Какой напиток делается из кукурузы?

Киевский крахмало-паточный завод разработал рецептуру кваса «Киевского» на основе кукурузного солода с добавлением сахара, дрожжей и молочнокислых заквасок. Квас обладает приятным освежающим вкусом, хорошо насыщен углекислотой.

Близкий ему по составу и способу приготовления напиток «Мэхьсымэ» (кукурузный коктейль) выпускался в Кабардино-Балкарской АССР. Это продукт комбинированного спиртового и молочнокислого брожения, получается из смеси кукурузного солода, кукурузы и сахара.

Давайте подробнее рассмотрим, какие же напитки из кукурузы можно сделать.

Вино из кукурузы

Новые интересные сорта вин и игристых напитков освоены винодельческой промышленностью на основе сусла, патоки и других продуктов переработки кукурузы. Московский комбинат виноградных и шампанских вин выпускает напитки «Подмосковный», «Полесский», «Лучезарный», «Рубиновый».

Цвет этих напитков – золотистый, рубиновый, красный. Они получены из кукурузного сусла, а добавка натуральных плодоягодных соков сообщает им приятный вкус и аромат. Крепость этих напитков – 8% об.; содержание сахара в них – 10%.

Ликеры из кукурузы

Некоторые ликеры: «Лимонный», «Розовый», «Бенедиктин» и другие – готовят с добавлением кукурузной патоки.

Добрую славу завоевали и такие слабоалкогольные напитки, как «Шаян-Чэкэн» и «Золотой початок». «Ша-ян-Чэкэн» вырабатывается Казанским пивоваренным заводом «Красный Восток» совнархоза Татарской АССР и делается из сусла, полученного двухступенчатым гидролизом кукурузной муки – ферментативным и кислотным.

После гидролиза сусло содержит не менее 60% сухих веществ, в том числе 45% глюкозы. Затем сусло разбавляется водой до содержания 10% сухих веществ, подогревается до температуры 50 °С и подвергается молочнокислому брожению на чистой культуре молочнокислых бактерий.

Когда содержание молочной кислоты в растворе достигнет 5-5,5 г/л, брожение прекращается и раствор пастеризуется, т. е. нагревается в течение 20- 30 мин до температуры 80°С. Теперь остается добавить к раствору некоторое количество винного спирта и насытить его углекислым газом.

Делается это так. В пастеризованное и охлажденное сусло добавляют спирт и сахар и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей в герметических закрытых сосудах. Брожение ведут с таким расчетом, чтобы готовый продукт содержал 8% спирта (в том числе 3% полученного при брожении) и 8% сахара.

Углекислый газ брожения используется для насыщения готового напитка.

Приготовление напитка «Золотой початок»

Несколько иначе готовится напиток «Золотой початок», выпускаемый Комбинатом шампанских вин Московского (городского) совнархоза. Кукурузная мука заливается водой в соотношении 1:5 и затем при температуре 55-65°С подвергается ферментативному гидролизу с помощью грибка Аспер-гиллюс нигер.

Одновременно готовится сусло из ячменного солода. Затем оба сусла (кукурузное и солодовое) смешивают в соотношении 1:1 и гидролизуют серной кислотой. После нейтрализации кислоты мелом сусло фильтруют и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до накопления в напитке 5% спирта.

При этом к суслу добавляют еще некоторое количество кукурузной патоки, которая является источником сахара для брожения. К сброженному полуфабрикату добавляют еще по рецептуре сахар, патоку, спирт и лимонную кислоту и после выдержки насыщают углекислым газом.

Напиток «Золотой початок» имеет красивый золотистый цвет и отличается приятным освежающим вкусом и ароматом.

Бутиловый спирт и ацетон из кукурузы

Наконец, говоря о продуктах брожения, получаемых из кукурузы, нельзя не сказать хотя бы несколько слов еще о двух продуктах, хотя и непищевых, но имеющих важное народнохозяйственное значение. Их также вырабатывают из кукурузы с помощью микроорганизмов.

Речь идет об ацетоне и бутиловом спирте. Ацетоно-бутиловое брожение идет при участии специальных бактерий – бациллус ацето-бутиликус и клостридиум ацето-бутиликус. В отличие от дрожжей и палочки Дельбрюка, эти бактерии способны непосредственно сбраживать крахмал (без осахаривания) и образовывать из него совершенно другие продукты – бутиловый спирт и ацетон.

При этом выделяются еще газы – углекислый и водород. Ацетон является важным продуктом в химической промышленности: он используется в производстве взрыв чатых веществ, с его помощью растворяют многие органические вещества, очищают каучук от смол, из него делают хлороформ и другие вещества. Бутиловый спирт применяется в качестве растворителя при изготовлении лаков.

Его используют также и в производстве синтетических моющих средств. Процесс ацетоно-бутилового брожения был изучен и применен в промышленности академиком В. Н. Шапошниковым еще около тридцати лет назад. В г. Грозном был построен специальный завод для получения ацетона и бутилового спирта из кукурузы.

Производство в общем ведется так. Кукурузную муку смешивают с теплой водой, затем смесь разваривают, стерилизуют и потом охлаждают. После этого затор переводят в закрытые железные чаны, куда подают чистую культуру бактерий.

В отличие от спиртового брожения, получение ацетона и бутилового спирта идет в бескислородной среде. Дело в том, что в присутствии кислорода споры бактерий не прорастают. Поэтому из чанов выкачивают воздух. При брожении углекислый газ и водород выделяются приблизительно в одинаковых количествах; ацетона же получается примерно в два раза меньше, чем бутилового спирта.

test 1 test 15 октября 2020

Индейцы окультурили маис не менее 9000 лет назад, а европейские покорители Америки научились делать из его крупных золотистых зерен неподражаемый виски под названием Бурбон. Изучив тонкости технологии, в домашних условиях можно самому приготовить самогон из кукурузы – по отзывам, это один из самых приятных на вкус и ароматных крепких напитков.

Характеристики самогона из кукурузы

Маисовый домашний алкоголь немногим уступает классическому оригиналу. Он обладает золотистым цветом, ярким ароматом с легким кукурузным оттенком, неповторимым вкусом и долгим послевкусием, крепостью и мягкостью. Характеристики самогона зависит от исходных ингредиентов. Идеальная брага получается из спелого зерна обычных (не кормовых) сортов, просушенного в течение 2 месяцев. Обычно его дробят или перемалывают в муку.

Убрать неприятный привкус, осветлить напиток помогут советы специалистов:

лучше добавлять не прессованные, а сухие дрожжи;
чтобы удалить примеси, в настоянный самогон насыпают немного сухой пшеничной муки или желатинового порошка (все лишнее осядет вместе с ними на дно);
повторно перегнать дистиллят.

Рецепт самогона на кукурузе, максимально напоминающего бурбон, включает в себя этап настаивания на дубовой щепе (можно добавить мед, изюм). А если удастся найти бочку из дубовых досок для выдержки, выйдет чистопробный американский виски.

Методы и тонкости приготовления

В зернах маиса много крахмала – полисахарида, который не сбраживается дрожжами без подготовки. Все рецепты кукурузного самогона в домашних условиях на первом этапе предлагают выполнить осахаривание. Так называют расщепление сложных молекул полисахаридов до простых растворимых углеводов. Затем дрожжи перерабатывают сладость в спиртосодержащую брагу, после чего она поступает на перегонку. Осахаривают крахмалы, содержащиеся в зернах, крупе или муке, с помощью солода, химических ферментов или путем естественной ферментации.

Для осахаривания применяют один из двух методов:

Горячий. Рецепты по этой технологии требуют постоянного контроля с помощью термометра. Рабочую жидкость поэтапно нагревают и охлаждают до определенных показателей, чтобы активизировать различные ферменты. Даже небольшие отклонения температуры могут испортить вкус готового напитка, поэтому лучше купить биметаллический термометр со щупом или электронную модель. По методу горячего осахаривания база для самогона созревает за 3-7 дней.
Холодный. Нагрев выполняют однократно, при смешивании крупы или муки с дрожжами и ферментами. Остывшая жидкость настаивается в течение нескольких недель.

Подготовка и перегонка кукурузной браги тоже имеет свои нюансы. Уменьшить характерный для кукурузного сусла большой объем пены, помогают специальные спиртовые дрожжи для зерновых. Они обеспечивают эффективную ферментацию и стабильное брожение, предупреждают рост патогенных бактерий, способствуют улучшению вкуса напитка. Чтобы снизить интенсивность пенообразования, самогон перегоняют на средней мощности. Не допустить резкого запаха в дистилляте помогает двойной перегон с дроблением на фракции («головы», «ноги» и «хвосты»).

Как поставить брагу на самогон из кукурузы? Удобнее всего работать с заторником или сусловарочным пароводяным котлом (кубом). В нем готовится затор, созревает брага, там же она гонится предварительно. После заправки достаточно установить нужный тепловой режим и запустить циркуляцию.

Классический кукурузный самогон (из крупы, солода и специальных дрожжей)

В традиционной рецептуре брага вызревает из крупы, для горячего осахаривания берут солод.

Кукуруза дробленая (крупа грубого помола) – 2 кг;
Солод ячменный неферментированный – 2 кг;
Дрожжи для зерновых браг (Still Spirits – Gin, Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo ) – 50 г;
Вода – 16 л.

Чтобы получить классический самогон из дробленой кукурузы, потребуется градусник для измерения температуры жидкости.

Вот пошаговый рецепт приготовления:

Воду наливают в заторник или большую кастрюлю, поставленную на водяную баню и подогревают до 75-80 0 С.
Постепенно высыпают кукурузную и ячменную крупу при постоянном помешивании, в течение полутора часов поддерживают температуру затора не ниже 65 0 С. При необходимости понемногу нагревают водяную баню. Каждые полчаса массу перемешивают.
3. Чтобы убедиться, что крахмал разложился на простые сахара, берут ложку жидкости и добавляют в нее несколько капель йода. Если осахаривание закончено, цвет йода останется коричневым. При появлении синего или фиолетового оттенка прогревание продлевают еще на полчаса.
4. Кастрюлю ставят в ледяную воду и быстро охлаждают содержимое до 31 о С. Добавляют дрожжи, ставят гидрозатвор и переставляют емкость в темное теплое место на две недели для перебраживания сахара. Раз в сутки сусло перемешивают, чтобы не было комков.
Брагу фильтруют, чтобы не пригорела гуща, жидкую фракцию переливают в самогонный аппарат.
Быстро проводят первую перегонку, можно отделить первые 100 мл продукта с неприятным запахом. Остальной спирт-сырец разводят до крепости 20%.
Перегоняют разведенную жидкость повторно. Отсекают первые 160 мл самогона (по 40 мл с каждого килограмма зерна) – это головы.
Основную часть самогона (тело) собирают, пока крепость не упадет до 40%.
Низкоградусный остаток (ноги) убирают и сохраняют до следующего перегона.

Выход 40% самогона из кукурузы по классическому рецепту составляет около 3 литров. Градусность фракций проверяют с помощью спиртометра.

Самогон из проростков без дрожжей

Чтобы получить качественный самогон на кукурузе без дрожжей, отбирают крупные и спелые зерна насыщенно-желтого цвета (лучше сахарных сортов). Их брожение происходит естественным путем, без участия дрожжевых культур. В этом случае спирт образуется дольше, но вкус напитка получается более изысканным.

Ингредиенты:

цельное кукурузное зерно – 5 кг;
сахарный песок – 6,5 кг;
вода – 17 л.

Приготовление браги из кукурузы для самогона без дрожжей состоит всего из двух этапов:

1. В двух литрах теплой воды растворяют 1,5 кг сахара. Сладкой жидкостью заливают тщательно вымытое зерно, так чтобы она чуть-чуть покрывала его. Через несколько дней появляются проростки, в сусло выделяются ферменты, стимулирующие брожение.

2. Когда кукурузные проростки будут хорошо видны, доливают остальную воду, досыпают сахар, все хорошо перемешивают. Накрывают сосуд крышкой с гидрозатвором и ставят в тепло (температура не менее 25 о С).

Брага доходит до кондиции через 14-20 дней. Есть два признака готовности: окончание бульканья и спиртовой привкус жидкости.

Самогон из сахара и кукурузы

Часто спрашивают, как сделать самогон из кукурузы с использованием наиболее доступных продуктов. Один из вариантов – провести осахаривание с помощью сахарного песка, а для брожения взять дрожжи или горох (с ним вкус напитка будет более насыщенным). Бражка созревает 14-17 дней.

кукурузное зерно, молотое на мясорубке (подойдет крупа или мука) – 1 кг;
вода – 16 л;
сахар – 2 кг;
30 г дрожжей или 250 г сухого гороха – предварительно его замачивают в теплой воде на 10 часов.

Этот рецепт самогона из кукурузы один из самых простых в исполнении:

В 3 л воды высыпают сахар и растворяют его.
В теплый сироп при помешивании засыпают набухший горох, кукурузную крупу или муку. Если вместо гороха применяются дрожжевые грибки, их добавляют через сутки.
Кастрюлю укрывают и ставят в теплое помещение. В течение 10 дней по мере подъема кукурузного компонента постепенно доливают остальную воду и перемешивают.
Бражке дают побродить еще около недели, процеживают.
Спиртосодержащую жидкость перегоняют.

Самогон на ферментах

Приготовление самогона из кукурузы можно выполнить по ускоренной технологии, причем без ущерба для качества. С этой целью в интернет-магазине покупают натуральные ферменты, извлеченные из солода. Они быстро расщепляют полисахариды до растворимых моносахаров.

Ингредиенты:

кукурузная мука – 3 кг;
ржаная мука – 2 кг;
амилосубтилин – 4 г;
глюкавамарин – 7 г;
протосубтилин – 13 г;
вода – 20 л;
дрожжи – 25 г.

Вместо муки подойдет и дробленая крупа. Дрожжи, как обычно, берут спиртовые.

Приготовление выполняют в таком порядке:

Воду доводят до кипения.
Заваривают муку, высыпая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая во избежание появления комочков.
Утепляют емкость, дают постоять два часа. Контролируют температуру, чтобы она была не менее 80 о С.
В распаренную загустевшую смесь вводят амилосубтилин и перемешивают кашу (при этом она быстро разжижается).
При помешивании охлаждают продукт до +65 о С, добавляют остальные ферменты. Закрывают и укутывают емкость на два часа, чтобы прошло осахаривание.
Доводят температуру сладковатой массы до 25 о С, вводят дрожжи.
Закрывают куб водяным затвором и выдерживают 5 суток.

Если продукт потерял сладость и приобрел горчинку – значит, его можно перегонять.

Рецепты кукурузной браги

В предыдущих разделах представлены ферментативный, солодовый, бездрожжевой методы сбраживания маиса. В оригинальном рецепте браги на кукурузе для самогона применяется закваска Кодзи Ангел. Вот ее плюсы: масса начинает бродить быстро, не прокисает и не портится, а напитка получается столько же, как по традиционной технологии. Единственный минус – длительность процесса (три недели, а то и больше).

Ингредиенты:

кукурузное зерно (перемалывают или покупают готовую муку ) – 5 кг;
Кодзи Ангел – 45 г;
Вода – 20 л.

Чтобы сократить подготовительный период, действуют в таком порядке:

С вечера кипятят воду, тонкой струйкой засыпают муку. Тщательно перемешивают, укутывают кастрюлю и настаивают до утра. Если делать брагу без нагрева, муку просто смешивают с Кодзи и вводят антибиотики для предупреждения роста бактерий в сусле.
Замеряют температуру. При 25-30 о С посыпают поверхность жидкости закваской.
Ставят гидрозатвор, располагают кастрюлю в теплом месте.

Если перестал выделяться углекислый газ, бражка готова. Разбухшую муку отцеживают, жидкость перегоняют.

Итак, чтобы насладиться натуральным, вкусным и доступным напитком из кукурузы, осталось выбрать рецепт и метод осахаривания, купить ингредиенты, посуду и инвентарь, а также запастись терпением.

В Мексике широкий круг почитателей нашло кукурузное вино. Для его изготовления используют молодые очищенные початки. Их измельчают, заливают водой и оставляют на брожение сроком до 3 месяцев. Полученную жидкость сливают в чаны, добавляют сахарный сироп, специи и отправляют на «покой». В процессе этого происходит повторное брожение. По окончании вино разливают по бутылкам. Хранится такое вино в течение полугода. Полученное в результате вино имеет лёгкий золотистый оттенок. По вкусу оно напоминает виноградные креплёные вина.

В России также производят кукурузные вина: «Подмосковное», «Полесское», «Лучезарное», «Рубиновое». Это — алкогольные напитки (8% об.), полученные из кукурузного сусла при добавлении натуральных соков (золотистого, красного или вишнёвого цвета). Напоминают виноградные сухие вина.

Кукурузное вино промышленного изготовления

Напиток «Золотой початок» напоминает шипучие вина. Изготавливается Московским заводом шампанских вин, производство которого осуществляется по следующей технологии:

Кукурузную муку заливают водой (1:5), нагревают до температуры 55 — 65? С, ферментируют, используя грибковую культуру «Аспергиллюс нигер». Затем кукурузное сусло смешивают с ячменным (1:1) и подвергают гидролизу серной кислотой. Далее кислоту нейтрализуют мелованием, фильтруют, вливают кукурузную патоку и сбраживают, пока крепость напитка не составит порядка 5% спирта.

Полученную жидкость спиртуют, добавляют лимонную кислоту, сахар и оставляют до полного сбраживания. По окончании этого процесса насыщают углекислотой и бутилируют. В результате получают напиток золотистого цвета, обладающий ароматом свежескошенной травы с лёгким медовым оттенком.

Рецепт домашнего приготовления вина из кукурузы

Естественно, приготовить вино по такой рецептуре в домашних условиях сложно. Поэтому существуют более доступные рецепты, позволяющие получать вина из кукурузы самостоятельно, по вкусу напоминающие портвейн.

1 рецепт:

— зёрна кукурузы — 1,2 кг;
— вода — 9 л;
— дрожжи — 0,1 кг;
— сахар —3,4 кг;
— изюм — 2 кг.

Засыпать в стеклянную тару кукурузу, изюм, сахар и залить кипятком. Остудить. Добавить дрожжи. Для брожения поместить в тёплое место, помешивая периодически деревянной ложкой.

Спустя 3 недели его нужно процедить, перелить в чистую тару (например, бутыль), не закрывая пробкой, оставить до полной остановки процесса брожения.

По завершении процесса брожения бутыль с жидкостью закупоривают пробкой и оставляют в тёмном прохладном месте на 6 – 10 месяцев. Перебродившее вино бутилируют, плотно закрывают пробкой. Хранят в прохладном месте.

2 рецепт:

— зёрна кукурузы – 2 кг;
— изюм – 1 кг;
— сахар – 6 кг;
— танин – 1 ч.л.;
— вода – 10л;
— апельсиновый сок – 0,5 л;
— винные дрожжи (дозировка по инструкции).

Изюм измельчить, соединить с кукурузой и замочить на ночь. На следующий день воду нужно слить, а изюм и кукурузу поместить в марлевый мешочек. Далее в ёмкость для брожения нужно налить половину объёма воды, положив на неё дно мешочек. Из сахара и оставшейся воды готовят сироп, который сливают в заготовленную жидкость. Затем в неё добавляют дрожжи, после чего оставляют на сутки в теплом месте.

Одновременно с этим отжимают апельсиновый сок, кипятят его, затем охлаждают, добавляют дрожжи (по инструкции из расчёта на половину объема жидкости), накрывают ёмкость полиэтиленовой плёнкой и оставить на сутки.

Через день сок смешивают с суслом и оставляют в тёмном месте для брожения (можно при комнатной температуре). Ежедневно перемешивают. Спустя 2 недели мешочек с кукурузой и изюмом вынимают. Жидкость продолжает бродить до 6 месяцев. По окончании процесса брожения вино нужно разлить по бутылкам, закупорить. Хранить его рекомендуется в тёмном месте.

3 рецепт:

— зёрна кукурузы – 0,6 кг;
— вода – 4,5 л;
— дрожжи – 0,05 кг;
— сахар – 7 ст.;
— изюм – 1 кг.

Изюм измельчить, соединить с кукурузой и сахаром. Залить кипятком и остудить до комнатной температуры. Затем добавить дрожжи (по инструкции), перемешать, оставить на 3 недели для брожения. После чего винозаготовку необходимо процедить и перелить её в чистую ёмкость для продолжения брожения. После окончательного завершения процесса брожения вино переливают в стеклянную ёмкость, закупоривают и оставляют на 10 месяцев. На последнем этапе вино нужно процедить, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Такое вино, как и классическое виноградное, хранят в тёмном прохладном месте.

Самогон из кукурузы – крепкий спиртной напиток, изготовленный своими руками дома. В зависимости от предпочтений винокура, крепость самогона варьируется от 38 до 45%. Кукурузный дистиллят отличается мягким и приятным вкусом. За счет доступности зернового сырья, высокого выхода спирта, кукуруза пользуется огромной популярностью среди любителей домашнего алкоголя.

Кукуруза по содержанию крахмала является фаворитом среди зерновых. В теории, с одного килограмма кукурузы получается 450 мл абсолютного спирта, на практике эта цифра ниже ввиду различных обстоятельств и доходит до 350-380 мл. Самогон из кукурузных зерен начали делать в Америке первые переселенцы из Европы, после выдержки в дубовой бочке получался всем известный бурбон (кукурузный виски).

Способы осахаривания кукурузной браги

В составе кукурузы, как и в других злаках, отсутствует сахар в чистом виде, но есть крахмал, который при определенных условия превращается в легко сбраживаемые сахара. Сложный процесс расщепления крахмала на сахара называется — осахариванием. Существует несколько способов осахаривания зернового сырья.

При помощи солода

Среди домашних винокуров самым распространенным способом является осахаривание солодом. Неферментированный солод содержит ферменты, которые при определенном температурном режиме разрушают сложные и нерастворимые молекулы крахмала на глюкозу и мальтозу.

С помощью ферментов

Применение ферментов позволяет:

Разжидить и более полно переработать крахмалосодержащее сырьё.
Сократить время приготовления сусла.
Увеличить выход спирта на 1-3%.

В процессе расщепления крахмала участвуют два главных фермента — амилосубтилин (А) и глюкаваморин (Г). Амилосубтилин — понижает вязкость затора, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Глюкаваморин — применяется для осахаривания подготовленного сусла.

Есть ещё вспомогательные ферменты для увеличения выхода спирта Протосубтилин (П)и Целло Люкс (Ц) используемые реже в домашних условиях.

Использование кодзи

Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению.
Источник — zen.yandex.ru

В последнее время данный способ набирает всё большую популярность, так как позволяет с минимальными усилиями и затратами приготовить брагу из любых зерновых.

Самогон на кодзи отличается особой мягкостью.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Правильно подобранный состав ингредиентов для браги играет ключевую роль в итоговом вкусе готового самогона.

Кукуруза

Идеальная брага получается из спелых, сладких сортов (не кормовой) кукурузы. Злаки сушат в течение 2 месяцев, затем перемалывают в муку или крупу, а иногда, используют цельные зерна.

Купить кукурузную крупу или муку грубого помола в супермаркете, но при наличии специальной мельницы всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика.

Солод

Для осахаривания кукурузного крахмала необходим не ферментированный солод. Подходит любой базовый пивоваренный солод типа Пильсен, Венский или Пейл Эль. Вместо ячменного можно использовать пшеничный или ржаной, а также смешивать различные виды солода, для улучшения вкусовых качеств самогона. На 4-5 кг зернового сырья потребуется 1 кг сухого солода.

Подойдет самодельный зеленый солод, пророщенный в домашних условиях.

Ферменты

С ферментами можно сделать зерновую брагу без солода. Для приготовления браги можно использовать сухие ферменты бактериального происхождения Амилосубтилин и Глюкаваморин, а так же жидкие – АмилоЛюкс «А» и ГлюкаЛюкс «Г». Ферменты для крахмала продаются в специальных магазинах.

Приобретая продукцию необходимо уточнить срок годности.

Дрожжи

Для сбраживания кукурузной браги предпочтительней выбирать специальные штаммы дрожжей, предназначенные для зерновых браг. К примеру, спиртовые дрожжи для виски, бурбона от французской фирмы Fermentis, они обеспечивают быстрое и стабильное брожение.

Также можно использовать обычные сухие дрожжи – воронежские, саф левюр, пак майя. В крайнем случае подойдут распространенные прессованные дрожжи.

Перед применением дрожжи необходимо подготовить по инструкции указанной на упаковке!

Для затора следует использовать воду хорошего качества, набранную из проверенных источников – родников, колодцев. Водопроводную воду необходимо в течение 2-3 дней отстаивать в емкости, а затем использовать ее по назначению. Подходит бутилированную воду приобретенную в супермаркетах.

Оборудование

Мельница для зерна;
Заторный бак на 50 литров;
Электронный термометр;
Ёмкость для брожения 50 литров;
Водяной затвор;
Самогонный аппарат или ПВК;
Ареометр типа АСП-3.

Рецепты кукурузной браги

Рецептов браги из кукурузы насчитывается около десятка, выбранные компоненты влияют на технологию приготовления и качество самогона. Любой из вариантов можно повторить в домашних условиях, для этого необходимо в точности соблюдать рецептуру приготовления, температурные и временные интервалы.

Классический рецепт браги из кукурузы для самогона с солодом

Вариант браги по технологии ГОС – горячее осахаривание. При данном способе сырье нагревается, вносится солод, выдерживаются определенные температурные паузы. Плюсы способа — брага готова к перегонке через 3-4 дня. Из минусов – затраты на энергию, риск пригорания сырья, высокие трудозатраты.
По этому рецепту получается отличный натуральный самогон, без добавления химии. Элитные напитки (виски, бурбон) делаются именно по такой технологии.

Важно на всех этапах придерживаться соблюдения всех температурных пауз указанных в рецепте иначе качество самогона и выход может пострадать.

Ингредиенты:

Кукуруза цельная – 8 кг;
Солод (ячменный, пшеничный) – 2 кг;
Вода – 40 л;
Дрожжи сухие – 50 гр.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

Измельчение кукурузы

Цельные зерна кукурузы легче всего размолоть при помощи специальной зернодробилки. Злаки измельчаются в крупу или муку, с такой фракцией легче работать. Небольшие объемы можно переработать, воспользовавшись кофемолкой, ручной мельницей или ступкой.

Разваривание кукурузы

Самый сложный этап – сварить кашу из кукурузы. Лучше всего это сделать на пароводяном котле, чтобы крупа при варке не пригорела. Как вариант, варить кукурузу на водяной бане.

В заторный бак налить воду, нагреть до 50°С, внести постоянно помешивая крупу кукурузы. При температуре 70 градусов в сусловарочный котел добавить 5-10% солода, что бы сусло разжижалось. Варка длится 60-90 минут. После того как кукуруза хорошо разварилась, затор нужно укутать и оставить на несколько часов.

Внесение солода

Пока каша стоит, необходимо размолоть солод, используя те же инструменты.

Зеленый солод измельчают на мясорубке.

После того как затор остынет до 65-70°С, внести порционно солод и тщательно размешать сусло. Поэтапное добавление снизит температуру затора до необходимых 62 градуса. Под действием ферментов каша сделается жидкой. Накрыть емкость и выдержать температурную паузу 60-65°С в течение двух часов.

Для проверки осахаривания делается йодная проба. После положительной пробы, приступить к следующему этапу.

Охлаждение сусла и внесение дрожжей

Сусло необходимо быстро охладить, иначе сладкую среду могут заразить патогенные микроорганизмы. Охлаждение можно несколькими способами:

В пароводяном котле охлаждение происходит за счет внешней рубашки, в которую подается холодная вода.
Поставить посуду с суслом в большую емкость (ванная, бак), наполненную холодной водой со льдом.
Погрузить в сусло чиллер, специальное устройство сделанное из медной или нержавеющей трубки, по которой протекает ледяная вода.
Добавить в жидкость стерильные ПЭТ бутылки с замороженной водой.

При температуре 25-30°С перелить сусло в емкость для брожения, задать подготовленные дрожжи.

Брожение кукурузной браги

Ферментер закрыть водяным затвором, что бы исключить попадания воздуха внутрь и исключить заражения. Для комфортного брожения обеспечить температуру помещения в пределах 25-30°С.
Брожение зерновых браг длится 4-5 дней. Готовую брагу нужно как можно быстрее отправить на дистилляцию, чтобы она не закисла.

Брага на кукурузе для самогона на ферментах

Это второй по популярности рецепт браги. В домашних условиях для осахаривания крахмала применяют два основных фермента Амилосубтилин – «А» и Глюкаваморин ––«Г».

Пропорции ингредиентов:

Кукурузная крупа – 5 кг;
Амилосубтилин – 15 гр.;
Глюкаваморин – 15 гр.;
Вода – 20 л;
Дрожжи сухие – 25 грамм.

Способ приготовления:

Воду нагреть до 50-60 градусов. Внести, помешивая крупу.
Варить 90 минут. Оставить остывать.
При температуре 80С внести фермент А Амилосубтилин, размешав в небольшом количестве теплой воды. Размешать кашу до консистенции киселя.
После того как температура снизится до 63-65°С, внести аналогично фермент Глюкаваморин и размешать.
Накрыть емкость крышкой, оставить для осахаривания на 1,5-2 часа.
Охладить сладкое сусло подходящим способом.
Задать дрожжи.
Сбраживать 4-6 дней под гидрозатвором.

Простой рецепт браги из кукурузы холодным способом (ХОС)

Технология ХОС популярна среди самогонщиков в виду невероятной простоте. Осахаривание и брожение в этом рецепте идут одновременно.

Холодное осахаривание имеет свои плюсы и минусы.

Состав браги:

Кукуруза – 5 кг;
Вода – 18 л;
Фермент А – 10 гр.;
Фермент Г – 15 гр.;
Дрожжи сухие – 50 гр.;
Антибиотик – 1 табл.

Перед началом приготовления необходимо все емкости и инструменты тщательно вымыть и стерилизовать дезинфицирующими средствами.

Как делать:

Зерна кукурузы измельчить в мелкую крупу.
В ёмкость для брожения налить подогретой воды до +35°С. Растворить в ней таблетку антибиотика.
Добавить ферменты растворив в воде из расчета 1 часть ферментов к 10 воды, засыпать крупу !При необходимости внести пеногаситель.
Влить еще 6 литров воды, размешать. Внести дрожжи.
Долить оставшуюся воду.
Емкость закрыть крышкой с водяным затвором, обеспечить благоприятную температуру +25-30 градусов.
Первую неделю, во время бурного брожения, необходимо брагу мешать два раза в день, покачивая емкость в разные стороны.
Спустя 2-3 недели брожение закончится, брагу слить с осадка и перегнать на самогон.

Брага из кукурузной крупы на кодзи

Самый, пожалуй, простой вариант постановки зернового затора — китайские дрожжи кодзи. Кодзи делают всю работу от расщепления злаков до брожения. Вам остается только ждать результат. Кукурузная брага на кодзи — рецепт для ленивых самогонщиков, но умеющих ждать. Брожение браги длится от 20 до 30 дней.

Ингредиенты:

Кукуруза – 5 кг;
Дрожжи Кодзи Ангел — 45 гр.;
Вода — 20 л.

Пошаговый рецепт:

Перемолоть кукурузу на мельнице.
Крупу поместить в бродильный чан.
Воду нагреть до кипения, залить крупу.
Затор тщательно размешать, чтобы не осталось комочков, оставить на 12 часов.
Внести кодзи, после того как затор остынет до +30 градусов, рассыпав по поверхности.
Закрыть ферментер крышкой с гидрозатвором.
Поставить в теплое помещение при температуре 20-30 градусов.
Через 20-25 дней после окончания брожения брагу слить с осадка и перегнать.

Так же брага из кукурузы на кодзи может быть сделана холодным методом. В этом случае крупа вместе с кодзи заливается холодной водой в посуде для брожения. При этом желательно использовать антибиотик, для предотвращения заражения.

Брага из кукурузного солода

Солод из кукурузы можно сделать самостоятельно, прорастив зерна. Но процесс довольно хлопотный и длительный, поэтому проще приобрести такой солод в специальных магазинах для винокуров и самогонщиков.

Состав браги:

Солод кукурузный — 5 кг;
вода – 20 л;
Дрожжи сухие – 25 гр.

Процесс приготовления:

Кукурузную засыпь перемолоть на вальцевой мельнице.
Нагреть воду до 67°С, внести помешивая молотый солод.
Температура затора опустится до 60-63°С.
Выдержать такую температуру в течение 90 минут.
Осахаренное солодовое сусло охладить до 25-30°С.
Внести дрожжи. Сбраживать в течении 4-6 дней.
Готовую бражку перегнать.

Брага из сахара и кукурузы

Добавление сахара в кукурузный затор значительно увеличивает выход самогона, но есть и минус у такого рецепта – страдает органолептика конечного продукта. Поэтому только вам решать, что предпочтительней увеличенный выход или вкус и выбрать свой вариант. Незначительное количество практически не влияет на вкус и аромат самогона.

Ингредиенты:

Кукуруза– 3 кг;
Амилосубтилин – 10 гр.;
Глюкаваморин – 10 гр.;
Сахарный песок – 2 кг;
Вода – 20 л;
Дрожжи сухие – 50 гр.

Приготовление:

Брага готовится в точности по классическому рецепту. На заключительном этапе после осахаривания в затор необходимо внести сахар и размешать.
Лучше будет, если из сахара сделать сироп или инвертировать его. Инвертированный сахар меньше влияет на органолептику продукта.
Брожение проводить аналогично остальным рецептам, под гидрозатвором.
Готовую брагу отправить на перегон.

Как перегнать самогон из кукурузы в домашних условиях

Для перегона густой браги лучше всего подходит пароводяной котёл ПВК. Ещё можно использовать парогенератор и гнать брагу паром, таким образом, не боясь, что она пригорит.

Есть ещё один способ, когда густую часть браги подвешивают в тканевом мешке в перегонном кубе, так чтобы он не касался дна. Во всех других случаях, при прямом нагреве, брага фильтруется от густой фракции.

Получение спирта сырца

Для хорошего качества самогона, производится двойная перегонка. Целью первого перегона является отбор спирта сырца. Брагу перегнать в режиме «pot still», отбирая спирт сырец до 3-5% спирта в струе, без отбора голов. Полученную фракцию разбавить водой до крепости 20%.

Дробная перегонка

Для второй перегонки желательно использовать самогонный аппарат из меди. Это может быть медный аламбик или колонна с медными колпачками или насадкой СПН.

После нагрева спирта сырца, отобрать покапельно головные фракции в объеме 10% от абсолютного спирта. Рассчитать количество голов можно на калькуляторе самогонщика. Скорость отбора держать на уровне 2-3 капли в секунду или 100-200 мл в час.

Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования.

После головных фракций, увеличив мощность нагрева, отобрать тело до 60% в струе. Далее идут хвосты их обычно отбирают и добавляют в следующую партию спирта сырца.

Полученный кукурузный самогон необходимо разбавить водой до питьевой крепости 40-45%. После разбавления дистиллят нуждается в выдержке, для этого его бутилируют и хранят в прохладном месте не менее 5-7 дней, лучше месяца.

Облагораживание кукурузного самогона

Белый самогон уже сам по себе является премиальным напитком, но можно пойти дальше, приготовить шедевр и покорить своих гостей и друзей. Самый правильный способ облагородить кукурузный дистиллят, настоять его в дубовой бочке, тогда вы получите настоящий бурбон.

В домашних условиях для выдержки самогона используются бочонки небольшого объема – 5-20 литров. Бочки должны быть предварительно подготовлены. Для бурбонов берут бочки сильного обжига.

В зависимости от объема бочки, длительность выдержки составляет 3-12 месяцев, иногда дольше. Для бочки кукурузный спирт заливают крепостью 60%, после выдержки разбавляют водой.

Альтернатива бочке – дубовая щепа. Настаивать самогон следует из расчета 4 грамма на литр напитка. Перед настаиванием самогон нужно разбавить до крепости 45%. Спустя 3 месяца можно снимать пробу.

Зерновой самогон можно настоять на сухофруктах, в частности на черносливе 8-10 штук на литр дистиллята. Отличный напиток получается при настаивании самогона на перегородках грецкого ореха.

Смягчить самогон можно путем добавления небольшого количества мёда или фруктозы.

Бурбон – национальный крепкий алкогольный напиток родом из США, штат Кентукки. Вначале напиток был распространен в новом свете, постепенно завоевал любовь к себе по всему миру. Своим возникновением бурбон обязан переселенцам и фермерам приехавшим осваивать новые земли северной Америки. Колонизаторам требовалось спиртное и не только как алкоголь для веселья, но и для медицинских нужд, в качестве антисептика и анестезии.

На новых землях ячменя выращивалось гораздо меньше и вместо ячменного солода использовали в засыпь, кукурузу, поэтому старая технология производства шотландского и ирландского вискокурения были нарушены. Вхождение кукурузы в состав бурбона упрощало его производство, исключалось соложение ячменя, во вторых удешевляло изготовление дистиллята. Чем проще и дешевле алкоголь, по мнению тогдашних фермеров, тем лучше.

Но как говорит история в результате ряда ошибок и случайностей, получился достойный результат с мировым именем, а сами жители Кентукки говорят: «Бурбон – это наилучшее, что когда-либо случалась с кукурузой».

Чем отличается бурбон от виски? В отличии от шотландского и ирландского виски, который готовят больше из ячменного солода, бурбон имеет более яркий и насыщенный аромат. В засыпь бурбона входит 51% и более, кукурузы.

Есть еще кукурузный виски (corn whiskey), в его составе кукурузного зерна минимум 80%. Кукурузный виски считается самым дешевым из американских виски, его не выдерживают как бурбон, но всё равно получается достойный напиток сладковато цветочного аромата и с зерновым вкусом. Чем выше содержания кукурузного спирта, тем слаще напиток.

Такой дистиллят легко изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Самым популярным сортом бурбона можно смело назвать «Джим Бим». Jim Beam Black и Jim Beam White – это настоящая американская легенда. Официальное производство этого напитка датировано в 1934 году, а неофициально история этого алкоголя упоминается в 18-й веке. Хороший бурбон по цене 5-10 тысяч рублей за бутылку, имеет густой, насыщенный аромат который больше раскрывается при нагревании. В букете чувствуются нотки клена, корицы, ванили, шоколада, цветочные тона.

Несмотря на важность и высокое имя, классический бурбон можно приготовить у себя дома. Сделать его в отличии от виски довольно просто и при старании и выполнении рецепта в точности вы получите довольно качественный, настоящий бурбон по рецепту, которым можно удивить своих друзей и близких.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Качество любого домашнего алкоголя напрямую зависит от выбора правильного сырья. Поэтому старайтесь по максимуму точно подобрать необходимые ингредиенты в рецепте. Если один из ингредиентов взять плохого качества, то можно испортить весь продукт и сколько не стараться, в итоге получится обычный кукурузный самогон плохого качества.

Кукуруза. Основа бурбона – несоложеная кукуруза. Что бы получить достойный алкоголь, необходимо выбрать качественное зерно. Наиболее простым решением является покупка кукурузной каши в супермаркете. Там продается уже готовая фасованная кукурузная крупа. Вместо крупы, при желании можно использовать кукурузную муку. Не стоит покупать дробленку для домашних животных на сельхоз базах. Обычно в ней присутствует и мусор, трава, пыль и прочие не нужные элементы которые испортят конечный продукт. В засыпи используется 60% кукурузы.
Солод. Солод нужен для преобразования крахмала, из зернового сырья, в сахар. Данный процесс называется – осахаривание. Для осахаривания можно использовать ячменный, пшеничный, ржаной не ферментированный солод. Можно использовать несколько разных видов солода, это придаст напитку особый аромат. Пивной солод продается во многих интернет магазинах и приобрести на данный момент его легко. В крайнем случае, можно изготовить его самостоятельно. 1 кг сухого солода может осахарить 4-5 кг зернового сырья. В засыпи используется 20% солода.
Остальные 20 % сухой смеси могут быть дополнены пшеничной, ржаной или ячневой мукой. Если используется ячменный солод, то стоит обратить внимание на ржаную или пшеничную муку, либо взять и той и той. Существует правило: если используется солод одного злака, то добавку взять из другого зерна.
Дрожжи. Дрожжи необходимы для сбраживания зернового сусла. От качества дрожжей также зависит вкус напитка. Желательно для использовать специальные вискарные дрожжи для виски и бурбона. Или использовать винные дрожжи. Цена на такие дрожжи значительно выше, но вы получите огромный плюс во вкусе. Купить такие дрожжи также не проблема в наше время. При покупке обязательно уточняйте срок хранения.
Вода. При производстве бурбона воде уделять нужно особое внимание. Лучше всего использовать бутилированную воду или если есть возможность родниковую. Гидромодуль при изготовлении браги 1 часть сухого вещества (с учетом солода) и 4 части воды. Если нет возможности использовать воду из родника, то можно взять из под крана, дать ей отстояться сутки.

Внимание! Все температурные паузы во время осахаривания, необходимо строго соблюдать. Иначе зерновая засыпь плохо осахарится, что приведет к ухудшению брожения и как следствие порче напитка в целом! Все температурные режимы необходимо контролировать точным термометром!

Состав ингредиентов:

Кукурузная крупа – 6 кг;
Ячменный солод – 2 кг;
Мука ржаная – 2 кг;
Вода – 40 л;
Дрожжи (сухие) – 50 гр.

Приготовление кукурузной браги для бурбона

Для затирания сухой смеси понадобится большой бак или котел на 50 литров. Конечно, лучше если у вас имеется пароводяной котел, который избавит вас от многих дополнительных шагов. Вся посуда должна быть очень чистой, практически стерильной. Итак, в котел залить воду, нагреть её до кипения.
Убавить мощность нагрева под кастрюлей. Внести в воду кукурузу и ржаную муку (крупу), удобно это делать вдвоем, один сыпет муку, другой размешивает её, так что бы ни образовались комочки. Оптимальным вариантом считается использование дрели с насадкой для размешивания штукатурных смесей.
Проварить кашу, периодически помешивая её, что бы она не пригорела ко дну. Опять же можно использовать водяную баню, что бы исключить пригорания. Варить затор 15-20 минут. Крупа варится больше, мука – меньше.
Утеплить котел теплыми вещами или специальным утеплителем. Оставить завариваться на 2-3 часа. В это время происходит выделение крахмала из сырья.
Солод размолоть на кофемолке или зернодробилке. Когда опустится температура затора до 62-65 градусов, внести размолотый солод в кашу. Тщательно размешать массу. Сначала это будет тяжело делать, но постепенно ферменты солода разжижат кашу, она станет жидкой как кисель.
Котел опять утеплить и оставить осахариваться содержимое на 2-3 часа. Солод расщепит крахмал на сахара, по окончании процесса, сусло станет сладким на вкус.
Теперь нужно быстро остудить сусло до температуры внесения дрожжей 20-23градуса. Наиболее удобно это сделать медным чиллером или использовать водяную баню со льдом. Пока остывает сусло развести дрожжи как написано в инструкции.
Охлажденное сусло перелить в бродильный бак. Задать подготовленные дрожжи. Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор. Брожение браги длится 4-6 дней. В гидрозатворе перестает булькать жидкость, брага частично осветляется, чувствуется запах спирта, на вкус брага горчит.

Дистилляция зерновой браги

Для дистилляции лучше использовать парогенератор или пароводяной котел (ПВК), в нем не пригорит густая брага. В противном случает необходимо отфильтровать предварительно брагу от густой части, через марлю. Есть еще один вариант, когда густую часть, подвешивают в кубе самогонного аппарата в мешке, так что бы она ни касалась его дна. Такой метод увеличивает выход сырца и делает его более ароматным.
Первый раз брага перегоняется на максимальном огне до 3-5 градусов. После отбора должно получится 11-12 литров самогона первой перегонки, крепостью 28-30°. Полученный ароматный спирт сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов и повторно перегнать с отделением «голов» и «хвостов».
Головная фракция отбирается на маленькой мощности покапельно в объеме 10% от абсолютного спирта, примерно 300-400 мл, многое зависит от конструкции аппарата. Поэтому еще нужно ориентировать на «нос» то есть по запаху, головы пахнут очень неприятно, там и ацетон и краска и прочая бяка.
После отбора голов мощность можно поднять и увеличить отбор. «Тело» или «сердце» отбирать в отдельную емкость пока не пойдет сивуха. Ближе к концу перегона необходимо чаще менять приемную посуду и нюхать дистиллят, что бы как можно меньше пустить хвостов в отбор. Готового продукта по рецепту должно получится 2-2,5 литра крепостью 80-85 градусов. Разбавить его родниковой водой до 60°.

Выдержка кукурузного дистиллята

Белый кукурузный самогон уже можно употреблять после нескольких дней отдыха, и доведя его до питейной крепости, но это не домашний бурбон еще! Что бы дистиллят превратился в бурбон его необходимо облагородить. То есть выдержать в дубовой бочке с сильным обжигом.
В подготовленную (вымоченную бочку) залить дистиллят крепостью 60 °, при такой крепости лучше происходит насыщение самогона нужными веществами. Так как бурбон выдерживают в новых бочках, то созревает он быстро.
Для новой 10-ти литровой бочки первой заливки хватает 3-4 месяца, если бочка хорошо подготовлена. Чем меньше объем бочки тем быстрее происходит созревание и наоборот. Выдержанный бурбон слить из бочки, довести до нужной крепости и разлить по бутылкам.
Дать отдохнуть ему в стекле 3-4 недели, получается очень вкусный напиток с красивым цветом и приятным ароматом ванили, миндаля, дуба! Очень достойный алкоголь. Чуть отличаться будет напиток не в лучшую сторону, если настоять его на дубовой щепе из расчета 3-4 гр на литр.

Как пить бурбон правильно

Многие задают вопросы, как пить бурбон и чем закусывать дорогой напиток? Любители этого дорогого алкоголя в один голос утверждают, что пить кукурузный виски нужно обязательно из специальных стаканов «old glass» с утолщенным дном и с тонкими стеклянными стенками. В таких бокалах хорошо раскрывается золотисто янтарный цвет бурбона. Перед тем как выпить алкоголь, необходимо стакан нагреть в ладонях, вдыхая его аромат. Бурбон пьют медленно, небольшими глотками, наслаждаясь каждым глотком и смакуя его.

Многие деловые встречи обсуждаются за стаканом бурбона, это чисто мужской напиток. Его сразу не
закусывают. В бокал добавляют колотый лёд, хотя многие считают, что чистый бурбон, без добавок, наиболее лучший. Обычно элитный алкоголь не закусывают, но довольно высокий градус напитка требует какой-то еды. Хорошо сочетается он с сыром, шоколадом, свежими ягодами и фруктами. Запить его можно соком и содовой.

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

Произведён на территории США.
Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
Дистиллирован максимум до 80% спирта.
Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

5 кг (70%) несоложёной сладкой кукурузы
1,6 кг (16%) ячменного солода
1,4 кг (14%) пшеничного или ржаного солода
16,5 л чистой воды
5,5 л барды от прошлого перегона
1 пакетик дрожжей для бурбона

Оборудование:

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

70% кукурузы = 3,5 кг сахара
16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.

Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 88003506191 или через форму обратной связи на сайте.

Бурбон – виски родом из Америки, ферментированный в большей части (более 51%) из кукурузы.

Качество напитка, цвет, градация вкуса во многом зависит от технологических процессов производителя и воды которую он использует.

Американская классификация бурбона

Изготовлен исключительно на территории США.

Содержание в сырье кукурузы – от 51%.

Отсутствие химических добавок.

Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.

Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.

Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).

Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).

Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.

В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом.

Виды бурбона

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья

Straight bourbon

Чистый или прямой, сделанный из 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.

Corn whiskey

Кукурузный виски – 80% кукурузы и довольно низкое качество.

Wheated bourbon

2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.

Rye bourbon (не путать с ржаным виски)

2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки

Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.

Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.

Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.

Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.

Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта

Single barrel bourbon

Однобочковый напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.

Small batch bourbon

Малосерийный купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.

Barrel proof bourbon

Крепкий однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.

Blended bourbon

Блендированный бурбон, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

Straight Bourbon

Кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.

Corn whiskey 1

Кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.

Corn whiskey 2

Кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.

Rye bourbon

Кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.

Wheated bourbon

Кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

Далее, вода. Она должна составлять 80% от совокупности основы и солода.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти).

При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.

Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10% измельченного солода.

Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.

Далее после полного осахаривания сусла (после всех термопауз), довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.

Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.

Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа.

При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут.

Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C.

По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).

Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место.

При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.

Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости.

В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю.

К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб.

По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.

Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке.

Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции.

При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов».

При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.

Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, разбавить до крепости 62,5 градусов.

Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе.

Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре.

При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров.

Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое).

Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.