхность. Пчелиный воск является полезным продуктом и хорошим антисептиком. Таким образом, жевательный детский мармелад можно считать практически безвредным.

Без вреда для фигуры

Ну а что же насчет поедания сладкого без вреда для фигуры, о чем я говорила в начале статьи?

Если суммировать все данные, которые я нашла, то 100 грамм мармелада содержат в своем состав 76-80 грамм углеводов, около 4 грамм белков и совсем не содержит жиры.

Именно это отсутствие жиров дает ему право считаться диетическим продуктом.

Хотя, если говорить только обо мне, то количество углеводов меня просто убивает, так как я придерживаюсь низкоуглеводного питания, благодаря чему мне когда-то удалось неплохо сбросить вес.

Но следует учесть, что эта сладость может нанести вред за счет возможного содержания большого количества искусственных добавок. Поэтому предпочтительнее, конечно же, натуральный мармелад. Конечно он более дорогой, но и более полезен для здоровья. Ну а людям с сахарным диабетом нужно поискать такой продукт, в котором сахар заменен на фруктозу.

Вот вроде бы и все, что я хотела узнать для себя про мармелад и рассказать вам. Может, у кого-то будут какие-нибудь дополнения, поделитесь ими в комментариях.

Всем хорошего отдыха и яркого новогоднего настроения!

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+ , В контакте , Одноклассники , Facebook , Twitter

10 простых рецептов, как сделать мармелад в домашних условиях

Фото: pinterest.ru

Думаешь, мармелад – это обязательно магазинные дольки в сахаре или мишки из маленьких упаковок? А вот и нет! Более того, его легко приготовить самостоятельно без специального оборудования. Лови подборку пошаговых рецептов, как сделать мармелад в домашних условиях!

1. Домашний мармелад – классический рецепт

Всего четыре ингредиента и минимум усилий!

Тебе понадобится: 300 мл морса или сока, 40 г желатина, 160 г сахара, щепотка лимонной кислоты.

Приготовление:
1. Смешай морс, лимонную кислоту, сахар и желатин, перемешай и оставь, пока желатин разбухнет по инструкции.

2. Поставь морс на плиту и нагревай, пока весь желатин растворится. Не забывай перемешивать.

3. Разлей смесь через сито по формам, охлади до комнатной температуры и убери в холодильник на несколько часов. Нарежь мармелад на маленькие кусочки.

2. Домашний мармелад из груши

Идеальный выбор на осень или зиму.

Тебе понадобится: 7 крупных сладких груш, 2 см корня имбиря, 3 ст.л. меда, 1 лимон, 1 ч.л. корицы, тимьян.

Приготовление:
1. Очисти груши и нарежь их тонкими ломтиками. Сложи их в кастрюлю с толстым дном вместе с тертым имбирем и соком половины лимона.
2. Доведи до кипения и оставь тушиться на среднем огне 20 минут без крышки.
3. Добавь мед, корицу и тимьян, и оставь мармелад настояться под крышкой на 15 минут.
4. Охлади десерт и подавай к столу.

Лимонад в домашних условиях: 20 отличных рецептов

3. Ягодный мармелад в сахаре

В рецепте используется малина и красная смородина, но ты можешь экспериментировать.

Тебе понадобится: 500 г малины, 500 г красной смородины, 900 г сахара, щепотка лимонной кислоты.

Приготовление:
1. Залей ягоду водой, чтобы она ее слегка покрывала, и провари до размягчения.
2. Перетри ягоду через сито и увари наполовину. Потом добавь сахар с лимонной кислотой и провари еще 40 минут.
3. Разлей сироп в формы слоем в 2-3 см, дай застыть, разрежь кубиками и обваляй их в сахаре.

4. Мармелад с агар-агаром

Мармелад на агаре получается более плотным, желейным, и хорошо подходит для фигурных формочек.

Тебе понадобится: 400 мл сока, 1 стакан сахара, 2 ч.л. агар-агара.

Приготовление:
1. Возьми любой свежевыжатый сок, в идеале – с мякотью.
2. 300 мл сока смешай с агар-агаром и оставь на полчаса.
3. В оставшиеся 100 мл сока добавь сахар и доведи смесь до кипения. Туда же добавь смесь с агар-агаром.
4. Провари мармелад 5-7 минут, помешивая. Сними с огня и оставь под крышкой еще на 10 минут, а потом разлей по формочкам и дай застыть.

20 отличных рецептов кваса в домашних условиях

5. Домашний цитрусовый мармелад

Очень ароматный и насыщенный!

Тебе понадобится: 700 г апельсинов, 1 лимон, 1 лайм, 500 г сахара.

Приготовление:
1. Сними цедру, измельчи ее очень тонкой соломкой и на минуту окуни в кипящую воду с помощью дуршлага.
2. Очисти фрукты от всех пленок и косточек, разбери на дольки и сложи в кастрюлю с цедрой и стекающим соком.
3. Добавь сахар, перемешай и вари все вместе около 1,5-2 часов на маленьком огнн6е под крышкой, периодически помешивая.
4. Разложи готовый мармелад по банкам и убери в холодильник.

6. Мармелад из лимонада и сиропа

Если дома пропадает немного лимонада и сиропа – смело пускай их в дело.

Тебе понадобится: 250 мл лимонада, 0,5 стакана сиропа, 400 г сахара, 30 г желатина, 0,5 ст.л. лимонной кислоты.

Приготовление:
1. Залей желатин лимонадом и оставь на пару часов.
2. Добавь к нему сахар, лимонную кислоту, сироп и провари на медленном огне до однородности. Не давай смеси закипать.
3. Разлей заготовку по влажным формочкам и убери в прохладное место.
4. Когда мармелад застынет, обваляй его в сахаре.

Постный майонез в домашних условиях: 20 лучших рецептов

7. Мармелад из фруктового пюре

Еще один интересный рецепт мармелада в домашних условиях, но на этот раз с пектином и сиропом из глюкозы.

Тебе понадобится: 200 г фруктового пюре, 200 г сахара, 100 г сиропа из глюкозы, 10 г пектина.

Приготовление:
1. Нагрей фруктовое пюре и добавь в него пектин и 20 г сахара, чтобы не было комочков.
2. Доведи смесь до кипения и добавь сахар с глюкозой. Продолжай варить, помешивая, до плотной однородной консистенции.
3. Разлей мармелад по формочкам, охлади и нарежь.

8. Мармелад из киви и банана

Здесь особенно привлекает необычная текстура мармелада.

Тебе понадобится: 2 банана, 2 киви, 40 мл воды, 9 г агар-агара, мед, кокосовая стружка.

Приготовление:
1. Очищенные фрукты тщательно перебей блендером до однородной консистенции.
2. Замочи агар-агар в воде по инструкции.
3. Отправь фрукты на плиту, доведи до кипения и добавь агар-агар с медом по вкусу.
4. Провари смесь пару минут и разлей по формочкам, а когда застынет – обсыпь кокосовой стружкой.

20 легких рецептов закваски для кваса в домашних условиях

9. Тыквенный мармелад

Тут и сладость, и пряности, и насыщенный тыквенный вкус.

Тебе понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг сахара, 70 г имбиря, 1,5 лимона, специи.

Приготовление:
1. Нарежь тыкву средними кубиками, засыпь сахаром и оставь на ночь на столе под пленкой.
2. Смешай измельченные в блендере лимоны с кожурой и тертый имбирь. Добавь специи и залей тыкву.
3. Выложи все в большую кастрюлю, доведи до кипения и провари около часа.
4. По желанию дополнительно разомни мармелад толкушкой и разложи по банкам.

10. Луковый мармелад

Самый необычный мармелад, который только можно приготовить дома.

Тебе понадобится: 1 кг лука, 250 мл белого или розового вина, 250 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, специи по вкусу.

Приготовление:
1. Нарежь лук тонкими полукольцами и 5 минут протуши его на смеси двух масел.
2. Добавь сахар и соль со специями по вкусу, а потом протоми все вместе около часа на маленьком огне.
3. Добавь вино, выпари, проверь мармелад на специи и протуши еще 15 минут.
4. Разлей его по стерилизованным банкам, закрой и оставь настояться на неделю.

Ссылка на основную публикацию