Какой сахар лучше добавлять в вино?

Изготовление вина — сложный и многоэтапный процесс. Чтобы насладиться непревзойденным вкусом качественного и ароматного домашнего напитка, надо соблюдать технологию его приготовления. Для изготовления вина можно использовать различное сырье, но при этом важно придерживаться всех условий приготовления, соблюдать рецептуру и не пропускать этапы производства.

Особенности и виды домашних вин

Этот алкогольный напиток с уникальным вкусом получается в результате брожения натуральных сахаросодержащих ингредиентов. В составе домашнего вина имеется: вода, этиловый спирт, органические кислоты, сахар, минеральные соли, пектины, азотистые вещества, фолиевая кислота, витамины Р, РР, В12, С, В1, В5, В6.

В зависимости от используемого при изготовлении напитка сырья вина бывают:

– виноградные (красные и белые винные сорта винограда);

– ягодные (малина, клубника, крыжовник, смородина и косточковые фрукты — алыча, слива, абрикос, вишня, черешня, персик);

– плодовые (яблоки, айва, груши);

– плодово-ягодные (ассорти из смеси разных плодов и ягод);

– изюмные (темный и светлый сушеный виноград);

– растительные (бахчевые культуры, лепестки роз, березовый и кленовый сок).

Важная характеристика ароматного винного напитка — крепость. Этот показатель зависит от содержания спирта и количества сахара. Оптимальная крепость вина, употребляемого с пользой – 14. Чтобы повысить крепость напитка на 1 надо добавить в сусло 2% сахара. Иначе она будет в пределах 9-11. По крепости различают следующие категории вин домашнего приготовления:

– столовые (8-13 крепость, без добавления сахара);

– сухие (крепость 8-11, сахара до 0,4%);

– полусухие (крепость 9-12, сахара до 3,5%);

– полусладкие (крепость 9-13, сахар 3-8%);

– десертные полусладкие (крепость 6-12, до 15,5% содержание сахара);

– десертные сладкие (крепость 11-18 и 12-18% сахара);

– насыщенно сладкие, ликерные (крепость 15-20, сахара 20-30%);

– крепкие вина (крепость 22, сахар в пределах 11-15%).

Отдельно стоит выделить игристые напитки с искусственным газированием (например, шампанское).

Вкус вина домашнего изготовления зависит от содержания кислот и количества сахара. В зависимости от этих параметров вино подразделяется на виды: кислое, терпкое, среднее с нормальной кислотностью и пресное.

Технология изготовления вина

На первом этапе приготовления изысканного домашнего вина осуществляется подготовка исходного сырья. Фруктовые плоды и ягоды применяются в разном виде: раздавленные ягоды, сок, сироп, карамель, варенье или джем. На этом цикле виноделия можно добавлять сахар и проводить тепловую обработку.

На следующем этапе происходит брожение сусла. От активности и скорости процесса зависят характеристики напитка (крепость, вкусовые качества и т. д.). При использовании некоторых видов исходного сырья требуется активизация реакции, что выполняется путем добавления в сусло затравочных элементов.

На последнем этапе изготовления домашнего напитка степень брожения сусла доводится до необходимого показателя (дображивание). Винодел доводит до идеала вкусовые характеристики вина. Также на завершающей стадии выполняется фильтрация, сцеживание осадка, осветление и слив вина.

Подготовка тары и сырья

Технология изготовления и хранения вина предполагает наличие подходящей тары, емкостей и оборудования. Оптимальным вариантом для брожения сусла считается использование деревянной бочки, стеклянного бутля, эмалированной посуды. Использованные емкости лучше хранить, предварительно обработав серным дымом.

Для измельчения плодов или ягод и выжимания сока используется следующее оборудование:

– Мясорубка с насадкой, дробилка. Используются при измельчении небольших плодов и ягод.

– Шинковка. Применяется для работы с более крупными плодами.

– Соковыжималка, пресс. Используются при изготовлении сока из мезги обеспечивается.

Сырье для ароматного и вкусного домашнего вина делается только из спелых и неповрежденных гнилью плодов. Крупные плоды необходимо разрезать пополам вдоль, достать косточку и измельчить. Ягоды надо промыть при помощи сита, дать воде стечь и размять.

Подготовительные этапы виноделия

Начальный процесс предполагает первичное брожение исходной мезги в виде раздавленных ягод. Виноградная или другая смесь наливается в подготовленную емкость, сверху ее накрывают марлей и оставляют выстаиваться на 40-50 часов при температуре 27С. После измельчения плодов в сырье иногда добавляется кипяченая вода (20% от мезги). Затем его надо разогреть до температуры 60 и выдерживать 30 минут, периодически помешивая.

Второй подготовительный этап домашнего виноделия включает процесс отжима выдержанной мезги для отделения сока. Затем ее выкладывают в ту же емкость, заливают водой 1:5, настаивают 3-4 часа и отжимают снова. Иногда этот этап включает добавление сахара (1 кг засыпается на 10 л мезги). После этого смесь надо выдерживать 4-5 суток, обеспечив температуру 22С.

Подготовка сусла

Изготовление виноградных, плодовых и ягодных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется содержащегося в соке сахара, под воздействием фермента дрожжей. От исходного сырья, качества и активности брожения сусла зависит вкус напитка. На этапе подготовки сусла регулируется пропорция кислоты и сахара, от которого зависит крепость вина.

Оптимальную крепость в вине домашнего приготовления можно достичь при содержании сахара в соке в пределах 23-25%. Такой результат гарантировано обеспечивает виноград разных сортов. Если содержания алкоголя не хватает, тогда в сусло добавляют необходимое количество сахара. Если винный напиток имеет высокую кислотность, его разводят водой.

Нормы содержания сахара в вине

В разных сортах винограда содержится различное количество сахара: в алиготе в пределах 16-20%, каберне 20-22%, мускат черный до 27% и белый 25%. У плодово-ягодных культур показатель сахаросодержания меньше: малина около 8-9%, черная смородина в пределах 7-14%, ежевика 8-10%, крыжовник 7-11%, вишня – 8-15%, слива 9-14%, груша 10-15%, яблоки 8-22%.

Добавление сахара выполняется в зависимости от характеристик напитка: в сухие вина за 1 заход, в десертные — на 1, 4, 7, 10 день брожения. При этом необходимо учитывать:

– при добавлении 1 кг сахара объем сусла увеличивается на 500 мл;

– добавление 20 г/л сахара повышает крепость вина на 1;

– лишний сахар тормозит процедуру брожения сусла.

Особенности и правила брожения

После того, как сусло заливается в емкости его хранят в затененном месте при температуре 18-20С. В процессе брожения надо обеспечить отсутствие контакта сусла с воздухом и организовать выведение газов. Для этого надо накрыть емкость герметичной крышкой, пропустив шланг. Его концы должны находиться в емкости с водой и в таре с суслом.

Активное брожение наблюдается 7-12 суток. Затем наступает этап “тихого” брожения, который продолжается 20-60 суток. По истечении этого процесса домашнее вино можно попробовать. Если оно не слишком сладкое, прозрачное и практически без осадка, то процесс брожения завершен.

Завершающий этап виноделия

После процесса брожения напиток надо аккуратно перелить в новую емкость, не взбалтывая осадок. Это можно сделать через край тары или при помощи сифона. Затем домашнее вино надо герметично закупорить, выдерживать 30 суток при температуре 11-14, после чего перелить повторно.

На этом этапе винодел оценивает вкус вина, чтобы при необходимости добавить сахар. После этой процедуры напиток необходимо подогреть. Многие виноделы осветляют домашнее вино, используя для этого желатин, белок или танин. После выполнения всех необходимых этапов виноделия выполняется закладка готового напитка на хранение.

Виноделие – это настоящее искусство, правилам и секретам которого надо обучаться много лет. При тщательном соблюдении всех условий изготовленное в домашних условиях вино будет значительно лучше напитков, которые представлены в магазинах.

По весьма приблизительным подсчетам, конечное содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше половины Бри. Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности. Сорта винограда с низким содержанием сахара — это сырье для производства некрепких вин, с низким процентным содержанием алкоголя: из муста, в котором содержание сахара 17 Бри, например, получится сухое вино с содержанием алкоголя чуть более 9 процентов. Некрепкие вина, с низким содержанием алкоголя, склонны быстро портиться, склонны к заражению микроорганизмами, которые в ином случае были бы нейтрализованы адекватным содержанием алкоголя. Добавлять сахар в сусло имеет смысл в целях получения вин с 12,5 процентным содержанием алкоголя — именно этот уровень является оптимальным для хорошего качественного вина.

В первые несколько лет моего винодельческого опыта я избегал добавления сахара, или chaptalizing, как это называют во Франции, где за эти действия даже карают по всей строгости закона. Я полагал, что если уж французы так противятся этой процедуре, так, значит, у них есть на то веские основания. Они у них действительно есть: районы, где во Франции выращивают виноград, засажены лозами, виноград с которых практически всегда набирает необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя. Кроме того, я считал, что белый сахар просто ужасен — от него портятся зубы, начинается зуд по всему телу и вообще, я не желал и мысли допустить, что этим кошмаром надо испортить мое драгоценное вино.

С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт, который эти ферментообразующие микроорганизмы производят из фруктозы, содержащейся собственно в винограде. В чистом сахаре нет никаких ароматических компонентов, которые могли бы каким-то образом повлиять на вкус вина. Единственная цель, которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это повышение содержания алкоголя в готовом вине до оптимального уровня.
Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, отлично подходит для этих целей. Ферментообразующие культуры прекрасно знают сами, как преобразовать каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад, чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Экзотические виды сахара могут прийтись по вкусу ферментообразующим бактериям, а могут и не прийтись. Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и фруктоза. Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не использовать. Когда сахароза — обычный столовый сахар — растворяется в воде (которая, собственно, составляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-зу и d-фруктозу. Конечно, бактерии немедленно принимаются за дело (Многие пивовары неправильно поступают, добавляя сахарозу в солод. Пивные ферменты с трудом превращают сахарозу в алкоголь, и именно поэтому большая часть домашнего пива имеет довольно неприятный сладковатый привкус).

Только рафинированный белый сахар пригоден для таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или тур-бинад, — все, эти виды сахара содержат мелассу (черную патоку), которая хорошему вину придает достаточно неприятный вкус.

Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полученном естественным путем — то есть вино с 11% содержанием алкоголя, перебродившее из сусла с содержанием сахара’1дБри. В таком случае вы можете сказать: «Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год». Одиннадцать процентов алкоголя — это немного меньше оптимального уровня, но все же вполне достаточно, чтобы сохранить вино. Любое сусло с содержанием сахара менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный баланс — значит, необходимо добавить сахара. Мое личное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любой муст с содержанием сахара менее 20 Бри.
Муст с удельным весом 1,088 содержит 230 граммов растворимых твердых частиц (сахара) на литр. Готовое вино будет содержать 12,5 процентов алкоголя. Именно к этому мы и стремимся.
Измерьте значение Бри вашего сусла при помощи гидрометра (Портативный рефрактометр для этих целей недостаточно точен). Предположим, удельный вес составляет 1,070. Сверившись с таблице» ^ которая дает нам процентное содержание «потенциального алкоголя», вы увидите, что в вине из такого сусла содержание алкоголя будет не более 9,7%. Необходимо добавить сахар. Теперь посмотрите в таблицу на елсду1бЁ$6нГ странице и конвертируйте удельный вес в грамйгы сахара на литр. Удельный вес 1,070 означает, что сусло содержит приблизительно 182 грамма сахара на литр. В муст требуется добавить еще 48 грамм на литр, чтобы поднять содержание сахара со 182 г/л до 230 г/д. Теперь количество литрон сусла умножьте на 48, и вы получите количество граммов сахара, которое необходимо добавить. Если у вас 60 литров сусла, придется добавить 2880 граммов сахара. В килограмме 100 граммов, значит, нужно добавить 2,88 кг.

Помните, что показатели удельного веса могут варьироваться в зависимости от температурных отклонений от нормы. См. таблицу $ (стрх^Р

При расчете удельного веса по вышеуказанной схеме, вы можете подставлять другие переменные значения самостоятельно. Напрмер: у.в. — 1,065, содержит 173 грамма сахара на литр и имеет значение Бри приблизительно 16,5.

Если добавить к 20 литрам сусла 880 граммам сахара, это поднимет удельный вес сусла до уровня 1,088, что эквивалентно 230 грамм/литр, что дает конечное содержание алкоголя в готовом вине 12,5%.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА САХАРА
Удельный вес сусла Сахар, граммы на литр сусла Бри
1,047 124 12,0
1,051 135 13,0
1,055 145 14,0
1.059 157 15,0
1,063 168 16,о’
1,068 178 17,0
1,072 188 18,0
1,076 201 19,0
1,081 213 20,0

Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов.

Звенит звонок – начинаем урок!

Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

Содержание сахара в вине

Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

• Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
• Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
• Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
• Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
• Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
• Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)

Название фруктов/ягод

Сахар, в %

Яблоки сорта ранетка

Шиповник (свежие плоды)

Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

• Остановка брожения теплом или холодом.
• Остановка брожения с помощью специальных добавок.
• Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

• Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
• Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

• Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
• Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
• Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Практическая часть

Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.

Домашнее задание

Снимите небольшой видеоролик с рассказом о своих способах приготовления полусухих, сладких и полусладких вин.

На сегодняшнем уроке вы узнали об особенностях приготовления полусладких, полусухих и сладких вин. Повторим важные моменты урока.

• Какое требуется вино, вы определяете в самом начале.
• В начале приготовления нужно рассчитать необходимое количество сахара, исходя из начальной сахаристости сырья.
• Следует внимательно контролировать срок брожения.
• Остановку брожения нужно производить не ранее окончания «бурной стадии», иначе вы получите не вино, а недобродившее сусло невнятного вкуса. Впрочем, его можно купажировать с сухим вином, чтобы получить полусладкий или полусухой напиток.

Теперь вы сможете приготовить разные типы вин.

Звенит звонок – урок окончен.

Спасибо за внимание!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Можно ли добавлять сахар в вино в процессе брожения?

Добавление сахара

Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения. В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. . Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.

Сколько Декстрозы добавлять в вино?

1. Белые вина – 4 кг.
2. Красные вина – 4.5 – 5 кг.
3. Ягодные и фруктовые вина – 4 – 6.5 кг.

Что лучше добавлять в вино сахар или декстрозу?

С химический стороны, декстроза является идентичным классическому сахару по эффективности, но декстроза больше и быстрее поддается эффекту брожения, кроме того придавая менее резкий, чем классический сахар, вкус конечному напитку. . Процесс карбонизации с добавлением декстрозы проходит наиболее активно на 2-3 сутки.

Какая сахаристость должна быть у вина?

Определение сахаристости виноградного сока и крепости будущего вина по удельному весу*

Сколько нужно сахара на 1 литр вина?

Итог: на 1 литр добавляем 80 граммов сахарного песка. 2. Хотим десертное полусладкое 5% сахара и 16% алкоголя.

Можно ли перемешивать вино во время брожения?

Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа перемешивать мезгу с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дрозофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится.

Как приготовить сусло для вина из винограда?

При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Как правильно подсластить сухое вино?

Совет винодела: перед добавлением винного кондиционера переставьте вино в новое ферментирующее ведро или бутыль, чтобы вам не пришлось беспокоиться о разжигании осадка. Все, что вам нужно сделать, это добавить немного кондиционера для вина, перемешать и попробовать вино.

Что такое вторичное брожение вина?

Внутри бутылок начинается процесс вторичного брожения, который продолжается в течение 6-8 недель. Дрожжи перерабатывают сахар, преобразуя его в спирт и углекислый газ и высвобождая сложные эфиры и высшие спирты, которые вносят свой вклад в формирование органолептических характеристик вина.

Как сделать полусладкое вино из сухого?

Чтобы сделать полусладкое или сладкое вино из сухого вина (не оклеенного винофлоком и не подвергнутое температурной обработке), нужно внести в него что-то сладкое, например виноградный сок. Предварительно его нужно вскипятить, чтобы убить возможные бактерии содержащиеся в нём.

Почему в вино добавляют сахар?

Прежде всего, важно понимать, откуда в вине появился сахар. В подавляющем большинстве случаев его специально добавляют уже после завершения брожения. Зачастую это делается, чтобы прикрыть недостатки не слишком качественного виноматериала.

Можно ли в вино добавлять мед вместо сахара?

Если готовить полусухие, сухие вина с яблоками, виноградом, вишней, то лучше предпочесть сахар. Вместо 1 кг сахара нужно использовать 1,2 кг меда, потому что в среднем в нем содержится 76,8% сахара.

Как называется процесс добавления сахара в вино?

Добавление в вино сахара для повышения содержания в нем спирта называется шаптализацией.

На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, . Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.

По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье. ), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.

Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.

Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим.

Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор – ареометр.
Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино , в зависимости от того, что хотим получить.

Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у нас
перебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь
концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то 34% – 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.

Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят
полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% – 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы
должны добавить 110 грамм сахара.

Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрация
сахара в исходном сусле 10: 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% – 15% = 2%.
Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.

Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,
Сенека , то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.

Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%. Но при малой концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.
Для любителей сладкого на вопрос: “Cколько сахара сыпать в домашнее вино ?” ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

В большинстве натуральных соков содержание сахара не соответствует норме, поэтому, чтобы получить вкусное и устойчивое вино, в сусло следует добавить нужное количество сахара. Делают это после исправления кислотности сока.

Определить недостающее количество сахара можно, зная его количество в сусле и требуемое содержание спирта в вине. Расчеты производятся, исходя из того, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта. Кроме того, нужно помнить, что 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает объем жидкости на 0,6 л. Не учитывая эти нюансы, можно испортить вино.

При добавлении сахара в сок нужно помнить также о том, что его излишек способен прекратить жизнедеятельность дрожжей. Известно, что для получения 14% об. спирта (средняя норма) требуется 24% сахара. Так, если количество сахара в 1 л сусла равно 160 г, к нему необходимо прибавить еще по 60 г на 1 л сока. Добавляют его постепенно, в несколько приемов. Если ввести его сразу, то избыток замедлит процесс брожения, а часть сахара выпадет в виде осадка. Всю норму сахара сразу кладут только при изготовлении легкого вина, в котором содержание спирта не превышает 7-10% об. Если же предполагается получить более крепкое, десертное или ликерное вино, все отмеренное количество сахарного песка делят на порции и добавляют с интервалом 5-7 дней. В этом случае сахаристость сусла составит 15-18%. При порционном добавлении сахара брожение будет идти медленнее, но сахар выбродит целиком и не останется в виде осадка, а дрожжевые клетки станут работать более активно. Вино, приготовленное таким способом, получится более устойчивым.

Расчет необходимого количества сахара. Для примера возьмем 10 л сока, кислотность которого составляет 2,2%, а сахаристость – 7%.

Из этого количества сока необходимо приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об. Содержание кислоты в нем предполагается 1,1%, а сахара – 3%.

Прежде всего нужно снизить кислотность сока до предполагаемой, смешав его с водой: (2,2:1.1) – 1 = 1. Значит, 1 л сока надо смешать с 1 л воды. Но в этом случае сахаристость сока снизится вдвое и составит 3,5%.

Чтобы избежать подобных ошибок, прежде чем исправлять кислотность сока, разбавляя его водой, необходимо вычислить количество требуемого сахара.

Таким образом, для приготовления вина, в 100 мл которого было бы 14 мл спирта и 3 г сахара, нужно подготовить сусло с 31%-ным содержанием сахара: (14 х 2) + 3 = 31. Это значит, что в 20 л сусла, разбавленного водой, должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20 = 6,2.

10 л сока при сахаристости 7% содержат 700 г сахара, поэтому в сусло нужно добавить 5,5 кг сахара: 6,2 – 0,7 = 5,5. Сок получится очень жидким, если количество воды не уменьшить на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6 = 3,3. Таким образом, в 10 л сока следует добавить не 10 л воды, как следует из формулы, а 6,7 л: 10 – 3,3 = 6,7.

Воду с предварительно растворенным в ней сахаром выливают в сусло, при этом содержание сахара в нем должно составлять 15%. Общий объем сока вместе с водой составит 16,7 л: 10 + 6,7 = 16,7. При 15%-ной сахаристости в сусле должно содержаться 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15 = 2,5. Но так как в соке уже есть 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо ввести порцию из 1,8 кг: 2,5 – 0,7 = 1,8. Остаток сахара – 3,7 кг (5,5 – 1,8 = 3,7) – надо разделить на 4 порции и вносить в сусло в процессе брожения с интервалом в 5-7 дней. Последняя часть сахара обычно вводится уже после завершения брожения.

При изготовлении вина следует помнить важное правило: объем вина никогда не соответствует объему сусла, из которого оно готовилось. Так, из 100 л сусла можно получить около 80 л вина.

Остальная часть утрачивается при розливе, уходит в осадок и т. п..

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

• сухие – до 0,3%;
• полусухие – 0,5-3%;
• полусладкие – 3-8%;
• крепленые – 8-35%.
• сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х – вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У – сахар (в граммах);

Б – кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А – кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
У= (280 х В) – Г;
где У – сахар (в граммах);

Г – начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В – отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
С= У х 0,6.
После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино . Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Далее текст автора. Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию. Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина. Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение. Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!! Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью. Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества. На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно – можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус. В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет – руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс. Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 – 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть. Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае. В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать. Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного. Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней. Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис – концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней. У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года – Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь. PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую емкость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. *************************************** ТАК ЖЕ СМОТРИТЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СМОТРИТЕ ПО ССЫЛКЕ

Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина. Перемешать.

Когда добавлять сахар в сусло?

Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта. Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара. Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости.

Сколько сахара на литр полусладкого вина?

1. сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
2. ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
3. полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
4. сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Какое количество сахара надо чтобы сделать вино из винограда?

сахар — 50-200 грамм на литр сока; вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Сколько ложек сахара в Полусладком вине?

В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком – до 45 г. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5–7 г (примерно столько же весит кубик рафинада).

Как добавлять сахар в винное сусло?

Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина. Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).

Сколько воды добавлять при приготовлении вина?

1. при разбавлении вин используют пропорции 1:3.
2. красные сорта нужно разбавлять горячей водой
3. белые сорта нужно разбавлять холодной водой
4. для разбавления использовать только дистиллированную или кипяченную воду
5. воду надо наливать непосредственно в вино, а не наоборот

Как правильно подсластить домашнее вино?

Сахарный сироп окажется весьма полезным компонентом для подслащивания вина из винограда. Для его приготовления потребуется небольшое количество воды, 100 миллилитров на 400 грамм сахара. Сахар можно класть столько, сколько захотите, поддерживая все вышеупомянутые условия.

Какой процент сахара должен быть в домашнем вине?

Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта. Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара. Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости.

Можно ли добавлять сахар в сухое вино?

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения. В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток.

Какая сахаристость должна быть у вина?

По сахаристости выделяют несколько основных групп. Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л). Полусухие вина – от 5 до 30 г/л. Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.

Сколько градусов в домашнем вине?

Сколько градусов в домашнем вине

Домашнее вино, приготовленное в домашних условиях, имеет крепость от 10 до 12° благодаря добавлению сахара в процессе брожения. Повысить градус такого напитка только методом ферментации сусла практически невозможно. Для этого требуется увеличить количество спирта в исходном сырье.

Как сделать домашнее вино полусладкое?

Чтобы приготовить полусладкое вино, нужно вовремя остановить брожение. Для этого, винное сусло периодически измеряют на процентное содержание сахара виномером или винным ареометром и когда процент сахара снизится до 6% – брожение нужно остановить. Для остановки брожения вино подвергают температурной обработке.

Как узнать сколько сахара в вине?

Многие домашние виноделы используют для этого специальные таблетки. Это довольно простой тест: несколько капель вина помещают в пробирку с таблеткой, которая реагируя с вином, изменяет цвет. Затем цвет сравнивают со стандартной полосой, определяя процент сахара в вине.

Откуда сахар в вине?

Откуда в вине сахар? Виноград – один из самых сладких фруктов. Доля глюкозы и фруктозы в спелых ягодах технических сортов может составлять до 30%. Во время брожения дрожжи преобразуют сахар в алкоголь.

Как влияет сахар на вино?

Ароматов и вкусов у вина просто океан. Но если при откупоривании, в вино попадут частички пробки, вы нальете вино в грязныйпыльный бокал, или что-то попадет в вино, это может полностью убить букет(аромат) и вкус. Тростниковый сахар соответственно почти полностью убивает букет и вкус вина.

AVV Специалист Омск 128 14

Коллеги, доброго времени суток.
Решил таки я добить не понятные мне вопросы по некоторым концептуальным что ли нюансам, с которыми я столкнулся, впервые ставя вино.
Мезга:
1. На сколько принципиально добавлять сахар в мезгу, если вино будет бродить на ЧКД . Этот вопрос возник в связи с тем, что например, после отжима мезги и получения сусла, возникает дилемма по доведению сусла до 25% сахаристости. Если сахар добавлять в мезгу, то сложно потом определить сколько надо добавить в сусло сахара и вообще какой процент сахаристости делать, если добавлял сахар на старте в мезгу, так как сахар уже будет переработан, но как непонятно.
Другое дело, если сахар не добавлять сразу, то после получения мезги все пропорции поняты и использовать сахаромер легко. Все бы так, но у меня другое опасение – если не добавлять сахар в мезгу , то не погублю ли я ЧКД хватит ли сахара в ягоде на эти три дня. Если хватит, то ответ понятен и сахар добавлять только после получения сусла, а если нет?
2. В чем принципиальная разница в добавлении большего объема воды в мезгу (некоторые сразу весь объем воды и сахара добавляют) и добавления 150-250 гр на литр мезги ?

Сусло:
1. Если видимое брожение закончилось через 20 дней, сахаромер показывает нулевое количество сахара (на вкус так и есть) нужно ли ждать дальше или можно слить вино с осадка, добавить сахара (если не хочешь сухое вино) и поставить под обычный полиэтиленовый мешок с резинкой (много где читал, что люди вообще не пользуются гидрозатвором, а предпочитают именно этот способ защиты от кислорода при доведении вина.).
2. Как или в какой момент можно понять что сусло скисло (перешло в уксус)? Сколько вообще на это надо времени или это происходит очень быстро? Как максимально обезопасить вино от этого? И можно ли как то нивелировать процесс скисания вина на начальном этапе, ну не знаю, добавлением сахара или дрожжей кинуть или еще как.
Ну в общем пока такие вопросы, может дальше еще что непонятно станет.

Посл. ред. 03 Июля 16, 20:14 от AVV

CAMOBAP Кандидат наук Нижний Новгород 403 198

Мезга:1. На сколько принципиально добавлять сахар в мезгу, если вино будет бродить на ЧКД AVV, 03 Июля 16, 13:00

Если известно, что ягода или плоды кислые и несладкие, то лучше бы добавить (ну вычтешь потом из сахаристости не весь сахар, а процентов 90% от засыпи и всех делов).

ЧКД сложно погубить, на то они и ЧКД!

2. В чем принципиальная разница в добавлении большего объема воды в мезгу (некоторые сразу весь объем воды и сахара добавляют) и добавления 150-250 гр на литр мезги ? AVV, 03 Июля 16, 13:00

По фен-шую в мезгу воду добавляют для лучшего отбора сока. И большое количество воды (расчетное) добавляют не сразу, а частями. Первую для первого отжима, вторую в жмых (еще с сахаром подбродить), опять отжать и промыть окончательной дозой. Сок отожмется на максимум. Но с ним выйдет и много мякоти (возможно не нужной для вина).

Сусло:1. Если видимое брожение закончилось через 20 дней, сахаромер показывает нулевое количество сахара (на вкус так и есть) нужно ли ждать дальше или можно слить вино с осадка, добавить сахара (если не хочешь сухое вино) и поставить под обычный полиэтиленовый мешок с резинкой (много где читал, что люди вообще не пользуются гидрозатвором, а предпочитают именно этот способ защиты от кислорода при доведении вина.) AVV, 03 Июля 16, 13:00

Ждать ничего не надо – надо декантировать виноматериал и залить его в чистую бутыль под горло, обязательно с гидрозатвором (меньше будет шансов занести в вино бяку). А сахар в это вино не надо добавлять (за исключением редких рецептов). При правильном расчете и брожении вино останавливается при достижении определенной спиртуозности (независимо от количества сахара). Правильный расчет и дает тебе сухое, полусухое. дессертное вина.

Пленка появляется сверху вина (серая и некрасивая) и запах идет неприятный.

Стерильность, ЧКД, гидрозатворы, на вторичке заливка под горло, соблюдение рецептуры и технологии.

И можно ли как то нивелировать процесс скисания вина на начальном этапе, ну не знаю, добавлением сахара или дрожжей кинуть или еще как. AVV, 03 Июля 16, 13:00

При только что появившемся привкусе еще можно (спецы пишут) – снять верхний зараженный слой, исключить попадание воздуха в дальнейшем, смешать со здоровым суслом, пиросульфитом подправить и др. Но это уже как получится – 50 на 50, а может и меньше шансов.

AVV Специалист Омск 128 14

Дело в том, что имея сейчас РН метр, сахаромер я спокойно могу все (воду, сахар) рассчитать практически с абсолютной точностью.
Если я правильно тебя понял, то при соблюдении технологии на старте, мне больше добавлять ничего не надо и если я правильно рассчитал сахар, то вне зависимости не от чего – получу сладкое вино, ну т.е. дрожжи наберут спирта, сколько смогут, а это 15% и помрут, оставив сахар. ВЕРНО? Именно поэтому, добавлять все мне лучше в готовый сок, вот я и хочу оставить все таки мезгу без внесения сахара. (ягода обычная смородина, малина и т.д. – сибирская в общем)
Ну и тогда сразу еще момент, а если у меня получилось сухое вино (спустя месяц), ты говоришь что :

т.е добавление сахара на этом этапе сделает из вина “барматуху” и по сути не надо дергаться, а оставить сухое вино?

Посл. ред. 04 Июля 16, 00:04 от AVV

CAMOBAP Кандидат наук Нижний Новгород 403 198

AVV, каждый винодел должен быть творческой личностью (т.к. у нас нет лабораторий, точных приборов, однородных партий ягод и фруктов). Поэтому твори, перед этим читай теорию (здесь на форуме очень много дельных рецептов и технологий), а что получится – будешь хвалится жене или друзьям (не получится тихонько выпьешь сам или перегонишь)

Дело в том, что имея сейчас РН метр, сахаромер я спокойно могу все (воду, сахар) рассчитать практически с абсолютной точностью. Если я правильно тебя понял, то при соблюдении технологии на старте, мне больше добавлять ничего не надо и если я правильно рассчитал сахар, то вне зависимости не от чего – получу сладкое вино, ну т.е. дрожжи наберут спирта, сколько смогут, а это 15% и помрут, оставив сахар. ВЕРНО? Именно поэтому, добавлять все мне лучше в готовый сок, вот я и хочу оставить все таки мезгу без внесения сахара. (ягода обычная смородина, малина и т.д. – сибирская в общем) AVV, 04 Июля 16, 00:01

На смородине и малине можешь так и поступить (подброд). Только для промывки мезги можешь добавить чистой воды. Я, например, всегда в мезгу добавляю немного сахара (ИМХО лучше подбраживает ягода). Главное – результат.

т.е добавление сахара на этом этапе сделает из вина “барматуху” и по сути не надо дергаться, а оставить сухое вино? AVV, 04 Июля 16, 00:01

большой Доцент Москва 1.9K 686

Пленка появляется сверху вина (серая и некрасивая) и запах идет неприятный. CAMOBAP, 03 Июля 16, 21:54

AVV Специалист Омск 128 14

Я сразу в мезгу добавлял минимум 250 гр на литр каши (которая получилась после блендера). Мне вода не мешает, кислотность я замеряю и выравниваю в сусле уже. Поэтому особо когда добавлять воду разницы нет.Долго думал, зачем Третий на старте добавляет практически два объема воды в мезгу и держит неделю. Щас поставив всякого вина, по разным технологиям прихожу к мысли, что его подход позволяет . насытить что ли воду более сильно во время бурного брожения, до того как поставили под гидрозатвор, чем когда два-три дня мезга подбраживается в собственном соку или с минимумом воды, а затем мы бухаем сразу два объема воды и ставим под гидрозатвор. Мне кажется это стресс для сусла. Но для себя решил, что пока в мезгу (в зависимости от ягоды) буду добавлять 50% воды на старте – держать три дня и потом добавлять оставшуюся воду. Вообще поэтапность всех действий ИМХА моя такая позволяет избежать напряжения/стресса виноматериала. Поэтому и сахар и воду теперь буду добавлять дробно во все ягоды. Ну все это как бы мысли в слух. Через год будет понятно что я намудрил )))

AVV Специалист Омск 128 14

Что то я совсем запутался. Итак у меня есть РН метр и еще бумажные полоски для измерения кислотности. Так вот во всех источниках пишут, что кислотность смородины от 2.1-3.8. Господа, смею заметить что кислотность воды из под крана 6-7. Так вот если мы разбавляем 1 к 2 (2- вода) то получается что доводим кислотность до водопроводной воды. Зачем тогда разбавлять 1 к 3 или как на видео, которое я ставил в рецепте черной смородины 1 к 10. ИЛИ – разбавление водой 1 к 2 просто не даст нужного показателя кислотности. ИЛИ что тогда значит кислотность смородины 2.1 – 3.8 % в малине например до 2 . В жидкости кислотность чем меньше показатель тем кислее ну например от 1 до 3 сильно кислое с 3-6 умеренно 6-7 нейтрально и потом щелочь. Так что значит показатель кислотности ягод и как его трансформировать на жидкость. Разброс по кислотности у вин от 3 (тихие вина, ну или наши по большому счету) до 8 ( у шампанского и светлых вин) .. Так вот кислотность у некоторых сортов винограда может доходить до 4-5 и их обязательно подкисляют, так как оптимальные показатель кислотности в сусле 2.8 – 3.8. В общем вопрос такой кислотность ягод отличается от кислотности сусла? Как в показателях, так в части технологии измерения? Или по другому как титруемую (так ее называют при характеристиках ягод) кислотность перевести в обычную кислотность (водную). Показатели тритируемой кислотности в ягоде, если я правильно понимаю, чем меньше тем меньше кислота.. в воде наоборот чем меньше – тем кислее

Посл. ред. 13 Июля 16, 16:51 от AVV

AVV Специалист Омск 128 14

Вопрос: Если у меня мезга стоит два дня и появилась такая же ягода (вишня в данном случае), теперь объем увеличился и все спокойно можно отправить в 20 литровый бутыль. Можно сразу ягоду новую в старую бухнуть или отдельно поставить на подбраживание и потом при отделении сока все смешать?

CAMOBAP Кандидат наук Нижний Новгород 403 198

Можно сразу ягоду новую в старую бухнуть или отдельно поставить на подбраживание и потом при отделении сока все смешать? AVV, 21 Июля 16, 19:41

SedoY Профессор Новосибирск 5.1K 2.2K

AVV, новую ягоду в новую емкость, два дня самое то, эту старую партию фльтруй уже.
Я больше двух трех дней не держу на мезге – не нравится результат, который через год два получается))).

Посл. ред. 21 Июля 16, 22:27 от SedoY

AVV Специалист Омск 128 14

Всем спасибо.
пс я на мезге тоже больше 3-х дней не держу – никакую ягоду т.к. так не понял и никто мне толком , аргументированно не объяснил – зачем.

КСЕНЗ Доктор наук Томск 991 259

Все было объяснено, (к примеру в твоей теме Вино про жимолость). ПРосто ты никого не слушаешь и делаешь по своему (в чем нет ничего плохого).

SedoY Профессор Новосибирск 5.1K 2.2K

три дня вполне достаточно для подбраживания ради извлечения сока, далее начинается паралельный процесс плесневения (протухания . в общем в негодность приводящее) угнетающий брожение (не всегда но часто так происходит, по многим факторам)

CAMOBAP Кандидат наук Нижний Новгород 403 198

три дня вполне достаточно для подбраживания ради извлечения сока, далее начинается паралельный процесс плесневения SedoY, 22 Июля 16, 16:30

Для этого есть процесс перемешивания мезги и процесс закрытия ее от воздуха.
Вопросы по концепции домашнего виноделия (ягодного). Вопросы виноделов.

При регулярном перемешивании и минимальном контакте в атмосферой (при условии, что в мезге еще есть сахар и она бродит) мезга может и почти неделю стоять без серьезных последствий. Только перемолотит ее дрожжи в пыль и вся муть пойдет в вино, что не есть хорошо.

AVV Специалист Омск 128 14

Самовар, все так и есть.
пс у меня тут куча экспериментов проходит. время самое ценное в этом деле , да и не только. поэтму я десяток вариантов провожу с разной ягодой и разными пропорциями.
пс сегодян сливал первое виино из жисмолости (с горькой, отвратной ягоды) ,а молодое вино очень понравилось всем, даже с горчинкой. Первое вино – самое вкусное ))) Но я теперь знаю что поправить в нем.

Что то я совсем запутался. Итак у меня есть РН метр и еще бумажные полоски для измерения кислотности. Так вот во всех источниках пишут, что кислотность смородины от 2.1-3.8. Господа, смею заметить что кислотность воды из под крана 6-7.
AVV, 13 Июля 16, 12:37

Как я уже писал в другой теме, кислотность не меряют РН-метром. Нам нужно знать абсолютное количество кислоты в г/л или в процентах. Я купил специальный набор. Для виноделия лучшая кислотность 6-7 г/л или 0,6-0,7%. Смородину нужно разбавлять водой в 3-5 раз. Но получается жидковато, поэтому я разбавляю водой в 1,5-2 раза, а остальную кислоту убираю мелом. Но для этих расчетов нужно знать содержание кислоты в сусле.

Добавлено через 299дн. 16ч. 24мин.:

Посл. ред. 04 Июня 17, 14:23 от Леонид Фомин

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2023 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!