В древние времена, когда не было магазинов и аптек, а врач был один на несколько деревень, домашнему приготовлению пищи уделялось огромное значение. Продукты в то время считались «целебными», а некоторые блюда из них даже воспринимались как лекарство. Самым известным примером, дошедшим до наших дней, является куриный бульон. Но лечебные свойства приписывали не только ему. Поговорим о русских наливках и настойках — национальном феномене с «волшебными» свойствами!
Что пили в Древней Руси?
Любимым напитком русичей был квас — настоящий, ядреный, бодрящий. Об этом говорят многочисленные исторические свидетельства. Вариантов этого напитка было немало — яблочный, житний, свекольный, ячневый, мятный с хреном. У каждой хозяйки был свой любимый рецепт.
Если сравнивать древний напиток с теми, что продают сейчас, всплывет неожиданный факт. На Руси было две главные разновидности кваса — алкогольный и безалкогольный. При этом более популярным являлся хмельной вариант. Кстати, древнее слово «квасить» произошло от известного всем «кваса», что означало употреблять спиртное без меры.
Среди других напитков, которые любили на Руси, следует выделить мед и березовый сок. Как вы уже догадались, они тоже были хмельными. Забродивший березовый сок пользовался большой любовью у простого населения, а медовуха считалась очень ценным подарком на свадьбу. Дарили ее в больших дубовых бочках. Приготовление «хмельного меда» в среднем занимало 5-15 лет, а годен напиток был к употреблению еще 5-8 лет. Любопытно, что рецепт «медовухи» записан в «Домострое».
Возникает закономерный вопрос: употребляли ли наши предки алкоголь без меры? Историки рассказывают, что выпивка на Руси без серьезного повода не приветствовалась, но в то же время, в отсутствие холодильников и кондиционеров, продукты быстро скисали — появлялись новые напитки, рецепты которых мгновенно разлетались вокруг. Так что вопрос остается открытым.
Водка на Руси появилась только в XIV веке, когда генуэзцы привезли в подарок Дмитрию Донскому «живую воду». С этого момента начинается история русских наливок, настоек, ликеров и бальзамов. Технология самогоноварения открыла перед населением двери в мир крепких напитков и даже позволила сделать существенный рывок в отечественной медицине.
Наливка и настойка — в чем разница?
Суть изготовления двух родственных напитков одна: нужно добиться, чтобы спирт вобрал в себя аромат, вкус и полезные свойства добавленных в него компонентов. Но если настойки готовили на основе трав и специй и поэтому считали лекарственным снадобьем, то наливки делали исключительно для праздничных застолий — как украшение стола.
Это были напитки на основе алкоголя с добавлением сахара и сладкого сырья — ягод и фруктов. Еще важный момент в приготовлении наливок: после процеживания напитка его обязательно выносили на солнце «наливаться», отсюда — одноименное название.
Интересно, что настойки как «целебное зелье» можно было пить только по предписанию врача, причем следуя строгой дозировке. Так, настойку пустырника применял в работе Сергий Радонежский, предписывая ей мощные успокаивающие свойства. А Дмитрий Донской, о котором мы уже упоминали, согласно летописям, не ездил в походы без «целебного снадобья». Впрочем, совсем скоро «лекарства» стали массовыми и начали употребляться не только для лечения.
Бальзамы и ликеры на Руси готовили на основе наливок и настоек. Чтобы получить нужный напиток, в исходный добавляли всего один ингредиент — сахар, но в огромном количестве! Так настойка превращалась в бальзам, а наливка — в ликер.
Настоять на своем: рецепты старинных русских напитков Медовуха
Небывалую популярность этот напиток приобрел в XI веке. А все потому, что мед стали варить, что позволило существенно сократить время приготовления напитка. До этого медовуху готовили иначе — мед в дубовой бочке закапывали в землю и ждали, пока снадобье приобретет желанный вкус. По этой причине напиток еще называли «ставленый мед», то есть тот, что простоял долгое время. Медовуху подавали на большие праздники, кстати, пить ее можно было только до еды.
Рецепт: 1 кг меда залейте тремя литрами воды, доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте 10 г пряностей на выбор — корицы, натертого корня имбиря, стручкового перца, а также 5 г хмеля и цедру одного лимона. Вновь прокипятите. Остудите будущий напиток, процедите, добавьте в него 100 г дрожжей (винных или пивных) и оставьте в теплом месте на 5 дней.
Эту наливку в древние времена применяли зимой для укрепления иммунитета. Разумеется, употребляли ее только взрослые люди. Крепость наливки, как правило, была высокой. Зависела она от того, насколько жарким было лето. Чем слаще и сочнее ягода, тем крепче напиток.
Рецепт: два килограмма малины выложите в трехлитровую банку, слоями пересыпая сахаром (понадобится 0,8 кг). Залейте малиновую массу водой, чтобы от горлышка банки оставались свободными 2-3 сантиметра. Деревянной скалкой разомните малину, после чего установите на горлышко банки гидрозатвор. Поставьте банку в теплое солнечное место. Наливка будет готова через 3 недели. Ее останется только процедить и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте до 3 месяцев.
В основе этого напитка также лежит мед, но вкус его существенно отличается от медовухи. Готовили сбитень с обязательным применением лекарственных трав — например, зверобоя и шалфея, а также плодов облепихи с добавлением приправ. Интересно, что иностранцы по достоинству оценившие вкус сбитня, дали ему название «русский глинтвейн».
Рецепт: 90 г свежей или замороженной облепихи залейте литром воды и проварите в течение 20 минут, до образования пены. Процедите полученный отвар и остудите.
Отдельно в небольшом количестве кипятка растворите 150 г меда, добавьте пряности: по 5 граммов гвоздики и корицы, а также корень имбиря, нарезанную тонкими кольцами ? часть апельсина. Полученную массу вскипятите и подержите на огне 10 минут, постоянно помешивая. После того как медовая смесь остынет, соедините с облепиховым отваром, хорошо размешайте. Готовый сбитень подавайте предварительно подогретым.
Хрен на Руси называли «русским корнем жизни», его использовали для приготовления многих блюд, в том числе, напитков. Практически в каждом доме был свой рецепт хреновухи.
Интересно, что в начале XVIII века Петром I был издан указ, согласно которому, в каждом подворье должно быть 5 четвертей водки с хреном, в особенности, если глава семейства занимался тяжелым физическим трудом.
Рецепт: корень хрена (80 г) и половинку красного болгарского перца (примерно 50 г) нарежьте на тонкие полоски и поместите в подготовленный сосуд. Залейте половиной литра водки и настаивайте в теплом месте не менее двух недель.
Алкогольные напитки могут принести вред вашему здоровью. Имеются противопоказания. Возможность приема напитков согласуйте с лечащим врачом!
Комментарий экспертаГинтаутас Зимис, профессиональный дегустатор
Процесс изготовления напитков с содержанием алкоголя с древних времен не изменился. Сегодня их готовят по тому же принципу, что и несколько веков назад. Используется та же база, «ароматизаторы» и подсластители. Новые технологии только ускорили этот процесс и сделали его менее вредным.
Так, сегодня предъявляются высокие требования к качеству и чистоте сырья, применяются безопасные ингредиенты — красители и подсластители природного происхождения с минимальным содержанием калорий. Промышленность познакомила ценителей изысканных напитков с новыми вкусами с разных уголков мира.
Несмотря на это, те же ликеры, к примеру, не так популярны, как ранее. Изменилась культура потребления алкоголя. Молодое поколение выбирает более легкие напитки, такие как пиво, сидры и коктейли. Но акцент на традиции и высокое качество продукции дают шанс переломить ситуацию.
Полезные сервисыСколько пить воды? С помощью этого сервиса вы можете рассчитать нужное вам вам кличество воды
Не все знают, что такие крепкие напитки, как наливка, настойка, ликёр – это не одно и тоже. И несмотря на то, что основа у них может быть одна, это всё-таки разные напитки. Давайте разберёмся, что они из себя представляют, чем похожи и чем отличаются.
Немного исторической справки…
Первоначально всё-таки была настойка, а если копать в основы, то настои – лекарственные. По большому счёту, все три вида алкоголя (настойка, наливка, ликёр), обязаны своим появлением алхимикам, которые искали эликсир бессмертия/молодости (согласно легендам, это должно было быть зелье продлевающее жизнь).
Считается, что одним из основных ингредиентов в изобретаемом «эликсире» была древнегреческая амброзия, а также мёд, 4 вида гадюки, горечавка и целебные корешки.
Большинство исследований сходятся на мнении, что процесс настаивания берёт своё начало на Востоке, где и появились первые медикаментозные жидкости на основе алкоголя.
Первым в этом вопросе преуспел Китай, после него Древняя Греция и Древний Рим. Гиппократ описывал в своих трудах рецепты целебных настоек. А в Риме, целители активно использовали алкоголь в обработке ран, а чемпиону в заездах на колесницах официально предоставлялась возможность испить полынную настойку – это считалось престижным.
Древнерусские настойки
И здесь не обошлось без Востока… В X веке н.э. жил экспериментатор по имени Ерофей, к которому попал рецепт китайских мастеров (как именно он к нему попал – неизвестно). Так вот, он решил взять из него несколько ингредиентов, которые можно было достать на Руси: анис и орехи. Всё это измельчалось и заливалось водкой. После чего, содержимое сосуда герметично закупоривалось и ставилось около печи на две недели.
Результат Ерофеичу понравился, и он решил его распространить в народе… Народ оценил напиток и дал название: «водка Ерофея». Ерофеич, как и положено было в то время, рецепт водки передал своим потомкам, так что ремесло создания настойки переходило из поколения в поколение. Уже позже, жители Древней Руси стали экспериментировать с ингредиентами. Позднее было замечено, что крепость настоек можно регулировать.
Купить готовый набор для настаивания “Ерофеич” можно здесь.
Очень ценились целебные настойки, которые без рецепта можно было приобрести в лавке зелий.
А в то время в Европе…
… В XII веке, можно сказать, произошла революция в процессе настаивания. В тот период шла активная торговля с Китаем, европейцы в больших объёмах стали закупать специи и пряности. Но, первыми добавить специи в состав настоек додумались именно итальянцы и даже – натуральные ароматизаторы.
В тот период был изобретён лечебный бальзам на основе ромашки, гвоздики, зверобоя и корицы, который изобрёл Аллесио (итальянский купец). Бальзам был очень востребован и быстро раскупался местными гражданами.
Позднее, в XV в. Разнообразие настоек сильно увеличилось. При этом, им приписывали чудодейственные свойства. Например, считалось, что настойка из лепестков роз освежала лицо и продлевала молодость. Лепестки для такого напитка брали красные и очень ароматные, благодаря чему настойка имела привлекательный розоватый оттенок.
Благодаря такой рекламе востребованность розовой настойки сильно выросла у женского населения.
Роль монахов в приготовлении настоек
Служители монастырей Западной Европы внесли большую лепту в настаивание, так как за стенами монастырей жили люди не только верующие, но и любознательные. Монахи экспериментировали с напитками, как могли, внося такие ингредиенты, как: мускатный орех, мёд, гвоздику, цветки липы, дополняя новыми ингредиентами старые рецепты.
В тот период, народ ходил в монастыри в надежде поправить своё здоровье и восстановить жизненные силы. Особенно верили в то, что нужно совмещать употребление целебных настоек с религиозными обрядами.
Наше время
Сегодня почти всем доступны настойки массового производства. Прилавки магазинов заполнены любыми видами напитков. Но, тем не менее, люди не потеряли интерес к традиционному настаиванию. У многих сохранились рецепты, которые передавались от прадедов, дедов и отцов.
В наше время можно приобрести всё, что нужно для качественного домашнего настаивания. В этом есть много преимуществ, которые значительно превосходят покупку:
Вы точно знаете, что сырьё качественное и в разумных количествах не навредит.
В магазине вкусовой выбор настоек не очень велик, Вы же можете приготовить совершенно любую настойку, по своему вкусу.
Возможность творчества – можно экспериментировать и создавать что-то новое, особенное, что можете и знаете только Вы.
Купить всё необходимое для приготовления настоек можно здесь.
О настойках
Конечно, основой наливки и ликёра послужила именно настойка и тем не менее – это напитки которые имеют между собой значительные различия.
Настойки имеют крепость от 15 до 40%. Могут изготавливаться на фруктах, ягодах, травах специях и пряностях, некоторые настаивают даже на овощах, например, мы публиковали рецепт настойки «Висельник на помидоре», о которой можно прочитать здесь.
Крепость горьких настоек может достигать от 25 до 60% крепости.
Для основы идёт дистиллят, спирт, водка. Спирт и дистиллят доводят до нужного градуса.
Классический процесс приготовления прост: в подходящую для настаивания стеклянную ёмкость кладут ингредиенты и заливают их алкоголем. Затем, закрывают герметичной крышкой, хорошенько встряхивают и ставят на несколько дней/недель/месяцев (в зависимости от рецепта) в затемнённое место или наоборот – хорошо освещённое солнечными лучами.
После настаивания, жидкость пропускают через фильтр, или процеживают, а затем разливают по бутылкам.
Сахар в настойки добавляется в зависимости от рецепта или по вкусу. Например, в травяные настойки с пряностями или специями, по типу: настойки «Байкал», «Хреновухи», «Старка», «Ерофеич», «Перцовки», в которые сахар не добавляют.
Сколько сахара сыпать?
Сладкие настойки делают в основном из фруктов и ягод и то, не все любят сладкое и протестуют против таких «извращений». По правилам, для приготовления сладкой настойки используют от 8 до 30 грамм сахара на 100 миллилитров алкоголя.
Иногда в горькую настойку тоже добавляют сахар для смягчения вкуса: не больше 3-х грамм на 100 миллилитров алкоголя.
Температура подачи
Температура настоек зависит от их содержимого, но в основном жидкость должна быть комнатной температуры. Допустимо добавлять лёд в фруктовые и ягодные настойки, пряные и травяные пьют в чистом виде.
Рецепт апельсиново-кофейной настойки времён СССР
Это ароматная и простая в приготовлении настойка, которую готовили к праздникам в советское время. Так как в тот период, с апельсинами и зернами кофе было не просто, люди, всё же, как-то умудрялись достать нужные ингредиенты, что ещё больше придавало ценности праздничному напитку.
Заранее хорошо промойте апельсины.
Ингредиенты:
Апельсин (спелый, сочный) 1 шт.
Кофе в зёрнах 30 шт.
Сахар 100 гр. (можно по вкусу)
Водка (или дистиллят двойной перегонки 40-45%) 500 мл.
Приготовление:
Проделайте в апельсине 30 отверстий, в которые нужно будет вставить кофейные зёрна.
Положите нашпигованный зёрнами апельсин в стеклянную ёмкость и досыпьте сахар. Залейте водкой, закройте герметичной крышкой и поставьте, не встряхивая, на месяц в затемнённое место.
По прошествии времени, пропустите настойку через фильтр и перелейте в штоф.
По желанию можете заменить водку коньяком, это конечно не очень бюджетный вариант, но, если у Вас в заначках найдётся домашний коньяк хорошего качества, это будет идеально.
О наливках
Наливка – это алкогольный напиток, который приготовлен на фруктах или ягодах, либо их купажировании с добавлением сахара или сахарного сиропа. Причём, наливка всегда будет сильно слаще настойки. Для получения наливки добавляется сахар из расчёта от 20 до 40 гр. сахарного песка на 100 миллилитров алкоголя.
Взято из открытого источника
В наливках не используются травы и корешки с семенами.
Купить спиртомер для измерения крепости можно здесь.
Приготовление наливок
Процесс не сильно отличается от приготовления настоек. Сырьё (фрукты, ягоды) смешивают с сахарным песком или с сиропом, заливают дистиллятом и оставляют в затемнённом месте настаиваться. Время настаивания зависит от рецепта. Можно настаивать не более месяца, от 1,5 до 3-х месяцев, а бывают от 3-ёх месяцев, такие наливки называют – позднеспелыми.
Наливку можно приготовить, сбродив фрукты и ягоды, чего никогда не делается для приготовления настойки. Некоторые перед приготовлениями любят подвялить ингредиенты.
Ликёры
Ликёр – это ароматный, сладкий алкогольный напиток, который может иметь в своей основе такие ингредиенты, как ягоды, фрукты, травы, специи, пряности, кофейные зёрна, орехи.
Более подробно о ликёрах можно прочитать здесь.
Крепость
Крепость десертных ликёров составляет не больше 30% (35 – 50 грамм на 100см?.)
Кремовые ликёры имеют крепость от 15 до 28% (от 50 – 60 грамм сахара на 100см?.)
Крепкие ликёры содержат не меньше 35% алкоголя (от 32 – 50 грамм сахара на 100см?.)
Процесс приготовления
Ликёры готовятся путём мацерации, смешивания ароматных спиртов, дистилляции.
Для того, чтобы сырьё настоялось, используют стеклянную банку, так как она нейтральна для алкоголя (при взаимодействии не выделяются вредные вещества, как это было бы с пластиком).
Существуют готовые наборы для настаивания, где уже собрано всё необходимое для получения напитка, разумеется, за исключением дистиллята.
Известные ликёры: «Куантро», «Амаретто», «Бейлис», «Бенедиктин», «Егермейстер», «Шартрез» и многие другие.
Более подробно о лидирующих брендах можно прочитать здесь.
Итог
Исходя из всего написанного, становится понятно, что все три напитка являются «родственниками» по своей сути. Но, существенные отличия всё же имеются: крепость, содержание сахара в напитке и используемое сырьё.
Напитки, как правило, подают в маленьких рюмках, чаще всего после еды – к десерту (за исключением горьких настоек) и пьют маленькими глотками. Лёд кладут по желанию, а также добавляют в коктейли.
С первого взгляда, чем наливка от настойки отличается не очень понятно. Оба напитка получаются путем добавления в крепкий алкоголь определенных ингредиентов. В наливку — ягоды, фрукты. В настойку кроме ягод и фруктов могут добавляться цветы, корни, стебли. Алкоголь вбирает в себя вкус, цвет, аромат и целебные качества добавляемых компонентов.
В чем же тогда разница между наливкой и настойкой?
В чем отличие наливки от настойки
Отличие наливки от настойки в следующем:
- Во-первых, настойки должны отличаться крепостью, они по крепости всегда равны алкоголю-основе. Крепость основы находится в интервале от 40 до 60 градусов. Наливкой считаются напитки крепостью не выше 25 градусов. В них добавляется сахарный сироп, который понижает градус.
- Во-вторых, в напитки кладут ягоды и сладкие виды фруктов. Сахарный сироп в наливку добавляется обязательно. Что такое настойка в отличие от наливки? В нее добавляются специи и целебные травы. Целебные травы, настаиваясь, отдают свои лечебные свойства напитку. Поэтому настойки возникли как средство для лечения недугов.
Технология производства
Алкогольные напитки в виде настойки и наливки получают тремя способами:
- Брожение,
- Перегонка,
- Настаивание (мацерация).
Третий способ, мацерация, не требует специального оборудования. Для него нужно знать только принцип приготовления, и как надо подобрать наилучшие компоненты.
Главное в способе настаивания — это добиться того, чтобы алкоголь-основа включил в себя все важные компоненты, определяющие качество питья – вкус, аромат, цвет, крепость. Для мацерации используют водку средней ценовой категории без примесей и без ароматических добавок. При использовании спирта или самогона важно уметь правильно их разводить до нужной крепости. Несмотря на похожие способы изготовления, настойка и наливка отличаются друг от друга.
Современные вина на травах и кореньях много лет назад в отличие от наливки использовались только в медицинских целях и назывались тинктурами. Травы улучшают вкус качественного алкоголя и перебивают привкус сивушных масел в некачественном.
В наливке сахар является одним из главных компонентов. В настойках сахар используется только для того, чтобы сделать вкус более мягким.
Настойки делятся на:
- сладкие (крепость 16-29%),
- полусладкие (крепость 20-40%),
- горькие (25-60%).
Для приготовления напитков используют только стеклянную или эмалированную посуду. Ягоды и фрукты должны быть обязательно целыми, спелыми и хорошего качества.
Базовый вариант приготовления настойки:
- Компоненты (фрукты и ягоды свежие, хорошего качества) вымыть, высушить и сложить в стеклянную банку или бутыль. Фрукты большого размера порезать на кусочки.
- Налить водку или коньяк до горлышка бутыли.
- Бутыль ставится в темное месте на срок от 2 до 12 недель. Один раз в 3 дня надо взбалтывать бутыль для активизации процесса. Время выдерживания зависит от используемого сырья.
- После окончания процесса полученную жидкость надо снять с осадка (отфильтровать). Фильтруют через воронку, в которую кладется кусок гигроскопичной ваты.
- Полученную прозрачную жидкость разливают по бутылкам.
- Чтобы увеличить сладость, надо после фильтрования добавить сахарный сироп (200-300 мл сиропа на литр). Со временем вкус настойки будет только улучшаться.
Мягкие и нежные травы очень быстро отдают не только свои целебные качества, но вкус, аромат, и цвет. Поэтому их не готовят впрок. Максимум за двое суток. Иначе настойка приобретает терпкий, а иногда и горький вкус.
Если в результате приготовления насыщенность цвета и вкуса не устраивает, то можно повторить процесс со свежей порцией ягод
Наливки
Наливки по госстандарту имеют крепость от 18 до 20%. Это один из самых древних напитков. Иногда его называют еще русским ликером. Содержание сахара не должно превышать 40г/100 см 3. В основном для их получения используются ягоды, фрукты. Неплохой результат получается и при использовании сухофруктов. Засыпав ягоды сахаром, тем самым запускают процесс брожения сока с помощью диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Таков простой древнейший способ получения этого напитка.
Базовый вариант приготовления:
- Ягоды и фрукты вымыть, высушить, сложить в стеклянную бутыль.
- В бутыль наливаем алкоголь, на основе которых будет готовиться напиток. Расход алкоголя – 1 литр на кг ягодно-фруктовой смеси. Смесь должна покрываться алкоголем не менее чем на 3 см.
- Поставьте бутыль в темное место на 2 недели и время от времени ее взбалтывайте.
- Через 2 недели полученный напиток отфильтруйте и разлейте по бутылкам.
- Перед употреблением наливка должна “раскрыть вкус”. Для этого дайте ей отдохнуть еще неделю.
Для ускоренного приготовления надо приготовленное количество ягод и фруктов измельчить. Полученную смесь протереть через сито для удаления косточек. Далее действуют с пункта 2.
Иногда напитки получаются мутными. Это можно исправить с помощью яичного белка. Белок взбивается в пену и вливается в бутыль с напитком. После этого его опять разливают в бутылки и ставят на 2-3 дня. В теплое место.
После выпадения осадка наливку процеживают.
С какими продуктами сочетаются
Яркий вкус алкогольных напитков в виде настоек и наливок дополняется и усиливается правильно подобранными продуктами. На их основе создаются оригинальные коктейли с гармоничным вкусом.
Их можно разбавлять тониками, содовой, минеральной водой, придавая разные оттенки вкуса. Некоторым нравится сочетать с настойкой томатный сок. Смесь для коктейля можно составить из нескольких компонентов. Сама настойка должна играть в этом ансамбле ведущую роль.
Идеальной температурой при подаче напитка является комнатная. Добавление льда не приветствуется. Слишком большая разница температур сглаживает вкусовые оттенки.
Наливка отлично сочетается с горячими напитками: чай, кофе.
Разнообразить вкус напитков можно, добавляя в них цедру апельсина, лимона, мед, гвоздику, корицу. Ароматных специй не должно быть много. Они должны только добавлять к напитку легкую, едва уловимую экзотическую ноту.
Смешивать ингредиенты лучше всего с помощью миксера или шейкера. При создании любого коктейля следует придерживаться определенных правил в сочетании разных напитков. Алкоголь должен иметь разную крепость. Например, можно добавить в наливку немного мартини или вермута.
Должна быть также сочетаемость по цвету. Розовый цвет напитка из вишни, клубники дополняется красным вермутом и ликером. Спиртовые настойки и коньяк подходят к алкогольному коктейлю с любой наливкой.
К алкоголю светлого цвета подходят виски, сухое светлое вино.
В качестве закуски к таким напиткам подходят блюда из рыбы. Сладкие настойки идут как десерт в конце ужина. К ними гармонично сочетаются завершающие праздник пирожные, торты, фрукты со свежезаваренным чаем и кофе.
Традиция настаивать на крепком алкоголе травы и ягоды возникла много веков назад. Постепенно в разных странах появились любимые напитки, приготовленные по этой технологии. В нашей стране наиболее популярны наливки и настойки. Однако многие не знают разницы между этими спиртными напитками, а она весьма существенна. Редакция Food.ru узнала, чем отличается настойка от наливки. Рассказываем про разницу в составе, крепости и технологии изготовления.
Из какого сырья делают наливку
Для приготовления в домашних условиях используют сочные спелые фрукты и ягоды без косточек. Мякоть и кожура плодов содержат пектины и дубильные вещества, которые придают готовому продукту приятную вязкость и насыщенный вкус. Считается, что самые вкусные напитки получаются из:
Кроме фруктов и ягод понадобится немалое количество сахара. Приготовленный по всем правилам алкогольный напиток получается сладким, душистым и тягучим. Содержание сахара в нем составляет от 28 до 40 г на литр, а крепость варьируется в пределах 18-20%. Вкусом и текстурой он очень напоминает ликер.
Некоторые мастера предпочитают делать менее сладкие напитки. Излишнюю приторность купируют с помощью лимонной кислоты.
Из чего делают настойку
В состав этого напитка входят разные компоненты: фрукты, ягоды, травы, коренья, семена, листья и пряности. Все ингредиенты должны быть сухими, поэтому свежие и замороженные фрукты и ягоды не используют. Часто добавляют источники эфирных масел, например кожуру цитрусовых. В зависимости от количества ингредиентов напитки бывают однокомпонентные и многокомпонентные.
Очень часто основой напитка становятся лекарственные растения — одно или несколько. Продукт с большим количеством таких ингредиентов называют бальзамом. Что касается сахара, то его не используют или добавляют в минимальных количествах для смягчения вкуса. Поэтому готовый напиток обычно получается горьковатым и терпким.
Содержание сахара в готовом продукте варьирует от 2 до 25 г на литр. Крепость составляет от 30 до 45%. Напитки с минимальным количеством сахара могут быть еще крепче и содержать 60% алкоголя.
Какой алкоголь нужен для приготовления
Для производства используют крепкий алкоголь — водку, спирт или самогон. Базовое спиртное должно быть хорошего качества, без ароматизаторов и вкусовых добавок. Спирт и самогон предварительно разводят до нужной крепости.
Небольшое различие между напитками всё же существует. Для настаивания сухого сырья разрешается использовать алкоголь со специфическим вкусом и запахом: бренди, джин, виски. В отличие от чистого спирта эти алкогольные продукты сложнее в использовании, поскольку сильно влияют на аромат и вкус готового напитка.
Технология приготовления наливок
Существует несколько способов приготовления, которые немного отличаются друг от друга. Разница между ними заключается в наличии или отсутствии алкоголя среди ингредиентов. В домашних условиях используют в основном следующие способы:
Фрукты и ягоды смешивают с сахаром или сахарным сиропом и оставляют бродить при комнатной температуре. После завершения процесса продукт фильтруют и разливают в чистые сухие бутылки.
Сырье засыпают в емкость, заливают спиртом или водкой. После настаивания фильтруют, добавляют сахар и воду, нагревают и после охлаждения разливают в стеклянную тару.
Ягоды засыпают в прочную емкость и нагревают на водяной бане. Процеживают полученный сок, смешивают с сахаром и спиртовой основой, разливают в бутылки.
Сроки изготовления напитков тоже отличаются. Скороспелые будут готовы меньше чем через месяц, среднеспелые через 1,5-2 месяца, а позднеспелые — через 3-4 месяца.
Разница в сроках приготовления связана со свойствами исходного сырья. Скороспелые напитки можно сделать из клубники, малины и других мягких ягод. Для среднеспелых берут смородину, вишню и бруснику, а для позднеспелых — яблоки, рябину, абрикосы.
Как делают настойки
В основе изготовления лежит процесс настаивания сырья на спиртовой основе. Этиловый спирт обладает экстрактивными свойствами — во время настаивания он «вытягивает» из фруктов, ягод, пряностей и лекарственных растений эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды. В результате получается жидкость с насыщенным вкусом и высокой концентрацией биологически активных веществ.
Процесс настаивания выглядит так: подготовленное сырье засыпают в чистую сухую емкость и заливают спиртовой основой. Емкость закрывают и оставляют в темном месте на срок от двух недель до 1,5 месяцев. После настаивания жидкость фильтруют и разливают по бутылкам. Сахар или сахарный сироп добавляют в готовый напиток после фильтрации.
Как употребляют
Еще одно отличие настойки от наливки заключается в способе употребления. Горькие и пряные алкогольные напитки употребляют в чистом виде небольшими порциями. Бальзамы на лекарственных растениях часто используют как средство народной медицины. Что касается сладких напитков, то их можно пить без добавок, смешивать с соками и минеральной водой. Многие добавляют их в чай, кофе и кондитерские изделия.
Что можно сделать?
В домашних условиях приготовить напиток на спиртовой основе с добавлением фруктов, ягод, пряностей. Использовать качественный алкоголь. Придерживаться исходного рецепта или экспериментировать, например смешать несколько видов ягод, добавить кофейные зерна или цедру апельсина.
Клюковка, зубровка — пожалуй, и все, что мы обычно пьем из настоек, что привычно и стоит всегда на полке в магазине. Но настойки вместе с более слабыми наливками, – это целый огромный мир, в который заглянуть может каждый из нас, у кого на огороде растут яблони, кусты смородины и малины. О том, как легко делать настойки и наливки, и о своих любимых рецептах рассказал АиФ.ru Игорь Кехтер, бывший мэр Суздаля и автор книги «Настоять на своем. Секреты и рецепты наливок из погребов Золотого кольца»:
В старину не было магазинов, где можно было купить алкоголь, да и вообще напитки. Все то, что пили, изготавливали сами, в своих домашних хозяйствах. У дворян даже было хорошим тоном держать большой погреб с наливками и настойками, делать напитки на каждую букву алфавита. Домашними напитками угощали соседей, хвастались и делились рецептами. У каждого хозяина были свои секреты изготовления настоек.
Наливка или настойка
Для начала разберемся в терминах, чем отличается настойка от наливки? Оба напитка делаются с использованием крепкого алкоголя и различных добавок. Только наливка — гораздо слабее, ее крепость — около 25 градусов. Наливки делаются из ягод и фруктов с обязательным добавлением сахара, а настойка — это крепкий алкоголь, куда добавляются травы и пряности. Исторически настойки были лекарством, тогда как напитки изначально делались для подачи на стол. Да, и самое главное, в конце приготовления наливка обязательно выставляется на солнце — наливаться — отсюда и название.
Настойки
Технология приготовления настоек проста: берется крепкий алкоголь (водка, самогон, спирт) и на нем настаивается выбранное сырье, пока эфирные масла, все вкусы и запахи не перейдут в алкоголь.
На Руси настойки широко распространились в XV веке, их часто применял Сергий Радонежский, превыше всего ценивший успокоительную настойку на пустырнике. Постепенно настойки стали продуктом массовым, использовавшимся не только для лечения.
Ерофеич. Один из самых известных напитков. По легенде, Ерофеич жил в XVIII веке, был он цирюльником и несколько лет провел в Китае, в составе русской миссии. Там он обучился восточным приемам врачевания. Ерофеич вылечил от хвори графа Орлова, за что и получил привилегию производить и продавать напитки под своим именем.
Наливки
Наливки готовятся в два этапа. Сначала фрукты или ягоды, засыпанные сахаром и залитые алкоголем, выдерживаются, пока не отдадут свой сок. После чего наливка процеживается и выставляется на солнце.
Лучшие ингредиенты
Невежинская рябина. Ее первым отыскал Петр Смирнов, поставщик двора его императорского величества, передавший своему сыну, Арсению, титул «водочного короля». Чтобы сохранить секрет своей фирменной настойки, Смирновы переименовали ее из Невежинской в Нежинскую. Чтобы сохранить место сбора уникальной рябины.
Владимирская вишня. Считается одной из самых лучших для получения наливок, она сочная, с большим содержанием сахара, необычайно ароматная.
Яблоки. Лучше всего для виноделия подходят осенние сорта яблок, особенно антоновка и славянка.
Малина. Дает наливкам незабываемый аромат. Причем лучше всего использовать лесную ягоду, она самая душистая.
Пряности. Чаще всего используются корица, гвоздика, тмин, пажитник. Отличные настойки получаются на миндале.
Рецепты наливок и настоек
Огурцовка «Для друзей»
Рецепт Игоря Кехтера
- 3 л водки
- 100 г корнишонов маринованных
- 180 мл огуречного маринада
- 150 г корня хрена
Шаг 1. Все ингредиенты залить водкой, закрыть емкость.
Шаг 2. Настаивать 2 недели, процедить, перелить в чистые бутыли.
Наливка из жимолости и брусники
- 1 л дистиллята зернового или яблочного
- 150 г жимолости
- 100 г меда
- 50 г брусники
Шаг 1. Обсушенные ягоды размять с медом в стеклянной или деревянной миске
Шаг 2. Ягодную массу переложить в бутылку и смешать с дистиллятом.
Шаг 3. Бутылку закупорить и настаивать 3-5 дней в темном месте.
Шаг 4. Наливку процедить и разлить в бутылки.
Наливка на хурме
Рецепт Сергея Волкова, бармена ресторана «Огурец», г. Суздаль
- 0,5 л водки
- 400 г сахара
- 400 г плотной хурмы
- 4 г пажитника
- 1 ст.л. молотого кэроба
Шаг 1. Хурму помыть, обсушить, разрезать на 4-6 частей.
Шаг 2. Уложить хурму в банки с широким горлышком, пересыпая сахаром.
Шаг 3. Засыпать хурму специями и залить водкой. Емкости закупорить.
Шаг 4. Настаивать 3-4 недели в теплом светлом месте, например, на подоконнике с южной стороны дома.
Шаг 5. Наливку процедить и разлить по чистым бутылям.
Настойка «Три перца»
Рецепт Игоря Кехтера
- 0,5 л самогона
- 50 г желтого болгарского перца
- 10-15 г красного жгучего перца
- 5 г душистого перца
Шаг 1. Сладкий перец порезать на тонкие полоски, жгучий перец очистить от семян.
Шаг 2. Положить в бутылку сладкий, жгучий и душистый перец.
Шаг 3. Залить самогоном и настаивать в темном месте 2 недели.
Шаг 4. Готовую настойку процедить, перелить в чистую посуду. Хранить в прохладном темном месте.
Чем отличается наливка от настойки и ликера? Эти напитки действительно очень похожи. Согласно ГОСТ 7190-2013 “Изделия ликероводочные” их различают по содержанию сахара, спирта, кислоты.
Чем отличается наливка от настойки?
Наливка — ягодный или фруктовый напиток, крепостью 18-20 о и сахаристостью 25-40 г/100 см 3 . Наливки готовят из полуфабрикатов и добавок: спиртованных соков и морсов, натуральных красителей, спирта, ароматизированного при перегонке натуральными же добавками, лимонной кислоты, сахарного сиропа, меда и так далее.
Разница между настойкой и наливкой — в технологии изготовления. С точки зрения промышленности, настройка — всего лишь полуфабрикат, спиртованный морс, из которого далее делают саму наливку. Даже сладкие настойки уступают по содержанию сахара наливкам. Кроме того, наливки подвергаются купажу (смешиванию), а настойки — нет.
Настойки, кстати, согласно нормативам, тоже бывают разные:
- сладкие, крепостью 16-29 о , с содержанием сахара 8-30 г/100см 3 , кислот — 0-0,9 г/100 см3;
- полусладкие, крепостью 20-40 о , с содержанием сахара 4-10 г/100см 3 , кислот — 0-0,8 г/100 см3;
- горькие, крепостью 25-60 о , с любым содержанием сахара и кислот — 0-0,8 г/100см 3 .
Еще одно отличие настойки от наливки — состав напитков и, конечно же, технология изготовления. Сладкие настойки и наливки хоть и похожи, но все же отличаются меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью — до 25 о . Согласно ГОСТ, верхний предел крепости наливок — 20 о . Зато ягодная наливка от настойки будет отличаться количеством экстракта ягод — почти в 2 раза выше. То есть, вкус наливки более выраженный, насыщенный.
Так, например, наливка от настойки из вишни отличается тем, что позволяет ощутить более выраженный вкус ягод — из них дважды вытягивают экстрактивные вещества, когда готовят спиртованный морс или сок.
Несладкие настойки не напоминают наливки в принципе, они крепче и порой содержат совсем незначительное количество экстракта.
Чем отличается наливка от ликера?
- крепкие, крепостью 35-45 о , с содержанием сахара 32-50 г/100см 3 , кислот — 0-0,5 г/100 см3;
- десертные, крепостью 25-30 о , с содержанием сахара 35-50 г/100см 3 , кислот — 0-0,7 г/100 см3;
- кремы, крепостью 20-23 о , с содержанием сахара 50-60 г/100см 3 , кислот — 0-0,5 г/100 см3.
Разница между ликером и наливкой заключается во вкусе. Вкус ликера богат оттенками, у наливки он равномерен.
Наливки делают исключительно из фруктов и ягод, ликеры — из кофе, шоколада, фруктов, ягод, специй, кислот, дистиллятов (коньяка), вин, добавок и так далее.
Таким образом, отличие ликера от наливки — в более широком спектре сырья и технологии изготовления. Например, некоторые наливки делают при помощи брожения, подобного винному, ликеры же никогда не подвергают брожению.
Чем отличается ликер от настойки?
Разница между настойкой и ликером в том, что технология изготовления ликера более сложная: многокомпонентный состав (полуфабрикаты, ароматические вещества, дистилляты и пр.). Ликер более густой по консистенции, в нем обычно более 30 г/100см 3 сахара, а в настойке — до 30 г/100см 3 .
Еще одно отличие настойки от ликера — ликер никогда не бывает несладким, зато есть множество горьких настоек, без содержания сахара. И ликеры и настойки готовят настаиванием (горячей и холодной мацерацией). Некоторые ликеры делают путем дробной перегонки, добавляя колер, специи, пряности или травы.
Не забывайте, что сотни вкусных настоек ждут вас в разделе “Рецепты домашних настоек”.
И конечно же, для изготовления ликеров, настоек или наливок вам понадобится чистейший спирт. Его проще получить на аппарате с диоптром, термометром и отбором по пару. Например, на Luxstahl 8m.
Когда речь идет о сладких десертных напитках, большинство людей теряются, не зная, в чем различия между наливкой и настойкой. Понимание в таких случаях основывается на уровне ощущений и имеющихся ассоциаций, однако, несмотря на сходство, эти два напитка обладают целой массой различий, главным из которых считается технология производства.
Выясним более подробно, чем наливка отличается от настойки, и как можно отличить эти напитки друг от друга.
Что такое настойка?
Процесс производства подобного напитка основан на настаивании специй, пряностей и различных трав на спиртовой основе – водке, пищевом спирте или самогоне. В процессе настаивания происходит растворение в спирту эфирных масел и других полезных веществ, полученных из сырья. В результате напиток обретает аромат, неповторимый вкус и приятный цвет.
Стандартная крепость настойки бывает в пределах от 16 до 60%. Конечный продукт не обладает излишней сладостью, как наливка, сахара в нем не более 30 г на литр. Настойка изготавливается без температурной обработки, поэтому период выдержки бывает от 7 дней до 2 месяцев.
Наиболее популярная основа для напитка – водка или спирт. Иногда используется ром, виски или натуральное вино. Идеальным для основы является питьевой спирт класса «Пшеничная слеза» или «Альфа», не обладающий характерным привкусом, который может изменить натуральный вкус напитка.
Какие бывают виды настоек?
Разные варианты настоек отличаются между собой своим предназначением и количеством сахара, использованном при производстве.
Предназначение
- Лекарственные. Отдельные виды настоек производят исключительно для лечения. Обычная крепость подобных напитков может быть свыше 70%. Употребляют такие настойки только по несколько капель. В медицине широко известны настойки прополиса, календулы и популярного сейчас боярышника. Много лет назад лечебными считались настойки Бехеровка, Рижский бальзам и Егермейстер, которые продавались в аптеках.
- Для праздников и застолий. Такие напитки имеют приятный вкус и особенный аромат, крепость их не бывает выше 45%.
Содержание сахара
По своей крепости и процентному содержанию сахара настойки разделяются на 3 группы. Чем выше крепость продукта, тем сильнее напиток горчит.
- Горькие. К ним относятся практически все травяные настойки – биттеры. Обычно подобные напитки используются в качестве аперитива. Употребляют горькие настойки малым количеством, чтобы вызвать аппетит, или добавляют их в коктейли. В натуральном виде спиртное устроит не всех, ведь далеко не каждому нравится горький вкус. Однако со временем можно почувствовать оттенки вкуса, придающие дополнительное удовольствие во время употребления настойки.
- Полусладкие. Наиболее известные примеры подобного алкоголя – «Бехеровка» и «Егермейстер». Используют их в качестве биттеров и дижестивов, подающихся сразу после еды.
- Сладкие. Именно подобные напитки являются своеобразным «камнем преткновения», создающим путаницу. В качестве сырья для них используются фрукты и ягоды (как и для наливок). К примеру, из спелой смородины или вишни готовят как настойки, так и наливки. Различие заключено в том, что фрукты для настойки изначально заливаются спиртом. А вот крепость наливки определяет перебродивший натуральный сок.
Что такое наливка?
Напиток изготавливается из ягод или фруктов. Процесс производства несложен: спелые плоды требуется разложить тонким слоем, хорошо пересыпать сахаром. В древние века для этого использовали мед.
Процесс брожения обеспечивается микроорганизмами, имеющимися на кожуре, поэтому тщательно мыть фрукты или ягоды не следует – тогда брожения не будет. Можно лишь сполоснуть водой, если они очень грязные.
Поскольку этанол образуется во время естественного брожения, крепость подобного алкоголя не превышает 20%. При высокой концентрации спирта дрожжи погибают. Согласно рецепту крепить продукт этиловым спиртом или водкой не требуется, но при желании это возможно.
Разновидности наливок
Напитки различны по сроку созревания сырья:
- Позднеспелые. Выдержка такой наливки занимает до 6 месяцев. В качестве сырья используются яблоки, айва, груша и другие плоды. Их разрезают на дольки, чтобы получить большее количество сока. Стоит учесть, что сердцевины плодов необходимо обязательно удалять. Главным преимуществом таких наливок является возможность их изготовления в зимнее время, поскольку плоды прекрасно сохраняются. Нужно лишь обеспечить необходимую температуру для брожения.
- Среднеспелые. Для них используются сочные ягоды, имеющие плотную шкурку, такие как вишня, смородина или слива. Сок давить из них не требуется, нужно лишь извлечь косточку. Созревают 1,5-2,3 месяца.
- Скороспелые. Период созревания составляет 3-6 недель. Подобные наливки производятся из самых спелых и сочных ягод – ежевики, малины, земляники или клубники. Короткий срок созревания обусловлен тем, что ягоды прекрасно отдают сок. Кроме того, от косточек, дающих напитку терпкость, очистить их невозможно, поэтому не стоит передерживать скороспелую наливку.
Какая разница между наливкой и настойкой?
Настойка и наливка являются совершенно разными напитками. Отличия наливки и настойки определяется по целому ряду признаков:
- Способ изготовления. Если настойка производится на основе спирта, то в наливке этанол образуется естественным путем. Это можно считать основным различием: если спирт вливают сразу в сырье – речь идет о настойке. Когда спирт добавляется уже после того, как сливается перебродивший натуральный сок или не добавляется вовсе – это настоящая наливка.
- Уровень сладости. Наливка содержит гораздо более высокую концентрацию сахара. Количество сахара в классической наливке составляет от 25 до 40 г на литр продукта. Настойка же, даже самая сладкая, может содержать не более 30 г сахара на литр. В литре полусладкой настойки сахара может быть от 4 до 10 г, а в горькой его практически вовсе нет.
- Вид используемого сырья. Классические наливки изготавливаются лишь из фруктов и ягод. Производство настоек основано на использовании прочего растительного сырья – семян, трав, кореньев, косточек от фруктов.
- Срок приготовления. Разница между настойкой и наливкой заключается в продолжительности изготовления. Для производства настоек понадобится не более месяца, наливки же готовятся до полугода.
Спирт «Альфа» используют для изготовления водки сегмента «Супер-премиум». Это дорогие напитки, которые ставят на самые богатые столы Украины.
Загрузка...