Какой самый терпкий сорт винограда?

Виноград Nebbiolo, родом из итальянского региона Пьемонт – это один из самых древних и ценных в виноделии итальянских сортов. Первые упоминания о нём датируются 1268 годом и были найдены в Государственном архиве города Турина. Причём тогда виноград назывался не Nebbiolo, а Nibiol, а в XIII-XIV вв. под разными названиями упоминался уже во многих частях Пьемонта.

Название «Nebbiolo» происходит от итальянского «nebbia», что означает «туман». Считается, что имя винограду дала именно ассоциация с осенним туманом, который покрывает холмы Пьемонта во время сбора этого позднего сорта. Но существуют и другие синонимы этому названию:

Prunent(Прунент) – этот вариант используется в молодом апелласьоне Пьемонта Valli Ossolane (Долина Оссола). Существует две версии его происхождения. По первой «prunent» произошло от «pruina», т.е. «цветение» или «налёт» из-за лёгкого белёсого напыления на ягодах. По второй теории название произошло от слова «prugna», что означает «слива» и связано с традицией высаживать лозы вместе со сливовыми деревьями;
Chiavenasca(Кьявенаска) – происходит от названия города Chiavenna провинции Sondrio в Ломбардии. Этот синоним употребляется в апелласьоне Вальтеллина (Valtellina) на севере Ломбардии;
Spanna(Спанна) – название клона, растущего в Северном Пьемонте, в апелласьонах Гаттинара (Gattinara) и Коллине Новарези (Colline Novaresi), недалеко от Пьемонтского города Новара. Однако, Спанна нечасто указывается на этикетках, т.к. Неббиоло гораздо известнее на рынке;
Picotendro(Пикотендро) – синоним сорта в горной местности Долины Аоста (Valle d’Aosta).

Неизвестно, от каких именно сортов произошел Неббиоло, но с помощью ДНК-анализа была установлена его связь с несколькими сортами севера Италии:

Bubbierasco(Буббиераско) –произошёл в результате естественного скрещивания Неббиоло и белого Бьянкетта ди Салюццо (Bianchetta di Saluzzo), который больше не выращивается;
Freisa(Фрейза) – набирающий популярность пьемонтский сорт, произошедший от Неббиоло;
NerettodiBairo(Неретто ди Баиро) – мало известный сорт Северного Пьемонта и Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese) в Ломбардии.

Кроме того, за долгое время существования Неббиоло были выведены несколько его клонов:

Nebbiolo Lampia – наиболее распространённый;
Nebbiolo Michet – появился в результате поражения лозы вирусом короткоузлия винограда, которое изменило его морфологию;
Nebbiolo Bolla – когда-то распространённый, но в настоящее время исчезающий клон;
Nebbiolo Rose – клон, который имеет меньше всего общего с оригиналом, обладает очень бледной кожицей и отличным ДНК-профилем.

Неббиоло часто сравнивают с Пино Нуар – благородным сортом из Бургундии. Но в отличие от Пино Нуар, который успешно выращивается за пределами Франции, итальянский виноград вне Родины прижился не так хорошо. Практически все посадки этого сорта находятся в Италии, в регионах:

Пьемонт, в его знаменитых апелласьонах Бароло и Барбареско, а также в менее известных регионах Гаттинара (Gattinara), Гемме (Ghemme) и Роеро (Roero);
Север Ломдардии – в апелласьоне Вальтеллина;
Остров Сардиния, где насчитывается чуть более 50 га этого винограда.

В Европе Неббиоло можно встретить:

во французском Лангедоке, где он входит в бренд известного производителя Mas de Daumas Gassac;
в Швейцарии в кантоне Валэ (Valais);
в Австрии.

В Новом Свете виноделы экспериментировали с этим виноградом несколько активнее:

В Калифорнии растёт чуть больше 60 га;
Неплохо преуспели виноделы Орегона и Вашингтона;
В Аргентине почти 200 га распределены между провинциями Сан Хуан и Мендоса;
Около 9 га растёт в Чили;
Менее 20 – в Южной Африке;
Виноделы Австралии проявили к Неббиоло самый большой интерес и пробовали выращивать его в её южной и юго-западной части;

Описание винограда Неббиоло

Сорт Неббиоло довольно сложно выращивать в силу следующих особенностей:

он очень требователен к почвам и будет расти далеко не везде, предпочитая мергель с высоким содержанием известняка;
его вегетационный период намного больше, чем у остальных пьемонтских сортов;
он рано распускает почки, поэтому он особенно подвержен весенним заморозкам;
виноград Неббиоло созревает на две-три недели позже, чем другие популярные пьемонтские сорта Барбера и Дольчетто, поэтому ему необходима тёплая осень.

Но усилия виноделов в работе с этим капризным виноградом вознаграждаются невероятным по характеру вином, с потенциалом к удивительно долгой выдержке.

Характерные черты органолептического профиля вина из Неббиоло – это:

бледный цвет, который с возрастом довольно быстро по сравнению с другими сортами превращается из светло-рубинового в светло-гранатовый, даже кирпичный;
высокая кислотность;
очень высокий уровень танинов, которые в молодом вине покажутся резкими, но позволят ему прекрасно развиваться в течение 15-20 лет (а то и больше). Кстати, Неббиоло – один из самых терпких красных сортов;
букет напитка становится невероятно многогранным в процессе выдержки. К молодым ароматам свежей красной вишни, малины, фиалки, лакрицы и специй (благодаря выдержке в бочках) добавляются тона сушеной вишни, подлеска, пороха;
самые знаменитые ароматы-маркёры этого винограда – роза и дёготь, хотя в каждом итальянском апелласьоне он выражает себя по-разному.

В прошлом веке виноделы Пьемонта старались смягчить терпкость Неббиоло с помощью очень долгой выдержки в бочках, не придавая значения уровню фенольной зрелости. В результате «зелёные» резкие танины не смягчались даже после микрооксидации и долгого контакта с деревом. Современные методы виноделия учитывают долгий период созревания этого винограда и его потребности в идеально подходящем терруаре, поэтому общее качество вин значительно улучшилось.

Итальянское вино Неббиоло

Сначала рассмотрим знаменитое вино из винограда Неббиоло из региона Пьемонт, известное за пределами страны не меньше Кьянти или Просекко:

Бароло (Barolo) – «Вино королей и король вин». Так говорят об этом терпком, мощном, долгоживущем и многогранном напитке. Апелласьон Бароло находится в департаменте Ланге в южном Пьемонте и включает в себя несколько коммун, некоторые из которых считаются крю Бароло и очень высоко ценятся. Самые известные коммуны – это Ла Морра (La Morra), Серралунга д’Альба (Serralunga d’Alba) и Монтфорте д’Альба (Montforte d’Alba). Бароло обладает наиболее подходящими условиями для выращивания Неббиоло – его южные и юго-западные склоны обеспечивают этому позднему сорту достаточно солнечного света и тепла, а почвы, состоящие из мергеля с известняком, песком и разнообразными минералами, являются оптимальным терруаром для Неббиоло. По правилам апелласьона виноградники для Бароло должны располагаться на высоте 170-540 метров над уровнем моря. Вина должны выдерживаться как минимум 38 месяцев, из которых 18 – в дубовых бочках. Для категории Riserva время выдержки увеличивается до пяти лет. Относительно длительности выдержки и типа бочек, среди виноделов Бароло существуют движения модернистов и традиционалистов. Первые экспериментируют с 225-тилитровыми барриками из французского дуба, вторые остаются верны традиции больших ботти из Славонского дуба (Славония – регион на севере Хорватии, чьи дубовые леса тоже ценятся в производстве бочек для выдержки вина). Очевидно, что результат получается разным, и существует даже мнение, что Бароло, выдержанное во французских барриках теряет свою индивидуальность.

Барбареско (Barbaresco) – второй знаменитый апелласьон из Пьемонта, тоже из 100% Неббиоло. В отличие от Бароло, в глинисто-известковых почвах Барбареско содержание глины выше, а питательных веществ больше. Поэтому вина Барбареско при похожем букете отличаются меньшей терпкостью, чем Бароло. Такая их особенность сказывается на обязательном минимальном периоде их выдержки: 26 месяцев, из которых 9 – в бочках, и 50 месяцев для Riserva, из которых 24 – в бочках.

Роеро (Roero) – сосед Бароло и Барбареско, который находится в тени из известности. Красные вина Роеро из сорта Неббиоло по стилю находятся где-то между Бароло и Барбареско, обладая танинами первого и фруктовостью второго, но их цена несколько ниже.

Ланге Неббиоло (LangheNebbiolo) – более обширный апелласьон, который охватывает весь департамент Ланге, включая коммуны Бароло. В производстве вин Ланге используется урожай с виноградников на менее выгодных позициях, например, расположенных ниже на холме, где солнечные лучи греют меньше и скапливается холодный воздух. Тем не менее в удачные миллезимы Неббиоло Ланге может предложит качество, сопоставимое с Бароло по более доступной цене. В менее удачные годы виноделы Бароло могут использовать это наименование, если качество получившихся вин их не удовлетворяет требованиям престижного Бароло
Неббиоло д’Альба (Nebbiolod’Alba) – вина из Центрального Пьемонта, заслуживающие внимания

На севере Пьемонта находятся несколько других малоизвестных наименований, где Неббиоло должен составлять от 75% до 95% ассамбляжа:

Бока, Браматерра и Коллине Новарези (Boca,Bramaterra,CollineNovaresi) – здесь этот виноград называют Спанна, а в ассамбляж с ним добавляют местные сорта Весполина и Ува Рара;
Гаттинара и Гемме (GattinaramGhemme) – два соседних апелласьона на севере Пьемонта, с терпкими, землистыми винами из 100% Неббиоло.

Кроме Пьемонта в Италии вино из Неббиоло делают и в других регионах:

В соседней с Пьемонтом Ломбардии, в апелласьоне Валтеллина (Valtellina), где сорт называют Кьявенаска (Chiavenasca). Эта местность прохладнее, поэтому лучшие вина происходят с южных склонов холмов долины. Здесь же производят редкое вино Сфорцато ди Валтеллина (SforzatodiValtellina) из подсушенных ягод Неббиоло, в стиле, близком к Амароне делла Валполичелла (AmaronedellaValpolicella);
Несколько гектаров встречаются на острове Сардиния.

Сочетание с блюдами

Многие итальянские вина обладают высокой кислотностью и как будто созданы для итальянской кухни, основанной на ингредиентах с похожей характеристикой – томатах, винном уксусе, свежих овощах… Итальянские вина и итальянская кухня – яркий пример сочетания по принципу локальности.

Высококислотный и терпкий Неббиоло отлично подойдёт к сочному, даже жирному мясу хорошего качества:

мраморной говядине;
рибай-стейку;
антрекоту.

Кислотность и танины послужат уравновешивающим элементом в таком сочетании, взяв на себя часть жирности. Здесь подойдёт семилетнее Бароло или пятилетнее Барбареско, где всё ещё ощущается фруктовый букет, но структура танинов осталась крепкой.

К вину попроще, Ланге Неббиоло или Неббиоло д’Альба, следует выбрать более распространённые и доступные блюда:

пицца с томатным соусом – вариантов может быть множество, но лучше избегать острых специй в её компонентах. Острые колбаски в пицце пеперони, например, только разожгут алкоголь вина и высушат его и без того мощные танины;
спагетти Болоньезе – классика итальянской кухни;
лазанья с мясом и томатным соусом;
оссо буко из телятины.

К глубокому и сложному выдержанному двадцатилетнему Бароло следует подать благородные продукты, которые будут гармонировать с третичными нотками вина:

тосты с трюфелями – классическое сочетание с выдержанным Бароло – это ароматный пьемонтский белый трюфель. С чёрным французским трюфелем из Перигора сочетание тоже будет гармоничным;
говядина Россини – одно из самых изысканных блюд французской кухни. В нем есть и трюфельные нотки (в соусе или в свежих грибах), сочность качественной мясной вырезки и жирность фуа гра, которую сбалансирует кислотность Бароло;
говядина с трюфельным соусом.

Вина из Неббиоло подойдут и к другим знаменитым итальянским продуктам и блюдам:

Винные сорта винограда предназначены специально для производства вина. Из темных сортов получают красные сухие, полусладкие, сладкие вина, из белых сортов — белые столовые, десертные, игристые. Каждый сорт наделен уникальными характеристиками. Вкус ягод и готовых напитков зависит от климата и местности, на которой возделывают культуру. Обо всем подробнее расскажем в этой статье.

Особенности винных сортов винограда

Виноградные вина готовят из технических сортов, которые, в отличие от столовых, имеют менее презентабельный вид. Химический и механический состав ягод зависит от сортовых особенностей и условий выращивания.

Плоды технических сортов накапливают сахар и содержат умеренное количество кислоты. Напитки из ягод с низкой сахаристостью и минимальной кислотностью получаются невыразительными. Оптимальное соотношение сахара и кислоты для белого вина — 19:8, а для красного – 7:3.

Существует ряд универсальных сортов, которые подходят для изготовления вин: Августа, Шатен фиалковый, Росинка, Буффало. В белых столовых напитках из сорта Шардоне улавливаются фруктово-цитрусовые тона. Для производства винодельческой продукции используют в основном белоягодные западноевропейские сорта винограда: Кристалл, Шардоне, Рислинг. Из темных европейских наилучшими считаются Каберне Совиньон, Шираз, Неббиоло, Темпранильо.

Основные компоненты ягод — сахар, флавоноиды, кислоты и витамины. Брожение происходит естественным путем. Восковой налет на кожице притягивает микроорганизмы, в том числе дрожжевые грибки. При раздавливании ягоды мгновенно начинается ферментация. Дрожжевые грибки размножаются и питаются сахаром, выделяя пищеварительные ферменты для его расщепления.

Существует около 20 тыс. столовых сортов винограда. Их характерные черты:

тяжелые или рыхлые грозди;
нежная темная, желто-зеленая, янтарная, розовая кожура;
десертный вкус;
баланс сладости и кислоты;
плотная хрустящая мякоть;
средняя и высокая морозостойкость;
ягоды используются для свежего употребления.

Технические сорта имеют такие особенности:

мелкие равномерно окрашенные ягоды;
толстая или тонкая кожица;
неброский вид;
средние грозди;
высокая морозостойкость (до -40°С);
устойчивость к грибкам и вредителям;
неприхотливость в уходе;
плоды используются для изготовления вин, коньяков, винных материалов, соков, компотов, изюма.

Универсальные сорта входят в отдельную группу и сочетают в себе качества столовых и технических. Из плодов готовят халву, шербет, бекмес, чурчхелу, мед, сиропы, маринады, варенье. Отходы переработки идут на производство спирта, энантового эфира, масла, уксуса, винной кислоты, энотанина, кормовых дрожжей, энокрасителей.

Лучшие в мире сорта винограда для вина

Красные сорта винограда используют для производства красных сухих, полусладких, десертных вин. Сухое вино из винограда красных сортов имеет более сложный вкус и аромат, чем белое. Косточки содержат дубильные вещества, придающие красным винам вяжущий привкус. В процессе активного брожения сусло становится темно-красным, терпким с характерным ароматом.

Красные

Самые известные сорта для приготовления красных вин — Каберне Совиньон и Пинотаж.

Каберне Совиньон

Каберне Совиньон — французский технический виноградный сорт, распространенный в Бордо. Виноград выращивают в Болгарии, Италии, США, Аргентине.

Грозди средней величины, цилиндро-конические, рыхлые, массой 73-78 г. Ягоды среднего размера, округлые, темно-синие. Кожица толстая и плотная. Мякоть сочная, бесцветная. Вкус гармоничный с пасленовым привкусом. Средняя масса 100 плодов — 90-120 г. В каждой ягоде 1-3 косточки.

Каберне Совиньон — король винограда. Из него готовят высококачественное вино с узнаваемым вкусом и ароматом. Выдержка в дубовых бочках облагораживает вкус напитка и добавляет ванильных и кедровых ноток. Фруктовые тона невыдержанного вина — черная смородина, слива и черника. Каберне идеально сочетается с тяжелыми мясными блюдами.

Вина из Каберне Совиньона десятилетиями хранятся в погребах и только выигрывают от этого. Резкие танины сглаживаются, тонкие ароматы усиливаются. Аромат черной смородины приобретает новые нотки: кожи, кедра, фиалок, земли.

Пинотаж

Пинотаж — красный сорт среднего срока созревания. Широко распространен в Канаде, ЮАР, Зимбабве, США, Бразилии, Новой Зеландии, Австралии.

Грозди средней величины, рыхлые, цилиндрической или цилиндро-конической формы. Плоды мелкие или среднего размера, овальной формы. Кожица толстая, темно-синяя. Мякоть сочная, бесцветная.

При правильной обработке получаются разноплановые вина. Молодой Пинотаж радует освежающим фруктово-ягодным вкусом с легкой кислинкой. Выдержанный Пинотаж дает глубокий, бархатистый, танинный вкус с ноткам специй и темного шоколада. Сорт используют и для производства игристых и розовых вин.

Выдержка в дубовых бочках по-новому раскрывает вкус и аромат напитка, появляются нотки черных ягод, смешанные с тонами специй и бананов.

Цвет варьируется от светло-красного до фиолетово-красного. Напиток благоухает кожей, дымом, ежевикой, дубом. Во вкусе присутствуют нотки изюма, шоколада и зефира. В аромате появляются нотки хвои, фиалок, корицы, акриловой краски. «Благородная гниль» придает вину аромат жженой земли и гари.

Пинотаж подают к вяленому мясу антилопы, свиным голландским колбаскам, индийскому острому рису, карри, мясу ягненка, джему из кумквата, марулы, рамбутана, а также в качестве дижестива (после еды).

Справка. Кроме вин из сортов Питотаж и Каберне Совиньон с мясными блюдами отлично сочетаются напитки из винограда Мерло, Гренаш, Мурведр, Темпранильо.

Из какого винограда делают красное сухое вино

Самые известные сорта для приготовления сухих красных вин — Шираз (Сира), Мальбек, Темпранильо.

Шираз

Шираз — благородный красный сорт винограда, который известен еще со времен древних римлян и греков. Родина сорта — Франция, долина Роны. Здесь он считается основным сортом для приготовления вин: Кот-Роти, Эрмитаж. Шираз популярен и на юге Франции, где его включают в большинство купажей.

Грозди винограда средней величины, цилиндроконической формы, средней плотности. Плоды овальные, черного цвета.

На севере долины Роны из Шираза производят темные вина и традиционно добавляют для аромата капельку Вионье. Напиток получается темным, танинным. В Австралии напитки имеют несколько иной вкус — они плотные, сильные, с ароматом черного перца и пряностей.

Классический вкус напитка из сорта Шираз имеет нотки смородины, шоколада, ежевики, кожи, дыма, земли. Цвет темно-фиолетовый, почти черный. Вина сочетаются с дичью, красным мясом и сырами.

Мальбек

Грозди винограда сорта Мальбек средние или мелкие, конической формы, рыхлые. Ягоды округлые, темно-синие или черные. Кожица средней толщины. Мякоть сочная, тающая. Сокоотдача высокая —90%. Цвет сока приобретает чернильный окрас.

Мальбек идеально подходит для приготовления вин с насыщенным вкусом и богатым ароматом пряностей, шоколада, мармелада, вишни, сливы, дуба и ванили.

Плоды, собранные в долине Уко (Аргентина), имеют умеренную кислотность и содержат обволакивающие танины. Цвет напитка получается глубоким и насыщенным, а вкус — сбалансированным.

В южных районах Мендосы виноград созревает рано и характеризуется повышенным содержанием сахара и сниженной кислотностью.

Вина, приготовленные без выдержки в бочке, рекомендуется употребить в течение года. Выдержанные 3-4 месяца хранят в бутылках на протяжении 2-3 лет, больше года — 10 лет.

Аромат вина из сорта Мальбек меняется в зависимости от климата. При выращивании винограда в прохладном климате Франции получаются напитки с малиновым и вишневым вкусом. Аргентинские напитки благоухают сливой и ежевикой. В выдержанном вине присутствуют нотки кокоса, табака и ванили.

Справка. Мальбек подают к твердым сырам, красному мясу, пасте с томатным соусом. Температура подачи — +17…+21°С.

Темпранильо

Темпранильо — испанский винный сорт винограда. Грозди компактные, цилиндроконические, весом до 700 г. Молодые кусты склонны к горошению, особенно в холодных регионах. Ягоды мелкие, кожица средней толщины, черно-синего цвета. Мякоть в меру плотная, темная.

Сорт содержит антоцианы, благодаря которым напитки приобретают насыщенный цвет, а также терпкий и бархатистый вкус. В аромате улавливаются нотки табака, вишни, черной смородины, клубники, чернослива, шоколада. В молодом вине преобладают ягодные тона.

Вино, выдержанное в бочках, имеет кокосовые и ванильные нотки. Виноделы в Рибера дель Дуэро, выдерживают сусло в старых французских дубовых бочках, что придает напитку фруктовый вкус и приятный аромат дуба.

В Испании напиток из Темпранильо, выдержанный в бочках из традиционного дуба, становится оранжевым, имеет насыщенный вкус и легкую структуру. Его подают к хамону, колбасам и овощам на гриле, пицце, лазанье, пасте с томатным соусом, тако, буррито, чили, тушеной фасоли, жареной баранине с желе из красной смородины.

Сладкие сорта

Сладкие красные вина получают несколькими способами:

из ароматных сортов — Бракетто, Мускат, Буал, Алеатико, Гренаш Нуар;
путем позднего сбора урожая и увяливания ягод;
используя плоды с благородной плесенью.

Процессы производства красного сладкого вина отличается сложностью. Винодел останавливает брожение до того как весь сахар превратится в алкоголь. Самые известные сладкие вина — Ламбруско, Баньюльс, Аббация.

Алеатико

Грозди средние, цилиндро-конические, плотные или среднерыхлые, массой 130-150 г. Ягоды округлые, черные, с сизым налетом. Кожица толстая, мякоть сочная, зеленая. Вкус приятный, аромат мускатный. Сахаристость — 20-26%, кислотность — 5,5-6,5 г/л.

Их винограда готовят десертное марочное красное вино с приятным мускатным тоном, а в купаже с Каберне Совиньон, Морастель, Саперави — портвейн с маслянистым своеобразным букетом.

Дегустационная оценка десертного вина — 9,7 баллов из 10.

Гренаш Нуар

Второе название сорта — Гарнача Тинта. Это древнейший винный сорт винограда западноевропейской эколого-географической группы. Ягоды содержат много сахара — до 29% и 6-7 г/л кислоты. Аромат выраженный сортовой. Ягоды используют для приготовления розовых вин. В купаже с Гренаш Блан и Гренаш Гри получаются крепленые сладкие вина, популярные в Испании.

Белые

Из белых сортов винограда получают белые столовые, полусладкие, десертные, игристые вина.

Ркацители

Белый сорт винограда с высокой урожайностью. Сахаристость ягод — 20-24%, кислотность — 7-8 г/л. Плоды среднего размера, овальной формы, кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами. Мякоть сочная. Период созревания составляет 150 дней. Урожайность — 110-160 ц/га.

Из Ркацители производят знаменитые белые вина по кахетинской и европейской технологиям с указанием места происхождения: «Котехи», «Цинандали», «Карденахи», «Гурджаани», «Кахети», «Вазисубани», «Напареули», «Тибаани», портвейн «Карданахи» и мадеру «Хирса».

Виноград также используют для приготовления белых столовых вин, коньяка и виноградного сока.

Шардоне

Шардоне — известный во всем мире французский технический сорт. Грозди среднего размера, цилиндро-конические, весом 90-95 г. Ягоды округлые или овальные, кожица тонкая, бело-зеленая с золотистым загаром и мелкими коричневыми точками. Мякоть сочная, аромат нежный. Выход сока — 74%. Урожайность — 60-80 ц/га. Сахаристость — 18-23%, кислотность — 8,2-11,0 г/л.

Из винограда готовят белые вина с ароматом тропических фруктов, а также игристые.

Мускат белый

Мускат белый — технический сорт, популярный в Италии, Испании, Франции, Болгарии, США.

Кисти небольшие, цилиндрические или цилиндро-конические, весом 105-450 г. Плоды среднего размера, округлые, желтовато-золотистые. Кожица средней плотности. Мякоть сочная, аромат мускатный. Выход сока — 75%. Сахаристость — 18-32%, кислотность — 6,5-10,5 г/л.

Виноград используют для производства десертных вин с ароматом цитрона и чайной розы, столовых и сладких, шампанского.

Винные сорта винограда для Кубани

Благоприятные климатические условия Краснодарского края идеально подходят для возделывания лучших сортов. Плантации расположены в Анапо-Таманской зоне. Сбор урожая начинают в конце июля и заканчивают в середине октября.

На Кубани виноград выращивают укрывным и открытым способом. Точное количество сортов эксперты не называют, поскольку виноградники регулярно пополняются новыми селекционными разработками.

Наиболее популярные разновидности культуры:

Мадлен Анжевин с содержанием сахара 15% и кислоты 6,7%.
Жемчуг Саба с сахаристостью 16% и кислотностью 7,3%.
Шасла белая занимает лидирующую позицию. Ягоды содержат 15% сахара и 6,7% кислоты.
Чауш обильно плодоносит, нуждается в опылении. Сахаристость ягод — 14%, кислотность — 6%.
Мускат венгерский характеризуется высокой сахаристостью более 20% и низкой кислотностью — 6,5%.
Сенсо с гармоничным вкусом, сахаристостью 18,3% и кислотностью 7%.

Самый древний сорт винограда для виноделия

Самый древний сорт винограда — Калабаки, или Лимнио, родом с греческого острова Лемнос. Сорт культивируют преимущественно в Северной Греции. Ягоды окрашены в темно-синий цвет, источают тонкий аромат. Из винограда готовят легкие напитки насыщенного красного цвета с экзотическим ароматом фиалок, вишни, трав, орегано, спелых персиков, клюквы, клубники. Они получаются свежими, легкими, яркими и нравятся тем, кто не любит тяжелых красных танинных вин.

Напитки из Лимнио зачастую пьют молодыми, однако выдержанные на протяжении 4-7 лет радуют превосходным букетом.

Калабаки смешивают с Каберне Фран и Каберне Совиньон для придания танинной структуры.

Напиток подают к мясным и рыбным блюдам, пасте с мясными соусами и мягким желтым сырам.

Из каких сортов вино не делается

Столовые сорта винограда не подходят для приготовления вина. Плоды пригодны для употребления в свежем виде, имеют ярко выраженный вкус, но вина из них получаются посредственными.

Многие виноделы-любители считают, что вино можно готовить из любых сладких сортов винограда. Однако специалисты советуют выбирать сорта, ягоды которых набирают 27-28% сахара и способны выделять много сока. Только в таком случае напиток получится вкусным и гармоничным.

Наиболее известные столовые сорта, не предназначенные для производства вина, — Аркадия, Лора, Красная роза, Ливия, Аметист, Велес, Кардинал, Молдова, Агадаи.

Заключение

Сорта винограда для вина бывают красными и белыми. Из первых производят сухое, полусладкое и сладкое вино. К таким сортам отностся Каберне Совиньон, Пинотаж, Шираз, Мальбек, Темпранильо, Алеатико, Гренаш Нуар. Из белых сортов винограда получают столовое, десертное вино, шампанское. Это Шардоне, Ркацители, Мускат белый.

На Кубани возделывают многие известные сорта и регулярно расширяют ассортимент благодаря селекционным разработкам. Самый старый сорт винограда — Калабаки, или Лимнио, родом из Греции.

Столовые сорта Аркадия, Лора, Красная роза, Ливия, Аметист, Велес, Кардинал, Молдова, Агадаи не подходят для производства вина. Напитки из них имеют невыразительный вкус и аромат.

Среди многих россиян бытует поверье о том, что все сухие вина очень кислые и невкусные. Поэтому выбирают либо полусладкие, либо креплёные, либо вообще пиво и водку. И оказываются неправы, потому что среди сухих и тем более полусухих вин есть полно некислых и вкусных вариантов. И даже те, что кисленькие, часто бывают очень симпатичными и сбалансированными. Взять хотя бы добротный немецкий (австрийский, эльзасский…) Рислинг или новозеландский Совиньон Блан.

Кислотность

Естественно, «по-профессиональному» (и даже «по-любительски») кислые вина называют винами с высокой кислотностью. В таких винах, как нетрудно догадаться, много кислоты. Её количество в значительной мере зависит от сорта винограда: есть сорта, которые дают очень кислые вина (Треббьяно, например), а есть те, что дают вина с низкой кислотностью (скажем, Мускат или Карменер). Ниже я привожу списки соответствующих сортов.

Сорта винограда с высокой кислотностью:

Рислинг (Riesling)
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
Неббиоло (Nebbiolo)
Треббьяно, он же Уни Блан (Trebbiano, Ugni Blanc)
Кариньян, он же Кариньена, он же Масуэло (Carignan)

Достаточно высокой кислотностью отличаются, кроме того, вина из сортов винограда Барбера (Barbera), Альянико (Aglianico) и Санджовезе (Sangiovese, он же Morellino и он же Brunello).

Сорта винограда с низкой кислотностью:

Мускат (Moscato, Muscat)
Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), иногда просто Траминер
Мерло (Merlot)
Карменер (Carmenere)
Вионье (Viognier)

Существуют и сорта, из которых можно сделать как вина с низкой кислотностью, так и вина с довольно-таки высокой кислотностью. К таким сортам относятся Темпранильо (Tempranillo), Шардоне (Chardonnay), Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).

Что ещё влияет на кислотность?

Время сбора урожая. Когда виноград спелый, ягоды созрели, то в них накопилось достаточно сахаров. Кроме того, из спелого винограда вино в любом случае получится лучше, вкуснее, ароматнее, чем вино из недозрелого винограда. Если виноград собран недозрелым, то могут появиться неприятные и нехарактерные для качественных вин из этого сорта нотки

Год урожая. В зависимости от того, какая была погода, виноград может оказаться более кислым или более сладким. Соответственно, и кислотность вина может колебаться в зависимости от конкретного урожая, из винограда которого оно сделано.

Выдержка. Со временем вино развивается, танины смягчаются и становятся бархатнее, шелковистее — как говорят, «укрощаются». Кислотность тоже смягчается, хотя и не так заметно, как танины. Например, в молодости вина из винограда Неббиоло (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) отличаются очень дерзким характером, там и танины мощные, и кислотность высокая. С годами это проходит, вина смягчаются и становятся приятнее и даже роскошнее.

Интересно, что если кислотность изначально низкая, то потенциал развития вина будет невелик. Неслучайно вина-долгожители делают, как правило, из сортов с высокой кислотностью, например, из Рислинга и Неббиоло. Впрочем, сама по себе высокая кислотность вовсе не гарантирует пригодность вина к длительной выдержке. Например, вряд ли кому придёт в голову выдерживать вина из Треббьяно.

Индивидуальные особенности. Да, некоторым людям кажется кислым то, что другие считают вполне нормальным и симпатичным. Это может быть связано как с чисто физиологическими особенностями, так и с психологическими (привыкли к сладкому, к полусладким винам).

Почему формируется предубеждение по отношению к сухим винам как к кислятине?

Потому что предыдущий опыт был негативным. Например, так получалось, что покупали вина из сортов винограда с высокой кислотностью. Или покупали что-то низкокачественное, недобросовестно сделанное, скучное. А скучная сухая дешёвка проигрывает полусладкой дешёвке, потому что сахар частично маскирует плохое качество и придаёт посредственному вину более приятный для среднестатистического обывателя вкус.
Потому что вкус настолько «избалован» сладким, иногда очень сладким, что всё не-сладкое кажется кислым и невкусным, хотя кислотность на самом деле невелика и вполне гармонична.

Финальный бонус

Я подготовил небольшой список сухих вин (с вкраплением полусухих), которые, на мой взгляд, никак нельзя назвать кислыми. Вот эти вина:

Виноград

Из какого винограда получится лучшее вино, зависит от региона – в виноделии используются автохтонные (аборигенные) и международные технические сорта. Грозди технического винограда не отличаются значительным размером и красотой – для винного производства главными критериями являются высокое содержание сока (75-85%), оптимальное соотношение кислотности и сахаристости.

Аборигенные сорта

Местным (автохтонным, аборигенным) называют винный виноград, который выведен и продолжает выращиваться на ограниченной территории. В других климатических условиях он не приживается или же характер, вкус, аромат получаемого вина в значительной мере изменяется.

Красностоп

Регион выращивания – Ростовская область, Анапский район, Краснодарский край. Этот технический самоопыляющийся сорт темного винограда идет на приготовление столовых красных вин с глубоким пряным вкусом и нежным ягодным ароматом. Его продуктивность – до 80 ц/га. Собирать урожай можно спустя 4.5 месяца после появления на лозе почек. Ягоды мелкие или средние, кисловатые. Зимостойкость относительно высокая. Грибным болезням лоза подвержена слабо.

Пухляковский

Основной регион выращивания: Ростовская область. До технической спелости проходит около 5 месяцев. Грозди средние (150 г). Ягоды светло-зеленые, крупные, не очень сладкие. Они идут на изготовление столовых вин. Главный недостаток Пухляковского – для получения урожая требуется опылитель (например, Сенсо или Шасла).

Ркацители (Тополек, Кукура, Мамали)

Ркацители культивируется на Черноморском побережье. Лоза устойчива к заморозкам, но плохо выдерживает засуху. В аромате вина присутствуют медовые и фруктовые нотки. Срок сбора урожая наступает через 155-190 дней после пробуждения лозы.

Опушенность у листьев слабая. Грозди ширококонические или цилиндрические, среднеплотные, весом до 155 г. Ягоды чуть вытянутые, небольшие по размеру. Кожица золотисто-желтая, с темными пятнышками (они появляются на солнечной стороне). В сочной мякоти – не более 3 семян.

Саперави

Саперави родом из Грузии, культивируется на Черноморском побережье. Из темноокрашенных ягод получают вино красивого гранатового цвета. В аромате преобладают нотки ладана, кедра, дубовой коры и свежей смолы. Вес грозди достигает 100 г. Ягоды чуть вытянутые. Вес 1 шт. – 1.2-1.5 г. Присутствует восковой налет. До получения урожая проходит 5 месяцев. Урожайность – до 110 ц/га.

Международные сорта

Такие сорта распространены по всему миру, многие из них имеют французское происхождение. Эти виды винного винограда выращивают в разных климатических условиях. В каждом из регионов получаемое вино имеет свои нюансы аромата и вкуса.

Алиготе

Виноград Алиготе был выведен около 300 лет назад во Франции. Это один из самых лучших сортов для изготовления тихого и игристого вина. Напиток имеет красивый золотистый цвет, вкус у него яркий, присутствуют травянистые и цветочные нотки.

Лоза относительно зимостойкая, она неприхотлива в уходе. Грозди у Алиготе средние, их длина обычно не превышает 15 см. Техническая спелость наступает спустя 145 дней после формирования почек. Сочная мякоть с 1-2 косточками покрыта прочной тонкой кожицей. Ее окраска зависит от степени освещенности – под действием солнечных лучей появляется золотистый оттенок, формируются темные пятнышки. Урожайность – до 140 ц/га. Сахаристость сока – 18-23 г/100 мл.

Бастардо

Бастардо имеет французское происхождение. Это одни из самых сладких сортов винограда. Выращивается он для изготовления купажного или моносортового вина насыщенного рубинового цвета. В аромате прослеживаются нотки фруктов, молочных сливок, шоколада, коры дуба.

Ягоды имеют чуть вытянутую форму, их размер зависит от количества на грозди и от установившейся погоды. Кожура имеет очень темную, близкую к черной окраску, но из-за сизого налета она кажется светлее. Мякоть зеленоватая. Количество семян – 2-4 шт. Бастардо устойчив к грибным болезням, но подвержен серой гнили.

Каберне Совиньон

Каберне Совиньон родом из Франции, используется сорт для приготовления ярких по вкусу терпких вин с ароматом пряностей и черной смородины. Длина грозди составляет 15 см, ширина – 7-8 см. Ягоды средние по величине, диаметром до 15 мм, весом около 1.2 г. Кожица плотная, грубая, темно-синяя. Ее покрывает сизый налет. Сок прозрачный.

Во вкусе прослеживаются нотки паслена. Созревание занимает 143 дня (для получения десертных вин урожай снимают позже). В России из-за невысокой зимостойкости Каберне выращивается в основном в Краснодарском крае. Урожайность достигает 94 ц/га.

Мерло

Мерло имеет французские «корни», выращивается на юге России. Молодому вину присущи нотки фиалки, малины, черешни, ежевики, сливы. По мере созревания его букет обогащается ароматом шоколада, инжира, пряностей.

Опылитель Мерло не требуется. Созревание занимает 152-164 дня. Грозди среднеплотные, в длину не превышают 17 см, в ширину – 12 см. Средняя их масса – 130-150 г. Ягоды средние по величине, округлые, с покрытой восковым налетом темно-синей тонкой кожурой. Мякоть сочная, сок бесцветный, количество семян – 1-3 шт. Мерло имеет устойчивость к болезням, за исключением оидиума. Морозостойкость хорошая, устойчивость к засухам средняя.

Вы любите домашнее вино и даже умеете ухаживать за виноградной лозой. Если это так, предлагаем вам ознакомиться с сортами винограда, которые больше всего подходят для производства вина в домашних условиях.

Сладкий и слегка терпкий вкус домашнего вина, подкрепленный его утонченным ароматом, нет смысла сравнивать с купленным напитком, если это, конечно, не дорогущее вино какой-нибудь старой коллекции. Производство собственного вина в домашних условиях обойдется гораздо дешевле. А вот и лучшие сорта винограда, выращиваемые с этой целью. Хотим лишь заострить внимание на том, что некоторые из них больше подходят для выращивания в южных регионах страны, а в средней полосе им обязательно понадобится укрытие на зиму.

Винные сорта винограда относятся к техническим – таким сортам культур, которые используются для приготовления напитков, в том числе алкогольных, а также для производства сухофруктов.

Виноград Шардоне

Старый сорт французской селекции.

Среднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 135-140 дней),

сбор урожая приходится на сентябрь.

Грозди малого размера (до 100 г), среднеплотные, цилиндрической формы.

Ягоды овальной формы в диаметре достигают не больше 16 мм. Могут быть желтого и зеленого цвета, иногда в крапинку. Сахаристость достигает 18%, кислотность – 11,6-8,2 г/л.

Куст сильнорослый, полураскидистый, не нуждается в интенсивной обрезке. Растение самоопыляемое.

Виноград Шардоне устойчив к болезням, таким, как милдью и оидиум. Он неприхотлив к условиям посадки, однако, плохо переносит температуру ниже –20°С. Почки появляются очень рано, что может быть губительно, если выращивать лозу этого сорта в умеренных и северных широтах.

Самоопыляемым или обоеполым называется растение, у которых в одном цветке есть и пестики, и тычинки. Такое растение способно на самоопыление.

Виноград Преображение

Сорт российской селекции.

Раннеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 110-125 дней),

сбор урожая приходится на август-сентябрь.

Грозди крупные (700-1500 г, иногда до 3000 г), неплотные, конической или цилиндроконической формы.

Ягоды крупные, овальной формы, удлиненные, розовой окраски, с белым восковым налетом. Сахаристость ягод – 17-19%, кислотность – 6-8 г/л.

Кусты этого винограда раскидистые и мощные. Растение самоопыляемое и не привередливое к почве.

Культура чаще болеет оидиумом, чем милдью, и требует укрытия на зиму в тех регионах, где температура бывает ниже –23°С.

Виноград Рислинг

Старый сорт западноевропейской селекции.

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 140-150 дней),

сбор урожая приходится на октябрь.

Грозди малого размера (80-100 г), плотные, цилиндрической или цилиндроконической формы.

Форма ягод округлая, цвет – желто-зеленый с сизоватым оттенком, вес 1,3-1,5 г. Кожица плотная, но вместе с тем тонкая. Оптимальное содержание кислоты составляет 9 г/л, сахара – примерно 17-18%.

Культура отличается хорошим ростом кустов и вызреванием побегов, средними круглыми листьями со слабым паутинистым опушением на его нижней поверхности. Предпочитает землю с высоким содержанием извести, но хорошо плодоносит и на других почвах. Растение самоопыляемое.

Виноград этого сорта особенно подвержен таким заболеваниям, как оидиум, бактериальный рак, серая гниль, страдает от филлоксеры, гроздевой листовертки. Однако Рислинг, по сравнению со многими другими сортами, устойчив к милдью. Морозостойкость до –20°С.

Виноград Мускат белый

Старый сорт, изначально выведен на Востоке.

Среднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 130-140 дней),

сбор урожая приходится на конец лета – первую декаду сентября.

Грозди разного размера (100-450 г), плотные, конической формы.

Округлые ягоды средних размеров весят до 4 г и имеют диаметр в 1,5 см с 2-3 семенами внутри. Мякоть сладкая, сочная, с сильным ароматом муската и нотами чайной розы, цитрона. Содержание сахара может достигать 25% при кислотности 6,5-7 г/л.

Куст средних размеров, сильнорослый. У темно-зеленых листьев 3-5 лопастей и узкие треугольные зубцы на концах. Растение самоопыляемое.

Культура не отличается высокой стойкостью к морозам (выдерживает температуру не ниже –23°С) и заболеваниям, остро реагирует на недостаток или переизбыток влаги и нуждается в калийных подкормках.

Виноград Совиньон Блан

Сорт французской селекции.

Раннеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 130-135 дней),

сбор урожая приходится на конец лета – начало осени.

Грозди небольшого размера (75-120 г), среднеплотные, конической или цилиндрической формы.

Мелкие округлые ягоды зеленовато-белого цвета с восковым налетом, внутри 2-3 косточки. Сахаристость колеблется от 18 до 23% при кислотности 6,7-11 г/л.

Куст среднерослый, но достаточно мощный, с хорошо развитой корневой системой и небольшими пятилопастными листьями с грубой пузырчатой поверхностью. Снизу лист покрыт пушком. Лучше всего выращивать этот сорт на щебенчатых и перегнойно-карбонатных почвах.

Виноград этого сорта проявляет слабую стойкость к оидиуму, милдью и серой гнили.

Если выбранный вами сорт культуры от природы не отличается высокой урожайностью, то опытные виноделы не рекомендуют всеми силами повышать ее: в большинстве случаев последнее отрицательно сказывается на качестве плодов.

Виноград Фиолетовый ранний

Сорт российской селекции.

Раннеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 130-135 дней),

сбор урожая приходится на сентябрь.

Грозди среднего размера (150-180 г), среднеплотные, конической или цилиндрической формы.

Средних размеров ягоды окрашены в темно фиолетовый цвет и отличаются ароматом мускатного ореха. Сахаристость – 16-20%, кислотность – 3,8 г/л.

Куст среднерослый, с листьями средней величины, слегка опушенными с внутренней стороны. Растение выносливое, способно расти даже на тяжелых слабо-солонцеватых почвах.

Сорт высокоустойчив к заболеваниям и способен вынести температуру в –27°С.

Виноград Пино-нуар

Сорт французской селекции (Бургундия).

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 140-150 дней),

сбор урожая приходится на сентябрь.

Грозди небольшого размера (66-120 г), среднеплотные, конической или цилиндрической формы.

Округлые темно синие ягоды диаметром 14-16 мм, с сизым восковым налетом и 2-3 косточками внутри. Средняя сахаристость сока составляет 19-21%, кислотность – 7,7 г/л.

Куст среднерослый, нижние листья, в отличие от верхних, приобретают красный оттенок. Хорошо растет на пологих склонах с умеренно сухими известковыми почвами. Растение самоопыляемое.

Культура подвержена нападению филлоксеры и таким заболеваниям, как серая гниль и оидиум, однако при этом способна выдержать тридцатиградусный мороз.

Пино-нуар – один из основных сортов винограда, разрешенных для производства шампанского, наряду с Шардоне и Пино-менье, а всего их разрешено семь. Среди них – Арбан, Пти Мелье, Пино-блан и Пино-гри.

Виноград Саперави северный

Сорт российской селекции.

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 145-150 дней),

сбор урожая приходится на вторую половину сентября.

Грозди небольшого размера (средняя масса – 110 г), средней плотности, конической формы.

Ягоды мелкие или средние, темно-синие, с густым восковым налетом. В каждой из них более 20 семян. Сахаристость ягод – 20-25%, кислотность – 6,2-11,3г/л.

Куст среднерослый, с воронковидными листьями. Растение самоопыляемое.

Сорт хорошо противостоит таким болезням, как милдью и серая гниль, но в то же время подвержен нападению гроздевой листовертки. Способен выдержать температуру до –27°С.

Виноград Каберне Фран

Сорт французской селекции (Бургундия).

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 145-160 дней),

сбор урожая приходится на сентябрь-октябрь.

Грозди небольшого размера (70-90 г), плотные, конической формы.

Ягоды круглые, среднего размера, по вкусу одновременно напоминают малину и ежевику. Отличаются сине-черным цветом и обильным дымчато-восковым налетом. Сахаристость – 20-22%, кислотность – 7,9 г/л.

Кусты сильнорослые. У растения крупные округлые пятилопастные листья с загнутыми вниз краями. Лучше всего оно растет на песчано-меловых почвах. Растение самоопыляемое.

Этот сорт зарекомендовал себя устойчивостью к милдью и филлоксере. Морозостойкость – до –24°C.

Виноград Каберне Совиньон

Сорт французской селекции.

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 143-165 дней),

сбор урожая приходится на сентябрь-октябрь.

Грозди небольшого размера (70-80 г), среднеплотные, цилиндрической или конической формы.

Сочные ягоды этой культуры обязательно имеют привкус смородины, у них темно-синий цвет с восковым налетом, а также грубая кожица и довольно терпкий вкус. Внутри каждой из них может находиться до трех семян. Сахаристость – 19-21%, кислотность – 8-10 г/л.

Раскидистый мощный куст отличается пышной листвой. Листья имеют резную красноватую кайму и покрыты тонким пушком. Приживается на разных почвах, для него главное – хорошая питательность грунта и дренаж. Растение самоопыляемое.

По сравнению с другими евроазиатскими сортами винограда, это растение демонстрирует повышенную устойчивость к милдью и серой гнили, а также к филлоксере и листовертке. Но при этом культура подвержена нападениям клещей – паутинного и виноградного. Морозостойкость – до –27°C.

Виноград Августа

Сорт российской селекции.

Среднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 128-130 дней),

сбор урожая приходится на конец августа – начало сентября.

Грозди небольшого размера (110-120 г), средней плотности, конической формы.

Мелкие ягоды отличаются круглой формой, темно-синим цветом и мускатным ароматом. Их сахаристость 23%, а кислотность – 9 г/л.

Куст мощный, хорошо растущий. Растение самоопыляемое.

Культура показывает высокую устойчивость к оидиуму, среднюю – к милдью, низкую – к филлоксере.

Виноград Мерло

Сорт французской селекции.

Позднеспелый (период от начала распускания почек до полного созревания ягод – 152-164 дня),

сбор урожая приходится на сентябрь-октябрь.

Грозди среднего размера (110-150 г), среднеплотные, цилиндрической или конической формы.

Ягоды крупные, темно синей окраски с характерным восковым налетом. Сахаристость составляет 19-22%, кислотность – 5,2-8,5 г/л.

Куст этого растения средне- или сильнорослый, округлые пятилопастные листья отличаются средним размером, осенью приобретают желтый цвет с красными вкраплениями. Растение самоопыляемое.

Культура демонстрирует среднюю стойкость к оидиуму, филлоксере и милдью. Морозостойкость невысокая – до –15-17°С.

Если вы живете в средней полосе, например, в Подмосковье, то вам лучше остановить свой выбор на универсальных сортах винограда. Можно также подыскать и винные либо ранние сорта, подходящие как раз для вашего региона.

А какие сорта вы бы особо выделили для получения вкусного домашнего вина?

Кстати, можете называть его просто каберне или каб, если хотите. Потому что его легко выращивать во многих областях, где достаточно солнца, а новые места из-за глобального потепления появляются каждые несколько лет. И людям нравится делать из него вино, поскольку самым известным красным в мире является бордо с юго-запада Франции, а каберне совиньон — самый важный сорт винограда региона Бордо, хотя в настоящее время, по правде сказать, более 50% виноградников приходится на мерло. Так что, если вы посадили каберне и назвали свое вино каберне, будь то в Калифорнии или Канаде, Аргентине или Австралии, Чили или Китае, вы можете получить часть славы Бордо, а также вино с узнаваемым вкусом.

Шираз/сира . Этот сорт в целом придает вину пряные ноты. У напитков на его основе богатый вкус и аромат зрелых темных ягод, в частности ежевики, даже джемовые ноты. Наряду с ними возможны и ноты более неожиданные — дыма, холодные, чистые ноты гранита и кремния. Кто-то находит в этих винах ноты перечные или напоминающие запах лилий, причем чрезвычайно плотные.

Как виноделам не любить этот сорт? Из шираза/сиры делают отличные вина на любой вкус: от бледно-розовых до сладких крепленых красных. Этот виноград может расти в довольно прохладных местах, лишь бы светило солнце — так, в частности, происходит в Швейцарии. Но лучше ему, конечно, там, где климат жаркий. И все-таки шираз или сира? Сорт французский, поэтому французы называют этот виноград сира. Во всем мире его начинали выращивать, чтобы делать сухие эффектные вина, то есть в погоне за французскими стилями, поэтому и называли сира. Но прославили сорт австралийцы своими богатыми красными, а на Зеленом континенте сей виноград называли шираз. Так уж получилось — названий два, а виноград один, и если виноделы где-то в Аргентине, или ЮАР, или на Сицилии, или в Испании, или в Португалии, или даже в самой Франции хотели сделать вино поэкзотичнее, они величали его ширазом.

Кстати, шираз — это название знаменитого винодельческого города древней Персии. Возможно, виноград родом оттуда? Ученым данная гипотеза представляется сомнительной, но много ли они знают? Можно же допустить, что это оригинальный сорт для красного вина, который попал из
Азии в Европу? Когда мне в голову приходят такие мысли, вкус вина в моем бокале точно становится более интересным.

Пино нуар. Вино бледное, насколько красное может быть бледным. Утонченное. Ароматное. Вино-восторг. При этом пино нуар считается одним из самых сложных сортов для выращивания во всем мире. Ему не слишком нравится жара, поскольку высокие температуры превращают его освежающую индивидуальность во что-то похожее на бабушкино варенье. И дожди этому сорту не по нраву, ведь у него очень тонкая кожица — тоньше, чем у любого другого красного сорта, и при избыточной влажности виноград начинает гнить на лозе.

В восточной Франции, в Бургундии, с крошечных участков, где ширина одного виноградника иногда составляет всего несколько сотен метров, из пино нуар исторически делают великие красные. И при этом даже здесь большинство вин не очень интересные. Может быть, поэтому сорт называют святым Граалем виноделов — как в Бургундии, так и во всем мире? Разве не святой Грааль всегда ищут, но никогда не находят? Так не будем мешать делать это производителям вина в каждом уголке земного шара. Проблема в том, что классическое бургундское, которое все пытаются скопировать, — не очень яркое, утонченное вино с нежным ароматом, и воспроизвести его намного сложнее, чем, скажем, мерло, хотя и этот классический напиток, кроме всего прочего, должен обладать полно выраженным вкусом.

В большинстве стран Нового Света виноград выращивают там, где гарантировано изобилие солнечного света, и это почти всегда слишком жарко для пино нуар, поэтому в Австралии, Чили, ЮАР, Аргентине и Новой Зеландии для него подыскивают участки более прохладные, более невзрачные и более сложные — места, о которых обычно говорят, что для виноградников здесь чересчур холодно. Иногда это работает блестяще, а иногда не очень. В Европе пино охотно сажают на самых холодных участках. В Шампани из него делают сказочное игристое, поэтому производители во всем мире в районах с прохладным климатом, если пино не вызревает достаточно хорошо, чтобы сотворить из него красное вино, используют его для получения отличного игристого.

Мерло. Вино из мерло, что называется, пышное. Чувственное. И при этом оно легко пьется. А самое во всем этом приятное, что выращивать данный сорт тоже очень легко, как и производить из него превосходные напитки. Да и название его произносить легко. Коротко и ясно — мерло. Заказывая бокал этого вина, вы скажете всего два слога, а не шесть, как случилось бы, пожелай вы каберне совиньон. Может быть, и поэтому тоже временами сорт винограда мерло был любимым красным во всем мире?

Мерло, как и Каберне Совиньон, родом из Бордо, что на юго-западе Франции. Там его изначально и стали использовать в купажах, дабы смягчить плотное и темное каберне. Потом в Бордо, на правом берегу Гаронны, в основном в Сент-Эмильоне и Помроле, стали делать мягкие пряные вина — благодаря такой «бомбе» мерло и прославился. В Европе и Новом Свете мерло распространялся чуть ли не со скоростью звука, и скоро вино из него стали делать по обеим сторонам океана. Может ли мерло быть более серьезным? Отчего же нет? Дома, во Франции, из него производят довольно впечатляющие глубокие вина, и к употреблению они готовы гораздо раньше, чем схожие по характеристикам каберне совиньоны. В других странах Европы мерло тоже подчас получается глубокомысленным, но все равно остается немного пряным. В Новом Свете, в частности в США (в Калифорнии), Чили и Новой Зеландии, мерло используют для производства красных вин, которыми не стыдно похвалиться перед старушкой Европой.

Темпранильо . Возможно, вы такое название на винной этикетке никогда и не видели, но, если вам доводилось пить Риоху, значит, здесь вряд ли обошлось без темпранильо, поскольку в одноименном винодельческом регионе (ой нет, это вино одноименное!) он является основным сортом. Фактически это базовый красный сорт винограда в большинстве северных регионов Испании, в частности в Рибера-дель-Дуэро и Торо свои лучшие красные — мощные, с интенсивным вкусом — тоже делают из темпранильо.

Конечно, его выращивают и на юге, а также в центральных районах страны. А чего же не выращивать, если темпранильо рано созревает и прекрасно подходит для культивирования в районах с достаточно прохладными погодными условиями? темпранильо вообще очень успешный сорт, поскольку из него получается вино с яркими нотами спелой клубники и темных ягод, хорошо подходящее для выдержки в дубовых бочках, что точно добавляет богатства вкуса. В северной Португалии темпранильо почему-то называют тинту рориш, но на характеристиках сорта это никак не сказалось. В Аргентине имя не изменилось, как и в Австралии. И в Латинской Америке, и на Зеленом континенте уже есть прекрасные вина из этого сорта. Да, точно! С пряными нотами.

Санджовезе. Вы когда-нибудь пили кьянти? Значит, вы пили вино из санджовезе. А задумывались вы при этом, что вызывает его слегка сладко-кислый вкус, немного причудливую терпкость, дает ему такие интересные ноты — сухой травы и высушенной томатной кожицы? Да-да, санджовезе! Санджовезе — главный сорт винограда в тосканской винной микрозоне «Кьянти классико», хотя на Апеннинском полуострове его выращивают не только в Тоскане — он широко распространен от Романьи до Лацио, встречается в Кампании и на Сицилии.

Яркие фруктовые ароматы этот сорт дает редко. В сделанном из него вине всегда чувствуется терпкость и часто кислотность, поэтому для отдельного употребления в виноделии санджовезе не предназначен. Другими словами, этот сорт идеален для купажирования. Вина таких купажей прекрасно сочетаются с большинством блюд кухни любой области, провинции и коммуны, а в Италии цель производства красных именно в этом и состоит. В Калифорнии, Австралии и Мексике виноделы предпринимают усилия, дабы дать этому сорту шанс у себя, но специалисты полагают, что лучших результатов, вероятно, следует ожидать в Аргентине.

Гренаш / гарнача — первое название вы услышите в Испании, а второе — во Франции. Во всех остальных странах сорт называют и так и этак. Гарнача / гренаш поистине виноградный исполин (не только потому, что высокорослый) — он великолепен, переполнен ароматами, вина из него отличаются высоким содержанием алкоголя и интенсивностью вкуса. Виноград чрезвычайно любит полуденную жару, засухоустойчив и вынослив. В напитках из него ощущаются ноты изюма, финика и чернослива, а также сушеных трав.

Изначально сорт испанский, сейчас у него лидирующая роль во Франции — гренаш стал основой вин Шатонёф-дю-Пап, важнейшего винодельческого региона южной части долины Роны. Впрочем, этот сорт широко используют в различных купажах по всей Франции. В Испании, напомню, он, уже как гарнача, востребован при производстве риохи, но незаменимым стал в Приорате — винодельческом районе неподалеку от Барселоны, а также в Наварре, Арагоне и Кастилии — Ла-Манче. Из гарначи делают в основном красное вино, но и розовое на его основе (Garnacha rose) вызывает интерес, который способен перейти в восторг. А еще похвастать наличием очень старых лоз гренаша может долина Баросса в Австралии.

Барбера. Один из тех сортов винограда, которые заслуживают большей известности. Его «штаб-квартира» находится в Пьемонте, на северо-западе Италии, — там производят прекрасные вина с нотами изюма и слив, со слабой горчинкой и освежающей кислотностью. В граничащей с этой областью Ломбардией Барберу тоже сажают, как и в Эмилии-Романье. В Болонье — административном центре последней — придумали не только соус болоньезе.

Этот город вообще часто называют кулинарной столицей Италии, а значит, и вина из барберы чудесно сочетаются не только с тем, что подают здесь, но и с итальянской едой в любой точке земного шара. Виноград этого сорта сохраняет свою освежающую кислотность, даже несмотря на горячее солнце, поэтому мог бы стать одним из самых успешных европейских в теплых регионах Нового Света, но пока его просто используют как дешевое сырье для купажа. В Калифорнии виноградников барберы совсем немного, а вот в Аргентине и Австралии уважения к этому сорту побольше.

Каберне фран. Название этого сорта редко можно увидеть на винных этикетках, поскольку чаще всего каберне фран используют в качестве «младшего партнера» в купажах красных бордоских вин или каберне совиньон и мерло других регионов. И тем не менее производители наконец начинают понимать, что каберне фран ценен сам по себе.

Вина из этого сорта винограда довольно терпкие, их можно узнать по нотам малины и ежевики, а также травяному аромату и минеральным тонам. Вспоминаешь о гальке и камнях. Полагаете, такая характеристика звучит немного странно? А если знать, что лучшие виноградники каберне фран расположены в долине Луары, берега которой усыпаны камнями? Этот сорт выращивают и в других странах Европы, в том числе в Италии. Кроме того, каберне фран культивируют в США (штат Вирджиния), Канаде, Бразилии и Уругвае.

Мальбек. Если вы скажете, что мальбек — аргентинский сорт винограда, я не удивлюсь. Из Аргентины действительно рекой текут вина из мальбека — богатые, зрелые, но при этом довольно легкие. Склоны Анд имеют просто фантастические условия для выращивания этого сорта. И, тем не менее, на самом деле мальбек родом с юго-запада Франции. Когда-то он был важным сортом в Бордо, но сейчас его роль там незначительна.

Французская «штаб-квартира» мальбека находится в Каоре, в верхней части долины Дордони. Поскольку из мальбека получаются очень темные напитки, я понимаю, отчего его называют виноградом черных вин. Каоры — вина плотные, даже немного тягучие, с нотами терна и табака. Мальбек сажают в Австралии, Новой Зеландии и Чили, но самым успешным этот сорт стал, безусловно, в Аргентине — здесь у него не «штаб-квартира», а «генеральный штаб».

Рассказываем про красное вино: основные сорта, базовые сочетания красного вина и гастрономии, хранение красных вин и выбор правильных бокалов.

Существует множество сортов красного винограда, посаженного во всех уголках земного шара, и вместе с информацией об этих сортах можно узнать все о характере красных вин. Мы рассмотрим вкусовые характеристики и области произрастания наиболее распространенных сортов для производства красного вина. Красное вино — самое распространенное вино в мире.

Сорта красного винограда

Каберне Совиньон

Аромат: черная смородина, черная вишня, черешня, красный сладкий перец, кондитерские пряности, кедр.

Каберне Совиньон, основной компонент для великих вин Бордо и основной виноград долины Напа, выращивается во всем мире. Созревает поздно и может быть довольно слабым и даже растительным в регионах с более холодным климатом, таких как Чили. В Бордо и Тоскане его почти всегда используют в блендах, чтобы смягчить его сильно вяжущие танины. Стиль более теплых регионов, например, США, Аргентины, ЮАР, густой, пурпурно-черный, с джемом и вкусом смородины и черной вишни. Сейчас это самый распространенный сорт винограда в мире. А появился он в 17 веке в Бордо в результате скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан.

Каберне Фран

Аромат: клубника, красная слива, фиалка, черника, земля, маслины.

Наряду с Каберне Совиньон и Мерло, Каберне Фран является частью основного бленда, которая составляет большинство красных вин из Бордо. Каберне Фран сам по себе является более танинным и землистым родственником Каберне Совиньона. В более теплых местах за пределами Европы его наиболее отличительными признаками являются чистые ноты фиалки и черники, а его спелые танины часто несут аромат свежего обжаренного кофе.

Мерло

Два бокала красного вина

Аромат: малина, черешня, клубника, вишня, шоколад, кедр.

Мерло — это Шардоне красных вин, его легко узнать, легко любить, он приятный и разносторонний, но в основном ему не хватает существенного характера. Большим исключением является Chateau Petrus, где он составляет 95 процентов бленда. Сорт Мерло приобрел популярность в 1990-х годах, но слишком много безвкусных, водянистых, переоцененных Мерло было произведено за все время. За пределами Бордо — самое лучшее место для Мерло в штате Вашингтон, где он прекрасно созревает и создает полные, мощные вина, которые могут выдерживаться в течение десятилетия или более.

Пино Нуар

Аромат: клюква, вишня, малина, гвоздика, грибы, подлесок.

Пино Нуар — это виноград, который виноделы любят и ненавидят одновременно; это самый красивый, самый сексуальный, самый требовательный и наименее предсказуемый из всех сорт. Образцом для великого Пино Нуар является Бургундия. Он является основным компонентом многих шампанских и других игристых вин, но его также можно выращивать для производства вин удивительной плотности и даже варенья в Калифорнии, Новой Зеландии и теплых местах в Орегоне. Пино Нуар лучше всего проявляет себя в виде моносортового вина. Он может стареть десятилетиями; его наиболее точное описание — «железный кулак в бархатной перчатке».

Гренаш / Гарнача

Красное вино в бокалах

Аромат: специи, вишня, кожа, лакрица.

Старые лозы Гренаша производят одни из величайших красных вин как Испании, так и Австралии, и являются важной составляющей в блендах Шатонеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон во Франции. Раннеспелый виноград, имеет тенденцию к высокому алкоголю и низкой кислотности. В своих лучших проявлениях он создает очень фруктовые, пряные, полужирные вина, чем-то напоминающие более мягкую, менее интенсивную версию Сира.

Сира / Шираз

Аромат: ежевика, черника, боярышник, слива, перец, табак.

Посадки Сира обширны в Калифорнии и Вашингтоне, где делаются сочные, пряные, острые, сочные версии вина. Известный как Шираз в Австралии, он неоспоримо завоевал славу в виноделии страны. Австралийский Шираз сделан во всех мыслимых стилях, от легких и фруктовых до плотных и смолистых. На севере Роны производятся самые необычные сорта винограда, особенно в Эрмитаже и Кот-Роти, где его острые, густые, пряные фрукты наслоены на невероятно сложные вина с прожилками минеральности, копченого мяса, дегтя, дикой травы и кожи.

Мурведр / Матаро

Аромат: ежевика, черный перец, какао, табак.

Этот средиземноморский красный виноград особенно популярен во Франции и Испании, превращаясь в полусладкие, слегка пряные вина. Лучшие места для его выращивания также добавляют характерную, гравийную минеральность к фруктам. Некоторые старые виноградные посадки Мурведра остаются в Калифорнии, а также в Австралии. Один из первых известных сортов винограда в мире. Чаще всего используется для купажей, и самый известный бленд GSM – Гренаш, Сира, Мурведр. В этом купаже Мурведр отвечает за цвет, танины и ароматы темных ягод.

Мальбек

Бокал красного вина на винограднике

Аромат: красная слива, голубика, ваниль, табак, какао.

Мальбек, один из сортов в блендах Бордо, завоевал известность в Аргентине, где дает пряные, терпкие красные вина, которые хорошо выдерживаются в новых дубовых бочках. В Аргентине важным фактором качества вина является высотка виноградников. Чем выше, тем ярче ароматика вин и выше уровень кислотности. Родиной Мальбека является юго-запад Франции, окрестности города Кагор.

Санджовезе

Аромат: красная смородина, малина, вяленые помидоры, табачный лист.

Основной виноград в Тоскане, где он является основной составляющей для Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Санджовезе относительно светлый и довольно кислотный. В Италии он раскрывает ароматы вишневого пирога, аниса и табака; в других местах он может быть довольно простым и ничем не примечательным, хотя некоторые многообещающие бутылки пришли из долины Уолла-Уолла в Вашингтоне. Многие из итальянских «супертосканских» красных блендов объединяют Санджовезе с Каберне Совиньон, купаж, который одновременно укрепляет Санджовезе и сглаживает Каберне.

Аромат: черника, малина, фиалка.

Виноград в Божоле Гаме часто собирают достаточно молодым, и он демонстрирует яркие, острые, фруктовые ароматы клубники, малины и черешни. При изготовлении по методу, известному как угольная мацерация, молодой Гаме имеет слабую газацию и отчетливый запах бананов. Божоле нуво, производимое каждый год вскоре после сбора урожая, является наиболее известным примером.

Неббиоло

Аромат: роза, вишня, кожа, специи.

Основной сорт винограда для Бароло и Барбареско. Неббиоло, несомненно, относится к великим красным винам мира, но его практически невозможно выращивать где-либо еще. Вина из Неббиоло обладают кирпичным цветом, ярким ароматом, высоким содержанием танинов. Это полнотелые вина.

Зинфандель / Примитиво

Бокалы красного вина

Аромат: малина, ежевика, клубника, специи, изюм.

В течение десятилетий Зинфандель был калифорнийским виноградом, хотя сейчас его выращивают на всем западном побережье Соединенных Штатов, в Австралии, Италии и в других местах, а его происхождение связано с Хорватией. Но калифорнийский Зинфандель остается образцом для всех остальных сортов: он хорошо растет и заметно размножается по всему штату. Одни виноделы делают несколько простоватых версий с оттенками азиатских специй; другие производят колоритные и более сложные вина. Калифорнийский Зинфандель обычно достигает 15 или 16-процентного уровня алкоголя; иногда даже выше для поздних версий урожая. В Италии известен как Примитво и относится к более легким винам.

Красное вино и еда

Красное вино очень гастрономично. Полнотелые красные вина в целом хорошо сочетается с более плотной и тяжелой пищей, а вина с более легким телом и высокой кислотностью хорошо сочетаются с более легкими закусками, такими как жареные блюда из курицы и овощей. Сопоставление веса вина с богатством пищи приводит к успешному и гармоничному сочетанию. Например, стейк и Каберне Совиньон — это проверенная временем гастропара.

Красное вино и мясо

Старая поговорка «то, что растет вместе, то и идет вместе», остается в силе. Например, итальянские блюда в традиционном томатном соусе хорошо сочетаются с кислотными красными винами Кьянти. В целом, вина одного региона будут хорошо сочетаться с кухней этого региона.

Хранение красного вина

Красное вино с годами только хорошеет, но для того, чтобы вино полностью раскрыло свой потенциал, оно должно храниться надлежащим образом. Факторами, которые влияют на процесс старения, являются температура, свет и влажность.

Красные вина следует хранить при температуре около 12°С.

Вино, хранящееся в слишком теплом помещении, ускорит процесс старения, приобретя джемово-компотные нотки. Красное вино, хранящееся при слишком низкой температуре, также может быть повреждено, но обычно холод не так опасен, как перегрев вина. Низкие температуры замедляют процесс старения, и, если ваше вино не замерзнет, ??скорее всего, значительного ущерба не будет. Более холодные температуры, такие как 4°С хороши для кратковременного хранения. У вин, которые замораживают, появляются свои собственные проблемы. Когда жидкость замерзает, она расширяется и может вытолкнуть пробку, ставя под угрозу вино или, что еще хуже, оно может расколоть бутылку.

Красные вина разливаются в зеленые или коричневые тонированные бутылки, чтобы защитить их от вредных ультрафиолетовых лучей. Легкие вина подвергаются большему риску быть испорченными светом, чем полнотелые, но лучше избегать любого длительного воздействия света, как естественного, так и искусственного. Ультрафиолетовые лучи могут расщеплять соединения в вине, вызывая его более быстрое старение. Свет также несет вредное тепло.

Тонкий баланс влажности также важен для хранения красного вина. У вина, которые хранится в сухом помещении, подвергается риску пробка. Если пробка высыхает, она может сжаться и позволить кислороду просочиться в бутылку.

Бокалы для красного вина

На рынке есть много разных бокалов от традиционных до причудливых. Наличие подходящего бокала повысит ваши впечатления от вина. Существуют две основные формы бокалов для красного вина: высокий конусный бордоский бокал и бургундский бокал с широкой чашей. В высоком, узком бордоском бокале лучше концентрируются ароматы вина. Его высота создает расстояние между вином и носом, позволяя острым, жгучим ароматам этанола рассеиваться. Бокал Бордо следует использовать для полнотелых, крепких высоко алкогольных вин с более пряными нотами.

Подробнее о бокалах мы писали в нашей статье.

Бокалы для красного вина

Бургундский бокал с широкой чашей лучше всего использовать для красных вин с более тонким ароматом. Форма чаши помогает улавливать и концентрировать ароматы.

Кулинария

Есть множество способов готовить с красным вином. Независимо от того, используете ли вы его для глазирования, тушения или даже варки макарон, выбор правильного вина может быть трудным. Забудьте об универсальном вине для готовки.

Если рецепт требует 1 бокал вина, подумайте о покупке бутылки 0,375 л, в которой содержится чуть более полутора бокала вина.

Обязательно примите во внимание блюдо, которое вы готовите. Если вы добавляете только несколько грамм на сковороду, то остатки вина, которое вы открыли несколько дней назад отлично подойдут. Однако, если вино является ключевым вкусовым компонентом блюда, выбранное вами вино окажет большее влияние на блюдо. Сухие вина следует использовать для пикантных блюд, а сладкие — для десертов. Если вы сомневаетесь, выберите сухое красное вино с танинами от низких до умеренных, чтобы дополнить вкус блюда. Всегда готовьте с вином, которое вы не против выпить, так как качество вина повлияет на вкус вашего блюда.