Что входит в понятие зерно?

семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Камень крупного или мелкого зерна, крупно- и мелкозернистый, из таких зерен составленный. Ни крохи, ни зерна, ни капли, ни волосу. У скряги зерна не вымолотишь. Раструсив хлеб, да по зерну подбирай, о долгах. В землю до зерна, из земли ни зерна. Попало зернышко под кованый жернов. Под новый год, девка метет из-под стола: хлебное зерно в сору, к замужеству. Одно зерно, зернинка;

зерно собират. зернь, зерновой хлеб. Зерном грузить лодку, хлебом в зерне. Зерновой, к зерну, зернам относящийся; о хлебе: оставленный в зерне, зерном, немолотый. Зерновой корм, не сено, не солома, немелкий корм (оторье, мякина), не зеленый и не подножный; зерно, Зерновые растения, хлебные, для зерна разводимые. Зернистый, из зерен или из крупных зерен состоящий. О камне: у которого излом как-бы усыпан зернами, неровен. Зернистая икра, несбитая. Зернистость ж. состоянье, свойство зернистого. Зерноватый, зернистый, в меньшей степени. Зерноватость ж. свойство зерноватого. Зеренчатый, зернчатый, крупно либо рыхло зернистый. Зернятко ср. зерно, крошка. Зернята, зерняты, зернятка ср. мн. арх. пск. зернетко ср. собират. перм. зерно, зерновой хлеб. Кони худы, мало зернят даете. Посыпь курам зерняток. Зернетко сытнее сена. Зернеть? м. сиб. овес (зернеть ж.? ). Зернетка ж. зерня ср. пилюля, скатанный шарик. Зернята мн. пск. малютки, напр. цыплята. Зерновик м. зернистый камень или иное вещество.

Семенник в растениях (pericarpium), вид плода, часть цвета, содержащая в себе зерна, семя. Зерновка ж. дичек, плодовое дерево и плод его, от зерна, от посева, без прививки.

Насекомое Bruchus. Зернуха, зернушка ж. несъедомый вид тыквы, травянка.

Рассыпчатая каша. Зернить что, обращать в зерно, крупить, молоть, либо скатывать зерном. Зернить порох. Вызернить весь, отзернить зерна: иззернить, перезернить весь, дозернить до конца. Немного назернил, позернил бы еще. Подзернил бы, подправил. Прозернить, пробить в грохоты. Раззернить прутик на зерна. -ся, быть зернимым. Зерненье ср. окончат. действ. по знач. глаг. Зернильный, к зерненью относящ. Зернильня ж. рабочая, где порох зернится; зернильщик, мастер, рабочий при этом. Зернь ж. и зеренье ср. собират. зерна, зерновой хлеб;

зернь, игра в кости или в зерна, которые употребляются в мошеннической игре на деньги, в чет-и-не-чет. Зерница, см. замор (замертвить). Зерновать сиб. играть в карты на деньги.

Проигрался, что на зерни.

Зернь олон. зелье, мак, в знач. пороха. Зерневой, к зерни относящ. Зерневая ж. игра в зернь; место, где она идет, где по базарам сходятся зернщики. Зерновщик, зернщик м. -щица ж. игрок в зернь, в кости. Зерновщики да орлянщики зараза всех торгов и рынков. Зерновщичий, к зерновщикам относящийся. Зерновидный, зернообразный, зерноподобный или зеренчатый, зерновой, зерну подобный, схожий с ним. Зерноголовчатый, с головкою в виде зерна. Зерноносный, приносящий, содержащий в себе зерно. Зернохват м. кто хватает, таскает зерно. Зернохват, вор воробей. Зерноядный прилаг. зерноядец м. питающийся зерном. Куры образуют обширную семью, разряд зерноядных.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

(без удар.) (с.-х.). Первая часть сложных слов, обозначающая зерно, зерновой, относящийся к зерну, напр. зернодавилка, зерноплющилка, Зернотрест.

зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср.

Семя растений содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах.

собир., только ед. Семена хлебных злаков. Торговать зерном. Хлеб в зерне.

Малая частица чего-н. округлой формы, видом напоминающая Зерно. Жемчужное Зерно. Золото иногда добывается в зернах.

перен. Небольшая частица, крупица чего-н. (книжн.). Зерно истины.

перен. Зародыш, ядро, основное начало (книжн.). Зерно теории. Зерно поэмы. Работа над ролью заключается в изучении духовной сущности драматического произведения, того зерна, из к-рого оно создалось и к-рое определяет его смысл. Станиславский.

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

-а, мн. зерна, зерен, зернам, ср.

Плод, семя злаков (а также нек-рых других растений). Ржаное з. Кофе в зернах.

собор. Семена хлебных злаков. Хлеб в зерне.

Небольшой, обычно округлый предмет, мелкая частица чего-н. Жемчужное з. 3. икры.

перен. Ядро, зародыш чего-н. (книжн.). 3. истины,

умвньш. зернышко, -а, ср. (к 1 и 3 знач.). I) прил. зерновой, -ая, -ое (к 1 и 2 знач.). Зерновые культуры (злаковые растения – пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, зерна к-рых используются для питания людей и для корма животных). ЗЕРНО. Первая часть сложных слов со знач. относящийся к зерну (в 1 и 2 знач.), напр. зерновоз, зернопогрузчик, зернодробилка, зернопоставки, зернопровод, зерноувлажнитель.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

Мелкий плод растений; семя.

Плод хлебных злаков и семя бобовых культур.

перен. Начало чего-л.; зародыш.

Отдельная крупинка какого-л. вещества.

перен. Сущность чего-л.

Начальная часть сложных слов, вносящая значения сл.: зерно (1), зерновой (зернобобовые, зернодробильный, зерноочистка, зерносклад, зерноуборочный и т.п.).

Энциклопедический словарь, 1998 г.

революционная народническая газета для рабочих. Издание группы “Черный передел”, 1880-81, Женева, Минск, 6 номеров. Редактор – А. П. Буланов.

большевистское издательство, 1906-07, Санкт-Петербург. Подготовило и частично выпустило первое Собрание сочинений В. И. Ленина (т. 1 – “За 12 лет”; т. 2, ч. 1 – “Аграрный вопрос”), “Историю РСДРП” (ч. 2) М. Н. Лядова, сборник “Карл Маркс”, серию агитационных брошюр и др. Разгромлено полицией.

плод хлебных злаков (зерновка) и семя зернобобовых культур.

Продукт зернового производства; сырье для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, комбикормовой промышленности, концентрированный корм для животных.

Имена, названия, словосочетания и фразы содержащие “зерно”:

Большая Советская Энциклопедия

плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур.

Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. ? наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.

З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры ) ? сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма ? алейроновый ? богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков ? в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1?84,2; алейроновый слой 6,8?8,6; зародыш 1,4?3,2; оболочки 3,1?5,6; у овса соответственно ? 51?61; 4?6; 3?4; 2?4 и, кроме того, цветковые плёнки 20?40.

Зрелое З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4?11; семядоли 87,2?92,5; корень, стебель и почечка 1,1?2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведён в таблице.

Основная часть углеводов З. составляет крахмал , гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои ? в семядолях. В составе золы З. ? фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество ? в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне ? пантотеновая кислота, а также пигмент каротин ? источник витамина ретинола (А).

Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).

Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

Таблица 1. Зерновые культуры:
1 ? пшеница (1а и 1б ? колос и зерно мягкой пшеницы, разновидности лютесценс и эритроспермум, 1в и 1г ? колос и зерно твёрдой пшеницы, разновидности мелянопус и гордеиформе);
2 ? ячмень обыкновенный (2а ? колос многорядного ячменя, 2б ? колос двурядного ячменя);
3 ? рожь посевная (колос);
4 ? овёс посевной (метёлка);
5 ? рис посевной (5а ? безостая метёлка, 5б ? остистая метёлка);
6 ? просо обыкновенное (метёлка).

зерно?, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. З. ? важная часть государственных продовольственных запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

З. хлебных культур (см. Зерновые культуры) ? сухой односемянный плод ? зерновка. Основную массу его составляет эндосперм (таблица 1), из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма ? алейроновый ? богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш, в котором много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых зернобобовых культур следующее (в %): оболочка 6,4?11, семядоли 87,2?90,5, корень, стебель и почечка 1,1?2,5.

Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него веществ и их составом (таблица 2). Белки З. хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу ? клейковину, от количества и качества которой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость). Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. Углеводы З. ? крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы B, провитамин A, в проросшем З. ? витамин C).

Качество З. оценивают по многим признакам, которые подразделяют на обязательные для партий З. всех сельскохозяйственных культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки З. определённого назначения (натура З., содержание и качество клейковины, стекловидность и «сила» муки) и на дополнительные показатели качества (например, способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для З. крупяных культур). В отдельных случаях проверяют партии З. на содержание токсических веществ (микотоксинов, пестицидов и тому подобное). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами (установлены базисные и ограничительные кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах ? от 7?9 до 20?25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении (см. Хранение зерна). Влажность З. базисных кондиций 14?17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не свыше 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.

Литература:
Казаков Е. Д., Кретович В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980;
Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1983;
Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983.

Таблица 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %)

Таблица 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)

Таблица 2. Зерновые культуры:
1 ? кукуруза (соцветия: 1а ? женское, 1б ? мужское, початки кукурузы: 1в ? кремнистой, 1г ? зубовидной, 1д ? сахарной, 1е ? рисовой);
2 ? сорго (соцветия сорго: 2а ? зернового, 2б ? веничного, 2в ? сахарного).

Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. – М.: Большая Российская энциклопедия . В. К. Месяц (главный редактор) и др. . 1998 .

Зерно?, плоды зерновых злаков и гречихи , семена зерновых бобовых культур, один из основных видов продукции растениеводства . Зерно и продукты его переработки употребляют в пищу (мука, крупа, консервы и др.), используют в качестве корма для животных (концентрированные корма); является сырьём для хлебопекарной, спиртовой, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности.

Плод хлебных зерновых культур ( зерновка ) на 83 % (по массе) состоит из эндосперма , 2,5 % приходится на зародыш, 14,5 % – на плодовые и семенные оболочки. Клетки эндосперма заполнены в основном крахмалом. В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен и белков эндосперм бывает в различной степени стекловидным или мучнистым. При помоле зерна из эндосперма получают наиболее ценную часть муки. В состав белков зерна хлебных зерновых культур входит т. н. клейковина, или глютен (белки фракции проламинов и глютелинов). Содержание клейковины в зерне служит критерием качества получаемой из него муки и определяет объёмный выход, пористость и другие качества теста. В хлебопекарной промышленности используют главным образом муку из зерна пшеницы , содержание клейковины в котором может превышать 35 %. При сортовом помоле отделяют оболочки, в которых много труднопереваримой клетчатки, а также внешний алейроновый слой эндосперма и зародыш, содержащие жир, который вызывает прогоркание муки и круп при хранении. В зерне содержатся различные макро- и микроэлементы (фосфор, калий, кальций, железо, цинк и др.), ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, PP и др.). В диетическом питании используют продукты, полученные из цельного (т. н. необрушенного) и пророщенного зерна, содержащего повышенное количество витаминов (особенно витамина E) и являющегося источником биологически активных веществ.

Семена зерновых бобовых культур покрыты семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из двух мясистых семядолей, зародышевого корешка и почечки. Примерное соотношение частей семени (% по массе): оболочка 6,4–11, семядоли 87,2–90,5, корешок и почечка 1,1–2,5. Зерно зернобобовых культур – основной источник пищевого и кормового белка. Белки зерна зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов , а также небольшого количества альбуминов . Они имеют более сбалансированный аминокислотный состав, чем белки зерна хлебных зерновых культур.

Для определения сроков уборки зерновых культур и проведения различных агротехнических мероприятий одним из основных показателей служит спелость зерна (фаза его созревания). Различают молочную, молочно-восковую, восковую и полную спелость. Качество зерна нормируется стандартами. По качеству зерно любой культуры делят на классы в зависимости от типового состава, содержания примесей, органолептических и специальных показателей качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания. Для характеристики качества зерна применяют общие показатели, относящиеся к зерну всех культур, специальные показатели, применяемые для зерна отдельных культур, и показатели безопасности. Общие показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус, заражённость вредителями , влажность и засорённость. К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. Это стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овёс), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), плёнчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зёрен и зёрен, повреждённых клопом-черепашкой. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов , вредных примесей и радионуклидов. Отклонение от устанавливаемых стандартами параметров свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения зерна. Важным показателем для хранения зерна является его влажность. Зерно различных культур, используемое для производства кормов, согласно ГОСТам подразделяют на три класса качества с учётом содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы, сорной и зерновой примеси. По данным Росстата (2019), валовой сбор зерновых и зернобобовых культур в России составил 121,2 млн т, из которых 61 % приходилось на пшеницу.

Опубликовано 18 июля 2022 г. в 12:07 (GMT+3). Последнее обновление 18 июля 2022 г. в 12:07 (GMT+3). Обратная связь

Зерно – основной продукт сельского хозяйства. Под посевами зерновых занято то 6 % посевных площадей страны. Валовой сбор зерна в стране ежегодно увеличивается. Осебое внимание уделяется производству крупяных культур проса и гречихи. Увеличения объемов производства кормовых культур намечено достичь за счет повышения валовых сборов кукурузы и зернобобовых культур.

Одной из гпавнеших задач зернового хозяйства страны является обеспечение мукомольной, крупяной, макаронной и других отраслей промышленности зерновыми ресурсами требуемого ассортимента и качества. Поставлена задача постоянно повышать качество, расширять производство хлеба, муки и кондитерских изделий обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами. Зерно является основным сырьем таких отраслей промышленности как пивоваренная, спиртовая, крахмапопаточная и др (Особое значение приобретает дальнейшее развитие комбикормовой промышленности как средства дальнейшего развития животноводства.

Классификация зерна

Зерновые культуры классифицируют по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам.

По целевому назначению принято делить зерно на мукомольное крупяное и техническое, применяемое в пивоваренной, крахмалопаточной, масложировой и спиртовой промышленности. Эта классификация носит условный характер из-за использования одного вида зерна на цразличные цели.

По химическому составу зерно делят на три группы:: богатое крахмалом, белком

По ботаническим признакам зерновые культуры относят к определенному семейству и роду, разновидности, сорту. Для характеристики сорта применяют комплекс признаков: биологические-форма цвет сстекловидность, размеры зерна, белковость и т д., хозяйственные – урожайность, скорость созревания, устойчивость к неблагоприятным факторам; технологические – пленчатость, анатомическое строение, прочность и твердость зерновки, натура, содержание клейковины и т. д.

Ботанические признаки широко применяются в товарных классификациях, объединяющих зерно в качественные группы со сходными технологическими и пищевыми свойствами. Товарные классификации широко используют при заготовках зерна для его правильного размещения и наиболее рационального использования.

Различают плоды нераскрывающиеся и раскрывающиеся (рис. 9). К нераскрывающимся плодам относят: зерновку (плоды пшеницы, ржи); ложную зерновку (ячмень, овес, рис, просо), в образовании которой принимает участие цветковая оболочка; семянку (плод подсолнечника); орех-плод с одревесневшей оболочкой (плод клещевины). К раскрывающимся плодам относят: боб (плод бобовых), стручок (рыжик, рапс), коробочку (мак).

Рис. 9. Сухие нераскрывающиеся и раскрывающиеся плоды: 1 – зерновка; 2 – семянка; 3 – боб; 4 – стручок; 5 – коробочка

Рис. 10. Внешний вид зерна пшеницы (схема): 1 – продольный разрез; 2 – поперечный разрез: а – длина, б – ширина, в – толщина, г – хохолок (бородка), д – зародыш, е – спинная сторона, ж – брюшная сторона, з – бороздка

Типичным представителем зерновки является плод пшеницы (рис. 10). Он может быть удлиненной, овально-удлиненной или яйцевидной формы. Выпуклая сторона плода называется спинкой, противоположная – брюшком, имеет бороздку. На верхушке плода находится хохолок (бородка), в нижней части расположен зародыш. Величина зерновки характеризуется длиной, шириной и толщиной.

Основными частями зерна (рис. 11) являются зародыш, эндосперм и оболочка. Зерновка имеет две оболочки – плодовую и семенную. Внутренняя часть зерна называется эндоспермом. Слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, получил название алейронового. Зародыш состоит из почечки, корешка и щитка. Он является зачатком будущего растения.

Зерновки пленчатых культур (просо, рис, ячмень и овес) сверху покрыты цветковыми оболочками, которые составляют от 9-13 % у ячменя до 35 % у овса от массы зерна.

Зерно гречихи отличается от зерна пшеницы сильно развитой плодовой оболочкой, которая прикрепляется к ядру только в одном месте. Большая часть зародыша, имеющая S-образную форму, заходит в глубокие слои эндосперма.

Семена бобовых культур покрыты кожистой семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится семенной зародыш. Он состоит из двух семядолей, имеющих запасы питательных веществ. На поверхности имеется семенной рубчик, являющийся местом крепления семени к бобу.

Питательные и балластные вещества неравномерно распределены в различных частях зерна.

При выработке сортовой муки и крупы цветковую пленку, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш отделяют от зерна и получают отруби.

Рис. 11. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 – бородка; 2 – слои плодовой и семенной оболочек; 3 – алейроновый слой; 4 – эндосперм; 5 – зародыш

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий, относящихся к заготовляемому и поставляемому зерну.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов – синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой “Ндп”.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе “Определение” поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы – курсивом.

Плоды злаковых культур, используемые для пищевых, кормовых и технических целей

2. Заготовляемое зерно

Зерно, закупаемое государством через государственную заготовительную систему

3. Поставляемое зерно

Зерно, направляемое государственной заготовительной системой для продовольственных, кормовых и технических целей

4. Сильная пшеница

Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными качествами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы

5. Ценная пшеница

Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы

6. Класс зерна

Комплексный показатель качества зерна, характеризующий его пищевые и технологические свойства

7. Твердозерность

Структурно-механические свойства зерна, характеризующие степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дробления и определяющие его целевое назначение

8. Качество зерна

Совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением

9. Свойство зерна

Объективная особенность зерна, проявляющаяся при уборке, хранении, переработке и потреблении

10. Показатель качества зерна

Характеристика свойства зерна, входящего в состав его качества

11. Норма показателя качества зерна

Количественное значение показателя качества зерна, установленное нормативно-технической документацией

12. Базисная норма зерна

Норма показателя качества зерна, в соответствии с которой производят расчет при его приемке

13. Ограничительная норма зерна

Норма показателя качества зерна, устанавливающая предельно допустимые требования к качеству заготовляемого и поставляемого зерна

14. Тип зерна

Классификационная характеристика зерна по устойчивым природным признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

Примечание. К природным признакам зерна относят: ботанический вид, цвет, форму

15. Подтип зерна

Классификационная характеристика зерна, определяемая в пределах типа и отражающая изменения природных признаков.

Примечание. К изменяющимся природным признакам относят: стекловидность, цвет

16. Сорт сельскохозяйственных культур

17. Партия зерна

Количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве

18. Проба зерна

Определенное количество зерна, отобранное от партии для определения качества

19. Точечная проба зерна

Ндп. Выемка

Разовая проба

Проба зерна, отобранная от партии за один прием из одного места

20. Объединенная проба зерна

Ндп. Исходный образец

Общая проба

Проба зерна, состоящая из совокупности точечных проб

21. Среднесуточная проба зерна

Проба зерна, формируемая из объединенных проб, отобранных из нескольких однородных по качеству зерна партий, поступивших от одного хозяйства в течение оперативных суток

22. Средняя проба зерна

Ндп. Средний образец

Средний объем пробы

Часть объединенной или среднесуточной пробы, выделенная для определения качества зерна

23. Навеска зерна

Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

24. Зерновая примесь

Примесь неполноценных зерен основной культуры, а также зерен других культурных растений, допускаемая при приемке

25. Сорная примесь зерна

Примесь органического и неорганического происхождения, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назначению

26. Минеральная примесь зерна

Примесь минерального происхождения.

Примечание. К минеральной примеси относят: песок, комочки земли, гальку и др.

27. Органическая примесь зерна

Примесь растительного и животного происхождения.

Примечание. К органической примеси относят: части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и др.

28. Вредная примесь зерна

Примесь растительного происхождения, опасная для здоровья человека и животных

29. Металломагнитная примесь зерна

Примесь, обладающая свойством притягиваться к магниту

30. Трудноотделимая примесь зерна

Примесь, которая по своим физическим признакам близка к зерну основной культуры и которую трудно отделить на зерноочистительных машинах.

Примечание. К физическим признакам относят: форму, размеры, плотность, аэродинамические свойства

31. Поврежденное зерно

Зерно с измененным цветом оболочки и эндосперма в результате самосогревания, сушки и поражения болезнями

32. Испорченное зерно

Зерно с измененным цветом оболочки и явно испорченным эндоспермом

33. Потемневшее зерно

34. Щуплое зерно

Зерно невыполненное, сморщенное, легковесное, деформированное вследствие неблагоприятных условий развития и созревания

35. Битое зерно

Части зерна, образовавшиеся в результате механического воздействия

36. Давленое зерно

Целое зерно, но деформированное, сплющенное в результате механического воздействия

37. Морозобойное зерно

Ндп. Морозобитое зерно

Зерно, поврежденное заморозками в период созревания, сморщенное, деформированное, с сильно изменившимся цветом (белесоватое или потемневшее)

38. Обесцвеченное зерно

Зерно, в разной степени потерявшее под влиянием неблагоприятных условий развития, уборки или хранения естественный блеск и цвет

39. Проросшее зерно

Зерно с вышедшими за пределы покровов корешками или ростками

40. Недозрелое зерно

Зерно, не достигшее полной зрелости, с зеленоватым оттенком, легко деформирующееся при надавливании

41. Обрушенное зерно

Зерно с полностью или частично удаленными оболочками при обмолоте и других механических воздействиях

42. Головневое зерно

Ндп. Головневомараное зерно

Зерно, у которого запачкана бородка или часть поверхности спорами головни

43. Мешочки головни

Оболочки зерна, заполненные темной мажущейся массой спор головни неприятного селедочного запаха

44. Фузариозное зерно

Зерно, пораженное при созревании грибами из рода фузариум, щуплое, легковесное, морщинистое, белесое, иногда с пятнами оранжево-розового цвета

45. Розовоокрашенное зерно

Зерно выполненное, блестящее, с розовой пигментацией оболочек преимущественно в области зародыша

46. Красное зерно риса

Зерно риса, имеющее окраску поверхности семенных и плодовых оболочек от красного до буро-коричневого цвета

47. Глютинозное зерно риса

Зерно риса плотной консистенции, в разрезе стеаринообразное, однородное по цвету

48. Пожелтевшее зерно риса

Зерно риса с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности

49. Влажность зерна

Физико-химически и механически связанная с тканями зерна вода, удаляемая в стандартных условиях определения

50. Натура зерна

Ндп. Натурный вес

Натурная масса

Масса установленного объема зерна

51. Пленчатость зерна

Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраженная в процентах

52. Головневый запах зерна

Запах, напоминающий селедочный, появляющийся в результате загрязнения зерна спорами или мешочками головни

53. Плесневый запах зерна

Ндп. Плесневелый запах

Запах, появляющийся в результате развития на поверхности и внутри зерна плесневых грибов

54. Полынный запах зерна

Запах, появляющийся в результате контакта зерна с корзиночками полыни

55. Затхлый запах зерна

Запах, появляющийся при распаде тканей зерна под влиянием интенсивного развития микроорганизмов

56. Солодовый запах зерна

Запах, появляющийся при прорастании зерна

57. Посторонний запах зерна

Запах, появляющийся в результате сорбции зерном пахучих посторонних веществ.

Примечание. К постороннему запаху относят запах нефтепродуктов, фумигантов и др.

58. Цвет зерна

Окраска поверхности зерна

59. Зараженность зерна вредителями

Наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов – насекомых или клещей в любой стадии их развития

60. Зараженность зерна вредителями в явной форме

Наличие в межзерновом пространстве живых вредителей хлебных запасов – насекомых или клещей в любой стадии их развития

61. Зараженность зерна вредителями в скрытой форме

Наличие живых вредителей хлебных запасов в любой стадии их развития внутри отдельных зерен

62. Зерно, поврежденное вредителями

Зерно с выеденными насекомыми или клещами снаружи или внутри частично или полностью зародышем, оболочками и эндоспермом

63. Стекловидное зерно

Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве

64. Мучнистое зерно

Зерно рыхлой мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом

65. Частично стекловидное зерно

Зерно с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма

66. Клейковина зерна

Комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу

67. Качество клейковины зерна

Совокупность физических свойств клейковины: растяжимость, упругость, эластичность

68. Способность прорастания зерна

Отношение количества проросших зерен в оптимальных условиях за установленный интервал времени к количеству проращиваемых зерен, выраженное в процентах

69. Жизнеспособность зерна

Отношение количества жизнеспособных зерен к общему количеству анализируемого зерна, выраженное в процентах.

Примечание. Жизнеспособность зерна определяют специальными методами

70. Зольность зерна

Отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ и получаемой в результате сжигания размолотого зерна при определенной температуре в заданных условиях, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах

71.Число падения

Время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующее альфаамилазную активность зерна и продуктов его переработки

72. Выход зерна из початков кукурузы

Отношение массы зерна кукурузы к массе необмолоченных початков, выраженное в процентах

Под зерновыми в мире занята 1/2 пашни, а в развивающихся странах – до 60%.

1. Типичные хлеба. Пшеница, рожь, ячмень, овёс. Менее требовательны к свету и теплу, но любят влагу. Озимые и яровые формы.

2. Просовидные хлеба. Кукуруза, рис, просо, сорго. Высокоурожайны, требовательны к теплу и свету, только яровые формы.

3. Зерновые бобовые культуры. Соя, горох, бобы, чечевица, фасоль.

4. Прочие зерновые (незлаковые) культуры – гречиха и амарант.

Современное производство зерна в мире очень высоко, но часть зерна идёт на семена, часть на корм для животных, есть неизбежные потери при хранении и переработке. Лидер по производству зерна -Азия (половина мировых сборов). Далее следуют Европа и Северная Америка. Эти три региона дают в сумме 90% зерновых.Самые распространённые зерновые культуры в мире – кукуруза, пшеница и рис. В России – пшеница, ячмень, овёс.

Используются в продовольственных, кормовых и технических целях.

1. Продовольственное использование. Зерно используется как сырьё для муки, хлеба и крупы. Мука – пищевой продукт, получаемый в результате размола зёрен различных зерновых. Основной источник – пшеница. Есть 4-5 сортов муки. Крупа – продукт питания из цельных или дробленых зёрен. Все зёрна в процессе освобождаются от оболочек и хорошо усваиваются.

2. Кормовое использование. Зерно перерабатывают в комбикорма и кормовые смеси. На корм скоту идут также отходы производств, перерабатывающих зерно. В меньшей степени это зелёный корм, силос.

3. Техническое использование. Техническое направление использования зерновых культур – это получение из зерна такой продукции как крахмал, патока, пиво, спирт, масло, фармацевтические препараты и др.

Пшеница. Происхождение и распространение; значение и использование; требования к среде.

Происхождение пшеницы остаётся дискуссионным, в диком состоянии она неизвестна. Археологи говорят, что пшеница возделывалась в странах Азии и Египте уже 5-7 тыс.лет назад.

Пшеница – основной продукт питания. Из зерна получают муку, крупу, крахмал и спирт. Зародыши зерна – сырьё для получения масла. Мука идёт на хлебобулочные и макаронные изделия. Отруби – ценный концентрированный корм для скота. Солома – грубый корм и подстилка. Из отрубей также делают картон и бумагу.

Более требовательна к условиям произрастания озимая пшеница. Сумма среднесуточных температур должна быть не менее 2100°. Под снеговым покровом выносит морозы, а без снега погибает. Очень требовательна к почвам(чернозёмы, каштановые, слабоподзолистые). Яровая пшеница теплолюбива, более засухоустойчива, повышена чувствительность к кислотности почв. Наиболее благоприятны чернозёмы, каштановые, серые лесные почвы. Крупнейшие производители: Китай, Индия, США.

Рис. Происхождение и распространение; значение и использование; требования к среде.

Рис – вторая по значению продовольственная культура. Возделывание этой культуры началось в Индии, а затем в Китае, не менее чем за 5 тыс. лет до н.э.

Из рисового зерна готовят огромное разнообразие блюд (даже заменяющих хлеб). В рисосеющих регионах каждый получает половину, а то и больше калорий за счёт этого продукта.

Из риса получают:

• Неочищенный рис (зерно), очищенный или белый рис (крупа)

• Из зерна: спирт, пиво, масло

• Из рисовой муки – кондитерские изделия, детское питание, крахмал

• Из соломы – бумагу ценных сортов, отруби на корм скоту и мыло

Рис – типичная культура муссонного климата (значительные территории надолго покрываются водой). Это его отличие – требуется оченьбольшое потребление влаги. В России выращивают самый “маловодный” сорт, новоды требуется в 10 раз больше,чем пшенице. Теплолюбив, наиболееблагоприятная температура – 22-30°. Лучшие почвы: пойменные, чернозёмы, каштановые. Производители:Китай(>1/3 мирового производства), Индия, Индонезия. В России: Северный Кавказ (низовье Волги и Приморье).

Кукуруза. Происхождение и распространение; значение и использование; требования к среде.

Кукуруза – ведущая в мире зерновая кормовая культура. В развитых странах 2/3 её идет на корм,а в развивающихся большая часть уходит на продовольствие.

Кукуруза считается самым древним хлебным растением на Земле. Её родина – Центральная и Южная Америка, в последствии распространилась от юга Чили до юга Канады и на другие континенты.

Из кукурузы получают:

• Кукурузную муку: крупа, хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные палочки

• Зерно: масло, пивоварная, спиртовая, консервная и комбикормовая промышленность,а также биотопливо(в США им пытаются заменить бензин в автомобильных двигателях)

• Зелёную массу – питательный корм для скота

• Стебли, початки и обёртки: бумага, линолеум, вискоза, киноплёнка, пробки

• Кукурузные отвары и настойки – обладают медицинским воздействием

Теплолюбивые растение (20-24°), могут переноситькратковременные заморозки до -5 — -6°, но осенние для них губительны. Требуют много солнца и воды. Лучшие почвы:чернозёмы, каштановые, серые лесные, может расти и на дерново-подзолистых. США дают более 40% сбора, Китай – около 20?. Россия – 0,5% мирового производства (Северный Кавказ, Поволжье, Урал). Ареал произрастания – широкая полоса от 58? с.ш. до 40? ю.ш.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1808 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

© 2014-2023 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.011)

Лекция 4 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЗЕРНА 4.1 Классификация зерновых культур по различным признакам Зерно является важным продовольственным товаром, объектом международной торговли, содержит большое количество питательных веществ. Зерно – это объект переработки самых разных отраслей пищевой промышленности (мукомольная, крупяная, макаронная, спиртовая), также является фуражной культурой, идущей на корм скоту. Значение зерна обусловлено его способностью к длительному хранению, к транспортированию без дополнительных условий, занимает немного места при транспортировке. Классификация зерновых культур проводится по различным признакам: Ботаническая (по ботаническим особенностям). Зерно делят на семейство, род, вид, разновидности, расы и сорта. Семейство объединяет близкие роды имеющее сходные по строению вегетативные органы и органы размножения. Например: семейство злаковые объединяет рожь, пшеницу, овес, кукурузу и др. культуры. Общим для всех злаковых является: стебель – соломина, листья – ланцетовидные, корень – мочковатый, соцветие – колос или початок. Род объединяет близкие виды (рожь, пшеница). Вид – основная классификация единица, каждый вид имеет название состоящее из 2-ух слов: существительное – указывает на род и прилагательное – вид. Пример: пшеница мягкая, пшеница карликовая, рожь посевная. Разновидностью называют совокупность растений имеющих общие морфологические, физиологические, экологические и другие признаки. например: пшеница остистая или безостая, краснозерная и белозерная. Раса – этот признак объединяет мелкие особенности: морозоустойчивость, скороспелость и т.д. Сорт – это основная ботаническая категория. Это совокупность генетических особенностей передающихся по наследству как комплекс биологических, технологических и хозяйственных признаков. Например: к биологическим признакам относятся – формы, размеры, устойчивость, стекловидность. К хозяйственным – скорость созревания, урожайность, стойкость к заболеванию. К технологическим – прочность зерновки, содержание отдельных веществ. Биологическая классификация. Культуры подразделяют на яровые и озимые. По пищевому признаку выделяют 5 групп зерновых культур: 1. Зерновые -в их составе содержится 50-80% углеводов, относят все злаковые, а также гречиху. 2.Бобовые -к ним относят продукты наиболее богатым белком – это фасоль, горох, бобы, сою и чечевицу. 3.Масличные- растения богатые жирами от 20-80% – это подсолнечник, олива, соя, арахис, горчица, хлопок. 4.Эфиромасличные -содержат до 6% эфирных масел – это укроп, кориандр, тмин, мята, анис. 5.Посевные травы – клевер, донник. Зерновые культуры классифицируют по производственному признаку. Зерновые культуры подразделяют на: мукомольные, крупяные, кормовые, технические. 22 4.2. Биохимический состав и влияние его особенностей в отдельных анатомических частях зерновки на пищевую ценность зерна и продуктов его переработки Химический состав зерна включает в себя как органические, так и неорганические вещества. Неорганические вещества – вода, минеральные вещества (К, Ca, P, Fe). Органические вещества – нуклеиновые кислоты, белки, углеводы, жиры, аминокислоты, липиды, и т.д. Таблица 4.2.1 -Химический состав зерновых культур, в % Культура Крахмал Клетчатка Белок Пшеница Рожь Овёс Рис Гречиха Горох 68 63 46 63 59 48 2,2 2,2 12 15 12 5,5 15,0 13,5 15 10 13 29 Лип иды 2,3 2 6 2 2,7 2 Зола 1,9 1,9 4 5,8 2,4 3,5 Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13–14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8–17%), семенной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) и в зародыше (5–10%), а наименьшее количество (0,3–0,7) – в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4–8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими – липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в 23 эндосперме в количестве 63–80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8–30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5–34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23–56%), плодовых и семенной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3–36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2–1,8%) и цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д – каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 1,1–11,7, витамина B6 0,5–1, витамина Е 1,3–4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются. Строение хлебных злаков представлено строением пшеницы, как наиболее распространенной зерновой культурой, которая широко используется в производстве продуктов питания. Строение зерна пшеницы представлено на рисунке 4.2. . Рисунок 4.2.1.- Строение зерна пшеницы: 1-бородка, 2-оболочка,3-алейроновый слой,4эндосперм,5-зародыш Зерно пшеницы, как и большинства хлебных злаков, покрыто оболочкой 2, которая представляет собой цветковые пленки и сросшиеся плодовые и семенные оболочки. Оболочка выполняет защитную функцию, предохраняя зерно от инфицирования микроорганизмами, от механических повреждений. В оболочке содержится много клетчатки, минеральных веществ, витаминов. Под оболочкой расположен алейроновый слой 3, который богат клетчаткой, липидами, белками, минеральными веществами, витаминами. Присутствие большого количества клетчатки в алейроновом слое и оболочке зерна снижает его пищевую ценность, снижает усвоение питательных веществ. В центре зерна расположен эндосперм 4, который является основной питательной частью зерна и составляет до 83 % массы зерна (у пшеницы). Основная составная часть эндосперма приходится на крахмал 5560 %, в небольшом количестве присутствуют гемицеллюлозы, белки клетчатка, 24 минеральные вещества, липиды. Консистенция эндосперма может быть мучнистой или стекловидной, что зависит от различного содержание крахмала и белка. Зерно, содержащее много крахмала более мучнистое, а много белка – плотное и твердое. При переработке твердое зерно дает больший выход муки с лучшими свойствами, более пригодными для производства макарон. В нижней части зерна находится зародыш 5, который содержит белки, липиды, моносахариды, минеральные вещества, витамины, ферменты. Липиды зародыша способны быстро окисляться и вызывать прогоркание муки, круп. Поэтому при переработке зерна на крупу, муку, зародыш стремятся удалить. Пшеница – основная зерновая культура, имеет ценный пищевой состав. Белки её образуют клейковину. Ботанические особенности: по классификации- род пшеница, вид – твердая и мягкая, разновидности – краснозерная, белозерная и т.д. Мягкая пшеница имеет на зерновке опушение, так называемую бородку. У твердой пшеницы отсутствует бородка, или практически незаметна. Поперечный разрез зерновки – бороздка, бывает глубокая и неглубокая. У твердой пшеницы бороздка плотная и неглубокая, у мягкой пшеницы бороздка образует воздушную петлю. По цвету зерна пшеницу классифицируют следующим образом: мягкая пшеница бывает белозерная и краснозерная (буроватого цвета), твердая – имеет цвет от светлого до темно-янтарного. При оценке качества выделяют так называемую технически неполноценную пшеницу. Неполноценная пшеница- это пшеница с необратимо измененными свойствами (самосогревшаяся, морозобойная, пораженная “клопом черепашкой”, проросшая пшеница). Вопросы для самоконтроля: 1.Назовите основные принципы классификации зерна. 2. Охарактеризуйте биологическую, ботаническую, технологическую классификации зерновых культур. 3. Что такое неполноценное зерно? Укажите причины возникновения, а также пути возможного использования данного вида неполноценного зерна. 4. Анатомия зерна злаковых культур (на примере пшеницы). 5. Структура эндосперма; факторы, от которых она зависит, ее влияние на качество зерна. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник. / Т.Н.Иванова – М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.-228 с. 2. Казаков, Е.Д., Карпиленко, Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов./ Е.Д.Казаков, Г.П. Гарпиленко – СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 310с. 3. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров./Л.П.Нилова.- СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 416 с. 4. Фомина, О. Н. и др. Зерно: Контроль качества и безопасности по международным стандартам/Фомина О. Н., Левин А. М., Нарсеев А. В. -М.: Протектор, 2001. -368с 25