Белый шоколад появился сравнительно недавно: в 30-е годы прошлого столетия. Впервые этот продукт сладкоежки попробовали благодаря стараниям технологов компании Nestle, и сразу же вокруг него возникло множество споров. Из-за необычного для шоколада цвета, некоторые отказывались считать его таковым и пророчили скорое забвение. Выясним, чем же на самом деле является белый шоколад.
Состав
Согласно стандарту, который введен в 2004 году FDA в США и в 2008 году в России, в состав белого шоколада должны входить следующие ингредиенты:
- какао-масло – не менее 20%;
- сухое молоко – 14%;
- сахар, сахарная пудра или другой подсластитель – не более 55%;
- молочный жир – 3,5-4%;
- ваниль;
- лецитин.
Стоит отметить, что какао-масло – это одна из основных составляющих, которая позволяет назвать белый шоколад именно шоколадом. Продукты на основе растительных масел и прочих жиров считаются дешевыми подделками.
Рассмотрев состав, становится понятным тот факт, что белый шоколад отличается высокой калорийностью: на 100 г продукта около 540 ккал. При этом количество белков, жиров и углеводов следующее: 4,2 г, 30,4 г и 62,2 г соответственно.
Из чего делают белый шоколад?
Основные компоненты, которые используются для приготовления:
- Молоко. Изначально для приготовления продукта использовали цельное молоко. Чуть позже его заменили сухим с добавлением определенного количества молочного жира. Благодаря этому удалось удешевить производство.
- Подсластитель. Его наличие является обязательным условием и, к сожалению, именно этот ингредиент обуславливает вредные свойства продукта. В большинстве случаев в роли подсластителя выступает сахар.
- Ароматизаторы. Наиболее популярный – ванилин. Его используют чаще других по простой причине: ванилин – это натуральный ингредиент, сравнительно недорогой и при этом наделяет белый шоколад характерным вкусом и ароматом.
При приготовлении белого шоколада в домашних условиях кондитеры советуют заменять сахар натуральным медом.
К сожалению, далеко не все производители учитывают введенный стандарт и часто экономят при производстве сладостей. И обнаружить это довольно просто: достаточно прочесть информацию о составе, предоставленную на этикетке. Как правило, вместо сахара присутствует дешевый заменитель, а вместо какао-масла – гидрогенизированные жиры (трансжиры).
А самым печальным является тот факт, что белый шоколад низкого качества (при ярком белом цвете и интенсивном сладком вкусе) становится опасным продуктом: даже в малом количестве вышеописанные заменители натуральных ингредиентов способны нанести гораздо больше вреда для здоровья, чем пользы.
Почему цвет шоколада белый?
Характерный для этого вида десерта цвет достигается довольно просто: в его составе отсутствует какао. По этой причине некоторые кулинары отказываются называть этот продукт шоколадом.
Стоит отметить, что благодаря отсутствию в составе какао-порошка, продукт может быть рекомендован к употреблению людям с непереносимостью кофеина. Как известно, именно данный компонент оказывает на организм возбуждающее и стимулирующее действие, что далеко не всегда идет на пользу.
Белый шоколад полностью оправдывает свое название, так как 25% его общей массы занимает натуральное какао-масло.
Польза и вред
Свойства белого шоколада во многом зависят от того, насколько часто и в каком количестве он будет присутствовать в рационе. И здесь речь идет не только о калорийности продукта. Поговорим о его влиянии на организм более подробно.
Полезные свойства
Белый шоколад будет полезен только в том случае, если употреблять его умеренно, и при условии, что в рационе будет присутствовать именно натуральный продукт.
- При употреблении сладостей в организме вырабатывается серотонин – гормон радости. Он является своеобразным регулятором настроения, поведения и его наличие положительным образом сказывается на работе центральной нервной системы.
- В составе белого шоколада присутствует холин. Данное вещество оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, способствует улучшению памяти и контролирует течение липидного обмена в печени.
- В какао-масле содержится витамин Е, который является натуральным антиоксидантом. Он поддерживает работу сразу нескольких систем нашего организма: нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой.
Диетологи советуют употреблять в месяц не более трех плиток шоколада.
Польза натурального белого шоколада проявляется не только в виде улучшения самочувствия. Включив этот продукт в состав домашних средств по уходу за кожей, можно повысить ее упругость, тонизировать и защитить от негативного воздействия факторов окружающей среды. Такая косметика станет настоящим спасением в зимний период.
При частом употреблении белый шоколад способен нанести здоровью определенный вред. В основном негативные свойства проявляются из-за наличия в продукте большого количества сахара. Подсластитель разрушает зубную эмаль, чем провоцирует развитие кариеса.
Кроме того, включая белый шоколад в ежедневный рацион, человек попадает в группу риска по развитию болезней сердца. Этот продукт оказывает отрицательное влияние на обменные процессы, протекающие в организме, и особенно опасен для людей с сахарным диабетом.
Употребление большого количества сладостей пагубно влияет на состоянии кожи. Возможно возникновение аллергии, которая проявляется в виде сыпи и покраснений. Нередки случаи повышения секреции сальных желез.
Страдает и сосудистая система: кровоток притормаживается, из-за чего может ухудшиться зрение и нарушиться кровообращение в конечностях.
Полезные свойства и вред условны и проявляются при определенных обстоятельствах.
Способ приготовления в домашних условиях
Десерт, приготовленный в домашних условиях, имеет преимущество перед магазинным продуктом: в него будут включены только натуральные ингредиенты, в качестве которых вы уверены. Однако этот факт не отменяет запрет на чрезмерное употребление сладости.
Удобно готовить в небольших силиконовых формочках. Пластиковая тара также может быть уместна, однако из нее не так просто извлечь готовый десерт.
Время приготовления – не более 30 минут, после чего масса должна будет постоять в холодильнике еще пару часов.
Я запуталась нафиг. Одни говорят белый и сладкий, другие- горький и черный. а на самом деле как? ответьте пожалуйста те кто точно знают, кто этим занимается, а не кто попало предполагающий.
Как только на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который ассоциируется у нас с шоколадом.
Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра. Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не повреждая мякоть.
Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания. Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером.
Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров.
Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться обработке датским способом: ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао. Следующий шаг в приготовлении какао-порошка это обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в современную версию шоколада.
Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла.
Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество) . Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта. Еще одним критическим аспектом конширования является время и частота, с которой добавляются новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий шоколад состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили. Молочный шоколад содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с порошком цельного молока или жидкое цельное молоко. В конце конширования шоколад заливается в формы, охлаждается.
Источник: http://coffeetime.ru/chocolate/choco/2008-10-13-1118/
шоколад делают из какао масла а оно белое (когда качественное )
Андрей Шевченко Искусственный Интеллект (127155) сахар и красители можно добавить прочитайте этикетку если в нём какао масло и температура плавления у какао масла 32-35 С а у человека 36.6 значит будет таить в руках а если не таит значит не шоколад
Настоящий шоколад, из какао бобов темно-коричневый, может быть с красноватым оттенком или почти черный. Настоящий, ПРАВИЛЬНЫЙ, шоколад в основе своей имеет растертые в порошок какао-бобы (это не какао порошок, не путайте, какао-порошок – это, по сути, жмых, получившийся после отжима из бобов масла) и какао -масло. К этой основе могут добавлять (или не добавлять) сахар, молоко и другие индигриенты. Шоколад из какао -бобов, кстати, шиш найдешь у нас в магазинах, я из-за границы выписывала. И еще для информации – настоящий шоколад как раз тает в руках (чтобы там не утверждала реклама), так как температура плавления какао-масла 32 градуса. Так называемый белый шоколад меньше всего содержит какао-продуктов. В хорошем белом шоколаде содержится какао -масло (оно и правда белое или желтоватое), но его там тоже не шибко много, больше молока и других добавок. Причины: во-первых, какао-масло дорого, во-вторых, не очень вкусное, несмотря на потрясающий запах, по вкусу воск напоминает. Переложишь в шоколад, и будет невкусно.
И тот и другой, и белый и горький, но лучше горький, так как из чистого какао-масла часто не делают, потому что оно дорогое, а какао-тёртое подешевле (да и на вкус какао-масло не такое приятное, как с добавлением какао-тёртого). если найдёте качественный белый шоколад с какао-маслом (а не с его заменителями), то смело ешьте (в разумных приделах), но часто белый шоколад это продукт на основе йогурта и сгущёнки, ванилина и.. сахара, много сахара, а в горьком шоколаде сахара меньше, поэтому он полезен для диабетиков, да и какао-бобы (кофе, зёрна, какао-порошок), всё же бодрят, а не просто вкус, как у белого шоколада .
Ощущение, что как ты ни отвечай на этот вопрос – он никогда не исчезнет. Все равно будут встречаться люди, считающие, что белый шоколад делают из сгущенки.
Шоколад ли это? Кто-то скажет: «Да, шоколад, но…», а кто-то «Нет, не совсем, но. »
Об это «но» предлагаем порассуждать, чтобы у тебя сформировалось личное мнение.
Состав белого шоколада.
В составе белого шоколада не так много ингредиентов: какао-масло, сухое молоко и сахар.
Если мы хотим разобраться, является ли белый шоколад шоколадом, давай разберемся, что входит в состав шоколада в принципе.
Шоколад, как мы знаем, делается из какао-бобов, которые примерно на 50% состоят из какао-масла, и на остальные 50% — из волокон, имеющих темный цвет. Чистый (настоящий) темный шоколад содержит: какао тертое (хорошо перемолотые какао-бобы) и сахар; + еще может содержаться эмульгатор, например, лецитин, но его добавляют только для улучшения текучести, что помогает в работе. Шоколад приобретает коричневые оттенки и свои вкусовые особенности благодаря какао-волоконам. Если их убрать из какао тертого, то останется только какао-масло, имеющее слабый аромат.
Чистое кристаллизованное какао-масло
Кстати, именно какао-масло является ключевым ингредиентом, отвечающим за физические свойства шоколада: придает ему форму, текстуру, твердость или мягкость, блеск, хруст на изломе, а также усадку при застывании. Если хочешь узнать больше о какао-масле, то прочитай у нас статью о прекристаллизации. Но сперва дочитай эту 🙂
Белый шоколад не содержит в составе какао-волокон. Поэтому он светлый, а не коричневый, и практически не имеет вкуса какао.
Получается, что если перетереть какао-масло, сахар и сухое молоко, мы получим продукт под названием белый шоколад. При этом какао-масла во всем объеме продукта не должно быть меньше 26%, иначе все будет крошиться и разваливаться.
Как появился белый шоколад.
Первая белая плитка была отлита в 1930 годы швейцарским концерном Nestle, когда они искали пути утилизировать излишки масла какао. Да, белый шоколад появился в результате организации безотходного производства. Но он так хорошо зашел аудитории, что коллеги приняли решение производить белый шоколад как самостоятельный продукт.
Логотип компании Nestle.
ГОСТ говорит, что белый шоколад — это шоколад.
Пункт 3.6 ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
«Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.»
Интересно, что определение белого шоколада в нашем ГОСТе один в один совпадает с европейским:
Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.
«6. White chocolate designates the product obtained from cocoa butter, milk or milk products and sugars which contains not less than 20 % cocoa butter and not less than 14 % dry milk solids obtained by partly or wholly dehydrating whole milk, semi- or full-skimmed milk, cream, or from partly or wholly dehydrated cream, butter or milk fat, of which not less than 3,5 % is milk fat.»
Выходит, что с точки зрения государственных стандартов белый шоколад имеет право называться шоколадом, так как в нем содержится необходимое количество какао-масла (более 20%).
Что мы думаем.
Похоже, у белого есть все права называться шоколадом.
Если интересно мнение CHOCOLOGY, то оно такое: ДА, белый шоколад — это шоколад, как и молочный шоколад и шоколад на кэробе. А почему бы и нет? Ведь если с закрытыми глазами положить кусочек белого шоколада на язык, то единственным отличием от темного или молочного будет, то, что вместо вкуса какао будет молочно-сладкий вкус, а текстура, хруст и приятное таяние останется точно таким же. Для нас шоколад это, в первую очередь, понятный продукт с содержанием какао, который несет определенный сценарий потребления и ощущения от этого потребления. Цвет или вкусовой оттенок может быть любой. Если мы обратимся к истории и посмотрим, что называли шоколадом индейцы Майя, которые начали употреблять какао в пищу, то это был напиток из перемолотых какао-бобов, заваренных и настроенных в воде. Там даже сахара не было. Поэтому, что такое шоколад, скорее, определяет культура и время. А внутри этого культурного явления шоколатье изобретают свои трактовки :).
Он не выглядит как шоколад, он не пахнет как шоколад, и уж тем более на вкус он мало чем напоминает шоколада. А все потому, что белый шоколад – практически и не шоколад. Можно сказать, что это шоколадное кондитерские изделие.
Из чего сделан белый шоколад
Белый шоколад не считается настоящим шоколадом, так как в нем не содержится твердых частиц шоколада. Из чего на самом деле делают белый шоколад? Белый шоколад производится из какао-масла, сухого молока, сахара, ванили, молочного жира и лецитина – эмульгатора, который соединяет воедино все вышеперечисленные компоненты.
Итак, чтобы получить белый шоколад какао-масло растапливают и добавляют к этой массе сахар и молочные продукты. Затем эту массу коншируют и переплавляют. Так получается первичный вариант белого шоколада. Все дальнейшие наполнители и ингредиенты: сухофрукты, карамель, чипсы чёрного шоколада, орехи или другое, по рецепту, добавляют уже потом.
Состав шоколада
В статье о какао-бобах мы рассказывали, что бобы имеют сложную структуру. Так вот, в белом шоколаде нет многих компонентов: какао- волокон, какао- массы др. Используется из какао- боба только какао- масло. При этом следует отметить, что его доля не должна быть меньше 20-25% . Просто с меньшим процентом белый шоколад не получится. Минимальные требования по ГОСТу:
- 3,5% молочного жира
- 20% какао-масла
- 14% сухого молока или продуктов его переработки
Калорийность на 100 грамм составляет 540 -570 кКал, что несколько выше, чем у темного шоколада.
Пищевая ценность может колебаться в зависимости от ингредиентов, но примерно 4-9 грамм белка, 55-65 грамм углеводов и 30-45 грамм жиров.
Польза и вред белого шоколада
Нужно отметить, что в этом виде шоколада нет значительного количества антиоксидантов и теобромина. Это обуславливает низкую его полезность. Однако, если шоколад сделан правильно, без вредных заменителей и гидрогенизированных жиров, то есть ряд полезных моментов. Он богат жирными кислотами, например, линолевая и олеиновая и др. В нем присутствуют витамины : Е, К, В4, микро-и микроэлементы – калий цинк, фосфор, магний. Это все обеспечивает полезное воздействие на кожу, сосуды, клеточный обмен.
Такой состав позволяет этот шоколад рекомендовать, как альтернативу тёмному при болезнях ЦНС, тахикардии, повышенной возбудимости, высоких цифрах артериального давления.
Белый шоколад – в чём вред
Главное, что этот шоколад высоко калориен, но довольно мягкий на вкус. И к сожалению, его легко съесть в больших количествах. Это будет способствовать набору веса. Его нельзя рекомендовать для детей до 3 лет, при наличии дисбактериоза или непереносимости лактозы. Если он выполнен с обычным сахаром, то не рекомендуется при диабете.
Какие виды бывают виды
Изготавливают белый шоколад в монолитном и пористом вариантах. И ещё он бывает в форме фигурок, разнообразных конфет, с начинами и без них. Без сахара совсем такой шоколад не изготавливают. Дело в том, что вкус его совсем непривычен и для диабетиков он выпускается в ограниченном объёме с заменителями сахара, типа мальтитола или стевии.
Технология изготовления белого пористого шоколада
Для создания пористой структуры используют на производстве вакуумные генераторы. Шоколадную массу насыщают азотом или углекислым газом и около 4 часов при температуре 40 градусов продолжается процесс. Пузырьки воздушные распределяются и увеличиваются. По окончанию цикла шоколад отливаю в формы. Объём его при той же массе всегда больше , чем монолитного шоколада.
Как сделать дома белый шоколад
Истинные поклонники белого шоколада легко могут сделать его самостоятельно, в домашних условиях. Для этого подойдет микроволновка, а из ингредиентов: какао-масла, сахарной пудры и сухого молока. Однако, он конечно не получится таким тающие во рту, как промышленный. Так как производство настоящего шоколада – это сложный и продолжительный процесс. Тем не менее, свежими результатами этого процессами вы сможем наслаждаться каждый день.
Рецепт домашнего шоколада
Отсутствие какао-бобов делает его неаллергенным продуктом. Домашний белый шоколад – желанный десерт для любителей сладкого.
Открыв миру «напиток богов», ацтеки прославили свое гордое древнее племя на века. Современное буйство шоколадных красок наверняка привело бы их в восторг, а белый шоколад и вовсе вызвал бы недоумение.
Шоколад в белом
Появлению оригинального лакомства мы обязаны признанным шоколадным гуру, швейцарцам. В 1930 году знаменитая ныне фирма Nestle после продолжительных мук творчества явила публике удивительную новинку – белый шоколад. Годом позже американский предприниматель Форрест Марс и его партнер Брюс Мюрье (создатели другого шоколадного гиганта – M&M’s) выпустили свою версию белых шоколадок. Поначалу даже самые любознательные сладкоежки отнеслись к новой задумке с недоверием. На вкус белый шоколад оказался чересчур уж приторным и больше напоминал застывшее сгущенное молоко. Однако вскоре публика распробовала и одобрила необычное лакомство. После Второй мировой войны оно появилась в ассортименте каждой уважающей себя шоколадной фабрики. В Советском союзе белый шоколад долгое время оставался вредным продуктом, с точки зрения питания и идеологии.
Неправильный шоколад
Настоящий шоколад обязательно содержит какао-бобы. Этот ингредиент красуется в первых строках на его этикетке. В белом шоколаде он заменен какао-маслом, которое получают из тех же какао-бобов в процессе производства. А потому белый шоколад является не совсем шоколадом. Для получения яркого сладкого вкуса какао-масло смешивают с сахаром, ванилином и сухим пленочным молоком. Эту массу нагревают, затем охлаждают, придают необходимую консистенцию, текстуру и вкусовые качества, после чего заполняют ею разные формы.
Согласно европейским стандартам, хороший белый шоколад содержит не менее 20% какао-масла, 15% сухого молока, около 55% различных подсластителей (в том числе, сахар) и 4% молочных жиров. Отыскать эталонную шоколадку в российских супермаркетах вряд ли получится. Вместе с тем, этикетку перед приобретением плитки шоколада стоит изучить с пристрастием. Если вместо какао-масла на ней значатся растительное масло или какие-либо другие подозрительные компоненты, такой суррогат лучше отложить в сторону.
Вредно или полезно?
В ответ на этот вопрос до сих пор возникают бурные дискуссии. Знатоки белого шоколада говорят о полезных веществах, которые не отыщешь в плитке темного шоколада. К примеру, витамин К способствует лучшему усваиванию кальция и обретению здоровых почек. Селен оказывает благоприятное воздействие на сердце и кровеносные сосуды, защищает организм от инфекций. С успехом применяют белый шоколад и наружно. Как заверяют косметологи, маски для лица на основе этой сладости полезны для сухой и проблемной кожи. При частом их применении можно отсрочить появление ранних морщин и избавиться от навязчивой сыпи.
Вместе с тем, у белого шоколада есть несколько серьезных недостатков. Самый весомый их них – отсутствие тех самых какао-бобов. В них сосредоточены флаваноиды и полифенолы, составляющие бесценную пользу шоколада. Нет в белом шоколаде и кофеина, что в общем-то тоже является недостатком. С другой стороны, такое лакомство без опасений можно давать маленьким детям. Только без фанатизма, поскольку сахара в нем содержится в несколько раз больше, чем в обычном шоколаде. А это чревато кариесом и другими проблемами.
Впрочем, даже эти факты нисколько не мешают пламенной страсти сластен к белому шоколаду. Ведь ощущение окрыляющей радости, которое он дарит, бесценно.
Белый шоколад, если задуматься, вообще не имеет никакого отношения к шоколаду. В нем даже нет ни грамма какао-порошка. Но из чего же делают этот продукт, и почему же это «шоколад»? Давайте разбираться!
Что такое шоколад?
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт/ Фото: fishki.net
Шоколадом официально называют кондитерское изделие на основе масла какао. Его, в свою очередь, получают путем переработки какао-бобов (семечек шоколадного дерева).
Существует три основных типа шоколада — темный, молочный и белый. Ну а бывает он, как все знают, каким хочешь — и с орешками, и с ягодками, и с вафельками. Пользуется спросом также и горячий шоколад. Вообще этот продукт известен по всему миру, и везде его одинаково любят и используют в еду.
Немного истории
Горячий шоколад, кстати, тоже бывает белым/ Фото: caloriecontrol.org
Родина шоколада и шоколадного дерева — Центральная и Южная Америка. Ещё индейцы майя и ацтеки делали шоколад, правда свой… Они обжаривали какао-бобы, потом смешивали их с водой и добавляли в эту смесь горький перец. Получался напиток с пенкой, который они пили охлажденным.
Обжаренные какао-бобы/ Фото: Википедия
Кстати, ацтеки первым начали использовать слово шоколад, что переводится на наш язык дословно как «горькая вода».
В Европе о шоколаде узнали в 1520-ых годах. Первым его попробовал испанец, конкистадор Эрнан Кортес. Именно там сделали его более обычным для нас — сладким и горячим. Это произошло уже в XVII веке.
Шоколатье — мастер шоколадного искусства за работой/ Фото: Википедия
Современный шоколад начал свою историю благодаря голландцу Конраду ван Гутену. Он придумал интересный и недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это случилось в 1828 году. Открытие позволило перейти к шоколаду в твердой форме. В 1842 году в Великобритании произвели первую плитку шоколада (по крайней мере официально). Историки же говорят, что это случилось на год раньше, и во Франции.
В 1875 году впервые удалось получить молочный шоколад благодаря добавлению сухого молока. Способ придумал Даниэль Петер из Веве.
Состав белого шоколада
Состав белого шоколада очень прост — масло какао, сахар, плёночное сухое молоко и ванилин. Кстати, из-за наличия какао масла, он и считается шоколадом, хоть его там и совсем небольшое количество.
В белом шоколаде нет какао-порошка, из-за чего получается этот любимый всеми кремовый цвет. Также там нет теобромина.
Как же получить столь ароматный белый шоколад, если в нем почти ничего нет? Это всё добавки. По словам производителей, самое главное в белом шоколаде — правильно подобранное сухое молоко, именно оно дает основной вкус.
Для белого шоколада используют только масло какао, получаемое путем отжима.
Назвать шоколад можно шоколадом, кстати, если в нем есть как минимум 20% какао-масла.
Правда, это правило нашими производителями не соблюдается. Они, в основном, используют только недорогие порошки или гидрогенизированные растительные жиры. Поэтому, практически весь белый шоколад на полках магазинов – совсем не шоколад…
Для того, чтобы его так называли, состав должен быть следующим:
- 20% какао-масла
- 15% сухого молока
- 55% сахара
Влияние на организм человека
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др/ Фото: chocoladstvo.ru
Раньше шоколад был настоящим лекарством и продавали его в аптеках! Такая тенденция была замечена в XIX веке, и продавали его в горячем виде. Считалось, что это напиток для сил и бодрости.
Шоколад поднимает настроение, вызывает счастье и радость, однако почему так происходит, ученые ещё до конца не поняли. Понятно, что дело в гормонах, и воздействии на них определенных веществ, но все не так просто, уверяют специалисты.
Всегда нужно помнить о том, что шоколад — это высококалорийная пища. В нем много жира и сахара. Поэтому, злоупотреблять им не стоит, но и отказываться вовсе – тоже не надо.
В шоколаде, кроме всего прочего, содержатся вещества из группы флавоноидов (также они есть в винограде и красном вине), а они полезны для сосудов и сердца! А вот людям с камнями в почках шоколад есть нельзя. Запрет врачи вводят из-за наличия в нем оксалатов.
Ольга АНИСИМОВА
В журналистике с 2014 года. Работала в различных изданиях, в частности ИА «Что происходит», «Новости регионов России», «ЮГ-новая общественная газета», автор канала в «Яндекс.Дзен».
МОСКВА, 22 сен — РИА Новости, Ольга Коленцова. Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным образом ягодами или фруктами. Но технологи из швейцарской компании Barry Callebaut утверждают, что открыли новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя лишь исходный продукт — сами какао-бобы.
По их словам, весь секрет в уникальном сорте какао, изначально обладающем фруктовым вкусом. Для производства сладости на его основе не используются ни красители, ни ароматизаторы. Естественно, ни сами какао-бобы, ни технологию изготовления нового, рубинового, сорта швейцарские шоколатье не раскрывают. Для РИА “Наука”, конечно же, интересен сам факт выведения нового сорта какао-бобов, которые дают возможность получить шоколад розового цвета. Однако, как выяснилось, российские специалисты, начиная от шоколатье и заканчивая биологами, совсем не уверены в том, что рубиновое лакомство изготовлено без добавления красителей.
“Я считаю эту “новость” чистейшей воды маркетингом, — объясняет Лариса Рысева, кандидат технических наук, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности. — Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — “дитя” красителей и ароматизаторов.
Хотелось бы отметить, что подобный продукт вряд ли можно назвать шоколадом согласно законодательным актам. Ведь какао приобретает “шоколадный” вкус и аромат только при обжарке, причем плоды должны быть абсолютно зрелые. А обжарка придает им коричневый цвет, который может отличаться по оттенкам, но натуральный какао-порошок не может быть красным или розовым. А вот при помощи добавок таковой получить можно, но разве это будет натуральным шоколадом? На данный момент я не готова признать новый вид шоколада “открытием”, по крайней мере, до того момента, пока я полностью не узнаю и не пойму технологию его производства”.
Действительно, обжарка какао-бобов — очень важный этап, от которого зависят вкус, запах и качество будущего шоколада. Для этого бобы нагреваются до температуры 130-150 °С. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них и степень созревания отличаются. После термической обработки плоды теряют часть влаги и приобретают характерный коричневый цвет. Однако при обжарке к ядрам можно что-то добавить — например, щелочь, способную изменить цвет какао-бобов. Обычно оттенок варьируется от светло-коричневого до темного, но почему бы не “похимичить” и не получить розовый?
Научный сотрудник и куратор коллекции тропических растений Ботанического сада МГУ “Аптекарский огород” Виталий Алёнкин предполагает, что с дерева могут снимать плоды недозрелыми и ферментировать их в течение короткого промежутка времени: “Их могут даже вообще не ферментировать, а просто высушивать. Как вариант, могут добывать экстракт, придающий уже имеющемуся шоколаду розовый цвет. Но у меня нет уверенности, что данный продукт можно назвать шоколадом. Это просто новый вид сладости”.
Тем не менее швейцарские технологи настаивают на открытии нового вида шоколада: “Рубиновый шоколад очень особенный. Это четвертый вид шоколада после черного, молочного и белого. Мы создали четвертый вид. Это натуральный шоколад. У него рубиновый цвет и уникальный вкус. Это вкус шоколада, свежести и фруктов”, — утверждает Антуан де Сен-Аффрик, директор компании Barry Callebaut.
“Черный шоколад горький на вкус, поэтому вы чувствуете горечь какао. Белый шоколад довольно сладкий, с молочным вкусом. А рубиновый — нечто совершенно иное, с кисловатым привкусом. Вы чувствуете кислинку, вкус фруктов и ягод”, — добавляет продегустировавший новинку Мартин Диес, шеф-кондитер шоколадной академии Cacao Barry в Париже.
Однако известный специалист по какао-бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна (Helmuth Edisson Nieves Orduna) уверен в том, что никакого нового сорта какао-бобов не существует: “Я знаю десять сортов какао, но ни один из них не дает рубиновые бобы или рубиновый шоколад. Этот “новый шоколад”, скорее всего, сделан из бобов, полученных от обычных какао-плодов. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт. На данный момент я предполагаю, что рубиновый шоколад — это маркетинг. Какао-бобы в естественном состоянии (до ферментации) имеют цвет от белого до пурпурного, и эта пигментация зависит от их сорта. После ферментации (процесс, в котором шоколад приобретает характерные вкус и аромат) первичный цвет бобов теряется, изменяясь на темно-коричневый. Так что тяжело поверить, что это новый вид шоколада. Возможно, производители изменили некоторые вещи в процессе дальнейшей обработки для получения розового цвета”.
Загрузка...